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微冻及冰温结合气调包装对羊肉的保鲜效果
被引量:
25
1
作者
许立兴
薛晓东
+6 位作者
仵轩轩
张立娟
杨玉斌
李诗雨
关文强
刘斌
张德权
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2017年第3期232-238,共7页
比较微冻、冰温结合气调包装对羊肉品质的影响,确定适合于羊肉保鲜新方法。以羊肉为原料,比较-3℃微冻、-1℃冰温气调包装(75%O2+25%CO2)与两个温度条件下普通包装的羊肉在贮藏过程中p H值、挥发性盐基氮(total volatile base-nitrogen,...
比较微冻、冰温结合气调包装对羊肉品质的影响,确定适合于羊肉保鲜新方法。以羊肉为原料,比较-3℃微冻、-1℃冰温气调包装(75%O2+25%CO2)与两个温度条件下普通包装的羊肉在贮藏过程中p H值、挥发性盐基氮(total volatile base-nitrogen,TVB-N)值、微生物菌落总数、汁液流失率等品质等指标的变化。结果表明,与-1℃冰温相比,-3℃微冻能很好地控制羊肉微生物菌落总数和TVB-N值,延缓p H值的升高,但汁液流失率为-1℃冰温贮藏的4~5倍。相同温度条件下,与普通包装相比,气调包装能使羊肉保持良好的色泽,抑制微生物菌落总数的增加,延长羊肉的保鲜期10 d。综合来看,-3℃微冻气调包装对于宰后羊肉品质的保持效果最好,可以使羊肉有效保鲜时间达40 d,此时羊肉微生物菌落总数为5.79(lg(CFU/g)),符合国家安全鲜肉标准(≤6(lg(CFU/g));TVB-N值为14.47 mg/100 g,符合国家一级鲜肉的标准(≤15 mg/100 g);p H值为5.84,符合国家一级鲜肉的标准(p H 5.18~6.12)。
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关键词
羊肉
保鲜
冰温
微冻
气调包装
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职称材料
协同发酵法与酶解法制备牛肉呈味料的对比研究
被引量:
3
2
作者
闫爽
高献礼
陆健
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2013年第8期196-200,共5页
以牛肉为主要原料,采用协同发酵法和酶解法制备牛肉呈味料,对比研究了两种方法制备牛肉呈味料各理化指标和感官评价结果。实验结果表明,协同发酵法的水解度、蛋白质回收率、总氮、氨基酸态氮、鲜味氨基酸、甜味氨基酸含量均高于酶解法...
以牛肉为主要原料,采用协同发酵法和酶解法制备牛肉呈味料,对比研究了两种方法制备牛肉呈味料各理化指标和感官评价结果。实验结果表明,协同发酵法的水解度、蛋白质回收率、总氮、氨基酸态氮、鲜味氨基酸、甜味氨基酸含量均高于酶解法。感官分析结果表明,协同发酵法制备的牛肉呈味料在酱香、肉香和鲜味方面显著优于酶解法(p<0.05)。与酶解法相比,协同发酵法能够进一步提高牛肉呈味料的质量,具有重要的商业应用价值。
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关键词
协同发酵
酶解
牛肉呈味料
理化指标
感官品评
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职称材料
草食家畜肉制品加工技术(续二)
3
作者
王卫
《四川草原》
1993年第2期54-55,共2页
2 牛肉制品 2.1 咸牛肉原料配料牛肉100kg,食盐9~10kg,老姜1.5kg,五香料0.5kg。工艺流程原料→整理→漂洗→切坯→腌制→卤煮→脱水→检验→包装加工要点选用符合卫生标准的精牛肉,清水漂洗,沥干后分割为长块条;将食盐均匀涂抹在肉坯上...
