天然食用色素的主要来源及其研究进展

随着食品安全问题日益受到关注,食品行业开始积极从自然资源中探索的更安全、健康的食品着色剂以取代合成色素。天然食用色素主要来源有植物、动物和微生物,文章对天然食用色素的优势进行了探讨,综述不同来源天然食用色素的性质、生物活性、稳定性及在食品中的应用,最后讨论了在食品工业有效利用天然食用色素所面临的挑战以及应对这些挑战的策略。

天然香辛料在肉制品加工中应用进展

天然香辛料是一种在肉制品加工过程中不可或缺的食品添加剂,它可以显著地提高肉制品的感官性能和理化性能,如改善风味、优化颜色、延长储存期等。文章对天然香辛料的分类、功效成分及作用进行了概括,并对其在肉制品中矫味增香、抑菌、抗氧化、调色及药理方面作用的研究进展及未来发展趋势进行了综述,以期为天然香辛料在肉制品加工中的研究和应用提供理论基础。

牛蒡不同部位活性成分提取及其药理活性研究进展

牛蒡(Arctium lappa)属桔梗目菊科二年生草本植物,在我国种植面较广,大多分布于江苏和山东,是一种传统的药食两用植物资源。牛蒡不同部位所含的化学成分不同,有木脂素类、有机酸类、黄酮类、甾体类、苷类以及萜类等,在抗肿瘤、抗氧化、降血糖、保护心血管疾病及抗菌、抗病毒等方面发挥着重要的作用。本文通过归纳总结近年以来国内外学者对牛蒡不同部位的活性成分提取及药理活性等方面的最新研究成果,以便于对牛蒡进一步的研究开发提供理论依据。

乳酸菌对添加马铃薯全粉的低盐干发酵香肠性能的影响

传统的干香肠因其独特的品质特点而在中国备受推崇,但其含盐量很高。因此,本研究旨在评估乳酸菌(lactic acid bacteria,LAB)对添加马铃薯全粉的低盐干发酵香肠质量特征的影响,该乳酸菌包括干酪乳杆菌(Lactobacillus casei,LC)、发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum,LF)和植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum,LP)。结果表明,与其他香肠相比,LP香肠显示出更高的剪切力值(P<0.05),同时LC、LP和LF香肠组的L*值高于对照香肠组(P<0.05)。干香肠中共检测到54种挥发性化合物,主要包括5种醛、14种醇、8种酮、7种有机酸和20种酯类化合物。干酪乳杆菌、发酵乳杆菌和植物乳杆菌可以作为潜在的发酵剂,以生产具有改善质地、颜色和风味的低盐干发酵香肠。

电子束辐照结合食品添加剂对牛肉饼微生物及感官品质的影响

电子束辐照作为一种物理冷杀菌技术,在牛肉饼等预制食品的微生物控制中具有不可替代的优势,但高剂量辐照容易导致含脂食品的风味、色泽等感官品质发生劣变。为了降低电子束辐照对牛肉饼感官品质的不良影响,作者研究了电子束辐照结合食品添加剂对牛肉饼微生物及色泽、风味、滋味等感官品质的影响,并建立了低剂量电子束辐照结合食品添加剂的杀菌保鲜方法。结果表明,1.6 kGy电子束辐照结合丁香油可进一步降低辐照牛肉饼中的微生物水平;同时,1.6 kGy电子束辐照结合护色剂可显著抑制辐照导致的色泽劣变;此外,1.6 kGy电子束辐照对牛肉饼风味评分无显著影响,但不同处理组在电子鼻传感器W1W上表现的响应值差异较大,并发现硫化物是造成风味差异的主要物质。牛肉饼电子舌响应值最高的传感器是鲜味,1.6 kGy电子束辐照后鲜味响应值降低。电子束辐照结合丁香油及护色剂处理的牛肉饼于4℃冷藏7 d后,其菌落总数与单一电子束辐照0 d的样品无显著差异,风味评分无显著变化,色泽评分显著高于单一电子束辐照处理,且熟制后仍保持较好的红色色泽,鲜味响应值高于单一电子束辐照处理的样品。该研究为牛肉饼辐照质量控制提供了参考。

