复配酶作用下多孔玉米淀粉的制备及性能研究

通过α-淀粉酶和糖化酶复配作用制备多孔玉米淀粉,并对其结构和性能进行研究,探究不同酶配比和酶处理时间对多孔玉米淀粉结构和性能的影响。研究结果表明,酶改性后的玉米淀粉,其松散密度和振实密度比原淀粉小,松散密度为(0.292±0.013)g/mL,振实密度为(0.463±0.012)g/mL,这表明形成了多孔结构。利用偏光显微镜分析发现,酶改性后的淀粉颗粒和晶体结构被破坏,十字消光现象减弱。利用扫描电子显微镜(SEM)分析发现,酶改性后的淀粉颗粒表面存在大小不一的微孔。多孔玉米淀粉起始糊化温度和熔融峰温度提高,而熔融焓降低,有序程度和双螺旋结构减少。实验结果显示:当反应时间为8 h,酶配比为1∶3时,制备的多孔淀粉吸油率最高,比原淀粉提高了318.00%;当反应时间为12 h,酶配比为1∶4时,制备的多孔淀粉吸水率最高,比原淀粉提高了202.95%。研究发现,反应时间12 h,酶配比1∶4时制备的多孔淀粉各项性能较好。

金冠豆角籽粒淀粉组成及性质研究

为了明确金冠豆角淀粉的基本性质,本文以提取盐溶蛋白后剩余的金冠豆角籽粒豆渣为原料,采用水提法提取淀粉,观察淀粉颗粒形态,测定其组成、粒径、理化性质及体外抗消化特性。结果表明,金冠豆角籽粒淀粉中直链淀粉和支链淀粉的含量分别为47.39%和52.07%,淀粉的颗粒形态与豌豆淀粉类似,呈卵圆形或球型,颗粒表面光滑完整,粒径为75.10μm。金冠豆角籽粒淀粉的峰值粘度(212.20 RVU)、衰减值(68.50 RVU)较低,但回生值(96.80 RVU)高于玉米淀粉;金冠豆角籽粒淀粉糊化的起始温度(T_(0))、峰值温度(T_(p))显著高于豌豆淀粉(P<0.05)。金冠豆角籽粒淀粉的凝沉值在90 min时接近80%,凝沉速度显著高于玉米淀粉,透光率介于豌豆淀粉和玉米淀粉之间,持水性(WHC)和持油性(OHC)值分别为1.08和1.00 g/g,凝胶硬度小,属于易凝沉淀粉,其抗性淀粉(RS)含量为68.43%,高于玉米淀粉和豌豆淀粉(P<0.05),具有良好的抗消化特性。

改性甘薯淀粉及其在食品工业中的应用研究进展

甘薯淀粉常作为粉丝和粉条等食品加工原料,具有稳定和增稠作用。但受其固有性质的限制(如热稳定性差、淀粉糊透明度低等),难以满足现代食品工业发展的需求,而改性(如物理法、化学法、酶法及复合法等)能赋予甘薯淀粉良好的功能、流变学和加工特性(如抗老化性、淀粉糊透明度高、凝沉性小、冻融稳定性好、抗酸性和成膜性好等),可用于改善食品的物化特性、质构特性及食用品质。该文首先分析了甘薯淀粉的结构及性质,并总结了改性方法,最后概述了甘薯淀粉在食品工业(从粉丝、面制品、调味料及其他食品等方面)中的应用情况,以期为扩大甘薯淀粉资源的研究和应用提供参考。

