发芽糙米特征营养、食味品质提升及功能性评价研究进展

发芽糙米作为一种全谷物,保留了完整的皮层和胚,集中了大部分营养素和功能性活性物质,但由于皮层纤维结构致密,蒸饭过程中阻碍了吸水速率、吸水量和淀粉糊化,与大米相比,其蒸煮性和食用品质较差,且难以同煮同熟,因此一直以来未被广大消费者接受。本文综述糙米发芽的生理代谢反应及发芽过程中营养成分、活性成分和食味品质的变化,总结发芽糙米胁迫富集γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)技术和发芽糙米的功能特性研究现状。糙米发芽过程中,多种生物活性物质在酶促反应下富集,尤其是特征成分GABA含量显著提升。多种逆境胁迫均可通过改变Ca^(2+)、H^(+)或底物水平促进GABA富集,一些预处理技术可进一步提升发芽糙米的食味品质。GABA与其他营养成分和活性成分发挥协同作用,赋予发芽糙米抗高血脂、抗高血糖、保护心脏、改善睡眠、抗炎和抗氧化等一系列功效与作用。

生物处理改善大米和大米粉特性的研究进展

大米和大米粉是主食及无麸质食品生产的主要原料,其特性对最终产品的品质有重要影响。研究表明,对大米和大米粉进行适当的改性处理,可改善其特性并提升其所生产产品的质量。该文在查阅相关文献的基础上,概括了3类生物处理方法(微生物发酵、发芽、酶处理)对大米和大米粉主要成分、淀粉的糊化特性和热特性、营养安全特性以及加工特性影响的研究进展,并对利用生物处理方法改善大米和大米粉特性的研究进行了展望。该文对从原料学角度开发安全、可靠的大米和大米粉特性生物调控技术,推动大米制品品质提升有较好的参考价值。

添加武夷岩茶对米粉丝品质、体外消化特性和抗氧化活性的影响

为开发具有抗消化性和抗氧化活性的功能米粉制品,研究添加武夷岩茶对米粉丝品质、体外消化特性和抗氧化活性的影响。采用质构仪和感官评价法测定米粉丝的质构和感官品质,采用GC-MS法检测风味成分,采用FRAP法、DPPH和ABTS+自由基清除法测定抗氧化活性,采用体外模拟消化法检测米粉丝的体外消化特性。结果表明,与未添加武夷岩茶的米粉丝(对照组)相比,添加2.9%~7.0%武夷岩茶的米粉丝断条率无明显变化(P>0.05),添加8.3%武夷岩茶的米粉丝断条率显著增加(P<0.05);添加2.9%~8.3%武夷岩茶的米粉丝硬度、粘聚性、胶着性、咀嚼性和回复性显著低于对照组(P<0.05),而气味和食味分值显著高于对照组(P<0.05);添加5.7%武夷岩茶的米粉丝保留了岩茶的主要香气物质(香叶醇、2-苯乙醇、苯乙醛、(E)-2-己烯醛),且其米粉丝弹性显著高于对照组和其余岩茶组(P<0.05)。与对照组相比,添加5.7%武夷岩茶的米粉丝中快消化淀粉(RDS)比例下降8.69%,抗性淀粉(RS)比例增加14.34%,对DPPH和ABTS+自由基的清除能力显著增强(P<0.05),总抗氧化能力是对照组的7.48倍。在米粉丝中添加武夷岩茶能够赋予米粉丝独特风味,显著增强米粉丝的抗消化性和抗氧化活性,提高了米粉丝的营养保健价值。

基于非靶向代谢组技术解析不同酿酒稻米品种的成分差异

采用非靶向代谢组技术分析2种酿酒稻米(JKY和PXY)的代谢物组成差异及其与白酒酿造的关系。从稻米样品中检测到代谢物4159个,其组成以脂质和类脂分子、有机杂环化合物、有机酸和衍生物为主。从PXY和JKY之间筛查出差异代谢物326个(变量投影重要性>1、P<0.05),包括乳酸、阿魏酸、延胡索酸等白酒主要成分,以及支撑酿酒微生物生长的蜜二糖、麦芽糖、葡萄糖和乳果糖等重要底物。对差异代谢物进行京都基因和基因组百科全书富集分析,共获得差异显著的生物学途径16条(P<0.05),其中14条归属于代谢功能,包括与白酒酿造相关的半乳糖代谢、不饱和脂肪酸生物合成、脂肪酸生物合成和丁酸代谢。研究结果进一步揭示了原料与白酒酿造的关系,可为优质原料的选择与推广提供依据。

