猪油与棕榈硬脂酶法酯交换制备零反式脂肪酸起酥油的研究

研究了固定化脂肪酶Lipozyme RM IM催化猪油和棕榈硬脂酯交换制备起酥油的工艺,考察了反应温度、酶添加量、反应时间对酯交换反应的影响。并以反应后体系在20℃下的固体脂肪含量(SFC)为指标,确定了理想的工艺条件:反应温度60℃,酶添加量8%,反应时间1 h。利用等温曲线和X-射线衍射技术研究了混合体系酯交换前后的相容性和晶体形态,结果表明:经酯交换后,混合体系的相容性得到显著改善,晶型由β型转变为β'型,适宜用作焙烤起酥油。

不同酥油理化特性及脂肪酸组成分析

对食用酥油和工业酥油的理化特性和脂肪酸组成进行了研究。结果表明:脂肪是食用酥油和工业酥油的主要组成成分,含量分别为87.58%和98.87%;食用酥油与工业酥油的酸值(KOH)分别为1.23、5.71 mg/g,过氧化值分别为0.475 7、1.003 6 meq/kg,折光指数(50℃)分别为1.443 5、1.438 8,皂化值(KOH)分别为122.97、130.60 mg/g,碘值(I)分别为30.41、44.50 g/100 g,黏度(50℃)分别为29.2、25.2 mPa.s,熔点分别为42.3、47.5℃;食用酥油与工业酥油饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的含量分别为84.83%、15.17%和76.37%、23.63%。

牛油基起酥油起砂原因分析(Ⅱ)--结晶动力学、晶体形态

对比分析了牛油基起酥油砂粒部分和无砂部分的等温结晶动力学和晶体形态。结果表明:在各个结晶温度下(5、10、15、20、25、30、35℃),砂粒部分较无砂部分结晶速率慢。砂粒部分在35℃等温结晶时,Avrami指数n突然显著增加,说明其基于过冷状态下的结晶机理发生变化。对砂粒部分和无砂部分35℃等温结晶晶体形态的研究表明,随着结晶时间的延长,不规则碎片维数Db增加。

牛油基起酥油的起砂原因初探

对牛油基起酥油的起砂部分与未起砂部分分别进行熔点、脂肪酸、甘三酯组成和差示扫描量热仪(DSC)分析,发现起砂部分的甘三酯组成有很大变化,低熔点甘三酯(POL、POO、SOO)含量下降,高熔点甘三酯(POP、POS、SOS)含量升高;起砂部分的DSC曲线趋于复杂。

猪油与棕榈硬脂酶法酯交换制备零反式脂肪酸起酥油的性质研究

研究了以猪油和棕榈硬脂为原料经酶法酯交换制备的零反式脂肪酸起酥油的性质。相同质量的猪油和棕榈硬脂在反应温度60℃、固定化酶用量8%(以底物质量计)、反应时间1 h的条件下进行酯交换反应。通过对混合油酯交换前后的晶体形态、熔化性质、甘油三酯组成、脂肪酸组成分析发现:经酯交换后混合油结晶更加均匀细腻;混合油甘油三酯组成发生显著变化,不对称甘油三酯含量显著增加;混合油脂肪酸组成基本无变化,无反式脂肪酸生成;酪化性显著变好。

流态起酥油对冷冻面团烘焙特性的影响研究

使用冷冻面团生产面包具有经济、方便、快捷,产品质量稳定的特点,冷冻面团的主要缺点是:面团的醒发时间随着冷冻储存时间的延长而延长,且面包比容小。起酥油系统是提高冷冻面包面团储存稳定性的关键因素之一,流态起酥油具有良好的功能性和流动性,可以满足食品工业自动化生产的要求。研究了一种流态起酥油对冷冻面团烘焙特性的影响,结果表明在冷冻面团研究开发中使用流态起酥油可以很好地改善冷冻面团面包的烘焙特性,使得用冷冻面团制得的面包与新鲜面包在制作参数和口感上相比没有很大的区别,冷冻面团在冷冻储存期间烘焙品质的下降可以用一种专用于冷冻面团的起酥油系统来弥补。