2 牛肉制品 2.1 咸牛肉原料配料牛肉100kg,食盐9~10kg,老姜1.5kg,五香料0.5kg。工艺流程原料→整理→漂洗→切坯→腌制→卤煮→脱水→检验→包装加工要点选用符合卫生标准的精牛肉,清水漂洗,沥干后分割为长块条;将食盐均匀涂抹在肉坯上,入腌缸腌3~7天(冬长夏短),出缸后滴干腌汁;冷水加辅料烧开,下肉坯卤煮4~5小时,起锅晾凉;
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关键词
家畜
肉制品
加工
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职称材料
内蒙古临河地区牛肉干质构与感官分析
被引量:
1
4
作者
张瑞萍
朱永禄
朱效兵
《现代食品》
2021年第22期206-209,共4页
为更好地评价牛肉干的质地,本文采用感官质地剖面法和质构仪质地多面分析法(TPA)对牛肉干的质构特性进行分析。结果表明:内蒙古临河地区3类4种牛肉干中酱香牛肉干和片状手撕牛肉干的弹性、内聚性和黏聚性较高;片状手撕牛肉干和条状手撕...
为更好地评价牛肉干的质地,本文采用感官质地剖面法和质构仪质地多面分析法(TPA)对牛肉干的质构特性进行分析。结果表明:内蒙古临河地区3类4种牛肉干中酱香牛肉干和片状手撕牛肉干的弹性、内聚性和黏聚性较高;片状手撕牛肉干和条状手撕牛肉干的弹性和咀嚼性较高,TPA系数和感官评定系数两者之间存在一致性。
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关键词
牛肉干
质构
感官分析
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职称材料
肉味香精在肉制品中的作用和应用
被引量:
3
5
作者
韩卫军
《肉品卫生》
2002年第3期21-24,共4页
肉类食品是副食品消费市场上的主要商品,随着人们生活的不断改善,旅游事业的蓬勃发展,社会对肉类食品的消费和消费结构正在发生着巨大变化。近年来,肉类食品行业提供了丰富多彩的新产品,为方便人民生活、提高人民生活质量做出了贡献。1...
肉类食品是副食品消费市场上的主要商品,随着人们生活的不断改善,旅游事业的蓬勃发展,社会对肉类食品的消费和消费结构正在发生着巨大变化。近年来,肉类食品行业提供了丰富多彩的新产品,为方便人民生活、提高人民生活质量做出了贡献。1 肉类食品行业的发展机遇与市场潜力 据中国肉类协会预测,到2005年,肉类食品消费需求总量将比2000年增长12%。
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关键词
肉味香精
肉制品
作用
应用
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职称材料
不同熟度牛肉与高水分组织蛋白品质特性的比较研究
被引量:
4
6
作者
安红周
王莉芬
+2 位作者
徐献忠
李盘欣
马宇翔
《食品科技》
CAS
北大核心
2021年第3期74-80,共7页
使用低场核磁共振、TPA(Texture Profile Analysis)等分析方法对不同熟度牛肉与高水分组织蛋白(High Moisture Texturized Vegetable Protein,HMTVP)的弛豫时间、质构特性进行比较,并结合感官评价实验,寻找HMTVP的目标参照指标,选择最佳...
使用低场核磁共振、TPA(Texture Profile Analysis)等分析方法对不同熟度牛肉与高水分组织蛋白(High Moisture Texturized Vegetable Protein,HMTVP)的弛豫时间、质构特性进行比较,并结合感官评价实验,寻找HMTVP的目标参照指标,选择最佳HMTVP配方,为仿牛肉的高水分组织蛋白制备提供适宜的参考范围。研究结果表明:横向弛豫时间T21结果显示,与牛肉相比HMTVP口感较紧致;5种HMTVP水分分布与五级熟度牛肉较相似,结合水、不易流动水含量分别为12.58%、85.11%。随着中心温度的升高,牛肉硬度、咀嚼度、胶黏性呈幂函数递增,极大值分别为12.34、8.93、6.97 kg。综合感官评价结果得出,5种HMTVP与牛肉咀嚼口感相似,以牛肉质构特性的极值为参照,高湿4号为最佳配方,参照技术指标为硬度、咀嚼度、胶黏性。
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关键词
高水分组织蛋白
不同熟度牛肉
弛豫时间
质构特性
感官评价
原文传递
响应面法优化新疆汤饭羊肉块工艺
被引量:
6
7
作者
宋蕊
白羽嘉
+2 位作者
阿衣古丽·阿力木
唐建涛
冯作山
《食品科技》
CAS
北大核心
2021年第1期127-133,共7页
以质构、色差、感官评分为测定指标,研究肉块工艺的腌制时间、炒制时间、炒制温度对新疆汤饭肉块品质的影响。在此基础上,以感官评分和咀嚼性为响应值,采用响应面设计工艺优化条件,得到最佳工艺参数为:羊肉块250 g,其中盐、大蒜粉、洋...