不同浓度对三赞胶溶液流变学特性的影响研究

制备质量浓度为0.1%~1.0%的三赞胶溶液,研究不同浓度对三赞胶溶液流变学特性的影响。通过稳态流动扫描、剪切应力扫描、温度扫描研究剪切速率、剪切应力及温度对黏度的影响,应变扫描、频率扫描、温度扫描研究应变、扫描频率及温度对弹性模量及粘性模量的影响,同时进一步考察了与结构特性相关的各因素如模量相交点、松驰时间、屈服应力等。结果表明:三赞胶溶液的流变学特性明显具有浓度依赖性,旋转测试与振荡测试所表现出来的流变学特性分别与浓度之间存在较高的相关性。溶液浓度改变时影响溶液流动时的应变及模量、溶液由粘性为主变为弹性为主时的频率与模量及松驰时间、由凝胶转换为溶胶时的温度与模量。

热诱导乳蛋白变性机理的研究进展

热处理经常在乳制品加工过程中被应用,以确保产品的安全性和更长的货架期。加热过程会导致乳蛋白的结构改变并进一步损伤产品最终的营养、感官品质以及产品性能,例如出现聚集、表观黏度增加以及沉降等现象,还会导致热交换器表面结垢影响热交换系统效率。本综述通过探讨影响乳蛋白热诱导变性的因素,主要从乳成分、理化性质以及工艺过程等方面深入分析乳蛋白热诱导变性机理,并总结归纳了提高乳蛋白热稳定性的方法,旨在为乳基液体产品特别是高蛋白乳制品以及浓缩乳产品的开发提供理论依据。

Box-Behnken响应面法优化焙烤食品复配防腐剂的研究

本研究以纳他霉素、乳酸链球菌素、ε-聚赖氨酸和茄非可食部分生物碱提取液为主要原料,在单因素试验的基础上,采用Box-Behnken响应面法优化确定焙烤食品复配防腐剂最佳配比,并进行验证试验。结果表明,在纳他霉素浓度为0.078 g·kg^(-1)、乳酸链球菌素浓度为0.080 g·kg^(-1)、ε-聚赖氨酸浓度为0.060 g·kg^(-1)、茄非可食部分生物碱提取液浓度为14%时,复配防腐剂的抑菌效果最佳。验证试验分别测定对照组和试验组的菌落总数和霉菌数,对照组的菌落总数、霉菌数明显多于试验组,且试验组未检出霉菌。

基于鲜切苹果保鲜的可食性复合保鲜膜配方优化

以海藻酸钠、羧甲基纤维素钠、壳聚糖为主要原料制备可食性复合保鲜膜。由单因素实验制得复合膜,根据复合膜的性能及其对鲜切苹果的保鲜效果获得最优的单因素。在此基础上,应用响应面法优化复合膜的工艺组合并验证其保鲜效果。结果表明,经响应面法优化后的复合膜主要原料配方为:壳聚糖添加量0.98 g,海藻酸钠添加量1.55 g,羧甲基纤维素钠添加量1.31 g。应用该复合保鲜膜进行鲜切苹果保鲜,得到处理样品的色差a值5.95、DPPH自由基清除率35.27%、ABTS自由基清除率34.43%,而对照样品的a值9.10、DPPH自由基清除率21.31%、ABTS自由基清除率27.62%。该可食性复合保鲜膜具有良好的保鲜效果,为生态复合保鲜膜的研发与果蔬保鲜提供参考。

酶法脱酰胺对无麸质玉米薄饼品质的影响

本实验采用蛋白质谷氨酰胺酶(PG)对玉米粉进行酶法改性,研究不同酶解时间(0,2,4,8,16 h)对玉米粉的脱酰胺度、持水持油能力、糊化特性、蛋白质二级结构以及无麸质玉米薄饼品质的影响。结果表明:适度脱酰胺会促使玉米蛋白二级结构的变化,进而改善玉米粉的持水持油能力,提高玉米粉的糊化温度,提升无麸质玉米薄饼的比体积,改善薄饼的质构品质。其中PG酶处理4 h时的感官评分最高,风味较好,此时与对照组相比,无麸质玉米薄饼的比体积由1.24增大到了1.61 mL/g,感官总评分从74±4.91分上升到了83±11.91分。综上,研究结果表明适当的PG处理可以改善玉米蛋白的性质从而提高无麸质玉米薄饼品质,为PG酶的应用提供科学依据和技术指导。

