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题名酶制剂在豆渣面包中的应用研究
被引量:9
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作者
姚晓玲
宋卫江
张艳春
肖维
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机构
湖北工业大学
湖北轻工职业技术学院
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出处
《粮食与饲料工业》
CAS
北大核心
2006年第11期22-23,26,共3页
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基金
湖北省高等学校科学研究重点项目
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文摘
通过烘焙实验,研究了添加豆渣粉、戊聚糖酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶对面包品质的影响。结果表明:酶制剂的加入,极大地改善了豆渣面包的品质,并使豆渣粉替代面粉的量由4%提高到8%以上;复合酶的效果好于单一酶,酶的复配比例与豆渣添加量有关。
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关键词
豆渣
面包
戊聚糖酶
脂肪酶
葡萄糖氧化酶
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Keywords
soybean dreg
bread
pentosanase
lipase
glucose oxidase
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分类号
TS231.21
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
TS202.3
[轻工技术与工程—食品科学]
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题名全橙果渣面包工艺优化及受欢迎度评价
被引量:1
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作者
王健
高敬严
胡强
刘晓伟
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机构
浙江商业职业技术学院
长垣烹饪职业技术学院
洛阳职业技术学院
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出处
《保鲜与加工》
CAS
2021年第4期73-79,共7页
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文摘
橙子切块加水打浆后,将橙子渣添加到高筋小麦粉中制得全橙果渣面包,在单因素试验的基础上进行响应面分析优化全橙果渣面包工艺。结果表明,全橙果渣面包的最佳工艺为:高筋小麦粉500 g,全橙果渣140 g,牛奶200 g,白砂糖72 g,酵母10 g,食盐7 g,黄油31 g,焙烤温度为上火210℃、下火180℃,焙烤时间12 min,得到具有鲜橙特殊色泽、香气、滋味的营养面包。此工艺条件下烘烤出的全橙果渣面包纤维素含量增加了60%,经过模糊数学计算,受欢迎度值80.68,为非常喜欢。
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关键词
全橙果渣
面包
工艺
受欢迎度
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Keywords
whole orange pomace
bread
process
popularity
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分类号
TS231.21
[轻工技术与工程—粮食、油脂及植物蛋白工程]
TS209
[轻工技术与工程—食品科学]
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