低脂巧克力配方优化

以可可液块和可可脂为原料,以脂肪模拟物部分取代可可脂来生产低脂巧克力,具有热量低、营养丰富等特点,更符合人们对于健康的需求。以脂肪取代比、糖粉添加量、纯牛奶添加量为单因素变量,以感官评分为响应值,优化低脂巧克力的配方。研究结果表明,最佳配方为可可液块添加量50%、可可脂添加量25%(脂肪取代比23.471%)、糖粉添加量22.5%、纯牛奶添加量2.65%。在此配方下制作出来的巧克力有纯正的可可香气,色泽均一,口感丝滑,感官评分最高,且具有良好的质构特性。

乳化性物质与抗巧克力起霜花

叙述了巧克力起霜花的主要影响因素 ,并探讨了具有乳化性能的物质对抗巧克力霜花机理及其对指导抗巧克力霜花的现实意义。

巧克力质地的感官评定和仪器测定之间的相关性研究

通过感官评定和仪器测定(穿刺、三点弯曲和TPA)三种方法对五种巧克力的质地进行了研究,通过二者的相关分析得出了感官评定指标以仪器测定为变量的线性回归方程,即预测模型,并对预测模型进行了验证。本研究为利用质构仪代替感官评价巧克力质地品质提供了理论依据。

乌桕类可可脂及其巧克力结晶性质的研究(Ⅰ)

研究乌桕类可可脂结晶及其巧克力结晶性质的关系,揭示乌桕类可可脂巧克力加工性能差的原因。采用分光光度法、差示扫描量热法、粘度法研究乌桕类可可脂和天然可可脂及其巧克力的结晶、固化过程,探讨添加茶叶粉生物乳化剂对改善乌桕类可可脂巧克力加工性能的影响。研究表明乌桕类可可脂结晶固化速率比天然可可脂快,而乌桕类可可脂巧克力结晶速率较天然可可脂巧克力快得多。添加5%～8%茶叶粉不仅改善乌桕类可可脂巧克力加工性能,而且能提高巧克力的热稳定性和抗霜花能力。

基于条码标签的水产品可追溯流通体系的建立

运用条形码技术构建适合我国流通现状的可追溯水产品流通体系,从水产品批次和批号的标准、标签的规定、信息的记录、追溯信息的凭证和召回的建议等5个方面来完成,提出了在水产品流通过程中每个阶段实施可追溯方法的建议。

茶叶抗巧克力霜花机理研究——茶叶多糖

茶叶具有显效的抗巧克力霜花作用,为探索其机理,运用热力学、动力学、及化学键和官能团等理论;采用DSC(差示扫描量热法)、人工促霜等实验手段,研究茶叶多糖抗巧克力霜花的作用机理。茶叶经提取、分离得到茶叶粗多糖,经纯化分级后得到四个级份多糖,分别制作巧克力并与空白组对照;研究结果表明它们的抗霜能力大小顺序为:TPSII>茶叶粗多糖>TPSI>中性糖>TPSIII>空白。茶叶多糖由于甘露糖等含量高,分子量大,易与巧克力酱料中极性基团相互作用形成复杂网络结构而阻碍脂的迁移,延缓V→VI晶型衍变,因而具有较好的抗霜效果。

香菇、茶叶抗类可可脂巧克力起霜花的动力学研究

用差示扫描热分析法分别对添加了香菇和茶叶的乌桕类可可脂巧克力的VI（β）晶型在28℃、30℃和32℃下的等温结晶动力学进行了研究。结果表明，结晶速率常数（Kn）值，随温度的升高而减少，半结晶时间（t1/2）随温度升高而延长。含有香菇和茶叶巧克力的Avrami指数(n)平均值分别为2.2和2.3，明显小于空白对照样(n=2.6)，而且在各等温结晶温度下二者的半结晶时间均大于对照样。从动力学角度说明香菇和茶叶均具有明显的抗霜效果，而且香菇的抗霜效果优于茶叶。