磁场辅助冻结对汤圆粉团品质的影响

目的:为了探究磁场辅助冻结对汤圆粉团冻结品质的影响,开发新型辅助冻结方式在米面制品上的应用,研究不同磁场强度下辅助冻结对汤圆粉团品质变化。方法:采用平板冻结加磁场辅助的方式冷冻汤圆粉团,测定汤圆粉团冻结速率、失水率、色度、质构特性、糊化特性、可冻结水含量和水分结合状态等指标,揭示磁场辅助冻结对其品质的影响。结果表明,与对照组相比较,经磁场辅助冻结后汤圆粉团冻结速率、失水率、色度、质构特性、糊化特性和可冻结水含量等均存在显著性差异(P<0.05)。磁场辅助冻结的汤圆粉团在24 Gs时冻结速率加快,进入最大冰晶生成带时间提前4 min,使得冰晶体积变小;失水率降低了37.57%,亮度提高了3.63%,透光度提高了14.92%和硬度下降了11.74%。从水分结合状态上看,汤圆粉团的可冻结水含量明显低于对照组,在24 Gs时降低了11.64%;然而,磁场辅助冻结后汤圆粉团的峰值黏度增加7.81%,回生值增加3.93%;水分结合状态上未见显著性差异。结论:在磁场强度为24 Gs时汤圆粉团的冻结品质最佳,可明显改善汤圆粉团的失水率、色度、硬度、可冻结水含量等品质指标。研究结果为磁场辅助冻结在米面制品上的应用提供了参考。

糯米粉品种对湿法速冻汤圆品质的影响

为探究不同品种糯米原料的粉质特性对采用湿法工艺制得的速冻汤圆品质的影响,选取8种原料糯米,测定其基本组分、糊化特性、热力学特性,以及制得的湿法速冻汤圆的各项品质指标,采用主成分及相关性分析,研究糯米粉特性和湿法速冻汤圆品质的关系。结果表明,第一主成分反映糯米粉的糊化特性和汤圆的质构特性及水分分布,对糯米粉的评价与选择方面起重要作用。糊化温度和硬度呈显著正相关,糊化温度、最终黏度和回复性呈显著正相关。糯米粉中脂肪含量高于0.8%,溶胀指数在10.53~12.65 g/g之间,水溶性指数在16.33%~19.77%之间,糊化温度在71.00~72.97℃之间,峰值黏度在1892.00~2124.33 cp之间,崩解值在834.00~880.67 cp之间,回生值在240.33~248.67 cp之间的糯米品种更适合制作湿法汤圆。结论:8个糯米品种中,越糯碎1号制作的湿法速冻汤圆,具有更理想的口感,品质更加稳定。该结论可为湿法速冻汤圆生产中糯米的选择提供一定理论参考。

冻融和盐作用对糯米粉的结构和糊化特性的影响

糯米浆是我国古代应用最广泛的建筑胶凝材料,可显著提高三合土和灰浆的强度特性、抗渗特性和粘结特性.挖掘糯米浆的科学价值,对于传统技术的科学利用,特别是对古建筑的修复具有十分重要的意义.文中用石油醚对糯米粉进行脱脂,采用双波长法对糯米粉中的直链淀粉和支链淀粉进行测定,用FT-IR,XRD,TG/DTG和SEM分析了糯米粉脱脂前后的结构和形貌,同时用XRD和SEM分析了冻融循环、Na 2SO 4加入对糯米淀粉结构、晶型和形貌的改变,用Brabender粘度仪研究了不同条件下的糊化特性.结果表明,糯米粉中直链淀粉和支链淀粉的含量分别为9.16%和78.56%,糯米粉和脱脂糯米粉的糊化温度基本相同,但峰值粘度、崩解值和回升值下降.冻融循环不会改变糯米粉中淀粉颗粒的结构和晶型,但峰值粘度、谷值粘度、终值粘度、崩解值和回升值均有降低趋势;加入4%的Na 2SO 4后,会使糊化温度升高,崩解值升高,回升值下降.本研究对糯米粉的科学认知具有重要的意义,期望为针对性地提高糯米浆的胶凝品质提供理论参考.