压热改性对黄米淀粉多尺度结构及理化性质的影响

为研究压热改性对黄米淀粉多尺度结构和理化性质的影响,本实验借助高效阴离子交换色谱、X射线衍射以及红外光谱、扫描电镜、差示热量扫描仪、快速粘度仪等分析了黄米淀粉改性前后的多尺度结构(形态结构、晶体结构、分子链结构)及糊化特性。结果表明,经过压热改性后黄米淀粉的总淀粉含量没有差异性变化,而直链淀粉含量由7.46%上升到8.28%;与原淀粉相比,改性后黄米淀粉短链比例升高,而中长链和长链比例显著(P<0.05)下降;淀粉的重均摩尔质量、回转半径多分散指数均显著(P<0.05)上升;而Mn值却显著(P<0.05)下降;压热改性后,黄米淀粉微观结构发生较大改变,由原黄米淀粉的颗粒状变为片状,表面粗糙,存在孔状凹陷;红外和X-射线衍射结果表明,压热后的黄米淀粉与原淀粉相比无新官能团产生,但是晶体结构遭到破坏,黄米淀粉的晶体结构由A型变为非晶体构型。压热改性后黄米淀粉的热稳定性、抗剪切性和冷糊稳定性相较于原黄米淀粉更好,不易回生、老化,且压热后黄米淀粉的孔隙度更小,玻璃化转变温度范围更窄。说明压热改性对黄米淀粉的多尺度结构和糊化特性有很显著的影响,这为黄米的进一步精深加工提供了理论依据。

直链淀粉含量对玉米淀粉-茶多酚乳液凝胶稳定性质的影响

将不同直链含量的玉米淀粉分别与茶多酚(tea polyphenols,TP)进行共热反应,制备玉米淀粉-TP凝胶,并将其用于稳定食品级乳液凝胶。通过检测不同直链含量的玉米淀粉-TP凝胶及其稳定的乳液凝胶的微观结构、流变学特性和乳化性能,探究直链淀粉含量对玉米淀粉-TP凝胶稳定的乳液凝胶性质的影响。结果发现,不同直链含量的玉米淀粉凝胶中TP的保留量不同,致使玉米淀粉-TP凝胶的微观结构不同。随着直链淀粉含量减少,玉米淀粉-TP凝胶稳定乳液凝胶中的油滴尺寸减小,乳液凝胶的黏度和黏弹性增加,说明乳液凝胶中形成了网络结构。通过冷冻电子显微镜观察发现,随着直链淀粉含量减少,乳液凝胶中形成了结构紧密的网络基质。这些凝胶网络基质附着在油滴周围,阻碍油滴聚结,从而保持乳液凝胶长期稳定。本研究为食品工业开发淀粉基乳液凝胶以及生物活性成分递送载体提供了一定的理论依据。

山药淀粉的改性及其在食品工业中的应用研究进展

介绍了近年来国内外山药淀粉的改性方法,综述了改性山药淀粉在乳制品、食品添加剂、功能性食品和食品包装中的应用,旨在为山药资源的开发利用提供参考。

油炸专用改性淀粉的制备及理化特性分析

以淀粉为主要原料,乳清蛋白粉、棕榈油为辅料进行改性处理,获得三元复合物,并对复合物的理化特性进行分析。结果显示,与普通淀粉相比,复合物在12 h贮藏期间提高了水分含量并降低了油脂含量;溶解度在贮藏前4 h有明显上升,之后逐渐下降,膨胀度也得到了改善,0℃时贮藏12 h后析水率下降了43.90%;复合物的破损值、回生值均显著低于普通淀粉。10℃时回生值下降了55.29%,破损值下降了31.00%。复合物提高了油炸用淀粉的贮藏稳定性。

紫外光谱结合人工神经网络识别不同品种红薯淀粉

为了识别不同品种红薯淀粉,建立紫外光谱的红薯淀粉品种识别模型。采用单因素试验优化提取条件,对不同品种红薯淀粉提取液进行紫外光谱扫描,将原始光谱数据预处理后进行主成分分析,比较不同数据处理方法区分品种的效果,并进行聚类分析,利用人工神经网络建立识别模型。结果表明:最佳提取溶剂为甲醇,最佳超声时间为20 min;紫外光谱图有相似的吸收峰,但吸光度存在差异;以小波降噪后一阶求导处理数据进行主成分分析的品种识别效果最好。建立的人工神经网络识别模型对13个品种预测的准确率为100%。因此,紫外光谱结合人工神经网络模型可作为红薯品种淀粉快速、准确识别的新方法。

