魔芋果蔬健康代餐粉的功能特性

研究了不同杀菌条件对自制代餐粉功能特性及产品品质的影响,紫外冷杀菌可以最大限度地保留代餐粉原来的功能特性,但是杀菌效率不高;而射频杀菌既可以保留功能性成分又可以取得良好的杀菌效果。将自制代餐粉与市售代餐粉进行对比,结果表明自制代餐粉总酚质量分数及抗氧化活性均高于市售代餐粉,且自制代餐粉的风味滋味均优于市售代餐粉。为研究自制代餐粉的贮藏稳定性,对自制代餐粉进行了3个月的贮藏实验。结果表明,自制代餐粉在90 d的贮藏期内功能特性、微生物指标均在标准范围内。为了延长代餐粉的保质期,应尽可能将代餐粉置于干燥、阴凉处贮藏。

淀粉基凝胶-多酚递送体系:从结构设计到食品应用

多酚是存在于植物性食物中的一类化合物,具有抗氧化、抗炎和抗肿瘤等生物活性。然而,在食品加工、储藏和消化的过程中,多酚容易遭受外界不利因素(如高温、光照、碱性环境等)的影响而降低甚至丧失生物活性。淀粉基凝胶体系不仅具有天然来源多糖类物质良好的生物相容性、可降解性和安全性,而且自身三维网络结构对小分子表现出优异的包封能力和有效的控释作用。近年来,通过不同方式(如3D打印、共价或非共价交联以及作为凝胶填充物)所构建的淀粉基凝胶,在提高多酚类小分子活性成分的稳定性和生物利用率等方面表现出较大的应用前景。本文首先介绍了多酚的生物活性以及自身的局限性,着重探讨了淀粉自身的特性(如糊化、老化、胶凝性等)以及不同交联方式与淀粉基凝胶形成之间的联系,进一步分析了多酚在淀粉基凝胶形成中的作用,以及所构建的淀粉基凝胶对多酚封装和释放性能的影响,在此基础上,对淀粉基凝胶-多酚体系在食品中的应用前景和挑战进行了展望。

感应电场对普鲁兰酶解玉米淀粉结构性能和体外消化的影响

以玉米淀粉为研究对象,探讨磁感应电场对普鲁兰酶水解淀粉结构性能和体外消化的影响。结果显示,经过酶解和感应电场的处理,改性后玉米淀粉颗粒出现大量孔洞,偏光十字模糊,结晶区1 047 cm-1/1 022 cm-1升高,1 022 cm-1/995 cm-1降低,相对结晶度随着感应电压的增加而增加。直链淀粉相对含量呈现先上升后下降的趋势,当感应电压为125 V时,直链淀粉相对含量高达98.61%。溶解度和膨胀度随着施加感应电压的增强先降低再增加,硬度和内聚力呈先增加后减少的趋势。原玉米淀粉和处理淀粉的黏性随剪切速率增加而迅速减少。储存模量和损耗模量与直链淀粉的含量有一定关系。当感应电压为125 V时抗性淀粉相对含量高达62.46%。体外消化水解率和血糖指数呈现先减少后增加的趋势。本研究可为感应电场在改性淀粉的生产和开发方面提供理论参考。

不同品种马铃薯淀粉功能性质的相关性及主成分分析

分析黑龙江、甘肃、北京3个地区的11个马铃薯品种制备得到淀粉的水分含量、色泽、直链淀粉含量、透光率、碘蓝值、溶解度、膨胀度、胶稠度、质构特性。结果显示,不同品种各指标差异显著,直链淀粉质量分数的变化范围是10.96%~16.64%;相关性分析发现不同品种的各品质指标间存在显著的相关性,直链淀粉与淀粉提取率(r=0.4683)、膨胀度(r=0.5209)、硬度(r=-0.4721)、咀嚼性(r=-0.4496)分别呈显著的相关性。主成分分析结果显示,前4个主成分的特征根大于1,可以解释原有数据的信息,综合主成分得分,陇薯9号的综合值排名第一,荷兰薯的综合值最低。

