麻辣蒸煮香肠品质和感官特性研究

将麻辣粉(粉碎粒度200目,辣椒粉∶麻椒粉为2∶1)添加到蒸煮香肠中,考察其对香肠品质和质构特性的影响。以精肉、肥膘、麻辣粉和淀粉添加量为实验因素,以香肠的蒸煮损失、颜色和感官特性等指标为目标值,确定麻辣香肠的最佳配方为麻辣粉1.5%,精肉80%,肥膘15%,淀粉5%。研究结果表明:在优化的配方条件下,麻辣香肠的乳化稳定性和出品率均显著提高(p<0.05)。随着麻辣粉添加比例的增加,香肠的pH、弹性和色差L值显著下降,色差a*值、b*值显著上升(p<0.05),硬度、咀嚼性和凝胶性显著上升。研究可以为高膳食纤维、低脂麻辣香肠的生产提供理论依据。