香菇和茶叶对调温型巧克力结晶行为影响研究

前期研究表明香菇和茶叶有很好的抗霜效果，为进一步研究香茹和茶叶在调温巧克力中对乌柏类可可脂结晶行为的影响，分别用XRD和DSC对乌柏类可可脂的香菇巧克力(LC)、茶叶巧克力(TC)和对照样巧克力(CC)在调温过程中的结晶行为进行了测试，结果表明降温和回温二阶段结晶行为差异显著，而且，LC和TC在浇模时所形成晶相熔点分别为29.62℃和27.84℃，明显比对照组CC熔点(21.93℃)高，说明香茹和茶叶在浇模时有助于形成对照组更多的稳定晶相，进一步证明其抗霜效果与动力学结果一致。

蛋白质抗巧克力霜花机理研究(Ⅰ)

选用具有一定意义的植物蛋白（茶叶、大豆）、动物蛋白（明胶、酪蛋白）、食用菌蛋白（香菇），在同等条件下与空白进行平行对比实验。将上述几种蛋白质分别以不同添加量加于类可可脂巧克力酱料中，用NDJ-79型粘度计测其粘度物变化大小；将添加了各种蛋白质的巧克力经20℃ 30℃促霜实验后，比较各种蛋白质的抑霜能力。结果表明：各种蛋白质与巧克力酱料间交互作用都很显著，而不同蛋白质与酱料间交互作用及抗霜效果却明显不一样，各蛋白质与巧克力酱料的亲和性强弱及抑霜花能力大小顺序是一致的，即：明胶>茶叶蛋白>香菇蛋白>空白>大豆蛋白>酪蛋白，与空白对比，酪蛋白、大豆蛋白还有一定促霜现象。

螺旋藻巧克力的研制

研究在巧克力液块中添加螺旋藻干粉等物质制成营养更加均衡的螺旋藻巧克力,确定最佳配方为螺旋藻干粉5%、砂糖30%、卵磷脂0.3%和单硬脂酸甘油酯0.4%,并对螺旋藻巧克力的营养成分及理化、微生物指标进行测定分析。

从乌桕脂中提取类可可脂方法的改进

对用溶剂从乌桕脂中提取类可可脂的方法进行了改进,将溶剂改为95％酒精,省去了原来的“三脱”设备, 采用二次分提结晶,加入了溶剂回收工艺。既简化了生产过程,同时也降低了生产成本。

乌桕类可可脂及其巧克力结晶性质的研究(II)

为探索乌桕类可可脂(CTCBE)巧克力调温工艺操作困难的原因与机理,采用差示扫描量热法(DSC)、X-射线衍射(XRD)对添加天然生物乳化剂(香菇粉)的CTCBE巧克力(LC)和空白CTCBE巧克力(CC)在调温过程中结晶行为进行研究分析。并采用粘度法、升温破乳法对两种巧克力浆料在调温过程中的流散性及乳化稳定性进行对比研究。DSC和XRD结果均表明添加香菇粉明显促使CTCBE巧克力形成高熔点稳定晶型,LC比CC酱料的粘度降低近20%,乳化稳定性提高100倍以上,有效地改善了CTCBE巧克力调温工艺操作条件,提高产品产量及质量(具有良好热稳定性、抑制霜花效果及抗氧化性)。

三种巧克力晶型衍变与起霜花关系研究

本文借助X衍射仪对不同促霜时间内不同起霜程度的巧克力进行晶相检测，结果表明晶相衍变速率大小与起霜程度关系紧密，速率大则起霜严重。促霜前期（5天内），巧克力均未起霜，具有相同的晶相，促霜后期（45天），三种巧克力均有不同程度的霜花，其中CC最严重，LC轻微，TC介于两者之间，XRD谱图反映的晶相也说明了这一现象。促霜中期（20天），CC起了霜，而LC和TC尚无起霜迹象，这时CC中的晶相与LC和TC的相比相差很大，LC和TC的晶相则一致。