超声改性对淀粉理化性质的影响及其在食品中的应用研究进展

淀粉是人类饮食中重要的能量来源之一,也是食品工业中重要的原材料。天然淀粉易受外界环境影响,如温度、pH、剪切力等,加工不稳定,限制了淀粉在食品领域中的应用。因此,需要对淀粉进行改性以提高淀粉的功能性,淀粉常采用物理、化学和酶法改性。近年来,消费者对绿色健康食品的需求增大,研究者正在寻找一种安全、环保、高效的方法。超声改性淀粉具有绿色环保、处理简单、高效安全等优点,是一种很有潜力的物理改性方法,近年来成为了研究热点。采用超声改性淀粉的实验研究很多,但关于超声改性对淀粉影响的相关性综述较少,因此,本文综述了近年来有关超声改性淀粉的研究进展,主要阐述超声改性机制及超声对淀粉颗粒结构、糊化特性、流变特性、透明度的影响,讨论了超声与其他方法复合改性对淀粉理化性质的影响,对其在食品中的应用进展进行综述,为拓展改性淀粉深加工在食品领域中的应用提供理论依据。

脱支玉米淀粉-壳聚糖复合物的制备及结构表征

为了探究脱支处理对玉米淀粉-壳聚糖复合物理化性质和流变特性的影响,以玉米淀粉(MS)为原料,用普鲁兰酶酶解脱支,将脱支淀粉(DBS)与壳聚糖(CS)溶液混合制备脱支玉米淀粉-壳聚糖复合物(DBS-CS),测定复合物的微观结构、粒径分布、结晶结构、分子短程有序结构、流变学特性。结果表明:脱支玉米淀粉-壳聚糖复合物的颗粒表面附着壳聚糖越多,颗粒间的结合力越紧密且复合物的平均粒径越大,热稳定性提高。脱支后的DBS和DBS-CS的结晶度降低,结晶结构由A型转变为B型。红外光谱和核磁共振氢谱表明淀粉与壳聚糖能够形成复合物且脱支后的玉米淀粉与壳聚糖复合效果更好。脱支淀粉-壳聚糖复合物具有典型的弱凝胶动态流变行为和假塑性剪切变稀行为。本研究结果为获得一种新型绿色的复合改性淀粉提供了理论依据。

银杏脱支淀粉-月桂酸复合物的结构及发酵特性

将提取的银杏淀粉用普鲁兰酶进行脱支,得到银杏脱支淀粉。而后将银杏脱支淀粉与月桂酸(lauric acid,LA)复合得到银杏脱支淀粉-月桂酸复合物(ginkgo starch-lauric acid complex,GSL)。采用扫描电子显微镜、分子对接、傅里叶变换红外光谱、X-射线衍射对GSL的结构进行表征,研究发现GSL扫描电子显微镜观察结果为不规则块状结构,且表面呈致密的层状结构;分子对接结果表明月桂酸可通过氢键和疏水作用进入右旋单螺旋淀粉的螺旋腔;短程有序性和长程有序性均有所增强,结晶度提高,内部结构更加致密。体外消化结果表明GSL的消化率降低约20%,抗酶解能力的提高可能是由于抗性淀粉含量显著升高,快速消化淀粉含量显著降低。肠道菌群的发酵处理,发现GSL的pH值明显降低,且产生的短链脂肪酸显著增加。综上,银杏脱支淀粉-月桂酸复合物的低消化和益生元特性,使其有望成为淀粉基新型营养食品的重要来源。

酚酸与蛋白质和碳水化合物相互作用及对面包面团的影响研究进展

近年来,研究人员常利用食品各组分之间的相互作用调节其感官性状和功能特性。酚酸、蛋白质和碳水化合物三者在面食制品中广泛存在并发挥着重要作用。目前为止,研究主要集中在酚酸-蛋白质和酚酸-碳水化合物的相互作用,以及二者相互作用在食品加工、机体保健等方面的应用。酚酸、蛋白质、碳水化合物所构成的三元体系中伴随着复杂的相互作用,这些相互作用能够赋予面食制品不同的感官性状和功能特性。本文主要介绍了酚酸、蛋白质和碳水化合物三者间的相互作用及其影响面包面团感官特性和功能特性等的研究进展,以期为酚酸、蛋白质和碳水化合物组成的三元体系在面食制品中的应用提供理论指导。