棉籽油与棕榈硬脂化学酯交换法制备零反式脂肪酸起酥油的研究

通过研究甲醇钠催化棕榈硬脂和棉籽油酯交换反应,以酯交换产物在20℃条件下固体脂肪含量(SFC)为指标,考察了反应温度、催化剂用量、反应时间对酯交换反应的影响。确定的最佳酯交换条件为:反应温度90℃,催化剂用量0.5%,反应时间60 min。通过酯交换产物SFC与市售焙烤型起酥油全统酥油SFC比较以及晶型分析,得出棕榈硬脂与棉籽油质量比为1∶1的酯交换产物,其SFC与市售焙烤起酥油全统酥油相似,结晶形态为β'型,且不含反式脂肪酸,符合零反式脂肪酸起酥油性质要求,适宜用作焙烤起酥油。

冷冻面团专用流态起酥油及其对冷冻面团微结构影响研究

为了生产冷冻面团专用流态起酥油并考察流态起酥油对冷冻面团微结构影响,在二次冷却法生产流态起酥油基础上应用中心组合设计,采用响应面分析法,研究搅拌速度,急冷温度,老化时间对流态起酥油相稳定性和流动性影响,使用扫描电子显微镜观察使用流态起酥油后冷冻面团微结构,结果表明:(1)使用二次冷却程序制作流态起酥油过程中急冷程序对产品稳定性影响很大,必须严格控制急冷温度和速度;急冷对流态起酥油流动性影响不大,当搅拌速度为70 rpm,老化时间为1．5 h,急冷温度为5℃时,流态起酥油离心分离率为1％,粘度为500 cp。(2)使用流态起酥油后冷冻面团经30 d冷冻储存后面筋结构比使用普通塑性起酥油、大豆色拉油、添加SSL大豆色拉油的冷冻面团面筋结构好,淀粉分布均匀,面筋网络细腻,面包心纹理好。从冷冻面团微结构可看出,使用流态起酥油可较好弥补冷冻面团在冷冻储存过程中因冷冻所造成烘焙潜力降低。

西藏酥油微囊化粉末油脂乳化体系及壁材研究

【目的】针对西藏酥油中功能性脂肪酸含量较高,不饱和脂肪酸和蛋白质共为一体,脂肪易水解变质的现状,对西藏酥油进行微胶囊化制备粉末油脂,为提高其保质期提供支持。【方法】以西藏酥油为芯材,制备微胶囊粉末油脂,研究不同的乳化体系及壁材对西藏酥油微胶囊乳化液稳定性的影响,并对制备的西藏酥油微胶囊粉末油脂保藏期间的表面油质量分数及颗粒表面的变化进行考察。【结果】确定了西藏酥油粉末油脂的乳化体系和壁材,制备产品的表面油质量分数为2.0%,包埋率为95.4%,乳状液稳定。【结论】西藏酥油微胶囊化的较佳乳化体系为聚甘油酯-辛烯基琥珀酸淀粉酯,糊精较麦芽糖浆能够更好地充当填充物,添加阿拉伯胶能够明显提高乳状液的稳定性。西藏酥油微囊化的较佳配方为:西藏酥油质量分数45%、聚甘油脂质量分数1.7%、糊精质量分数47.8%、辛烯基琥珀酸淀粉酯质量分数5%、阿拉伯胶质量分数0.5%。

粉末起酥油工业研究

起酥油是一种固态植物调合油脂。它与猪油一样具有良好的起酥性,其可塑性、乳化性及食品加工性等方面是一般植物油所不可比的。在现代食品工业中属于性能优越的油脂。可用于饼干、面包、蛋糕等食品生产中。 粉末起酥油生产工艺 本试验以低熔点棕榈油和米糠油为原料在小型生产设备内进行。现将试验结果叙述如下。 粉末起酥油生产工艺由以下几个过程组合而成: 原料→精炼→氢化→冷却→过滤→配料→雾化→包装 油脂的精炼由水化、脱酸、脱色、脱臭等操作组成,其目的除了提高油的品质外。

起酥油的类型与特征指标研究

在科学分类基础上,对宽塑性起酥油、窄塑性起酥油、流态起酥油、絮片起酥油和粉末起酥油5类起酥油设置了特征指标,并予以准确度量,阐述了设置各项特征指标及度量值的科学依据。其中:宽塑性起酥油要求塑性范围大于等于12℃,且打发度大于等于1.6 mL/g;窄塑性起酥油要求塑性范围小于等于9℃,且熔点小于42℃;流态起酥油要求15℃时固体脂肪含量小于15%,且15.5~32.2℃时黏度大于等于100 mm^(2)/s;絮片起酥油/粉末起酥油要求熔点小于57℃。