不同乳原料特性分析及其对巧克力品质的影响

本文通过对比乳清渗透物粉、乳清粉和乳糖中脂肪、蛋白质、水分、灰分、PH、钙、钠的含量,分析粒径、溶解度和感官,研究乳清渗透物粉、乳清粉和乳糖在巧克力加工过程中对产品粘度、细度、抗霜试验的影响。结果表明:三种原料理化指标差异显著,乳清渗透物粉粒径>乳清粉>乳糖。乳清渗透物粉和乳清粉溶解度优于乳糖,应用乳清渗透物粉的巧克力粘度最小,应用乳糖的巧克力抗霜性略优于其他两种原料。以上结论可作为今后原料筛选的主要参考指标。

低能量巧克力的开发

食品的低能量化成为当今世界食品发展的主要趋势。低能量巧克力开发的关键在于 ,如何去除或替代脂肪。本文详细介绍了一些新型低能量巧克力的配方。

乌桕类可可脂巧克力等温结晶动力学研究

通过差热扫描热分析法对乌桕类可可脂巧克力在不同温度下 (2 8℃、30℃和 32℃ )等温结晶动力学进行了研究 ,结果表明晶型V(β’)向VI(β)的衍变在不同温度下具有相同的Avrami指数 (n)值 ,说明V(β’)向VI(β)的衍变具有相同的机理 ,但其衍变速率常数 (Kn)值 ,却随温度的升高而减少 ,半结晶时间 (t1/2

不同条件下乌桕类可可脂结晶行为之研究

液化后的CTCBE如果在室温下自然缓慢冷却凝固则导致容器以横向力炸裂 ,而以冷冻方式使之快速冷却固化 ,则容器完好无损 ,CB则不会出现类似情况。为了解这一现象与CTCBE结晶行为的关系 ,拟用X粉末衍射和差示扫描量热法对乌桕类可可脂和天然可可脂在不同条件下的结晶行为进行了研究。结果表明过冷度和诱导晶核对乌桕类可可脂和天然可可脂的结晶行为有不同的影响。对乌桕类可可脂而言 ,过冷度对有诱导晶核存在的结晶行为无明显影响 ,相反对无诱导晶核的结晶行为则有较大影响。天然可可脂则不然 ,过冷度的变化对有或没有诱导晶核存在的结晶行为均有很大影响 ;如果过冷度相同 。

多层巧克力球贮藏过程中油脂的迁移

为了探索巧克力球贮藏中油脂迁移对其质构品质劣化的影响,测定2种中国国产巧克力球和1种国外同类产品不同层材料中的脂肪含量和威化层硬度在贮藏期间的变化情况,并分析它们之间的相关性。结果显示,在贮藏过程中3种产品的内层脂肪含量降低,外层、威化层及果仁中脂肪含量上升,而威化层硬度下降,表明巧克力球发生了油脂从内层往外层、威化层和果仁迁移以及威化层出现软化的现象,且国外产品油脂迁移和质构变化程度均明显小于中国国内产品。相关性分析结果显示,巧克力球脂肪含量变动与产品质构变化具有显著的相关性(P<0.05),表明油脂迁移是造成巧克力球贮藏过程质构品质劣化的重要原因。

螺旋藻巧克力的研制

研究在巧克力液块中添加螺旋藻干粉等物质,制成营养均衡的螺旋藻巧克力,确定最佳配方为螺旋藻干粉5%、砂糖30%、卵磷脂0.3%和单硬脂酸甘油酯0.4%的比例添加。并对螺旋藻巧克力的营养成分及理化微生物指标进行测定分析。

几种代可可脂巧克力浆的流变性

本文研究了可可粉与三种代可可脂组成的巧克力浆的流变性。三种代可可脂的流动活化能均与可可脂颇为接近。代可可脂ＳｕｐｅｒＹＺ－２／可可粉的特征粘度明显较低，在可可粉体积分率较低时，三种可可悬浮体均呈牛顿性，但当＞０．２时具有明显剪切稀化特征。悬浮体粘度服从—通用流变模型，当超过某一临界值而悬浮体有屈服应力时该模型自动转化为Ｃａｓｓｏｎ方程。屈服应力与颗粒体积分率的关系服从四参数方程，实验求出了全部模型参数。