猕猴桃山药复合果酱的工艺优化

以猕猴桃和山药为主要原料,白砂糖为辅料,以感官评价为标准,通过单因素试验和正交试验对猕猴桃山药复合果酱进行配方工艺优化。结果表明:猕猴桃与山药配比为4∶1,L-抗坏血酸护色剂添加量为0.2%,复合增稠剂添加量为1.2%,白砂糖添加量为30%,在此条件下调配成的复合果酱色泽均匀,口感细腻,香气浓郁,营养丰富,组织形态良好,并测得复合果酱可溶性固形物含量为41.5%,总酸含量为3.34%,还原糖含量为36.26%,胶粘性为1.33N。该研究为猕猴桃和山药的综合开发利用提供了相关的思路。

花青素类化合物影响淀粉理化性质研究进展

花青素类化合物包括原花青素、花青素、花色苷等。其中,原花青素是一种聚多酚类化合物,花青素和花色苷均属黄酮类化合物。当在酸性介质中加热时,原花青素可产生花青素,花青素可通过糖苷键与糖相结合可产生花色苷。在深色谷物、浆果及蔬菜中,原花青素、花青素、花色苷广泛分布,均具有多种功效。淀粉价格低廉、来源丰富,具有多种功能特性,淀粉基食品的感官品质及营养价值主要由淀粉糊化性质、热力学性质、流变学性质、老化性质及消化性质等变化所决定。对于淀粉与其他化合物共存能够改善淀粉原本性质已有很多研究,但关于花青素类化合物对淀粉性质影响的概述较少。因此,本文综述了花青素类化合物提高淀粉的糊化温度,降低淀粉的糊化焓值,进而影响淀粉的热力学性质,同时降低淀粉的老化焓以及老化率,降低淀粉的消化速率等对淀粉糊化特性、热力学特性、流变学特性、老化特性和消化性质影响的最新研究进展,为利用花青素类化合物等改善淀粉基食品的加工性能、感官和营养品质提供指导。

小麦淀粉的酶法改性研究进展

小麦淀粉是小麦粉的主要成分,其特性对小麦粉工艺性能具有显著影响,同时小麦淀粉作为一类大宗淀粉产品,其食品用途十分广泛。在当前“清洁标签产品”浪潮下,采取非化学改性来扩展小麦淀粉及小麦粉等原料的加工用途已成为该领域的重要手段和研究热点之一。无论是内源酶还是外源酶制剂,它们会显著影响小麦粉中或分离纯化的小麦淀粉的性能以及以小麦淀粉为主要成分或配料的食品的品质。该文在介绍淀粉改性用酶、酶的作用方式的基础上,着重论述酶处理影响小麦淀粉组成结构及理化性质的相关研究进展,同时对当前酶法改性小麦淀粉的食品应用进行综述,以期为酶法改性小麦淀粉或其他来源淀粉的研究与应用提供参考。

不同亲水胶体对挤压重组米理化性质、食用品质和消化性的影响

本研究比较了可得然胶(curdlan gum,CG)、魔芋胶(konjac gum,KGM)、海藻酸钠(sodium alginate,SA)、黄原胶(xanthan gum,XG)对挤压重组米理化性质、食用品质和消化性的影响。结果表明:添加CG的重组米外观规整有光泽,糊化黏度降低,消化性降低,短程有序度和结晶度最低,具有较好的抗回生能力,蒸煮后软硬适中,不黏牙,感官评分最高;添加KGM的重组米表面光滑,具有最好的抗消化性和适中的抗回生能力,但糊化黏度变化不显著且蒸煮后米饭偏软,感官评分次之;添加SA的重组米糊化黏度略有升高,消化率降低,但抗回生能力一般且重组米表面粗糙,蒸煮后米饭偏软偏黏,口感最差;XG的加入赋予重组米最高的弹性和糊化黏度,但米粒外观不规整,表面粗糙,抗消化性和抗回生能力也较差,且蒸煮后米饭偏黏,感官评分不高。此外,亲水胶体的加入可以有效提高重组米的水分稳定性,降低蒸煮损失率,但蒸煮后吸水率和膨胀率较低且颜色白中带黄,本研究结果可为进一步开发高品质挤压重组米提供理论参考。