多重包埋技术在微囊化姜黄素中的应用

姜黄素较差的溶解性和对氧化的高度敏感性,使其存在很大的应用局限,为此对多重包埋技术在微囊化姜黄素中的应用进行了研究。通过单因素试验,分析溶剂类别、溶解温度和时间以及油相蠕动泵频率、真空乳化机转速等因素对微囊化姜黄素产品的影响,确定了姜黄素最佳溶解工艺条件和一次包埋工艺条件;然后通过正交实验分析,针对产品感观质量和稳定性等因素,确定了合理的多重包埋技术微囊化姜黄素10%冷水溶性(Cold Water Solubility,CWS)产品配方。结果表明:最佳工艺条件是以丙酮作溶剂,溶解温度55℃、时间少于45 min,蠕动泵频率20 Hz,真空乳化机转速控制在15000 r/min;产品配方为12%姜黄素、25%聚乙二醇6000、3.5%吐温-60、35%辛烯基琥珀酸淀粉钠、4.5%dl-α生育酚、20%玉米淀粉。此项技术的应用很大程度上提高了姜黄素的水溶性、稳定性与生物利用度,拓宽了其应用范围和领域。

酱油发酵基料酱油酮的提取及分析检测方法研究

选用二氯甲烷、无水乙醇、无水乙醚为提取的有机溶剂,从5种酱油发酵基料中提取酱油酮后,用高效液相色谱法检测不同原料中酱油酮的含量。实验结果表明,高效液相色谱仪检测酱油酮的最佳液相条件为:甲醇∶水=30∶70;流速1 mL/min。从酱油发酵基料中提取酱油酮的最佳有机溶剂为二氯甲烷,其次是无水乙醇和乙醚。以萃取效果最佳的二氯甲烷为例,经过低温连续相变之后的基料,油中酱油酮的浓度对比原渣由11.190增加到91.653 mg/kg,说明原渣经过低温连续相变萃取后,酱油酮得到富集。而脱脂渣经过乙醇浓缩后,浓缩醇提物的酱油酮浓度对比醇提渣由5.134增加到27.959 mg/kg,说明经过乙醇浓缩后酱油酮进行了富集。

壳聚糖和植物乳杆菌CM-3复合涂膜剂在草莓保鲜中的应用研究

为了开发适合草莓采后果实的新型涂膜保鲜技术,探究壳聚糖溶液与不同菌体浓度的植物乳杆菌CM-3(0、0.5、1、2 g/100 mL)复合涂膜对室温贮藏草莓(20±1)℃的保鲜效果。结果表明:相比于未涂膜的空白处理和壳聚糖单一涂膜,壳聚糖和0.5 g/100 mL乳酸菌菌体复合涂膜的保鲜效果最佳。经8 d贮藏后,与对照相比,草莓腐烂率和失重率分别减少了20%和0.74%;硬度、可溶性固形物含量、可滴定酸含量和Vc含量分别提高了56.85%、15.19%、5.33%和10.36%。壳聚糖和一定浓度的乳酸菌菌体复合涂膜可以显著抑制草莓的腐败变质,有效地延缓果实品质和营养价值的损失。

不同载体剂对冻干生姜粉末品质的影响

为探究麦芽糊精、海藻糖、阿拉伯胶对冻干生姜粉品质的影响,对添加载体剂后冷冻干燥的生姜粉的得率、物理特性、活性成分、粒径进行测定,用差示扫描量热法分析生姜粉在升温过程中的热流变化,并用傅里叶红外光谱法对特征基团进行分析,结果显示:与直接冻干的生姜粉相比,添加载体剂制备的样品的得率、物理特性及活性成分含量均有所提高,阿拉伯胶组得率最高;麦芽糊精组色差、吸湿性最小,生姜蛋白酶活力最高(65.84 U/g),姜辣素含量最高(24.4 mg/g);海藻糖组溶解度最高。DSC曲线显示:添加载体剂的生姜粉玻璃态转化温度均有所提高,其中阿拉伯胶组最高,性质更稳定。通过红外光谱分析,3种生姜粉的主要基团无明显变化。综合考虑,麦芽糊精是冷冻干燥生姜粉生产中保留生化活性和保持功能特性的最佳载体剂。

基于分子对接探究小粒黑豆对糖脂代谢相关酶的抑制作用

为了评价小黑豆在辅助预防糖脂代谢紊乱方面应用的可能性,测定小黑豆中异黄酮的含量,并体外测定小黑豆对α-淀粉酶、胰脂肪酶、乙酰胆碱酯酶、酪氨酸酶抑制作用。将小黑豆异黄酮主成分黄豆黄苷与以上酶的核心蛋白进行分子对接。结果显示小黑豆中异黄酮含量在60~80 mg CAE/g之间,体外试验发现小黑豆对α-淀粉酶、胰脂肪酶、乙酰胆碱酯酶、酪氨酸酶均有抑制作用。黄豆黄苷与胰脂肪酶中1LPA和1LPB、α-淀粉酶中3BAI和5U3A、乙酰胆碱酯酶中6U3P、酪氨酸酶中6Q0D靶蛋白均有良好的结合作用。由此可知小黑豆对多种糖脂代谢相关酶均有抑制作用。其辅助预防作用的主成分可能为异黄酮成分中的黄豆黄苷。