热和低温处理对淀粉长短程有序结构的影响及变化机理研究进展

淀粉中长短程有序结构的紧密排列、高度有序能使其表现出良好的热稳定性和抗酶解能力,因此淀粉处理过程中长短程有序结构的改变对其性质尤其是消化性能的影响成为研究热点之一。热和低温处理是淀粉基食品常见的处理方式,主要分别通过热效应和生成冰晶产生挤压破坏淀粉分子,断裂的淀粉结构随游离水的流动重排会影响淀粉长短程有序结构的含量和完整性,从而影响淀粉的糊化、流变、消化等性质。文中以湿热、韧化、干热、冻融、冻干这5种处理方式为主,综述了热和低温对淀粉长短程有序结构的影响,并从精细结构变化的角度阐述了影响机理,同时指出长短程有序结构的变化及其对淀粉理化及功能性质的影响,可为功能性淀粉基食品的开发提供思路和参考。

超高压致淀粉结构变化对醋酸酯淀粉合成及产品品质的影响

以玉米淀粉为原料,经不同压力(100、200、300、400、500、600 MPa)超高压预处理后,再合成醋酸酯淀粉。利用扫描电子显微镜、X射线衍射、快速黏度分析、差示扫描量热等技术对比超高压处理淀粉及醋酸酯淀粉的结构性质。结果表明:超高压处理和乙酰化反应对淀粉结构均有一定的影响,表现出淀粉颗粒的膨胀和破裂。超高压预处理后,淀粉相对结晶度及糊化焓呈现先增大后减小的趋势,其中400 MPa处理时达到最大,分别为35.4%和11.90 J/g,此时糊化黏度相关参数也最大。当预处理压力为600 MPa时,淀粉完全糊化,颗粒失去原有形态,结晶类型由A型向V型转换。由于超高压预处理导致淀粉结构的改变,醋酸酯淀粉取代度和反应效率明显提高,当压力为500 MPa时达到最大值0.103和81.14%,该最大值的出现可能与淀粉颗粒结构明显破坏但维持颗粒态,增加乙酸酐与颗粒接触机会有关。本研究结果表明,对淀粉原料进行超高压预处理进而调控淀粉结构,有利于提升醋酸酯淀粉的合成效率。

非淀粉多糖对淀粉特性影响的研究进展

非淀粉多糖(non-starch polysaccharides,NSPs)为除淀粉以外的复合多糖,主要包括纤维素、半纤维素、果胶等,其具有良好的功能特性与加工特性。非淀粉多糖能够通过机械加工方式附着在淀粉表面,使直链淀粉难以溶出,减弱淀粉的老化特性。此外,非淀粉多糖通过氢键与淀粉相互作用能够增强复合体系的稳定性,抵抗淀粉在加工期间机械剪切力的破坏,并阻碍消化酶直接与淀粉接触,抑制淀粉消化,调节升糖指数。本文主要综述了非淀粉多糖与淀粉通过非共价键、化学键交联以及加工过程的作用力等方式复合,从而影响淀粉的颗粒及结晶结构变化,进一步概述添加非淀粉多糖-淀粉体系的糊化、老化、流变等理化特性以及消化特性的变化,以期为非淀粉多糖改性淀粉的功能性食品开发提供一定参考。

魔芋胶对速冻汤圆品质的影响研究

研究魔芋胶(KGM)(魔芋胶添加量分别为糯米粉质量的0.0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%、0.5%)对糯米粉(WRF)流变特性的影响,通过比较不同魔芋胶添加量的速冻汤圆在质构学特性、透光率、塌陷度、冻裂率和感官评价等方面造成的差异,进而探究魔芋胶对速冻汤圆品质的影响。结果表明,魔芋胶的添加量越高的糯米粉糊随着剪切速率的增加,剪切应力也越高。弹性模量G′和黏性模量G″均随着魔芋胶添加量的增大而增大。与此同时,汤圆的硬度、黏聚性、弹性、内聚性和咀嚼性均随着魔芋胶添加量的增大而降低。魔芋胶可以降低速冻汤圆的塌陷度和冻裂率,提高汤圆熟制后的汤汁透光率。当魔芋胶添加量为0.4%时,速冻汤圆品质达到最佳。综合可得,魔芋胶可以改善速冻汤圆存在的易冻裂、粘牙和口感差等品质问题。

