等离子体活化水耦合生物保鲜剂对牛肉的保鲜作用

为延长生鲜牛肉货架期,本研究设计了一种等离子体活化水(plasma-activated water,PAW)耦合ε-聚赖氨酸盐酸盐(ε-polylysine hydrochloride,ε-PLH)、乳酸链球菌素(Nisin)的保鲜方法,并辅以六偏磷酸钠作为保水剂,探究此保鲜技术对生鲜牛肉的保鲜效果以及对贮藏期间品质变化的影响。结果表明,经PAW-ε-PLH-Nisin处理的牛肉经真空包装并于4℃条件下贮藏28 d后,其菌落总数为5.1(lg(CFU/g)),仍在可接受范围内;其总挥发性盐基氮值在贮藏21 d后为18.3 mg/100 g,保持在二级鲜度标准。对样品在贮藏期间的红度、质构、感官评分、硫代巴比妥酸反应物含量、脂肪酸组成、总巯基含量、羰基含量等的检测分析发现,PAW-ε-PLH-Nisin处理能显著提高牛肉红色,保持牛肉质构和感官评分的贮藏稳定性,延缓牛肉脂质和蛋白质氧化,并维持脂肪酸贮藏稳定性。以上研究表明,PAW-ε-PLH-Nisin在生鲜牛肉保鲜领域具有较高的应用潜力与开发价值。

腊肉源酵母菌对发酵牛肉品质特性的影响

在发酵牛肉加工中,添加源于河南信阳腊肉的季巴蒙毕赤酵母以及四川绵阳腊肉的汉逊德巴利酵母作为发酵菌株,以研究特色腊肉源单菌株发酵对发酵牛肉品质的影响,选择地方特色产品和空白作为对照,进行产品水分含量、水分活度(aw)、pH值、蛋白质含量、亚硝胺含量、质构及感官评价等特性指标的测定与分析。结果表明,两株菌株单菌株发酵牛肉硬度适中,弹性和咀嚼性显著高于传统产品,其整体可接受性和传统腊肉未见显著差异,而且水分含量,pH值与亚硝胺含量显著低于传统腊肉制品。综合分析显示两种酵母菌均可作为发酵剂用于发酵肉制品生产,以提升产品品质和安全性。

不同发酵剂对发酵牛肉品质、风味特性和安全性的影响

牛肉富含蛋白质、脂肪含量低,深受消费者喜爱,然而其难咀嚼、附加值低。为提高牛肉的口感风味,研究本单位的3株专利菌株——W9-3罗伊氏乳杆菌、M3-16副干酪乳杆菌和MY4马克斯克鲁维酵母制备的单菌和复配发酵剂对牛肉理化、感官品质、生物胺形成和挥发性风味的影响。结果表明,与未发酵和自然发酵的牛肉相比,添加发酵剂可降低牛肉的pH(均小于5.5)、水分活度(降低0.6%~4.1%)、TBA值和羰基值,抑制组胺、色胺、酪胺和丁二胺等生物胺的形成,提升熟化牛肉的亮度和弹性,降低硬度、黏着性、咀嚼性和黏聚性。其中复配组优于单菌组。利用SPME-GC-MS方法从焙烤发酵牛肉中鉴定出86种挥发性化合物,其相对含量和主成分分析结果表明,用发酵剂发酵的烤牛肉的风味物质与未发酵和自然发酵相比形成多种新的醇、醛和酮类。感官评价表明,使用发酵剂能在一定程度上提高牛肉的组织形态、外观色泽、气味和口感。尤其是复配发酵剂可改善发酵牛肉品质,提升风味,抑制生物胺。本文为牛肉发酵工艺优化提供理论依据。