手工与机制牦牛酥油的品质差异

牦牛酥油是藏区牧民的传统食品,为探讨手工与机制酥油品质差异,以藏区牧民手工与机制牦牛酥油为研究对象,通过高效液相色谱仪、气相色谱仪、气质联用、质构仪等分析了牦牛酥油的基本理化指标、质构、脂肪酸、Sn-2位脂肪酸和挥发性成分。结果表明,手工酥油水分含量(13.32 g/100 g)、脂肪含量(83.49 g/100 g)、拉丝长度(0.24 mm)与黏性(5.84 mJ)均显著高于机制酥油(P<0.05),表明手工酥油口感优于机制酥油;但机制酥油的营养指标优于手工酥油,机制酥油蛋白质含量(2.23 g/100 g)、不饱和脂肪酸含量(37.52%)、Sn-2位棕榈酸含量(41.10%)均显著高于手工酥油(P<0.05);部分手工酥油挥发性成分数量高于机制酥油,呈味物质更加丰富。

米糠固脂与棕榈硬脂混合应用于起酥油的研究

米糠固脂是米糠油冬化或分提获得的副产物。以3种具有不同固体脂肪含量(SFC)曲线的米糠固脂(RBS1、RBS2及RBS3)、棕榈硬脂(PS)为原料,按照米糠固脂与棕榈硬脂质量比40∶60进行二元混合制备起酥油,并以市售起酥油为参考,对混合体系的SFC、晶型、脂肪酸组成、微量营养素含量进行了分析。结果表明:由不同米糠固脂组成的二元混合体系差异不大,且与市售起酥油具有相似的SFC曲线;其棕榈酸、亚油酸含量较市售起酥油高,硬脂酸含量较市售起酥油低;体系表现为β'晶型;此外,二元混合体系中含有丰富的谷维素、植物甾醇,可丰富起酥油的营养特性。

油脂在焙烤制品中的功能及应用

本文对起酥油的功能性质作一概述，主要介绍了其在具体焙烤制品中的应用及对产品品质的影响。

人造黄油和起酥油研究动态

人造黄油和起酥油研究动态戴雨竹（西南农业大学，重庆 ６３０７１６）人造黄油是由法国化学家Ｍｅｇｅ—Ｍｏｕｒｉｅｓ于１８６９年首先发明并获得专利，而起酥油起源于十九世纪末的美国。起初，人造黄油和起酥油是作为天然奶油和猪油的代用品，以后逐渐发展成为食品工...

流态起酥油的用途和制备

本文对流态起酥油的属性、品种以及在食品工业中的应用作了描述，并着重介绍生产流态起酥油的方法。

富含中长链甘三酯起酥油基料油的理化性质研究

将棕榈硬脂（PS）和中长碳链甘三酯（MLCT）以6种不同体积比（2：8、3：7、4：6、5：5、6：4、7：3）混合来制备低热量、零反式脂肪酸的营养功能性起酥油基料油，并对6种起酥油基料油的理化性质进行研究。结果表明：6种起酥油基料油中不含反式脂肪酸，亚油酸含量在18%-36%；随着PS含量增加，起酥油基料油的固体脂肪含量增加，含有30%PS的起酥油基料油的固体脂肪含量符合理想蛋糕用起酥油要求；随着PS含量的增加，起酥油基料油的β′晶型含量增加；起酥油基料油吸热熔化的过程中存在β晶型向β′晶型转变的过程，其量热曲线与脂肪酸组成和甘三酯组成密切相关。

用管式急冷加工机生产片状酥皮玛琪琳

酥皮玛琪琳要具备塑性和稳固性。用急冷管式冷冻加工机可以灵活改变工艺流程。油脂深加工过程中,冷冻对结晶有决定性的影响。不同配方的产品要有不同的生产工艺和熟成条件。

酥油卫生微生物学评价

用随机抽样的方法,在西藏四地区采集酥油120份,按GB47789·18—84食品卫生微生物学检验乳制品检验方法,进行了6项微生物学检验。其结果为:细菌总数合格率为54.3％,大肠菌群的合格率为95％,致病菌检出率为3.3％。霉菌检出率为97.5％,结核杆菌及布鲁氏杆菌尚未检出。

起酥油碘值测试不确定度评定

按照GB/T5532–2008碘值的测试要求,来测定起酥油产品的碘值,同时对测试过程中产生的不确定度分量进行评估,从而确定其不确定度为0.20 g I/100g。