红茶粉对鲜湿米粉品质的影响

为探究红茶粉对鲜湿米粉食用品质影响及作用机理,考察不同添加量的红茶粉(质量分数为0%、1%、2%、3%)对鲜湿米粉食用品质的影响,并通过糊化特性、热特性、结晶特性和微观结构分析红茶粉对鲜湿米粉品质影响的作用机理。结果表明:适度添加红茶粉可以提高鲜湿米粉的弹性和硬度,降低黏附性,蒸煮损失率和断条率,其中红茶粉质量分数为1%时,蒸煮品质改善明显,与未添加红茶粉相比,断条率降低50.58%,蒸煮损失率降低24.74%。同时鲜湿米粉的颜色随着红茶粉的加入逐渐向红色和黄色转变,抗氧化能力显著提高。糊化特性表明红茶粉能够降低米粉崩解值和回生值,赋予米粉更好的热稳定性和抗剪切能力。热特性和X射线衍射分析表明红茶粉能够抑制米粉重结晶,延缓老化。扫描电镜观察到,适当添加红茶粉能够赋予米粉更加稳定致密的网络结构。

中压电场处理下苹果流变及质地特性的关联规律

为了明确中压电场处理对苹果流变及质地特性之间关联的影响,该研究检测了中压电场不同电场强度(15~90 V/cm)和温度(30~70℃)处理后苹果的蠕变特性、动态黏弹性及全质构TPA(texture profile analysis)质地特性。结果表明:与相同温度下的水浴处理相比,中压电场处理能使苹果实现快速软化,硬度、脆度和咀嚼性随着电场强度及温度的升高线性下降;随着电场处理温度及电场强度的增大,苹果黏弹性均下降,且弹性损失大于黏性损失,但其力学性质仍以弹性特征为主;初始弹性模量E_0、损耗模量G''、延迟时间T_1可以作为流变特性的指标来分析其与质地特性的关系;硬度、脆度及咀嚼性与黏弹性因子呈显著正相关(P<0.05),回复性、内聚性与黏弹性无显著相关关系。45 V/cm及以下场强处理条件下电场的影响随温度的变化不大;而大于45 V/cm场强时,即使作用时间较短,也能够在较低温度下对苹果质地及黏弹性造成较大影响,硬度降低,内聚性无显著性差异,表明短时间的较高场强处理适合罐头等深加工产品的预处理。研究结果可为中压电场预处理果蔬工艺条件改进提供理论支撑。

2023年常德市鲜湿米粉中5种重金属污染状况及暴露风险评估

目的:调查2023年常德市本地产鲜湿米粉中铅、镉、总铬、总砷和总汞5种重金属元素污染状况,并评估其膳食暴露的健康风险。方法:随机采集常德市各区县市本地产鲜湿米粉共92份,按照国标方法测定5种重金属元素含量,采用点评估方法对米粉中5种重金属元素的膳食暴露风险进行评估。结果:92份样品中5种重金属元素的检出率为30.4%~100.0%,含量均低于标准限量值;米粉中重金属综合污染指数平均值为0.149,属于安全级别,总目标风险系数为0.691,总体处于安全范围。结论:2023年常德市鲜湿米粉中铅、镉、总铬、总砷和总汞5种重金属元素总体污染程度较轻,对消费人群健康影响有限。

超高压力场下不同含量酒精对淀粉结构与理化性能的影响

本研究探讨了不同压力场(200、400、600 MPa)与不同含量酒精(30%~100%)作用下淀粉多尺度结构和理化性能的变化规律,旨为揭示超高压处理过程中溶液极性变化诱导淀粉多尺度结构转变进而调控其理化特性的分子机制。采用扫描电镜、小角X射线散射、X射线衍射、快速黏度分析等研究了不同压力场下溶液酒精含量对淀粉颗粒结构、层状结构、结晶结构以及糊化与老化特性的影响规律。结果发现,纯水相中的淀粉颗粒在600 MPa压力时,其颗粒态、层状及结晶结构破坏严重,淀粉糊峰值粘度次递下降;而在含有30%~100%酒精的溶液体系中,淀粉有序化结构向无序化形态的转变受到明显抑制,但其峰值粘度呈现无规律变化趋势。此外,超高压处理过程中溶液的酒精成分还可明显延缓淀粉糊的老化行为,且老化淀粉的结晶度与淀粉糊的回生值呈现较强正相关关系。综上,研究结果将为基于超高压与溶液极性处理定向调控淀粉结构与功能特性提供理论指导。

微波处理和压力汽蒸对河粉品质的影响

为推进微波处理和压力汽蒸技术在河粉加工中的应用,将籼稻砻谷碾白后,采用不同微波功率(280、420、560、700 W)处理,以未处理作对照,测定籼米理化及糊化特性,然后采用湿法加工成籼米粉,分别进行常压汽蒸和压力汽蒸制备河粉,以常压作对照,测定河粉外观品质、质构特性及感官评分,分析微波处理对籼米理化、糊化特性及压力汽蒸河粉品质的影响。结果表明:280 W微波功率处理对籼米垩白、直链淀粉含量影响不显著,而对新鲜度影响显著(P<0.05),呈增大趋势,此条件下籼米的黏度值升高;随微波功率的增加,河粉品质先升后降,在280 W时最好;与常压汽蒸相比,压力汽蒸河粉亮度增加,硬度增大,黏性降低,韧性、延展性增大,均呈显著变化(P<0.05),感官评价总分提升。因此,适宜的微波功率(280 W)处理能提升籼米新鲜程度、改善其吸水特性,压力汽蒸有利于提升河粉综合品质。