亚麻籽胶对速冻汤圆品质的影响

探讨亚麻籽胶对速冻汤圆品质特性的影响.实验结果表明,随着亚麻籽胶添加量的增多,速冻汤圆的冻裂率、塌陷度和汤汁透光率均有所改善;添加质量分数为0.3%亚麻籽胶时,速冻汤圆的硬度、咀嚼性、胶黏性值最低,弹性、内聚性值最高;添加亚麻籽胶的糯米粉剪切应力、弹性模量和黏性模量值均随亚麻籽胶含量的增多而显著增大.亚麻籽胶添加量为0.3%时,速冻汤圆品质最佳.

大豆低聚肽对小麦淀粉理化性质的影响

为改善小麦粉的品质,提升小麦食品的蛋白质含量,将具有营养价值和生物活性的大豆低聚肽添加到小麦淀粉中,对小麦淀粉糊化特性、流变学特性、热力学特性和结构特性进行研究。结果表明,大豆低聚肽的添加(0%~40%)使复合物的峰值黏度、低谷黏度和终值黏度降低,糊化温度显著升高(P<0.05)。复合物表现为弱凝胶性质,具有假塑性剪切稀化行为。与对照组相比,大豆低聚肽添加量为40%时,复合物的峰值黏度最小,糊化温度最大,分别为396 cp和77.5℃,焓变下降了79.6%,Zeta-电位的绝对值下降了89.6%,粒径增加至924.1 nm。大豆低聚肽增加了复合物氨基酸含量和热稳定性,降低了复合物的凝胶特性,为功能性谷物食品的开发和加工提供了参考。

不同米淀粉精细结构对其回生特性的影响

选用4种不同的淀粉,通过考察回生特性,探究相对分子质量、链长分布、短程有序性、相对结晶度及半结晶层状结构等精细结构影响回生特性的机理。结果表明:与糯米淀粉和粳米淀粉相比,小米淀粉和黑米淀粉回生值、硬度和热焓值较大,糯米淀粉储藏前后硬度和回生后的热焓值均较小,具有较好的抗回生特性。研究发现,这是由于小米淀粉和黑米淀粉的直链质量分数较高(小米淀粉15.55%、黑米淀粉11.22%),支链淀粉峰M_(w)较大(小米淀粉M_(w)=2.12×10^(7)g/mol、黑米淀粉M_(w)=2.25×10^(7)g/mol)、半结晶层厚(小米淀粉d=6.9784 nm、黑米淀粉d=6.6986 nm),且中长链占比大(小米淀粉B1链占比40.91%),易形成稳定的双螺旋结构,具有更高的表面有序度(小米淀粉0.76、黑米淀粉0.70),回生后2种淀粉分子重排更有序稳定。

直链淀粉含量对淀粉基凝胶3D打印适应性的影响

该研究探讨了直链淀粉含量对淀粉基凝胶的三维打印适应性的影响。通过对淀粉凝胶的物理性质的探究,揭示了淀粉凝胶的打印性能、流变学性能和晶体结构之间的关系。结果表明,所有淀粉基凝胶均表现出剪切稀化和类固体特性。直链淀粉含量对淀粉基凝胶的硬度、弹性、黏附性和回复性有显著影响。直链淀粉与支链淀粉比例为2∶8的淀粉基凝胶打印效果最好,其硬度、黏附性和回复性分别为(43.5±0.6)g、(138.0±3.1)g·s和(0.102±0.003),而且其网络结构规则,热稳定性好,淀粉结晶有序。利用计算流体动力学对三维打印过程进行模拟,发现在支链淀粉中加入直链淀粉会增加凝胶的黏度,从而降低其打印速度,因此直链淀粉与支链淀粉比例为2∶8的淀粉基凝胶适于进行3D打印。该研究表明,可以通过调节凝胶中直链淀粉的比例提高淀粉基凝胶的三维打印适应性。