后生元的概念及其应用进展

后生元(postbiotics)是一个与益生菌相关的新概念,是指特定的灭活微生物或其无菌提取物,它能通过与益生菌不同的生物学特性为宿主的健康提供益处。体内外研究表明,一些后生元具有抗炎、免疫调节、抗氧化和抗菌活性,具有用于代谢综合征、焦虑症、抑郁症甚至新型冠状病毒感染辅助治疗的潜力,尽管相关作用机制和所涉信号通路尚未完全阐明。随着对后生元研究与开发的日益深入,后生元有望在健康食品行业和医疗保健领域得到广泛的应用。

海藻酸钠涂膜对方竹笋贮藏品质的影响

为了探究海藻酸钠涂膜对方竹笋保鲜效果的影响,通过设置不同浓度(0%、1.0%、1.5%和2.0%)海藻酸钠涂膜处理,研究了方竹笋贮藏期间含水率、可溶性蛋白含量、可溶性糖含量、丙二醛(MDA)含量、过氧化物酶(POD)活性、过氧化氢酶(CAT)活性以及感官评级等的变化。结果表明:1.5%海藻酸钠涂膜处理后的方竹笋MDA含量较鲜竹笋增加了3.33倍,增幅低于其他处理;1.5%海藻酸钠涂膜处理后的方竹笋含水率、可溶性糖含量和可溶性蛋白含量的降低小于其他处理;1.5%和2.0%海藻酸钠涂膜处理后的方竹笋在贮藏7天时POD活性低于空白对照组和1.0%海藻酸钠涂膜处理组,而CAT活性在贮藏28天时高于空白对照组和1.0%海藻酸钠涂膜处理组;1.5%海藻酸钠涂膜处理后的方竹笋在贮藏28天时感官评级为1级,其他处理均为0级。综上,1.5%海藻酸钠涂膜更有利于延缓方竹笋品质劣变,保留营养成分并延长保鲜时间。

茶褐素的提制技术与降脂减肥功能研究进展

茶褐素具有降脂减肥、抗氧化、抗疲劳等功效,是黑茶中一类重要的活性物质。由于其分子量大,结构复杂,使得研究难度较大。近年来,茶褐素提取分离技术和功能活性方面的研究取得一些进展。本论文综述了茶褐素的结构与性质、检测方法、提制技术,阐述了茶褐素的降脂减肥功能研究进展,并对茶褐素的研究方向和应用前景进行了展望。

双层包埋维生素A微胶囊的压片性能和稳定性研究

本文采用双层包埋技术,以维生素A醋酸酯和dl-α生育酚为芯材,以阿拉伯胶和辛烯基琥珀酸淀粉钠为第一层壁材、以食用玉米淀粉为第二层壁材,制备双层包埋维生素A醋酸酯微胶囊。研究了双层包埋维生素A醋酸酯微胶囊的压片性能和VA保留率。通过单因素实验和正交实验优化确定了双层包埋维生素A醋酸酯微胶囊的最佳工艺配方为:芯壁比为1∶5、辛烯基琥珀酸淀粉钠与阿拉伯胶的比值为3.5∶1、剪切乳化时间为2 min、喷雾干燥温度为125℃,玉米淀粉吸附量为20%。在此配方和工艺下生产的双层包埋维生素A醋酸酯微胶囊颗粒均匀,并且包埋效率、压片性能和片剂稳定性均优于非包埋和单层包埋微胶囊产品。双层包埋维生素A醋酸酯微胶囊在加速稳定性试验条件下储存三个月,片剂的维生素A保留率为98.4%。

食品添加剂对机体损伤效应的研究进展

食品添加剂是一类被添加到食物中的化学物质,旨在提升食品的口感、色泽和保护期等特性,已成为现代食品工业中不可或缺的一部分。然而,大量研究显示,使用人工合成的化学物质作为食品添加剂具有潜在的健康风险。食品添加剂可能与哮喘、注意力缺陷多动障碍、心脏病、癌症、肥胖等健康问题密切相关。此外,一些食品添加剂还可能通过干扰机体激素分泌的方式,从而影响生长发育,对儿童健康成长造成不利影响。本文总结了多种食品添加剂如防腐剂、抗氧化剂、着色剂等对机体的损伤作用,从化学物联合作用角度提出需完善食品添加剂的安全性评价,以期为食品安全监管和消费者健康提供科学依据。