EGCG对淀粉基乳液凝胶性质的影响

为探究表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)对蜡质玉米淀粉凝胶及其稳定的乳液凝胶性质的影响,该研究在制备淀粉凝胶的过程中添加EGCG,研究EGCG对淀粉凝胶结构性质、流变性质和乳化性质的影响。结果发现,添加EGCG可导致淀粉凝胶网络结构孔径增加、剪切应力和黏弹性增加。通过激光共聚焦荧光显微镜和冷冻电镜观察发现,不同EGCG添加量的淀粉凝胶能够在油滴表面形成不同的包覆结构,其中,EGCG添加量为12%的淀粉凝胶在油滴表面形成了均匀的凝胶网络包覆结构,能够抑制油滴聚结,形成的乳液凝胶在室温下贮藏1 a仍然具有良好的物理稳定性。这表明添加EGCG的淀粉凝胶能够作为乳化剂和凝胶剂用于构建食品级乳液凝胶,对食品和药品工业开发新型淀粉基乳液递送载体具有潜在应用价值。

湿热处理前后中国菰米淀粉结构、理化和消化特性的变化

该研究探讨了湿热处理(Heat-moisture Treatment,HMT)对不同水分含量中国菰米淀粉(HMT-15、HMT-20、HMT-25、HMT-30)结构、理化和消化特性的影响。结果表明:HMT导致菰米淀粉颗粒形态遭到不同程度的破坏,淀粉结晶结构改变,短程有序性降低,且随着体系中水分含量的增加,该现象更为明显。淀粉的粒径由0.84µm增大至5.14µm,相对结晶度从26.29%下降到20.65%。菰米淀粉的溶解度由19.25%提高到24.01%,膨胀度由15.13 g/g降低到12.11 g/g。冻融稳定性呈现先升后降的趋势,其中HMT-20析水率(35.12%)达到峰值,而HMT-30析水率(13.12%)最低,且显著低于天然菰米淀粉(19.66%)。糊化特性结果显示,HMT能提高菰米淀粉的糊化温度,降低米糊体系的黏度和回生值。体外消化结果显示,随着体系中水分含量的增加,菰米淀粉的快速消化淀粉(Rapidly Digestible Starch,RDS)含量显著降低,抗性淀粉(Resistant Starch,RS)含量显著增加,其中HMT-30具有最低的RDS(20.49%)和最高的RS(28.66%)。高水分体系下的湿热改性菰米淀粉表现出良好的冷热稳定性、抗老化性以及抗消化性,研究结果可为菰米淀粉的深加工及推广提供新的思路。

龙眼核淀粉的液化及糖化工艺优化

为探究龙眼核发酵酿制保健酒原料预处理方式,对龙眼核淀粉酶解工艺进行优化。采用中温α-淀粉酶和糖化酶对龙眼核粉进行酶解处理,以还原糖含量为评价指标,通过单因素试验和正交试验优化酶解工艺条件,并比较了双酶协同酶解和两步酶解的效果。最终确定双酶协同酶解法效果优于两步酶解法,其最佳工艺条件为40 U/g中温α-淀粉酶和180 U/g糖化酶、pH6.0、酶解温度65℃、酶解时间120 min。在此条件下还原糖含量为75.93%,与两步酶解法相比,其还原糖含量高44.94%,时间缩短80 min。

莓茶黄酮提取物对粉葛淀粉结构和体外消化的影响

将莓茶黄酮提取物(VTE)加入粉葛淀粉(KS)中制备复合物,采用激光共聚焦扫描显微镜(CLSM)、傅里叶红外光谱(FT-IR)和X射线衍射(XRD)对复合物进行结构表征,通过体外消化模型预测复合物的消化性和血糖生成指数(GI)。结果表明:FT-IR和XRD图谱显示成功制备的复合物为A+V型复合物;CLSM图像检测证明VTE直接作用于KS;体外模拟消化试验结果显示,复合物的抗性淀粉(RS)含量较KS提高20.56%,预测GI为63.83±0.46,属于中GI食物。

