协同发酵法与酶解法制备牛肉呈味料的对比研究

以牛肉为主要原料,采用协同发酵法和酶解法制备牛肉呈味料,对比研究了两种方法制备牛肉呈味料各理化指标和感官评价结果。实验结果表明,协同发酵法的水解度、蛋白质回收率、总氮、氨基酸态氮、鲜味氨基酸、甜味氨基酸含量均高于酶解法。感官分析结果表明,协同发酵法制备的牛肉呈味料在酱香、肉香和鲜味方面显著优于酶解法(p<0.05)。与酶解法相比,协同发酵法能够进一步提高牛肉呈味料的质量,具有重要的商业应用价值。

不同熟度牛肉与高水分组织蛋白品质特性的比较研究

使用低场核磁共振、TPA(Texture Profile Analysis)等分析方法对不同熟度牛肉与高水分组织蛋白(High Moisture Texturized Vegetable Protein,HMTVP)的弛豫时间、质构特性进行比较,并结合感官评价实验,寻找HMTVP的目标参照指标,选择最佳HMTVP配方,为仿牛肉的高水分组织蛋白制备提供适宜的参考范围。研究结果表明:横向弛豫时间T21结果显示,与牛肉相比HMTVP口感较紧致;5种HMTVP水分分布与五级熟度牛肉较相似,结合水、不易流动水含量分别为12.58%、85.11%。随着中心温度的升高,牛肉硬度、咀嚼度、胶黏性呈幂函数递增,极大值分别为12.34、8.93、6.97 kg。综合感官评价结果得出,5种HMTVP与牛肉咀嚼口感相似,以牛肉质构特性的极值为参照,高湿4号为最佳配方,参照技术指标为硬度、咀嚼度、胶黏性。