东北酸菜中微生物多样性的研究进展

东北酸菜是我国东北地区广受欢迎的传统发酵蔬菜制品之一,其发酵过程中涉及许多微生物的增殖与代谢活动,这些微生物决定了酸菜的风味、口感、品质以及安全性。近年来随着酸菜需求量的增加,酸菜工业化规模逐渐扩大,因此保证酸菜生产的稳定性与安全性尤为重要。本文对东北酸菜发酵过程中细菌与真菌的菌群种类,物种丰富度与均匀度,发酵条件、发酵菌种的改变对酸菜微生物活动的影响,以及酸菜乳酸菌发酵菌剂的筛选与制备过程进行了综述,为提高酸菜产品品质提供理论基础。

脱水蔬菜热泵干燥工艺研究

为了降低能耗,提高干燥效率,缩短生产周期,对脱水蔬菜热泵干燥工艺进行了研究。以甘蓝为原料,利用自制的内循环式热泵干燥样机进行了单因素试验,探讨了干燥介质温度、风速、装料量对蔬菜干燥速率及能耗的影响;采用2次正交旋转组合试验,建立了干燥工艺参数回归数学模型;通过约束复合形法,找出了热泵干燥最佳工艺参数组合:介质温度为60℃,风速1.95m/min,装料量3.6kg/m2为最佳工艺参数组合。

盐渍真姬菇的分级与加工技术

真姬菇幼菇在日本的商品名称叫做“玉蕈”,而因其形其味与松茸Tricholoma nauseosum极相似,所以又叫“假松茸”。我们对真姬菇进行了盐渍加工的探索,结果表明一般菇的盐渍加工步骤是可用的,但具体操作中有其本身的要求和鉴别的方法。现介绍如下: (一)分级:真姬菇的采收应在子实体成熟时进行,菌盖直径为3.5—5厘米,最大者可达15厘米。而日本商人对真姬菇的商品要求标准菌盖要小得多。由于有些栽培者不知真姬菇的分级标准,一般收购单位亦没有关于真姬菇的收购分级标准,曾造成了一些经济损失。现根据日本商人对真姬菇的分级要求。将盐渍真姬菇的分级标准列表如下:

硬化工艺对圣女果脯品质的影响

[目的]确定圣女果果脯的烫漂工艺和硬化工艺条件。[方法]以新鲜圣女果为原料，选取葡萄糖酸内酯、CaCl2和Ca（OH）2为硬化剂，以感观评定为指标，筛选最优硬化剂，测定其浓度变化（1％、2％、3％、4％和5％）和时间变化（3、4、5和6h）对果坯硬度的影响。[结果]最佳烫漂工艺条件为：在90～100℃下不去皮烫漂，时间45～60s，Vc损失率为26．16％～51．81％；最佳硬化剂为蚤葡萄糖酸内酯，感官评定为8．53分，高于其他2种硬化剂13％－18％，硬化后果坯形态保持较好，果脯柔软，且无苦涩味；δ-葡萄糖酸内酯的最佳添加浓度为4％时，硬度比未硬化前增大62．50％；最佳硬化时间为5h时，硬度比未硬化前增大81．25％。[结论]该工艺研制出的圣女果果脯具有适宜的甜酸度，且外观较饱满，具有原果风味。

子芋冷冻升华干燥最佳工艺研究

研究子芋冷冻升华干燥时的工艺特性 ,包括降温速率、真空度、加热板温度设定程序以及冷凝器温度对冷冻干燥过程和产品质量的影响 ,并利用非线性回归分析法对最佳的加热板温度设定程序所对应的物料温度变化曲线的经验公式进行拟合。得出的子芋冻干最佳工艺条件为 :快速冷冻到 - 30℃ ,降温速率为 - 0 .2℃ / m in;干燥时真空室的真空度为 6 6 .7Pa;冷凝器温度为 - 34℃～ - 40℃ ;加热板温度的设定程序为 :在 1.5 h内升温至 80℃ ,恒温5 h,而后在 1h内降温至 70℃ ,恒温 1h,又在 1h内降温至 6 0℃后自动关闭加热器 ,自然冷却至室温。按此生产的产品感官效果明显好于热风干燥产品 ,且复水速率高 34倍 ,复水量高 1.3倍 ,体积收缩率仅为热风干燥产品的40 .7% ,重要营养成分α- VE的保存率提高 1.15倍。