超声处理对橡子淀粉理化性质的影响

该研究综合运用显微、流变、质构等手段,分析超声处理对橡子淀粉结构和理化性质的影响。结果表明,超声处理会导致橡子淀粉分解,淀粉颗粒表面亦出现凹陷,其程度与超声处理时间正相关。超声处理后淀粉颗粒的偏光十字现象虽然保留,但颗粒粒径增大,出现聚集。随着超声时间的延长,淀粉糊的透明度下降,但其冻融稳定性、沉降体积、温度大于75℃时的溶解度和膨胀度显著改善。淀粉糊的峰值黏度、最低黏度、终值黏度均随着超声时间的延长而下降,但糊化温度保持稳定,且适当的超声波处理可提高淀粉凝胶强度。

不同射频极板间距处理对马铃薯淀粉结构、理化特性及其凝胶3D打印性能的影响

本实验以不同极板间距(90、100、110、120、130mm)为研究变量,研究经射频电磁场处理后马铃薯淀粉直链淀粉含量、晶型、傅里叶变换红外光谱特性、糊化性能和流变特性的变化,确定适合3D打印的射频处理参数。结果表明,在低极板间距下,直链淀粉含量降低,淀粉的晶型由B型变为C型,在90mm极板间距条件下射频处理淀粉制成的凝胶可提供最佳的形态指标,包括透明线均匀性和高保留率。综上所述,在低极板间距下射频处理淀粉是制备3D打印淀粉凝胶的有效方法。

不同提取方法对青稞淀粉结构和性质的影响

采用水浸提、超声辅助水浸提、NaOH浸提、超声辅助NaOH浸提、Na 2 SO 3浸提、超声辅助Na 2 SO 3浸提的方法提取青稞淀粉,探究不同提取方法对青稞淀粉结构和性质的影响。结果表明:青稞淀粉在6种方法处理下提取率分别为32.47%、51.34%、44.46%、56.06%、43.47%、53.69%,超声处理使提取率增加了10%~20%。超声处理对青稞淀粉的直链淀粉含量、淀粉色泽、透光率和结晶类型无较大影响,但会明显增加淀粉的溶解度(1.57%~4.64%)、黏度(峰值黏度317~1561 mPa·s;谷值黏度118~1265 mPa·s)、崩解值(183~297 mPa·s)、回生值(209~385 mPa·s)、糊化时间(0.17~0.73 min)和糊化温度(0.63~1.25℃);且超声辅助NaOH或Na 2 SO 3处理时,不会改变NaOH和Na 2 SO 3对淀粉的影响。

产纤维素酶的解淀粉芽孢杆菌分离鉴定及酶学性质研究

对一株产纤维素酶菌株进行分离鉴定，并对其酶学特性进行了初步研究．刚果红染色法筛选产纤维素酶菌株B16，采用形态观察、生理生化指标和16SrDNA确定其菌属来源，分析纤维素酶的最适反应pH值和温度、酸碱和热稳定性、金属离子对酶活性的影响，最后考察纤维素酶系的分布．结果表明：筛选菌株为解淀粉芽孢杆菌，其较适反应温度为30℃，较适pH8．0，在10～60℃呈高稳定性，在pH5～8时稳定性较强，Mn2＋和Ba2＋是该酶的激活因子．除微晶纤维素酶活力（16．39U／mL）稍弱外，滤纸酶（70．37U／mL）、届．葡萄糖苷酶（131．55U／mL）、羧甲基纤维素酶（307．23U／mL）活力均相对较高．结果表明，该酶在饲料添加剂方面具有应用潜力．

