挤压膨化对杂粮代餐粉营养品质及理化性质的影响

以青稞、绿豆、黑豆、苦荞多种杂粮为原料,采用双螺杆挤压膨化技术制备杂粮代餐粉,分析其挤压前后营养成分、挥发性风味物质、晶体结构等理化性质的变化。结果表明:经挤压处理后杂粮代餐粉蛋白质、脂肪、水分、淀粉、总酚、总黄酮含量分别下降了2.83%、0.47%、4.45%、2.62%、17.89 mg/100 g、9.02 mg/100 g;膳食纤维和灰分变化不显著。风味贡献较大的醛类、醇类、杂环类物质有所增加,大大改善其风味。结晶结构由A型转变为V型,结晶度下降了24.97%。RVA、DSC结果显示,峰值黏度、最低黏度、崩解值、最终黏度、回生值和峰值时间分别下降了156、46、110、111、177 cP、2.2 min,焓变值下降为0.15 J·g^(-1)表明大部分的淀粉已糊化。凝胶质构结果显示,硬度及胶粘性分别下降了35.72 g、4.08 g,粘附力、内聚性、弹性、咀嚼性分别增加了5.11 g、0.19 Ratio、5.08 mm、1.98 mJ,赋予其良好的口感。粉体品质特性研究显示可溶性固形物含量、持水力增加,持油力减少;粉体特性明显改善,色泽变化明显。

液氮冷媒介质对速冻饺子冻裂率的影响

研究饺子新型冻结技术,探索液氮速冻工艺对调理食品品质的作用规律。该文以饺子为研究对象,和面水面质量比、皮馅质量比、面粉品质、馅料配比、产品规格、冻结时间、冻结方式、冻结介质等诸多因素对饺子冻裂率都有重要影响。该试验以猪肉、香菇、大豆组织蛋白为饺子馅主要原料,研究了和面时的水面质量比、面团的静置时间、皮馅比、饺子在液氮池中的沉浸时间对饺子冻裂率的影响。结果表明:以上四因素对饺子的冻裂率都有不同程度的影响。和面水面质量比为56∶100、面团静置时间在10 min、皮馅质量比在1∶1.3、液氮池沉浸时间为40 s,制作好的饺子在立即速冻后的冻裂率为37%,感官评定得分为77.6。该研究为液氮沉浸速冻工艺在调理食品的应用提供了一定的理论参考。

螺杆挤压膨化机结构参数及物料特性对辣条质量的影响

研究挤压膨化机结构参数和物料特性对辣条质量的影响。以小麦粉为主要原料,通过单因素实验研究螺杆构型、前模孔径、物料含水量对辣条膨胀度、吸水性指数的影响,在此基础上进行响应面实验,确定制备辣条的最佳挤压参数为:双头螺纹螺杆前模孔径3 mm、螺槽宽度为20 mm、物料含水率24%,此时辣条截面膨胀度为4.62,吸水性指数为686.53%。

响应面法优化方便抓饭浸泡工艺

本实验旨在优化方便抓饭大米的浸泡工艺为工业化生产提供参考。在单因素实验基础上,以浸泡时间、浸泡温度、浸泡水米质量比为自变量,感官评分为响应值,采用响应面法对大米的浸泡工艺进行了优化,考察了浸泡时间、浸泡温度、浸泡水米质量比对方便抓饭质构特性的影响。结果表明,随着浸泡时间和浸泡水米质量比增加,方便抓饭硬度逐渐变小,弹性呈先升高后降低的趋势,粘聚性和粘聚性均呈先降低后升高的趋势。随着浸泡温度升高,方便抓饭硬度、咀嚼性均呈现下降趋势,弹性呈先升高后降低的趋势,粘聚性呈先降低后升高的趋势。当浸泡时间为30 min、浸泡温度为40℃、浸泡水米质量比为1.4∶1时,方便抓饭感官评分最高,此时方便抓饭具有浓郁的抓饭香气,形状规整,有嚼劲,粘弹性好,软硬适中,容易被大众接受。

食品添加剂抗鲜湿方便米粉老化的研究进展

鲜湿方便米粉含水量高,在储藏过程中易老化,这使其食用口感变差,货架期变短。因此,抑制鲜湿方便米粉的老化是延长其货架期的重要手段。目前,添加抗老化剂是抑制鲜湿方便米粉老化最直接有效的手段。大量研究表明,不同类别添加剂对鲜湿方便米粉老化及品质的影响各有不同,且抗米粉老化的作用机制也有差异。本文主要系统地综述了鲜湿方便米粉中常用抗老化添加剂作用机制及其优缺点,以期客观评价不同类别添加剂对鲜湿方便米粉老化的影响,为鲜湿方便米粉抗老化的研究提供一定的理论依据。