冷冻球磨处理时间对糯米淀粉-β-葡聚糖复合物理化性质和消化性的影响

以糯米淀粉(WRS)和燕麦-β-葡聚糖为原料(OBG),探究不同冷冻球磨处理时间制备的糯米淀粉-β-葡聚糖复合物的理化性质和消化性的影响,采用扫描电子显微镜、红外光谱仪、流变仪等仪器和模拟体外消化的方法,对所制备不同处理时间的复合物的理化性质和消化性进行表征和评价。结果表明,随着冷冻球磨时间的延长,其复合物颗粒表面变得粗糙,颗粒形状不规则,出现团聚、结块的现象。红外光谱结果表明:各吸收峰没有明显的变化,未形成新的化学键,冷冻球磨处理使OBG通过氢键作用镶嵌或附着与糯米淀粉结合。复合物的相对结晶度从29.72%降至8.62%,短程有序性也逐渐下降。同时,复合物的双螺旋结构含量降低,无定形区含量显著增加。随着冷冻球磨时间的延长,其峰值黏度和回生值分别从931.00,103.33 cP降至159.33,41.00 cP,稠度系数K、G′和G″值均下降,增强了体系的流动性和稳定性。在消化性方面,冷冻球磨制备的复合物比原糯米淀粉消化率低。当球磨时间为60 min,其复合物的抗性淀粉含量最高,为35.92%。本研究为淀粉加工和改性提供新的研究方法和技术手段。

草沟烧饼的制作工艺研究

以草沟烧饼的制作工艺为研究对象,在传统草沟烧饼的制作基础上对其制作工艺进行优化。分别选取水添加量、酵母添加量、醒发时间、烘烤温度和烘烤时间作为评价因素,对感官评分和质构检测的结果进行分析,将两者作为评价指标,通过单因素试验、正交试验交叉分析,再结合质构检测最终确定草沟烧饼的最佳制作配方及加工工艺。结果表明:面粉200 g、水添加量130 g、酵母添加量3 g,发酵时间40 min、烘烤温度220℃、烘烤时间8 min,在上述条件下制得的草沟烧饼色泽金黄、酥层清晰、口感外酥里软。

5种干燥方式对木薯酸淀粉性能的影响

为探究不同干燥方法对木薯酸淀粉性能的影响,本研究以木薯淀粉为原料,经乳酸菌发酵后,采用热风干燥、热泵干燥、真空冷冻干燥、喷雾干燥和太阳光晒干5种干燥方法制备木薯酸淀粉,对其性能进行测定分析,并采用变异系数法对性能进行综合评分。结果表明,热风干燥的木薯酸淀粉粒径跨度最大,为2.36,透明度、碘蓝值和持油性最小,分别为21.57%、8.96和1.74 g/g;热泵干燥的木薯酸淀粉比表面积最小,为351.83 m2/kg,堆积密度、析水率和凝沉性最高,分别为0.87 g/mL、33.02%和74.89%;真空冷冻干燥的木薯酸淀粉堆积密度、休止角和析水率最低,分别为0.73 g/mL、37.49°和4.64%,透明度、碘蓝值和持水性最高,分别为27.03%、19.64和1.43 g/g,溶解性最高;喷雾干燥的木薯酸淀粉比表面积、休止角和持油性最高,分别为407.43 m2/kg、54.11°和2.33 g/g,凝沉性最低,为67.00%;晒干的木薯酸淀粉跨度和持水性最低,分别为1.73和1.08 g/g。综合评分结果显示,真空冷冻、喷雾、晒干、热风和热泵干燥的木薯酸淀粉性能综合评分分别为0.60、0.38、0.18、-0.50和-0.64。综合分析,真空冷冻干燥制备的木薯酸淀粉性能最好,其次为喷雾干燥,晒干次之,热风和热泵干燥的最差。

玉米湿法工艺提取淀粉的研究进展

湿法加工是一种常见的农产品加工工艺,可以分离出农产品中的不同组分,该文主要从玉米的自身性质及贮藏条件介绍湿法提取玉米淀粉的影响因素,论述传统湿法提取的弊端及局限性,介绍近年来诸如酶法、超声法、挤压法等一些新型高效、绿色的玉米淀粉提取方法,以期为加工中降低能源消耗和二氧化碳排放量提供参考。