V区温度及螺杆转速对挤压膨化牛肉制品理化性质的影响

利用挤压膨化技术加工高粱-山药-牛肉混合物料,以水溶性、吸水性、色差值、粒度、质构、膨化度、糊化度及红外光谱各基团峰值为指标,分析V区温度和螺杆转速对挤压膨化产品理化性质的影响。结果表明,提高V区温度能够提高产品的红度值、黄度值、硬度、脆度和咀嚼度,吸水性、水溶性、粒度、膨化度、糊化度及红外光谱各基团峰值呈先上升后下降的趋势,亮度值显著下降(P<0.05);同时,随着螺杆转速的提升,产品的红度值、黄度值和糊化度显著下降(P<0.05),吸水性、水溶性、粒度和膨化度呈先上升后下降的趋势,硬度、脆度、咀嚼度及红外光谱各基团峰值先下降后上升,亮度值显著下降(P<0.05)。综合理化指标确定V区温度最佳值为150℃,螺杆转速最佳值为160 r/min。

AB-8大孔树脂-C18柱联用分离干腌牛肉抗氧化肽的研究

该文利用盐酸提取法提取了干腌牛肉多肽,借助AB-8型大孔树脂及C18球形硅胶柱的分离纯化出4种抗氧化肽,利用分子对接模拟了4种抗氧化肽与超氧化物歧化酶(superoxide dismutase,SOD)的结合位点。利用盐酸提取法提取了抗氧化肽并测试其在1、2、3、4、5 mg/mL的抗氧化能力,发现在5 mg/mL时,DPPH自由基、ABTS阳离子自由基和超氧阴离子自由基(·O_(2)^(-))清除率分别为86.24%、35.62%和54.34%。对比了AB-8、D101、S-8、X-S、HPD-500、NKA-9的吸附率与解吸率,AB-8的吸附率与解吸率最好,分别为92.55%和82.88%。研究优化了AB-8的上样流速、上样量、乙醇洗脱浓度和洗脱流速,在4 BV/h上样流速、39 mL上样量、75%(体积分数)乙醇溶液洗脱剂和1 mL/min洗脱流速时,可以分离出3个组分(A、B和C),测试3个组分的抗氧化能力,B组分的DPPH自由基、ABTS阳离子自由基和·O_(2)^(-)清除能力最高,分别为73.33%、21.01%和63.33%。对B组分进行C18柱分离,分离出4个抗氧化肽:FDGDF、TGPGPW、FLSDH和KPFDAK。与SOD(PDB ID;1E9O)进行分子对接,发现FDGDF、TGPGPW、FLSDH和KPFDAK均可以与SOD形成氢键,结合能分别为-6.7、-6.55、-6.6、-7.35 kcal/mol,1 mg/mL的FDGDF可以有效增加SOD活力11.64%,酶活力单位增加697 U/mL,研究结果为干腌牛肉制品的开发提供理论基础。

干腌牛肉活性肽的分离与抗氧化性能研究

该研究对不同时期干腌牛肉进行了抗氧化和抑菌活性的评价,并发现了5个具有良好抗氧化活性的短肽。盐酸提取法发现腌制后粗肽含量相比未腌制增加了17.8%。3种不同处理方式(未处理、胃蛋白酶和胰蛋白酶)后粗肽液氨基酸含量分别为29.81、64.199、258.111 mg/mL。圆二色谱发现粗肽在195、215 nm附近有吸收带,在205 nm附近有较弱吸收带。茚三酮法测试肽链平均分子质量为19.26~27.02 kDa。通过检测DPPH自由基、超氧阴离子自由基、ABTS阳离子自由基和羟自由基清除率确定其抗氧化能力。结果表明,干腌牛肉具有较好的抗氧化活性,粗肽(1 mg/mL)对4种自由基的清除率分别为78.33%、81.05%、26.89%和36.92%。通过稳定性测试,发现0%NaCl、60℃和pH 7.0时抗氧化能力最强。粗肽也对O517型大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和白色念珠菌有抑菌能力,5 mg/mL时分别可以达到75.45%、48.53%和44%。经过SephadexG-25和SephadexG-15分别进行2次分离纯化后发现5个肽具有良好的抗氧化活性,分别为DALKKK、FDGDF、HLPSDF、FLSDH、TPTDWK。所以,干腌牛肉制品可能在抗氧化以及抑菌方面促进人体健康。