新型涂抹食品的试制

以植物氢化油、酪朊酸钠、乳清粉等为主要原料 ,进行配方试验 ,成功试制出了系列风味可塑型涂抹食品。本产品兼顾营养与风味 。

面团改良剂对玉米面条蒸煮品质的影响

通过添加面团改良剂谷朊粉及复合亲水性胶体田菁胶和瓜尔豆胶,采用预糊化工艺,研制了一种蒸煮品质良好的玉米面条。结果表明,谷朊粉用量为5%;田菁胶用量为2%;瓜尔豆胶用量为3%时,研制的玉米面条的蒸煮品质感官评价最优。

基于响应面法的姜辣素提取工艺优化研究

在单因素试验基础上,选取乙醇体积浓度、液料比和提取时间为影响因子,以姜辣素得率为响应值,利用响应面法对生姜中姜辣素的提取工艺进行优化。结果表明,生姜中姜辣素的最优提取工艺条件为:乙醇体积浓度79%,液料比13∶1(m L∶g),提取时间26 min,此工艺条件下姜辣素得率为10.42 mg/g。

方便馄饨加工技术的研究

为生产出皮薄高筋道、保质期长、美味可口的方便馄饨,以面粉和瘦肉为原料,添加食复合胶和木薯淀粉等配料,研究速食馄饨加工过程中的关键工艺。得到速食馄饨加工的最佳工艺参数：和面加水量为38%,机械连续压延次数为5次,打粉量为8%,馅料加工用斩拌机斩拌混合,面皮与馅料的质量比为3∶1,在80℃下干燥90~120 min。最后,在此工艺基础上制定产品的质量标准。

富铬糯玉米芽快餐营养粉的研制

目的:试验研究了一种富铬糯玉米芽快餐营养粉配方。方法:以富铬发芽糯玉米粉为主要原料,辅以豆奶粉、麦芽糊精和蔗糖制备糯玉米芽快餐营养粉,以感官评分为评价指标,通过L9(34)正交试验对糯玉米芽快餐营养粉最佳配比进行了优化。结果:糯玉米芽快餐营养粉的最佳配方为:富铬糯玉米芽粉70%、麦芽糊精11%、豆奶粉10%、蔗糖9%。结论:研制的糯玉米芽快餐营养粉成品感官优良,冲调性好,营养丰富。

微波食品的开发技术

城市化进程不断加速,促使饮食生活中呈现时尚化、方便化、营养化的消费趋向。健康、方便、精美流行以及小包装的食品成为现代消费者对饮食的新要求。如何开发消费者喜爱的各类高品质方便食品已成为食品研发人员所面临的义不容辞的重要工作。其间,方便的微波食品作为食品新品种中的一类,近年也非常引人注目。 我国的微波食品尚处起步阶段,具有极大的发展潜力。各类冷冻冷藏食品,经高温杀菌的塑料耐热密封容器包装的调理食品,如咖喱饭、意式烙面、日式鱼料理等微波加热的新型调理食品的开发,适应了从工薪阶层到中高收入家庭的饮食需要,赢得了消费者的欢迎。

预制调理食品中的常见微生物及其防控

预制调理食品是食品产业中快速增长的热点。由于预制调理食品经过简单处理即可直接食用,如果在加工过程中杀菌不彻底或者贮藏流通过程中条件不完善,容易受到微生物的污染,引发食源性疾病。本文分析了各类预制调理食品易污染的微生物,综述了相关病原微生物防控措施的研究进展,提出了预制调理食品病原微生物研究的方向。

SOU SVIDE概况及其展望

随着人们生活水平的提高和生活节奏的加快 ,消费者开始注重快速方便、有营养的安全性即食性食品。从 Sous vide(真空调理食品 )工艺流程可以看出 ,先真空包装经巴氏杀菌后再冷藏 ,虽然能杀灭大部分腐败菌 ,但肉毒杆菌及其芽孢还可能继续存在 ,因此 ,Sous vide产品的安全性首先必须要考虑的就是要制定合理的 HACCP系统。我国的饮食文化源远流长 ,如果能更好地与 Sous vide产品结合起来 ,必然会使中国菜系发扬光大 ,进而形成工业化生产 。

