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小麦粉中水溶性阿拉伯木聚糖对面筋蛋白黏弹性的影响 被引量:8
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作者 马福敏 郭乃菲 +2 位作者 徐美玲 郭小瑞 谢明 《中国粮油学报》 EI CAS CSCD 北大核心 2013年第10期1-5,共5页
全麦粉中阿拉伯木聚糖(Arabinoxylan,AX)含量较高,蛋白质与其相互作用对面团的黏弹性质存在较大影响。通过测定面筋蛋白及面筋蛋白和水溶性阿拉伯木聚糖(water extractabe arabinoxylan,WEAX)混合体系在不同加水量时的黏弹性,研究WEAX... 全麦粉中阿拉伯木聚糖(Arabinoxylan,AX)含量较高,蛋白质与其相互作用对面团的黏弹性质存在较大影响。通过测定面筋蛋白及面筋蛋白和水溶性阿拉伯木聚糖(water extractabe arabinoxylan,WEAX)混合体系在不同加水量时的黏弹性,研究WEAX对面筋蛋白黏弹性的影响。由面筋蛋白、G-WEAX混合体系在不同加水量下的蠕变曲线拟合Burger模型所得结果表明:当加水量为50%时,面筋蛋白、G-WEAX混合体黏弹性最大,WEAX可显著提高面筋蛋白的黏弹性;小振幅振荡动态流变性质的测定结果表明,面筋蛋白、GWEAX混合体系混合体系在加水量50%时,贮能模量G'和损耗模量G″达到最大,WEAX大大提高了面筋蛋白的凝胶强度;温度扫描结果表明G-WEAX体系的G'和G″随温度降低较面筋蛋白的缓慢,弹性对温度的敏感性降低,蛋白质对温度的稳定性提高。 展开更多
关键词 水溶性阿拉伯木聚糖面筋蛋白 Burger模型 小振幅动态流变学试验相互作用
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如何提高面粉加工质量
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作者 张大可 张洪亮 《农村实用技术》 2002年第2期50-50,共1页
关键词 面粉质量 面粉加工 技术要点
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宁糯1^#小麦粉在LL面专用粉中应用研究
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作者 张进萍 陈慧 沈夏燕 《粮食与油脂》 北大核心 2012年第5期4-5,共2页
由于糯小麦几乎不含直链淀粉,所以在食品工业和非食品工业具有重要应用价值。小麦粉面团粘弹性与小麦粉中直链淀粉含量呈有较大关系,小麦粉直链淀粉含量适中或偏低时,制成面条具有较好韧性和食用品质;直链淀粉增加,面条硬度增加、持水... 由于糯小麦几乎不含直链淀粉,所以在食品工业和非食品工业具有重要应用价值。小麦粉面团粘弹性与小麦粉中直链淀粉含量呈有较大关系,小麦粉直链淀粉含量适中或偏低时,制成面条具有较好韧性和食用品质;直链淀粉增加,面条硬度增加、持水力和粘弹性下降,调整直、支链淀粉比例,能改善面条质地、增加粘弹性。该文报道糯小麦粉在LL–面专用粉中配粉应用,及采用宁糯1#小麦粉替代部分淀粉后LL–面品质变化等研究,以期为面条专用粉配粉研究提供新的思路。 展开更多
关键词 宁糯1#小麦粉 面粉专用粉 LL–面
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