腐乳前发酵和盐制过程中大豆异黄酮组分的变化研究

研究腐乳前发酵和盐制过程中大豆异黄酮组成和含量的变化。研究结果表明:在腐乳前发酵和盐制过程中,大豆异黄酮的总含量逐渐减少;大豆异黄酮总含量的损失主要是由白坯的制作和盐制过程引起的。在腐乳前发酵和盐制过程中,大豆异黄酮组分也发生改变:随着大豆异黄酮糖苷(daidzin和genistin)含量的减少,其相应的苷元(daidzein和genistein)明显增加。盐制过程中较低盐含量下的大豆异黄酮的含量较高。

发酵布丁豆腐生产工艺的研究

本实验通过在豆浆中添加葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)和CaCl2并利用乳酸菌发酵生产一种新型的布丁豆腐,其质地细腻、营养丰富、富有弹性,并具有独特的豆香味。采用正交试验确定最佳的发酵工艺条件为:发酵温度40℃、发酵时间5h、接种量4%,并通过单因素试验确定GDL和CaCl2的最佳添加量为:0.2%和0.05%。

富硒发酵豆奶对CCl_4急性肝损伤小鼠抗氧化功能的影响

用不同硒含量的富硒发酵豆奶给小鼠灌喂30d后用CCl4造模。24h后采用生化检测方法测定小鼠的GSH-Px、SOD酶活性和MDA浓度。结果表明,对于急性肝损伤小鼠,富硒发酵豆奶可以显著提高小鼠血清、肝脏中的GSH-Px和SOD酶活性,降低MDA浓度。证明富硒发酵豆奶可以增强机体拮抗氧化应激所导致的急性肝损伤能力。