挤压螺杆转速对碎米重组米中淀粉多层级结构的影响

以碎米粉为原料,调整挤压螺杆转速,通过扫描电子显微镜图、小角X射线衍射图、X射线衍射图及傅里叶变换红外光谱对重组米的微观结构、淀粉糊体系亚微观结构和分形结构、长程有序、短程有序结构进行对比。研究发现:挤压处理后大米淀粉的螺旋构象发生变化,其表面孔隙变多,结晶结构发生明显改变。随着挤压螺杆转速逐渐降低,大米淀粉的分形维数、相对结晶度和双螺旋程度均逐渐下降,体系呈现疏松无序的状态。将直链淀粉和支链淀粉进行分离后发现,挤压处理可能导致直链淀粉与脂质形成少量复合物,支链淀粉的粒径最大达到1000μm以上,挤压使得颗粒表面更加粗糙。本研究对大米副产物的重构利用有着重要借鉴意义。

酶解-动态高压微射流制备纳米淀粉及对其结构性质的影响

为探究蜡质玉米淀粉(WMS)经普鲁兰酶协同动态超高压微射流技术(P-DHPM)制备纳米淀粉后对其结构及性质的变化规律,本文探讨了处理前后淀粉微观结构、结晶结构、分子结构、粒径、分子量及热性能的变化趋势。结果表明,随着酶解时间的增加,淀粉圆球形颗粒变碎片状、结晶结构逐渐消失、淀粉短程有序性增加、分子量显著(P<0.05)减小;同时,淀粉糊化峰值温度由71.23℃降低至55.81℃,糊化焓值(ΔH)显著(P<0.05)减小至4.68 J/g;酶解淀粉进一步经微射流处理后,粒径降低至纳米级,淀粉颗粒变成更加无规则的小碎片,糊化峰值温度(T_p)降低至55.37℃,糊化焓值(ΔH)增大至14.13 J/g。通过酶解-微射流技术处理WMS淀粉,可制备得到粒径可控且具有短程有序的纳米尺寸淀粉颗粒,提供了一种环境友好、操作简单的制备方法,同时为继续探讨其在淀粉纳米乳液及淀粉基活性包装材料中的应用奠定基础。

超高压处理对“和尚头”小麦淀粉结构和特性的影响

该文以西北特产的旱地“和尚头”小麦粉为材料,采用超高压处理对小麦淀粉进行改性,并研究改性淀粉的结构和特性。实验结果表明,与原淀粉相比,100~400 MPa处理下,小颗粒淀粉所占的比重增加(P<0.05),随着处理压力的增加,淀粉颗粒膨胀和聚集,粒径变大;400 MPa处理下的溶解度和膨胀度分别比原淀粉降低了27.32%和8.84%;100 MPa压力处理后,淀粉的T_(O)、T_(P)、T_(C)及ΔH均显著下降(P<0.05),处理压力达到400 MPa以上,检测不到热力学相关数据,表明此条件下小麦淀粉可能完全凝胶化。综上,压力超过400 MPa时,改性淀粉的结构和特性变化显著。

二氢杨梅素与马铃薯淀粉的相互作用及抗氧化性的研究

利用共糊化法制备二氢杨梅素⁃马铃薯淀粉复合物,探究二氢杨梅素(dihydromyricetin,DMY)与淀粉间的相互作用及其抗氧化性。利用傅里叶变换红外光谱仪、X射线衍射、核磁共振氢谱仪与电镜扫描探究二者的相互作用机制,比较DMY、马铃薯淀粉及二者复合物对2,2⁃联苯基⁃1⁃苦基肼基(2,2⁃diphenyl⁃1⁃picrylhydrazyl,DPPH)和2,2'⁃氨基二(2⁃乙基⁃苯并噻唑啉磺酸⁃6)铵盐[2,2'⁃amino⁃di(2⁃ethyl⁃benzothiazoline sulphonic acid⁃6)ammonium salt,ABTS)]阳离子、羟基自由基的清除率。结果表明DMY与马铃薯淀粉发生氢键非共价作用。马铃薯本身的抗氧化性极低,二氢杨梅素⁃马铃薯淀粉复合物对DPPH、ABTS+自由基的清除率与DMY的清除能力相当。此外,DMY添加量和二氢杨梅素⁃马铃薯淀粉复合物的羟基自由基清除率呈现浓度依赖关系。综上所述,DMY与马铃薯淀粉发生氢键相互作用,DMY的添加使复合物的抗氧化性显著提高。