豆豉、纳豆及天培的研究进展

综述了豆豉、纳豆及天培的生产工艺、发展现状、营养功能等,比较了三者的相同点和不同点,并对其前景进行了分析和展望。

淡豆豉提取物的体外溶栓特性研究

为了探讨各种因子对豆豉溶栓酶体外溶栓能力的影响 ,将豆豉溶栓酶放置于不同温度、酸碱度、金属离子强度及各种不同的化学物质中 ,测定其溶栓能力的大小。再加入各种类型的抑制剂 ,测定其溶栓能力的变化情况。以未经任何处理的同批次豆豉溶栓酶为对照组。结果豆豉提取物的最适存放温度为 4 5℃以下 ,最适pH为 8,Mn2 +、Ca2 +、Mg2 +显然对酶活有激活作用 ,添加明胶对溶栓酶活力起稳定作用。PCMB、TCLK、PMSF、胰酶抑制率几乎达 10 0 %。EDTA、β -巯基乙醇对此酶活性影响不大。

磷脂复合物的稳定性研究

通过加速试验和室温留样考察试验，对磷指复合物的稳定性进行了初步研究、结果表明。

大豆胚轴中大豆皂甙的提取及其对α-葡萄糖苷酶的抑制作用

从大豆胚轴提取总糖甙,以C18柱层析法和高效液相色谱法(HPLC)分离纯化各类大豆皂甙,并以比色法测定大豆皂苷单体对α-葡萄糖苷酶的抑制活性。大豆皂苷具有很强的α-葡萄糖苷酶抑制作用。其中B类、E类和DDMP皂苷的抑制作用为最强,其半抑制浓度(IC50)值为10μmol/L￣40μmol/L;A类皂苷的抑制作用则较弱。大豆皂苷是α-葡萄糖苷酶抑制剂,经常食用可能有助于延缓糖尿病患者餐后血糖的持续升高。

HACCP在郫县豆瓣生产中的应用

探讨HACCP在郫县豆瓣生产中的应用,从质量卫生控制方面对生产过程进行危害分析,制定相应的控制方法和纠正措施,保证产品质量,生产出合格产品。

一株细菌型腐乳生产菌株的分离

对细菌型腐乳进行腐乳菌株的分离纯化及扩大培养,经多次试验分离出一株蛋白酶活力较高,易培养,不易退化的优良QU1.602藤黄微球菌。原菌在豆粉营养盐培养基上长势最好,生长最适温度为35℃,自然pH。

乙烯利对绿豆芽生长及品质的影响

为了研究乙烯对绿豆芽生长及品质的影响,分别用4个不同浓度乙烯利(30、60、90、120mg/L)处理绿豆,让其在25℃条件下萌发,并每隔1d测定绿豆发芽过程中的生长指标和营养指标。结果表明,不同浓度乙烯利处理对绿豆芽生长和品质有不同程度的影响,其中90mg/L的乙烯利处理绿豆芽有利于下胚轴轴径的加粗,能够抑制侧根的伸长、生长。绿豆芽在4d时鲜重达到0.52g/根,可溶性固形物、可溶性蛋白和维生素C含量分别为9.47%、0.40mg/g和14.95mg/100g,与对照组存在显著性差异,且丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量较低,保持了较高的过氧化氢酶(peroxidase,POD)活性,对绿豆芽栽培有显著促进作用。

大豆多肽的功能特性及加工工艺

本文介绍了大豆多肽的加工功能特性及其生理功能 ,系统地研究了酶法生产大豆多肽的加工工艺 ,对关键工序如大豆蛋白液的预处理 ,酶法水解、脱苦、脱盐等进行详细的说明 ,并着重地探讨了影响大豆蛋白酶解的主要因素。即 :底物浓度、酶用量。

大豆蛋白改性技术研究进展

概述了大豆蛋白的改性技术研究进展,包括物理、化学和生物等技术。物理改性和酶法改性的安全性优于化学改性,在食品体系中发挥着重要作用,而化学改性主要用于新型化工材料的生产。改性提高了大豆蛋白的功能特性,扩展了其在工业中的应用范围。

原料对细菌型腐乳质量的影响

介绍了细菌型腐乳的主要原料,详细分析了原料成分和生产工艺对产品质量的影响,提出了提高成品质量的方法。

薏米纳豆的开发

介绍了薏米纳豆的制作工艺、操作要点、营养价值及开发前景.产品最佳配方为:薏米与大豆质量比为1∶4,在4～5℃条件下保存时间为 14d,比传统纳豆增加近1倍.

