宁糯1^#小麦粉在LL面专用粉中应用研究

由于糯小麦几乎不含直链淀粉,所以在食品工业和非食品工业具有重要应用价值。小麦粉面团粘弹性与小麦粉中直链淀粉含量呈有较大关系,小麦粉直链淀粉含量适中或偏低时,制成面条具有较好韧性和食用品质;直链淀粉增加,面条硬度增加、持水力和粘弹性下降,调整直、支链淀粉比例,能改善面条质地、增加粘弹性。该文报道糯小麦粉在LL–面专用粉中配粉应用,及采用宁糯1#小麦粉替代部分淀粉后LL–面品质变化等研究,以期为面条专用粉配粉研究提供新的思路。