不同油炸工艺对牦牛肉品质及风味物质的影响

为探究油炸对牦牛肉风味物质及品质的影响,对不同油炸温度和时间下的牦牛肉进行感官评分、水分含量、色差值、质构指标的测定;采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(headspace solid phase microextraction combined with gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)分析油炸前后牦牛肉风味物质的种类和含量变化。结果表明:E_2组(160℃、80 s)牦牛肉感官评分、色差值、质构品质指标均最优。HS-SPME-GC-MS共鉴定出41种挥发性风味物质,包括醛类20种、醇类5种、酯类2种、酮类1种、呋喃类1种、烃类7种、有机酸类1种、其它类4种化合物;A组(参照组)检测出27种化合物,E_2组检测出38种化合物,两组牦牛肉中挥发性成分种类及相对含量有较大差异。根据香气特征雷达图得出,E_2组的香气种类更丰富。利用相对气味活度值对牦牛肉关键风味成分分析得出,A组关键挥发性风味物质有10种,E_2组关键挥发性风味物质有17种,其中反式-2-癸烯醛、壬醛、1-辛烯-3-醇相对气味活度值最大,分别为47.35、35.14、17.63,赋予油炸牦牛肉烤肉味、果香味、蘑菇香味。通过韦恩图得出,A组特有的挥发性风味物质有3种,E_2组特有的挥发性风味物质有14种,A组特有关键香气成分2种,E_2组特有关键香气成分9种。综合风味指标、质构指标和感官评价指标得出,油炸工艺对牦牛肉的风味及品质有明显提升。

肉桂精油处理结合真空包装对冷鲜牛肉的保鲜作用

为探究肉桂精油对冷鲜牛肉的保鲜效果,用不同浓度的肉桂精油溶液浸泡牛肉并真空包装后于4℃下贮藏20 d,以菌落总数、挥发性盐基氮值、硫代巴比妥酸值、pH值以及感官评分为指标,测定肉桂精油对冷鲜牛肉的保鲜效果,同时考察牛肉中肉桂醛含量变化和精油对牛肉适口性的影响。结果表明,肉桂精油处理结合真空包装对冷鲜牛肉有显著保鲜作用,且浓度越大保鲜效果越好,1.2%肉桂精油处理后的牛肉在第20天各项指标仍在标准范围内。牛肉的菌落总数、挥发性盐基氮值和pH值的增长速度均得到控制,脂质过氧化程度得到延缓。肉桂醛含量对冷鲜牛肉适口性影响结果表明,经过1.2%肉桂精油保鲜的牛肉中,肉桂醛含量仅为0.09 mL/kg,并不影响牛肉的口感。因此,肉桂精油结合真空包装对鲜牛肉具有很好的保鲜效果,且不会影响牛肉的适口性。

超高压解冻对牛肉品质变化的影响研究

目的探究超高压解冻技术(high pressure thawing,HPT)对牛肉品质及冷藏期间新鲜度的影响。方法首先选取两种不同冷冻处理[快速冷冻(fast freezing,FF)为–80℃和慢速冷冻(slow freezing,SF)为–18℃]对新鲜牛肉进行冷冻处理,再采用不同的解冻方式进行解冻处理,包括水解冻(water immersion thawing,WIT)、空气解冻(air thawing,AT)、HPT,分析不同解冻方式对牛肉样品水分损失、色差、蛋白质热稳定性、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid reactive substances,TBARS)及挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)的影响。结果HPT能够显著缩短解冻时间(P<0.05),较WIT减少了58.93%以上;FF组对解冻样品的汁液损失和色差有明显的抑制作用,尤其是HPT-50 MPa、HPT-100 MPa;肌原纤维蛋白的热稳定性只与解冻方式有关,冷冻速率对其影响并不明显;且HPT能够有效延缓牛肉样品的腐败期。结论研究结果为超高压解冻技术在肉类速冻产品的应用提供理论参考。