木薯淀粉与木薯变性淀粉鱼糜加工性质的影响

本研究比较了木薯淀粉、木薯醋酸酯交联淀粉和木薯磷酸酯交联淀粉对鱼糜加工性质的影响。首先测定了2种木薯醋酸酯交联淀粉、2种木薯磷酸酯交联淀粉以及木薯淀粉的冻融稳定性、透光率、黏性、膨胀度和凝沉性等特性。然后将木薯淀粉和4种变性淀粉分别添加到鱼糜中,测定鱼糜冻融过程中的持水性、白度以及凝胶强度等品质特性。结果表明:木薯变性淀粉因引入了磷酸基、羧甲基等亲水性基团,在透光率、冻融稳定性、黏性和凝沉性等性质方面较木薯淀粉均有提高,添加木薯变性淀粉所得到的鱼糜制品白度、持水性和凝胶强度分别增加了17.7%、10.2%、77.7%。木薯变性淀粉较木薯淀粉更适合用于加工鱼糜。

高支化修饰木薯淀粉及产物的理化性质研究

木薯淀粉在食品工业中应用广泛,但通常需要经过改性才可用于食品中。相较于传统的改性手段,酶法改性因环保安全、副产物少、产物得率高等优点成为淀粉领域的研究热点。采用来源于极端嗜热菌Rhodothermus obamensis STB05(R.obamensis STB05)的淀粉分支酶(GBE)对木薯淀粉进行高支化修饰,并分析了高支化修饰对木薯淀粉分子结构、稳定性及体外消化性能等理化性质的影响。结果表明,在酶添加量为100 U/g、反应时间为12 h的条件下对木薯淀粉进行改性,所得产物中α-1,6糖苷键摩尔分数达到7.85%,比天然木薯淀粉增加152.41%;木薯淀粉分子中长链比例降低,短链比例上升,平均链长降低。木薯淀粉糊液的稳定性研究表明,经高支化修饰后,木薯淀粉糊的溶解度、凝沉性、透明度稳定性及冻融稳定性等性质均有不同程度的改善,且体外消化性能提高。该研究结果为木薯淀粉生物改性及其工业化应用提供了理论依据。

玉米交联-氧化复合变性淀粉的制备及性能研究

本文对交联-氧化复合变性淀粉的制备和性质进行了研究,结果表明:此产品糊液的稳定性好、透明度高、抗冻性好,具有良好的成膜性等性能,在食品领域具有广阔的应用前景。

不同提取工艺下甘薯淀粉得率、微观结构及理化特性的变化比较

该研究以商薯19为原料,比较了传统磋磨法、常温静置法、传统磋磨-CaCl_(2)协同法、剪切乳化法对甘薯淀粉得率的影响,结合环境扫描电镜、透射电子显微镜、激光共聚焦显微镜观察提取淀粉后甘薯渣的微观结构,明确每种工艺提取甘薯淀粉的最佳参数;在此基础上,测定最佳工艺下甘薯淀粉的结构及理化特性。结果表明,常温静置法、传统磋磨-CaCl_(2)协同法、剪切乳化法提取甘薯淀粉的最佳工艺参数分别为:静置3 d;CaCl_(2)质量分数0.5%(m/m)、提取时间16 h;剪切乳化时间15 min、剪切乳化速率22000 r/min;在此条件下甘薯淀粉得率分别为10.89%、11.56%、18.81%,比传统磋磨法分别提高2.71%、3.38%、10.63%。同时,剪切乳化法所得甘薯渣中几乎无淀粉颗粒。此外,不同处理未改变甘薯淀粉的颗粒形貌及晶型,且剪切乳化法所得甘薯淀粉糊化特性、ΔH(14.07 J/g)最低,说明该淀粉抗剪切和耐热性较强,易于回生,有利于形成结构稳定性强的淀粉凝胶。上述结果以期为剪切乳化法应用于产业化提取甘薯淀粉提供理论指导。