以质构、色差、感官评分为测定指标,研究肉块工艺的腌制时间、炒制时间、炒制温度对新疆汤饭肉块品质的影响。在此基础上,以感官评分和咀嚼性为响应值,采用响应面设计工艺优化条件,得到最佳工艺参数为:羊肉块250 g,其中盐、大蒜粉、洋葱粉、姜粉以物料比3:1:1:1的比例腌制55 min、炒制4 min、炒制温度160 ℃,此工艺加工而成的新疆汤饭炒制肉块产品呈均匀块状,有羊肉特有的风味,色泽均匀,口味适中,咀嚼性良好,硬度、弹性适中,所得感官评分78.00分,咀嚼性300.05 mJ,实验结果与理论值预测相近,模型拟合度良好,实验结果可靠。
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关键词
羊肉块
感官品质
质构特性
色差
加工工艺
原文传递
题名
微冻及冰温结合气调包装对羊肉的保鲜效果
被引量:
25
1
作者
许立兴
薛晓东
仵轩轩
张立娟
杨玉斌
李诗雨
关文强
刘斌
张德权
机构
天津商业大学生物技术与食品科学学院
天津商业大学机械工程学院
中国农业科学院农产品加工研究所
出处
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2017年第3期232-238,共7页
基金
公益性行业(农业)科研专项(201303083)
大学生创新创业训练项目(201410069023)
文摘
比较微冻、冰温结合气调包装对羊肉品质的影响,确定适合于羊肉保鲜新方法。以羊肉为原料,比较-3℃微冻、-1℃冰温气调包装(75%O2+25%CO2)与两个温度条件下普通包装的羊肉在贮藏过程中p H值、挥发性盐基氮(total volatile base-nitrogen,TVB-N)值、微生物菌落总数、汁液流失率等品质等指标的变化。结果表明,与-1℃冰温相比,-3℃微冻能很好地控制羊肉微生物菌落总数和TVB-N值,延缓p H值的升高,但汁液流失率为-1℃冰温贮藏的4~5倍。相同温度条件下,与普通包装相比,气调包装能使羊肉保持良好的色泽,抑制微生物菌落总数的增加,延长羊肉的保鲜期10 d。综合来看,-3℃微冻气调包装对于宰后羊肉品质的保持效果最好,可以使羊肉有效保鲜时间达40 d,此时羊肉微生物菌落总数为5.79(lg(CFU/g)),符合国家安全鲜肉标准(≤6(lg(CFU/g));TVB-N值为14.47 mg/100 g,符合国家一级鲜肉的标准(≤15 mg/100 g);p H值为5.84,符合国家一级鲜肉的标准(p H 5.18~6.12)。
关键词
羊肉
保鲜
冰温
微冻
气调包装
Keywords
mutton
preservation
ice-temperature
superchilling
modified atmosphere packaging
分类号
TS215.53 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
协同发酵法与酶解法制备牛肉呈味料的对比研究
被引量:
3
2
作者
闫爽
高献礼
陆健
机构
江南大学粮食发酵工艺与技术国家工程实验室
江南大学工业生物技术教育部重点实验室
江南大学生物工程学院
出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2013年第8期196-200,共5页
基金
江南大学2011年校自主科研计划项目(JUSRP111A26)
江南大学工业生物技术教育部重点实验室开放课题(KLIB-KF201108)
江苏高校优势学科建设工程资助项目
文摘
以牛肉为主要原料,采用协同发酵法和酶解法制备牛肉呈味料,对比研究了两种方法制备牛肉呈味料各理化指标和感官评价结果。实验结果表明,协同发酵法的水解度、蛋白质回收率、总氮、氨基酸态氮、鲜味氨基酸、甜味氨基酸含量均高于酶解法。感官分析结果表明,协同发酵法制备的牛肉呈味料在酱香、肉香和鲜味方面显著优于酶解法(p<0.05)。与酶解法相比,协同发酵法能够进一步提高牛肉呈味料的质量,具有重要的商业应用价值。
关键词
协同发酵
酶解
