食品蛋白质泡沫及其研究概况

本文论述了食品蛋白质泡沫的基本概念及形成泡沫的方法。还讨论了蛋白质的发泡能力和泡沫稳定性的评价方法及其影响因素。

核桃蛋白质功能性质的研究

分离出核桃蛋白质，测定了核桃蛋白质的变性温度为６７．０５，并研究了核桃蛋白质的溶解性和乳化性，解释了核桃蛋白质的溶争性和乳化性在不同条件下的规律变化。