玉米浸泡液深度浓缩增值技术开发与应用

玉米浸泡作为湿法生产玉米淀粉的重要生产工序,关系到产品的质量和得率。介绍了玉米浸泡液现有工厂处理的技术现状,针对玉米浸泡液经蒸发系统浓缩后的浓玉米浆不能完全喷入纤维中,还有1/3的浓玉米浆无法处理的问题,提出了一种深度增值技术方案,供相关厂家参考。

辛烯基琥珀酸燕麦淀粉酯的制备工艺响应面优化及表征分析

以燕麦为原料提取燕麦淀粉后,以辛烯基琥珀酸酐(OSA)对其进行疏水改性,以取代度和取代效率为考察指标,研究辛烯基琥珀酸燕麦淀粉酯制备过程的影响因素,经响应面优化获得最优工艺参数为:淀粉乳浓度为37%;反应时间为2.4 h;反应温度为34.4℃;pH值为7.9;OSA添加量确定为3%,在此条件下可制得取代度为0.023 0的辛烯基琥珀酸燕麦淀粉酯,并通过傅立叶红外光谱、扫描电子显微镜形貌分析对其进行表征:辛烯基琥珀酸燕麦淀粉酯的红外光谱图出现了酯羰基C=O(波长1 724.53 cm^(-1))和羧基RCOO-(波长1 571.70 cm^(-1))的伸缩振动特征峰;扫描电镜结果表明疏水改性主要发生在淀粉颗粒表面的无定形区即非晶区域,基本不影响颗粒的内部结晶区域,证明了辛烯基琥珀酸燕麦淀粉酯的成功制备。为辛烯基琥珀酸燕麦淀粉酯的开发提供了理论依据,为丰富燕麦淀粉的利用途径和新型食品级辛烯基琥珀酸淀粉酯的开发提供实验参考。

预糊化淀粉的制备、性质及其在淀粉基食品中的应用

随着改性淀粉的不断发展,人们对改性淀粉的功能特性、安全性和便捷性需求显著提高。预糊化淀粉(pre-gelatinized starch,PGS)是一种由物理方法改性的淀粉,是在淀粉糊化后经快速脱水干燥,而得到的一种无明显结晶的变性淀粉颗粒。PGS具有多孔、氢键断裂结构,具备冷水溶解性好、保水能力强、黏弹性高等优点,应用时冷水即可调成糊,免除了加热糊化的步骤。因此,PGS作为一种性能优良的可降解生物改性原料,在面制品、低温肉制品、调味品及其他休闲淀粉基食品等领域都具有重要的应用价值。本文简要介绍了PGS的定义、制备方法、特性及PGS性能的影响因素,阐述了PGS在淀粉基食品中的应用,并指出了PGS在食品领域未来的研究方向,旨在为推进PGS在食品行业中的应用提供参考。

玉米胡萝卜奶酪蛋糕配方的研制及优化

以玉米粉为主料,添加牛奶、胡萝卜碎、奶酪、鸡蛋液及黄油等辅料,研制的一款新型杂粮蛋糕。以感官评价为指标,通过单因素试验和正交试验设计确定了蛋糕最佳配方为玉米粉50g、牛奶100g、胡萝卜碎8g、奶酪12.5g、黄油6g、鸡蛋液12g、白砂糖6g、玉米粒7g、柠檬汁2g。用该配方制得的玉米胡萝卜奶酪蛋糕香味浓郁、色泽金黄、口感细腻,酸甜适中,风味独特。

微波芋泥面包的配方优化研究

为提高芋头的综合利用价值,研究以芋泥为辅料,通过微波焙烤方式,研发一种微波芋泥面包。以模糊数学感官综合评价、质构(硬度、弹性、咀嚼性和粘附性)为指标,通过单因素试验、层次分析法,探讨芋泥、黄油、活性酵母、盐以及白砂糖添加量对芋泥面包的品质影响,并利用正交试验确定最佳配方。结果表明,微波芋泥面包的最优配方为高筋面粉100%,芋泥添加量50%,黄油添加量10%,酵母添加量2%,白砂糖添加量20%,盐添加量1.5%,所得微波芋泥面包感官得分为93.75,面包的质构指标硬度、弹性、咀嚼性和粘附性的值分别为6.12 N、42.35 mJ、12.27 mm、0.1522 mJ,得到的面包组织结构蓬松有弹性,口感香甜柔软,色泽呈淡黄色。