牛肉呈味料
理化指标
感官品评
Keywords
synergism fermentation
enzymatic hydrolysis
beef flavor potentiator
physiochemical indices
sensory evaluation
分类号
TS215.52 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
草食家畜肉制品加工技术(续二)
3
作者
王卫
机构
四川省畜牧兽医研究所
出处
《四川草原》
1993年第2期54-55,共2页
文摘
2 牛肉制品 2.1 咸牛肉原料配料牛肉100kg,食盐9~10kg,老姜1.5kg,五香料0.5kg。工艺流程原料→整理→漂洗→切坯→腌制→卤煮→脱水→检验→包装加工要点选用符合卫生标准的精牛肉,清水漂洗,沥干后分割为长块条;将食盐均匀涂抹在肉坯上,入腌缸腌3~7天(冬长夏短),出缸后滴干腌汁;冷水加辅料烧开,下肉坯卤煮4~5小时,起锅晾凉;
关键词
家畜
肉制品
加工
分类号
TS215.5 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
内蒙古临河地区牛肉干质构与感官分析
被引量:
1
4
作者
张瑞萍
朱永禄
朱效兵
机构
河套学院农学系
出处
《现代食品》
2021年第22期206-209,共4页
基金
河套学院自然科学研究一般项目“巴彦淖尔地区传统工艺食品制作与传承的研究”(HYZY201704)。
文摘
为更好地评价牛肉干的质地,本文采用感官质地剖面法和质构仪质地多面分析法(TPA)对牛肉干的质构特性进行分析。结果表明:内蒙古临河地区3类4种牛肉干中酱香牛肉干和片状手撕牛肉干的弹性、内聚性和黏聚性较高;片状手撕牛肉干和条状手撕牛肉干的弹性和咀嚼性较高,TPA系数和感官评定系数两者之间存在一致性。
关键词
牛肉干
质构
感官分析
Keywords
beef jerky
quality and structure
sensory analysis
分类号
TS215.5 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
肉味香精在肉制品中的作用和应用
被引量:
3
5
作者
韩卫军
机构
广州市一品食品有限公司
出处
《肉品卫生》
2002年第3期21-24,共4页
文摘
肉类食品是副食品消费市场上的主要商品,随着人们生活的不断改善,旅游事业的蓬勃发展,社会对肉类食品的消费和消费结构正在发生着巨大变化。近年来,肉类食品行业提供了丰富多彩的新产品,为方便人民生活、提高人民生活质量做出了贡献。1 肉类食品行业的发展机遇与市场潜力 据中国肉类协会预测,到2005年,肉类食品消费需求总量将比2000年增长12%。
关键词
肉味香精
肉制品
作用
应用
分类号
TS202.3 [轻工技术与工程—食品科学]
TS215.5 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
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职称材料
题名
不同熟度牛肉与高水分组织蛋白品质特性的比较研究
被引量:
4
6
作者
安红周
王莉芬
徐献忠
李盘欣
马宇翔
机构
河南工业大学粮油食品学院
郑州大学力学与安全工程学院
河南省南街村(集团)有限公司
出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2021年第3期74-80,共7页
基金
国家重点研发计划项目(2016YFD040023-1)
漯河市重大科技创新专项(202001001)。
文摘
