微冻及冰温结合气调包装对羊肉的保鲜效果

比较微冻、冰温结合气调包装对羊肉品质的影响,确定适合于羊肉保鲜新方法。以羊肉为原料,比较-3℃微冻、-1℃冰温气调包装(75%O2+25%CO2)与两个温度条件下普通包装的羊肉在贮藏过程中p H值、挥发性盐基氮(total volatile base-nitrogen,TVB-N)值、微生物菌落总数、汁液流失率等品质等指标的变化。结果表明,与-1℃冰温相比,-3℃微冻能很好地控制羊肉微生物菌落总数和TVB-N值,延缓p H值的升高,但汁液流失率为-1℃冰温贮藏的4~5倍。相同温度条件下,与普通包装相比,气调包装能使羊肉保持良好的色泽,抑制微生物菌落总数的增加,延长羊肉的保鲜期10 d。综合来看,-3℃微冻气调包装对于宰后羊肉品质的保持效果最好,可以使羊肉有效保鲜时间达40 d,此时羊肉微生物菌落总数为5.79(lg(CFU/g)),符合国家安全鲜肉标准(≤6(lg(CFU/g));TVB-N值为14.47 mg/100 g,符合国家一级鲜肉的标准(≤15 mg/100 g);p H值为5.84,符合国家一级鲜肉的标准(p H 5.18~6.12)。

响应面法优化新疆汤饭羊肉块工艺

以质构、色差、感官评分为测定指标,研究肉块工艺的腌制时间、炒制时间、炒制温度对新疆汤饭肉块品质的影响。在此基础上,以感官评分和咀嚼性为响应值,采用响应面设计工艺优化条件,得到最佳工艺参数为:羊肉块250 g,其中盐、大蒜粉、洋葱粉、姜粉以物料比3:1:1:1的比例腌制55 min、炒制4 min、炒制温度160 ℃,此工艺加工而成的新疆汤饭炒制肉块产品呈均匀块状,有羊肉特有的风味,色泽均匀,口味适中,咀嚼性良好,硬度、弹性适中,所得感官评分78.00分,咀嚼性300.05 mJ,实验结果与理论值预测相近,模型拟合度良好,实验结果可靠。