机器视觉判别牛肉新鲜度的多模型定量分析

色泽是判断生鲜牛肉新鲜度的重要指标之一。随着人工智能的发展,机器视觉为生鲜肉新鲜度判别提供了可量化的解决方案。该研究通过智能手机获取牛肉图像,利用灰度化、二值化、图像分割与提取,获取不同新鲜度牛肉图像在Red-Green-Blue(RGB)、L^(*)a^(*)b^(*)和Hue-Saturation-Intensity(HSI)颜色空间的颜色参数,并与常规牛肉新鲜度评价指标挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)、菌落总数(total viable count,TVC)和感官评分(sensory index,SI)相关联,建立多元线性回归(multiple linear regression,MLR)、反向传播神经网络(back propagation neural network,BPNN)和支持向量回归(support vector regression,SVR)牛肉新鲜度定量预测模型。结果表明,MLR模型对TVB-N、TBA、TVC和SI值的预测模型决定系数(R^(2))分别为0.9406、0.9316、0.9582和0.9548。BPNN模型R^(2)为0.9627、0.9641、0.9920和0.9864,SVR模型的R^(2)为0.9712、0.9679、0.9928和0.9883。3种模型中SVR模型新鲜度预测性能最优,且预测相对误差均在±10%之内。在此基础上,建立了基于颜色参数的SVR牛肉货架期预测模型(R^(2)=0.9648),该模型的预测值与真实货架期平均绝对误差<0.5 d,优于传统货架期模型,提供了一种无损、快速确定牛肉新鲜度和货架期的新方法。

基于蛋白质组学分析蛋白酶体对宰后秦川牛肉贮藏期间品质变化的影响

本研究以宰后4℃条件下不同贮藏期的秦川牛背最长肌为研究对象,测定品质指标、能量水平、蛋白酶体活性变化,鉴定与蛋白酶体相关的差异蛋白质(differentially expressed proteins,DEPs),利用生物信息学方法分析蛋白酶体对宰后牛肉品质及能量代谢的响应机制,结果如下:随贮藏时间的延长,pH值呈先降低后升高趋势;b^(*)值和肌原纤维小片化指数(myofibrillar fragmentation index,MFI)呈上升趋势;L^(*)值、a^(*)值、离心损失、蒸煮损失、剪切力呈先上升后下降趋势;能量基本物质ATP、ADP、AMP含量呈下降趋势;20S蛋白酶体相对活性显著降低(P<0.05);相关性分析结果显示:20S蛋白酶体活性与b^(*)值呈显著负相关(P<0.05),与ADP含量呈显著正相关(P<0.05),与AMP含量呈极显著正相关(P<0.01),与MFI呈极显著负相关(P<0.01),表明蛋白酶体活性与能量代谢及品质间存在密切联系。结合4D-非标定量蛋白质组学技术,鉴定出8种差异表达的蛋白酶体亚基,及27种相关DEPs;基因本体注释分析和京都基因与基因组百科全书通路富集分析发现,这些蛋白酶体亚基及其相关的DEPs具有内肽酶活性、肌动蛋白结合、微丝运动活性等分子功能,参与泛素依赖性蛋白质分解代谢、骨骼肌收缩、肌肉收缩、糖酵解等生物过程,引起秦川牛肉品质变化;宰后初期蛋白酶体通过消耗能量物质分解代谢蛋白调控生物途径,后期能量物质耗尽,蛋白酶体可能通过糖酵解提供的能量以及非ATP依赖型蛋白酶体亚基,实现对宰后蛋白质的分解代谢,最终影响秦川牛肉的品质。