红曲中降压活性物质的提取工艺研究

目的:研究红曲中的降压活性物质的最佳提取条件。方法:通过正交试验和离体血管检测的方法寻找最佳提取工艺。结果:50%乙醇浸泡、80℃水浴加热1h、30ml环己烷洗涤的提取工艺,其有效成分的得率和降压活性都较高。

褪黑素功能食品介绍

近年来国内外对褪黑素作为功能食品的研究十分活跃 ,使褪黑素的应用范围、功能疗效有了很大突破。本文介绍了褪黑素功能食品的研究进展情况 。

调理配料对生鲜猪肉高氧MAP产品品质的影响研究

新鲜猪肉为原料,研究以食盐、复合香辛料、料酒添加量作为正交实验因素的生鲜调理猪肉在气调包装下的品质指标的变化。结果表明:与鲜肉相比,生鲜调理猪肉红度值提高,剪切力值与水分含量有小幅度上升,在4℃储藏过程中,生鲜调理猪肉色泽逐渐变暗(表现为a值下降),剪切力值呈现上升趋势,但货架期(5d)内生鲜调理猪肉的色泽与嫩度仍在可接受范围内,食盐与复合香辛料以及料酒含量对剪切力值的影响有显著交互作用(p<0.05)。综合正交实验直观分析及以剪切力值为目标函数的回归优化,最终得出配方为食盐:2%,香辛料:1%,料酒:7%。

初生犊牛饲养管理的关键技术

因初生犊牛的机体和生理调节机能尚不完善，从而决定了初生犊牛饲养管理的重要性和特殊性。因此在饲养管理上应抓好以下关键技术措施，以保证犊牛的健康存活和正常生长发育。

浸煮条件对即食米饭品质的影响

本文以大米为原料,研究一次浸泡、一次蒸煮、二次浸泡、二次蒸煮时间4个因素对即食米饭品质的影响。并在此基础上利用正交实验对即食米饭的浸煮工艺进行优化,得到即食米饭的最佳浸煮工艺为:一次浸泡25 min、100℃下一次蒸煮5 min、二次浸泡20 min、105℃下二次蒸煮50 min。该工艺制作的米饭糊化度可达90.19%,水分含量64.8%,口感良好,不易老化。

两种中式冷冻调理食品

对两种中式冷冻调理食品即榨菜肉丝和鸡卷进行了研究。冷冻调理榨菜肉丝，改传统的锅炒为油炸，并对油炸条件进行了优化；对可能影响冷冻调理鸡卷品质的因素进行了研究，并对鸡卷的预炸条件进行了优化。最后对这些冷冻调理食品的冻藏稳定性进行了评价。

调理肉制品工艺参数优化及低温放置过程中品质变化研究

为得到调理肉制品的最佳工艺参数,阐明调理预制品在低温放置过程中的品质变化机理。运用模糊数学原理,采用上浆工艺,将调理猪肉片熟制后的感官品质数学抽象量化,以量化后的感官品质为指标,采用D-最优混料设计法建立原料配方与感官品质之间的回归模型,优化调理肉制品的上浆工艺参数。同时将调理肉制品在4℃环境放置7 d,每隔24 h对预制好的猪肉进行滑油熟制,对pH、放置失水率、质构,微观结构、蛋白聚集进行分析,探究调理预制品在低温放置后的品质变化影响。结果表明,当猪肉片与浆料之间的比例为5∶1时,加水量65.1%、食盐7.9%、淀粉14.2%、蛋清12.7%,调理猪肉片预制品经过滑油后再贮藏效果最佳。随着放置期的延长,调理后的猪肉片的优势更突显于普通猪肉。调理后的猪肉片在放置72 h内进行滑油熟制,猪肉片的各项机理指标趋势稳定,上浆调理工艺可一定程度上延长猪肉的贮藏时间,且在放置及熟制后可获得相对较低的失水率、硬度、剪切力、咀嚼性,一定程度上保证了猪肉片的嫩度与多汁性。建议生产者选用猪肉的最佳上浆调理工艺后,在0~4℃环境下72 h内进行真空、速冻等食品保藏方法,以保证放置再加工后猪肉片的最佳品质,为团餐及中央厨房等产品研发提供了理论依据。