微波技术提取大豆芽中异黄酮的研究

目的研究微波与乙醇梯度提取大豆芽中大豆异黄酮的工艺,并比较微波提取与水浴提取的效果。方法通过正交试验确定微波提取的最佳工艺参数,紫外分光光度法测定大豆异黄酮含量。结果微波提取大豆异黄酮的最佳工艺参数为:乙醇梯度95%∶70%∶40%,微波功率560 W,提取时间24 min。结论微波用于大豆芽中异黄酮的提取快速高效、方法简单。

品种差异对大豆蛋白乳化性的影响

通过采用不连续SDS-PAGE方法,测得不同大豆品种其7S/11S比例各不相同;同时将7S/11S与大豆蛋白的乳化特性进行了相关分析,得出二者之间显著正相关;此外又将所选的13个大豆品种制成传统全豆制品-豆奶进行乳化稳定性的观察。

大豆蛋白改性的研究现状及发展趋势

概述了大豆蛋白改性的国内外研究现状 ,结合实际研究 ,总结了目前为了改善大豆蛋白的功能性所采用的各种方法 。

超声处理对低温脱溶豆粕蛋白质浸提率的影响

采用单因素试验研究了超声处理对低温脱溶豆粕蛋白质浸提率的影响 ,并通过重复试验得以验证。试验结果表明 ,在 pH值 8 5时采用料液比 (w/v)为 5 %和选用 2 5kHz的探头式超声仪处理 10min的浸提条件 ,可使低温脱溶豆粕的氮溶指数提高到 91 5 4 % ,与对照样相比 ,上清液中蛋白质浓度的增幅达 2 2 5 4 %。

pH值对大豆蛋白稳定油/水乳状液的影响及其破坏动力学

探讨了pH值对大豆蛋白形成乳状液的影响 ,并对乳状液中成膜蛋白质分子所受的相互作用解释了SPI乳化稳定性受外界条件和内部因素所发生的变化 ;也完善了原有液珠间的相互作用解释乳状液稳定性理论。并对大豆蛋白及其改性物在中性条件下形成的乳状液进行破坏动力学研究 ,所有研究结果表明蛋白质的乳状液均符合二段一级衰减规律 ;大部分蛋白也符合一级、二级。

大豆多肽研究进展

大豆多肽是大豆蛋白经过控制性水解而制成的低分子活性肽的混合物.本文报告了大豆多肽的研究现状:大豆多肽的性质、制备工艺、苦味的产生及消苦方法等,并指出目前研究和开发中存在的主要问题.

浅谈大豆蛋白的加工利用

最近卢良恕等学者提出我国现阶段调整和改善食物结构的原则是:坚持以植物性食品为主,逐步增加动物食品和豆类消费量,不断改进膳食质量。专家们又设想了2000年我国膳食目标为:平均每人日摄入热量2400千卡,谷物占总热量的60～65％,蛋白质70～75克。其中动物蛋白质占20～25％,豆类蛋白质占15～20％。如何提高大豆蛋白加工利用水平,是实现这一战略设想的重要问题之一。一、大豆营养和对现代加工技术的要求大豆籽粒含蛋白质40％。仅以含量看。

pH值处理对黑豆分离蛋白结构、流变特性及乳化性能的影响

以黑豆为原料,将碱溶酸沉得到的黑豆分离蛋白(black bean protein isolate,BBPI)用不同pH值条件(2.0~11.0)处理2 h,然后恢复到中性条件,测定处理后BBPI的表面疏水性、溶解度、二级结构、三级结构、乳化稳定性及流变学性质。结果表明:pH 5.0处理的蛋白质具有最低的溶解度和乳化稳定性,远离pH 5.0处理的样品溶解度、乳化稳定性均呈现上升趋势且碱性处理条件下溶解度、乳化稳定性更好;随酸碱度的增加,蛋白质三级结构展开程度加大,二级结构发生β-折叠向α-螺旋的转变,高溶解性的蛋白质表面疏水性低且表面疏水性与β-折叠含量正相关,与β-转角负相关。在剪切速率0.1~100 s^-1的范围内表观黏度随着剪切速率的增加逐渐下降,乳液呈剪切稀释,随着pH值的增加,表观黏度先减少后增大;动态流变学分析结果表明,不同pH值处理的BBPI乳液在角频率为0~70 rad/s时,弹性模量G’随角频率的增加而呈现上升趋势,pH 3.0时蛋白质具有更强的界面黏弹性,形成的乳液界面流变学性质更好,pH 11.0时蛋白质有利于更好的与油水界面结合,乳化性能最好。

大豆荚壳总类黄酮提取及纯化研究

以粉碎的大豆荚壳为材料,对总类黄酮提取条件和纯化方法进行研究。采用有机溶剂浸提法,就不同溶剂对类黄酮提取效果进行筛选,确定乙醇水溶液提取效果较好,并通过正交设计对大豆类黄酮提取条件进行了优化,确定了大豆类黄酮的最佳提取条件为φ=80%乙醇,提取温度为70℃,乙醇与大豆荚壳10∶1,回流提取24 h,提取率可达8.85%,显著高于次佳工艺。采用液-液分配分离得到了氯仿、乙酸乙酯、正丁醇类黄酮萃取物,并通过柱层析对萃取物进一步纯化,得到纯度为92.32%的总类黄酮提取液浸膏。因此,该提取与纯化方法对大豆荚壳类总类黄酮工业化生产具有一定的应用价值。