可可悬浮体屈服应力的测量与研究

可可悬浮体的屈服应力是影响巧克力食品加工过程的重要流变特性。本文以叶片法和流动曲线外推法测定了可可悬浮体的屈服应力，发现前者比后者更为可靠准确，并且呈现屈服应力的可可粉临界体积分率约为０．４０。由最大填充率与剪应力关系模型出发，进而研究了屈服应力与体积分率的模型，所得关系式可用于已知若干参数而预测不同体积分率下的屈服应力。

功能性甜味剂在糖果和巧克力中的应用

蔗糖是生产糖果和巧克力的重要原料,除提供纯正的甜味、16.7KJ/g的能量外,还给产品提供适宜的粘度、质构和体积。然而,蔗糖摄入量过多被认为是一个重要的不健康因子,是肥胖症和龋齿的直接起因,与糖尿病和冠心病等亦有间接的关系。现代消费者对食品中的蔗糖含量很敏感,但又享受那纯正愉快的甜味,而糖果和巧克力正是令广大消费者感到‘口欲健康两难全’的典型食品。其实,只要正确选用甜味剂来替代蔗糖,就能消除这种矛盾。

可压缩糖与蔗糖的特性对比

可压缩糖是对蔗糖进行物理改性的非晶形深加工产品,其克服了蔗糖的弱点,保留了蔗糖的色香味,符合现代食品添加剂“天然、安全、环保”要求,在国外已广泛用于食品以及药品的片剂生产。比较了压缩糖与蔗糖的各种特性以及就两者在片剂生产中的基本特性作了简要对比。

影响硬糖感官品质的关键因素

主要研究了影响硬糖感官品质的关键因素.分析果葡糖浆、柠檬酸的添加量以及熬制温度、熬制时间对硬糖品质的影响,结果表明:对硬糖感官品质影响程度由大到小依次为:熬制温度、熬制时间、果葡糖浆添加量、柠檬酸的添加量.随着熬制温度的增加,硬度呈增大趋势,脆性先增大后趋于平稳,感官评价分值先增大后减小;随着熬制时间的增加,硬度和脆性都呈增大趋势,感官评价分值呈下降趋势;随着果葡糖浆添加量的增大,硬度及脆性都呈下降趋势,感官评价结果先增大后减小;随着柠檬酸添加量的增大,硬度、脆性和感官评价分值都呈先增大后减小的趋势,并且前两者变化趋势相同.熬制温度为155℃、熬制时间为5 min、果葡糖浆和柠檬酸的添加量分别为10%和0.50%时,硬糖的感官品质较好.

桕脂分提类可可脂方法的初始创立及其结晶动力学点滴

本文作者在结晶动力学基础理论指导下，籍助於ｘ衍射、电子显微镜、偏光显微镜研究了不同结晶条件下的桕脂结晶形态和分提效果，从而初始创立了利用半精炼纯乌桕脂制取类可可脂的方法及其分提塔搅拌装置。本文是在多年大量实验基础上，用其数据和结果阐述了命题内容的，尤其在晶形方面的研究，在国内同行中并不多见，且有着很好的应用价值。

可可和巧克力的风味组成

任何人都能一眼就辨认出那是一块巧克力,如能一尝就更加可以确定无误。巧克力那种独特的风味,简直是风靡全世界,甚至令许多其他食品都增添了可可味的系列。然而,可可味与巧克力味之间存有很多分别,只是一般人不加细辨而已。要使巧克力的风味达到预设的要求,保持巧克力质量的一致性,就需要对巧克力的风味特征及其形成过程有充份的了解,进而就能使其他可可味食品拥有更加接近巧克力的风味,以及开发风味创新的巧克力。本文概述由可可豆加工至巧克力间风味组成的改变,同时简介风味类似巧克力的复合涂衣(compound coatings)。

多曲酶枣粮共酿生产香醋饮料

结合香醋生产工艺 ,借鉴苗族民间保健醋酸饮料的加工工艺和配方 ,以大枣和本地特有的香料为发酵主料 ,配以银杏叶、甘草、生姜、枸杞等参与发酵 ,采用大曲糖化、小曲酒化和固态醋酸发酵 ,生产出含生物黄酮等多种营养因子的新型醋酸饮料 .本文介绍了该产品的生产工艺和操作要点 .