响应面优化羧甲基醚化法制备马蹄抗性淀粉的工艺及理化性质研究

本实验以马蹄淀粉为原料通过羧甲基醚化法制取抗性淀粉,以羧甲基醚化马蹄抗性淀粉的得率为评价指标,通过单因素试验和Box-Behnken响应面试验优化其制备工艺,并对所得产品进行感官评价和理化指标分析。结果表明,羧甲基醚化法制备马蹄抗性淀粉的最优工艺参数为马蹄淀粉乳浓度12%,醚化剂用量120%,醚化温度43℃,该工艺下马蹄抗性淀粉得率为75.85%,与预测值76.02%接近,表明实验结果可靠。通过此方法可以便捷高效地生产出持水性强、颗粒较为完好、品质优良的马蹄抗性淀粉,为工业化生产提供了理论参考。

响应面法优化添加抗性淀粉紫薯面条的工艺研究

抗性淀粉是一种不易被淀粉酶水解为葡萄糖的原料,在面制品中添加抗性淀粉,不仅能有效调节产品感官品质,还能调节血糖,促进肠道中有益微生物的生长繁殖,对身体非常有益。本试验以小麦粉和紫薯全粉混合粉为主要原料,添加食盐、抗性淀粉等制备紫薯面条。以感官评价作为指标,利用单因素试验以及响应面试验研究最佳工艺配方。结果表明:制备抗性淀粉紫薯面条的最佳配方为添加53%紫薯全粉、6%抗性淀粉RS3、0.6%食盐。用该配方制备出的面条呈紫色,适口性良好,表面平整光滑,韧性较强,粘性适中。

荞麦汤圆工艺及品质的研究

以荞麦粉、糯米粉为原料,研究休闲荞麦汤圆的制作工艺。通过单因素和正交优化试验得出:以糯米粉为主要原料的休闲食品荞麦汤圆的最佳配方为荞麦粉添加量30%,水添加量66%,白砂糖添加量35%(以混合粉计)。采用上述配方制出的荞麦汤圆表皮光滑,形态完整,口感香甜,有典型的糯米香气。与纯糯米汤圆相比,荞麦汤圆蛋白质含量提高了2.48%。

水热处理等物理改性方法对稻米淀粉组成及血糖生成指数的影响

本文介绍了稻米淀粉的分类和存在形态,综述了常用物理改性方法——水热处理(包括湿热处理、退火和蒸制等)改变稻米淀粉结构和成分,以及影响稻米淀粉血糖生成指数(GI)的机制。分析了影响水热处理及后续回生过程效果的因素(原料淀粉组成、温度、时间、含水量、处理次数等),并讨论了高静压、超声和微波等新型非加热淀粉物理改性方法改变稻米淀粉GI的技术特点。文章最后指出,采用加压蒸煮、高静压、超声及微波复合处理准确控制淀粉迁移、重组、糊化和回生过程,可能是未来采用物理改性方法生产低GI食物的趋势。

非晶化改性淀粉的制备技术及应用现状

综述了非晶化改性淀粉的制备技术、理化性质及应用现状,为非晶化改性淀粉制备技术的进步、新型产品的研发及改性淀粉产业化应用提供一定的指导。

不同干燥方式对板栗品质的影响

通过比较5种不同干燥方式处理下板栗的营养成分、加工特性以及质构的差异,评价干燥方式对板栗品质的影响。结果表明:真空冷冻干燥处理的板栗水分含量最低,蛋白质、淀粉以及脂肪含量较高,持水性和持油性能最好,凝胶表观黏度最高。热风干燥处理的板栗还原糖含量最高,凝胶硬度、弹性、内聚性以及咀嚼性较好。微波处理的板栗灰分含量最高。聚类分析结果表明5种不同干燥方式具有不同程度的差异性,其中真空干燥与喷雾干燥相似性较高。热风干燥与真空冷冻干燥对板栗的品质具有不同程度提升,因此可根据加工实际需求进行选择。该研究为板栗的加工应用提供了理论基础。

现场总线技术在玉米淀粉生产线上的应用研究

本文主要研究现场总线在玉米淀粉生产线上的应用,通过对目前玉米淀粉生产工艺和设备自带的子控制系统的深入分析,提出基于现场总线技术的全流程自动控制方案,设计出自动控制系统,用于提高我国玉米淀粉生产线的自动化控制水平。