广泛靶向代谢组学分析不同采收期紫黑香米和普通大米成分差异

采用超高效液相色谱-串联质谱联用广泛靶向代谢组学对广西地区产的紫黑香米和普通大米进行分析,主要分析紫黑香米与普通大米代谢物种类及含量差异,并阐述显著差异代谢途径。样品中共鉴定出667个代谢物,包含脂质、类黄酮、酚酸、生物碱及有机酸等几大类;通过主成分分析、聚类分析及整体代谢物剖析发现,紫黑香米与普通大米相比,成熟样品组间存在的278种差异代谢物中上调的有239种,提前20d采收组存在的267种差异代谢物中上调的有235种;不同时期的紫黑香米成分相似,说明提前采收的紫黑香米兼具食用粥软糯口感及完整营养结构。京都基因与基因组百科全书分析发现与普通大米相比,在紫黑香米中显著上调的鼠李素-3-O-葡萄糖苷、橙皮素-7-O-葡萄糖苷、高圣草酚、圣草酚、橙皮素、儿茶素、槲皮素、柚皮素查耳酮等化合物参与到黄酮和黄酮醇的生物合成途径,调节黄酮、黄酮醇类物质含量,提升紫黑香米营养品质及抗氧化功效。

大米的米线加工适性评价及改良方法研究进展

米线是我国经典传统主食,因其口感爽滑、烹饪方便而备受青睐。原料大米对米线品质有决定性影响,选用不合理会导致断条率高、蒸煮损失大、易粘连等问题。明确原料大米米线原料加工适性的内涵关键质量要求及其调控方法是米线加工企业面临的共性关键核心技术,对产业有重大影响。该文在简要介绍米线原料加工适性评价的基础上,剖析了大米原料关键成分(淀粉、蛋白质、脂肪、破损淀粉等)及理化特性(胶稠度、糊化特性、粒度等)对其米线加工适性的影响规律,归纳总结了物理改性(湿热处理、韧化处理、过热蒸汽处理)、陈化、发酵、改良剂使用、多方法联用等改良大米米线加工适性的方法,展望了大米米线加工适性的未来研究重点,以期从原料学的角度为高品质米线的生产提供参考。

桑叶青团的研制及品质评价

为实现桑叶的创新应用,丰富青团食品类型,以糯米粉、桑叶粉、澄粉及粘米粉等为主要原料制作桑叶青团。在单因素试验基础上,通过正交试验结合质构特性分析及体外消化特性分析对桑叶青团配方进行优化,并对其理化、微生物等质量指标进行测定。结果表明:桑叶青团的最佳配方为糯米粉质量添加量100%,桑叶粉添加量为25%,澄粉添加量为35%,粘米粉添加量为20%,水添加量为130%。由此配方制作的桑叶青团品质最佳,理化、微生物指标均合格,且硬度441.092±32.014 g,弹性1.763±0.006,粘附性4.341±0.029,胶黏性1.547±0.003 g,咀嚼性325.096±26.654 g,质构特性优于空白对照青团;同时对桑叶青团与空白对照青团的体外消化特性进行对比分析,桑叶青团的淀粉水解率低于空白对照青团,血糖生成指数为39.45,属于低血糖生成指数食品。可见,本研究产品符合人们健康饮食的需求。

米粉品质改良剂研究进展

米粉是我国传统经典主食之一,深受消费者青睐,但此类产品经常会存在易断条、蒸煮损失大、贮藏过程品质易劣变等问题。因此,改善米粉的品质具有重要的实际意义,其中使用品质改良剂是一个简单有效的途径。为此,该文在广泛查阅文献的基础上,对淀粉(包括淀粉、变性淀粉和含淀粉辅料)、食用胶、无机盐、乳化剂、酶制剂、小分子糖等米粉品质改良剂的实际效果、工作机理等进行了系统总结。论文数据及结论对选用适当品质改良剂提升米粉品质有较好的参考价值,并对未来米粉品质改良剂的研究重点进行了展望。