低脂花生粉在糖果中的应用

在含有花生酱馅料或涂料的糖果生产中,如何提高花生的风味是关键。目前,市场上有一种以100％美国食用级花生,经焙烤并部分脱脂制造而成的低脂花生粉,具有浓郁的花生香味和风味,是全天然不含任何添加剂的产品,添加于花生酱馅料中,能大大提高制品的风味。本文将介绍这种花生粉的特性与应用。 特性 这些花生粉有12％和28％的脂肪含量,以及轻度焙烤和重焙烤等4种类型以供选择。

以棕榈糖制造太妃糖

在马来西亚,处处成荫的棕榈树和椰树都是值得加以利用的天然资源。从棕榈树、enau(Arenagapinnata)、聂帕榈(Nipa frenticans)和椰子中获得的粗糖一般都是较硬的结晶体,其颜色呈金黄色至褐色,并且有独特的香味。这些原材料通常都被用作制造甜食糕点,而有关利用棕榈糖来生产太妃糖方面的例子还不多见。故此,要发展和善用这方面的资源,就需要对这些粗糖进行组份分析,去配制高质量的棕榈太妃糖的配方。 用作配制太妃糖的粗黄糖原材料,即nipah(聂帕榈)、enau和椰子粗糖,分别从Sarawak。

赤藓醇在糖果中的应用

赤藓醇是一种发酵法制取的食用糖醇．由于它的热值只有食糖的１０％，且耐受性好，因而受到食品加工者的欢迎．近年在欧洲和日本十分流行，本文着重介绍了欧洲用赤藓醇制备的几种赤藓醇糖果的配方和工艺．

糖食制品涂衣工艺简介

本文简要介绍巧克力涂衣、硬性涂衣、软性涂衣及无糖涂衣的工艺要求，以及可能出现的质量问题。并对连续化涂衣工艺作了探讨。

帕糖及其在糖果工业中的应用(下)

7.帕糖在糖果工业中的应用近年来,出现一些低龋齿性的特色糖果,以往是使用糖醇类、偶合糖(coupling-suger))等作为部分原料,但它们多数是非结晶性的,而且从甜味、嗞味、物理性质和成本等多方面来讲,还没有一种糖类能与蔗糖全面抗衡。帕糖与其他低龋齿性原料物质相比。

帕糖及其在糖果工业中的应用(上)

帕拉蒂糖(Palatinose,以后简称帕糖)是葡萄糖与果糖以α—1,6结合的双糖。系由葡萄糖基转移酶(Glucosyl transferase)的作用使蔗糖内的葡萄糖与果糖原有的α-1,2结合部分解离,转变成α-1,6结合而得。1950年左右西德的甜菜糖厂从糖汁分离的细菌(Protamino bacterrubrum)使蔗糖生物合成而首先发现帕糖。天然存在于蜜蜂和甘蔗汁等中,在消化器官内完全水解,以葡萄糖和果糖的形式被吸收。它以低龋齿性著称,甜度低,又有一些蔗糖的优良性质,并可防治糖尿病。自80年代初开始工业化生产。最适用于制造预防龋齿的儿童食品。

精制大豆粉在糖果中的应用

多年来,许多糖果厂采用商品名称为Nurupan的精制大豆粉作为重要原料,应用于糖果制造,但他们对为什么和如何使用的情况不甚了解,本文将就此问题作简单介绍。Nurupan是由去皮、脱腥大豆制成的一种精制大豆粉,未经任何化学处理,有效成分基本保留。黄色粉末,滋味纯正,香味柔和。其营养价值高于大多数植物性物质,接近动物性物质。它与某些其他含脂肪和蛋白质的物质的成分比较,见下表。