混合食用有机酸浸渍平菇技术研究

分别用不同浓度的混合食用有机酸、食盐加混合食用有机酸、食盐等溶液作为汤汁,浸渍平菇子实体,结果表明用2.0%～2.5%的混合食用有机酸直接浸渍平菇子实体,保质期可以超过510d。

香菇柄深度加工工艺的研究

剪柄香菇(干制品)出口国外市场之后,还残留下约占总产量三分之一的香菇柄资源,尚待有效地开发利用。虽然有一部分菇柄制成香菇松、香菇肉松、香菇肉脯等初制产品,但由于这类产品还不适应我国消费者需求的心理,使之无法成为大众化的商品,导致大量菇柄依然成为废物,并被有害微生物增殖利用,还造成污染环境的不良结局。为此,我们依据国内外消费市场的需求,进行了香菇柄深度加工工艺的研究。现简介如下。 (一)设备与仪器 1.主要设备:切碎机,夹层锅,过滤机,真空浓缩机,造粒机。

群英荟萃

高手有话说：将香菇5个洗净先泡水，再慢慢熬成汁，加入盐、糖各1／2茶匙，煮开后晾凉备用。白萝卜洗净去皮切丝、青瓜洗净切丝，一起用盐腌20分钟。腌制后挤去盐水，放入凉开水中泡洗几次。再挤干水分，放入冰水中泡5分钟捞起抖散。红萝卜洗净去皮切丝焯熟，捞起放入冰水泡5分钟，然后依白萝卜做法加工。

南瓜粉加工七要点

1.处理 南瓜盛产期,选择皮较硬,成熟期长,肉质呈桔红色的瓜,洗净去蒂、去皮、去籽。 2.切丝 将处理好的南瓜,用切草机切成丝,放入清水中浸泡1小时,取出沥水。 3.晾晒

土豆切丝卖 财源滚滚来

尊敬的陈主编：您好! 我们是安徽省宿州市城东乡的农民．由于父亲右腿残疾母亲又因病常年卧床不起，兄弟三人初中没毕业都回家务农了，当时是村里出了名的贫困户。一个偶然的机会在村支书家里看到一本《农村实用技术与信息》，那时起就与她结下了不解之缘。

剁红椒原料加工工艺研究

剁红椒在众多菜肴中发挥着增色增味去腥的效果,是烹饪中的重要调料之一,随着市场需求量的逐渐增长,剁红椒半成品原料呈现出规模化、集中化加工趋势。综合论述剁红椒原料规模化自动化加工工艺、剁红椒原料类型,剁红椒腌制原理,并展望剁红椒原料发展趋势,对优化剁红椒原料规模化加工工艺、提高产品质量具有指导意义。

蓝莓花色苷稳定性研究进展

蓝莓花色苷是蓝莓主要的功能因子,是集营养和着色双重功能为一体的功能食品添加剂。但贮藏和加工过程中蓝莓花色苷极易降解,直接影响产品的营养价值和品质。文章综述了贮藏、热处理、非热处理、加工方式、产品类型、环境体系及食品添加剂等对蓝莓花色苷稳定性及其活性影响的最新研究状况,以期为合理利用蓝莓花色苷提供理论参考。

拌茼蒿菜

制作过程： 1、大蒜切丝，红尖椒去籽切丝。 2、烧开一锅水，加入茼蒿莱。 3、用筷子使之完全浸入水中，加少许盐和油，完全变色后过二三秒．盛出（尽置沥干水份）。

榨菜肉丝面

猪肉切丝，加生抽、淀粉腌制10分钟。榨菜洗净切丝放清水中泡20分钟去除咸味，葱切葱花。