使用低场核磁共振、TPA(Texture Profile Analysis)等分析方法对不同熟度牛肉与高水分组织蛋白(High Moisture Texturized Vegetable Protein,HMTVP)的弛豫时间、质构特性进行比较,并结合感官评价实验,寻找HMTVP的目标参照指标,选择最佳HMTVP配方,为仿牛肉的高水分组织蛋白制备提供适宜的参考范围。研究结果表明:横向弛豫时间T21结果显示,与牛肉相比HMTVP口感较紧致;5种HMTVP水分分布与五级熟度牛肉较相似,结合水、不易流动水含量分别为12.58%、85.11%。随着中心温度的升高,牛肉硬度、咀嚼度、胶黏性呈幂函数递增,极大值分别为12.34、8.93、6.97 kg。综合感官评价结果得出,5种HMTVP与牛肉咀嚼口感相似,以牛肉质构特性的极值为参照,高湿4号为最佳配方,参照技术指标为硬度、咀嚼度、胶黏性。
关键词
高水分组织蛋白
不同熟度牛肉
弛豫时间
质构特性
感官评价
Keywords
high moisture texturized vegetable protein
different doneness beef
relaxation time
texture characteristics
sensory evaluation
分类号
TS215.52 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
原文传递
题名
响应面法优化新疆汤饭羊肉块工艺
被引量:
6
7
作者
宋蕊
白羽嘉
阿衣古丽·阿力木
唐建涛
冯作山
机构
新疆农业大学食品科学与药学学院
出处
《食品科技》
CAS
北大核心
2021年第1期127-133,共7页
基金
国家重点研发计划课题(2018YFD0400103)。
文摘
以质构、色差、感官评分为测定指标,研究肉块工艺的腌制时间、炒制时间、炒制温度对新疆汤饭肉块品质的影响。在此基础上,以感官评分和咀嚼性为响应值,采用响应面设计工艺优化条件,得到最佳工艺参数为:羊肉块250 g,其中盐、大蒜粉、洋葱粉、姜粉以物料比3:1:1:1的比例腌制55 min、炒制4 min、炒制温度160 ℃,此工艺加工而成的新疆汤饭炒制肉块产品呈均匀块状,有羊肉特有的风味,色泽均匀,口味适中,咀嚼性良好,硬度、弹性适中,所得感官评分78.00分,咀嚼性300.05 mJ,实验结果与理论值预测相近,模型拟合度良好,实验结果可靠。
关键词
羊肉块
感官品质
质构特性
色差
加工工艺
Keywords
mutton
sensory quality
texture
color difference
processing process
分类号
TS215.53 [轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
原文传递
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
微冻及冰温结合气调包装对羊肉的保鲜效果
许立兴
薛晓东
仵轩轩
张立娟
杨玉斌
李诗雨
关文强
刘斌
张德权
《食品科学》
EI
CAS
CSCD
北大核心
2017
25
下载PDF
职称材料
2
协同发酵法与酶解法制备牛肉呈味料的对比研究
闫爽
高献礼
陆健
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2013
3
下载PDF
职称材料
3
草食家畜肉制品加工技术(续二)
王卫
《四川草原》
1993
0
下载PDF
职称材料
4
内蒙古临河地区牛肉干质构与感官分析
张瑞萍
朱永禄
朱效兵
《现代食品》
2021
1
下载PDF
职称材料
5
肉味香精在肉制品中的作用和应用
韩卫军
《肉品卫生》
2002
3
下载PDF
职称材料
6
不同熟度牛肉与高水分组织蛋白品质特性的比较研究
安红周
王莉芬
徐献忠
李盘欣
马宇翔
《食品科技》
CAS
北大核心
2021
4
原文传递
7
响应面法优化新疆汤饭羊肉块工艺
宋蕊
白羽嘉
阿衣古丽·阿力木
唐建涛
冯作山
《食品科技》
CAS
北大核心
2021
6
原文传递
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引证文献
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