脱乙酰魔芋葡甘露聚糖对挤压熟化米粉品质的影响

为探究脱乙酰魔芋葡甘露聚糖(deacetylated konjac glucomannan,DKGM)改善挤压熟化米粉品质的机制,该研究考察不同脱乙酰度DKGM(0%、27.62%、47.62%、59.81%、76.19%)对米粉糊化及流变性质、蒸煮品质、质构特性的影响,并通过X射线衍射、傅里叶变换红外光谱、扫描电镜探究其作用机理。结果表明,DKGM能显著缩短米粉的最佳蒸煮时间,降低断条率,增加透光率。其中适度脱乙酰的DKGM(47.62%)使米粉的蒸煮损失率由9.59%降至5.00%,硬度由1544.79 g降至1158.00 g。而高脱乙酰度DKGM(76.19%)组米粉蒸煮损失率仅比纯大米粉组降低了1.07%。X射线衍射分析表明DKGM能够抑制淀粉的重结晶,延缓老化。扫描电镜观察发现,添加DKGM使米粉具有更均匀的网络结构,但当DKGM脱乙酰度超过59.81%时,米粉结构变得松散。因此,添加适度脱乙酰的DKGM(47.62%)能够显著改善米粉蒸煮品质及质构特性。该研究可为DKGM在米制品中的应用提供理论依据,拓宽了魔芋葡甘露聚糖在食品加工中的应用。

绿茶米糕研制及其品质分析

本研究以粳米粉和糯米粉以及绿茶粉为主要原料,研制绿茶米糕并进行配方优化。通过采用单因素实验和正交试验优化配方并对其品质进行检测分析。利用正交试验优化,获得绿茶米糕最佳配方为:绿茶粉添加量3%,白砂糖添加量7.5%,粳糯米粉比例为1:2。该配方条件下,绿茶米糕的综合评分为85.60分。电子鼻检测结果显示,绿茶米糕与未添加绿茶的对照组相比,其挥发性物质差异种类主要为硫化合物和氮氧化合物。抗氧化结果表明,相较于对照米糕,绿茶米糕在总酚含量以及DPPH自由基和ABTS+自由基的清除率均得到提高。体外消化实验结果显示,通过外源添加绿茶能有效降低米糕的体外消化率,而其抗性淀粉含量有所增加,且其快速消化淀粉含量降低。

基于响应面法优化双酶同步酶解的全豌豆乳的稳定性及营养特性研究

豌豆作为一种大宗豆类,具有营养价值高及低致敏性等特点,但全豌豆乳体系易絮凝失稳,限制其在食品中的应用。本文以脱皮豌豆为原料,采用高压均质耦合生物酶解(中温α-淀粉酶和纤维素酶)处理,通过离心沉淀率等指标,以及Box-Behnken设计优化酶解工艺条件,揭示最优工艺下全豌豆乳的稳定性和营养特性变化规律。结果表明,相较于传统过滤、单一酶解、双酶分步酶解等方法,中温α-淀粉酶和纤维素酶双酶同步酶解制备的全豌豆乳稳定性更优,最佳的酶解工艺参数为:中温α-淀粉酶:纤维素酶为4.5:5.5(酶活力比,U/g淀粉),添加总量为12 U/g,酶解时间为65 min,该条件下制得的全豌豆乳的离心沉淀率最低(27.70%),在不经过滤和不添加稳定剂的情况下,贮藏60 d内无明显的沉淀分层。与传统单体营养素复配工艺得到的豌豆乳相比,该优化工艺下制得的全豌豆乳稳定性显著提高,淀粉的消化程度降低了12.74%,蛋白质的消化程度提高了16.41%。研究结果为浓浆类的植物乳开发提供一定的理论指导。

明胶质量浓度及凝冻强度对槟榔涂膜性能的调控作用

采用明胶对槟榔涂膜处理有助于提高槟榔的光泽和保水性,然而明胶质量浓度及凝冻强度对涂膜性能的影响目前尚不清晰。作者剖析了明胶基薄膜在光学、机械性能与阻水性等方面的差异,并借助红外光谱及X射线衍射探索了涂膜性能差异的原因。结果表明,质量浓度为100~150 g/L的明胶涂膜溶液不仅将槟榔表皮光泽度提高了8~15倍,而且赋予薄膜良好的机械性能和阻水性。虽然明胶凝冻强度的提高有助于增加槟榔涂膜光泽度,但对薄膜机械性能及阻水性无显著影响。薄膜中分子间氢键和三螺旋结构相对含量的差异是明胶成膜后性质不同的重要内因。此外,质量浓度为100~150 g/L的涂膜溶液的黏度与凝固温度更适于提高涂膜的均匀性,为槟榔涂膜性能的调控和涂膜剂的合理选择提供一定的依据。