白藜芦醇通过SIRT1/PGC-1α影响牛肌管细胞线粒体生物发生和肌纤维类型转化

以牛肌管细胞为研究对象,通过添加白藜芦醇探究其对牛肌管细胞肌纤维类型转化的影响及其作用机制。通过噻唑蓝法和比色法对细胞活力和相关代谢酶活力进行测定,对成肌调节因子、肌球蛋白重链(myosin heavy chains,MyHCs)以及线粒体生物发生相关分子的基因和蛋白表达量进行测定。结果表明,白藜芦醇处理显著提高了Myf5、Myf6、MyoG和MyoD的基因表达水平(P<0.05),促进了牛肌管细胞分化。白藜芦醇处理显著提高了慢肌纤维蛋白(slow MyHC)的表达,降低了快肌纤维蛋白(fast MyHC)表达,同时上调了MyHC I和MyHC IIa基因表达水平,下调了MyHC IIx和MyHC IIb基因表达水平(P<0.05)。白藜芦醇还能显著提高牛肌管细胞中的琥珀酸脱氢酶和苹果酸脱氢酶活性,降低乳酸脱氢酶活性(P<0.05),此外,白藜芦醇显著提高了沉默信息调节因子1(silent information regulator 1,SIRT1)、过氧化物酶体增殖物激活受体γ共激活因子1α(peroxisome proliferator-activated receptor-gamma coactivator-1α,PGC-1α)、核呼吸因子(nucleus respiratory factors,NRF)-1、线粒体转录因子A(mitochondrial transcription factor A,TFAM)的基因和蛋白表达水平(P<0.05)。添加SIRT1抑制剂6-氯-2,3,4,9-四氢-1H-咔唑-1-甲酰胺(1H-carbazole-1-carboxam,EX527)后,显著削弱了白藜芦醇诱导的肌纤维类型转化(P<0.05),白藜芦醇对SIRT1、PGC-1α、NRF-1和TFAM的基因和蛋白表达的促进作用被EX527显著削弱(P<0.05)。综上所述,白藜芦醇通过激活SIRT1/PGC-1α信号通路促进线粒体生物发生,进而促进牛肌管肌纤维类型的转化。

日粮中添加白藜芦醇对不同部位牛肉抗氧化性能的影响

为研究肉牛日粮中添加白藜芦醇对血清抗氧化性能及高氧气调包装牛肉抗氧化性能的影响,选用12头杂交牛(西门塔尔牛×鲁西黄牛),随机分为全混合日粮(对照组)和补充白藜芦醇[5 g/(头·d),白藜芦醇组]饲喂120 d。检测饲养60 d和120 d时血清抗氧化能力和宰后45 min不同部位肌肉中抗氧化酶活性、mRNA和蛋白表达的差异,并分析不同部位牛肉高氧气调包装贮藏期间脂质和蛋白质氧化程度的变化。研究发现,与对照组相比,日粮中添加白藜芦醇显著增强了血清和肌肉中的抗氧化酶活性(P<0.05),增加了Nrf2及其下游靶基因的表达(P<0.05),降低了高氧气调包装牛肉在贮藏期间的脂质和蛋白质氧化程度(P<0.05)。因此,日粮中添加白藜芦醇提高了不同部位牛肉的抗氧化性能,可以作为一种有效的方法来缓解牛肉贮藏流通期间的氧化缺陷。

电场辅助冰温和超冰温贮藏对生鲜牛肉品质的影响

为研究电场辅助冰温和超冰温贮藏对生鲜牛肉品质的影响,以牛米龙肉为试验材料,分析电场(设备输出电压3300~4000 V,电流0.04 A)辅助冰温(-1℃)、超冰温(-3℃)和非电场(对照组)条件下贮藏0,7,14,21,28,35 d牛肉pH值、色泽、菌落总数、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、硫代巴比妥酸(TBARS)含量、蒸煮损失、质构、T2弛豫时间及挥发性气味的变化。结果表明,在贮藏35 d时,-1℃+电场组的pH值为5.84、TBARS值为0.55 mg MDA/kg、蒸煮损失为31.84%,显著低于-1℃组的5.97、0.60 mg MDA/kg和36.19%(P<0.05);-1℃+电场组a值为10.22,显著高于-3℃组(7.83)和-3℃+电场组(9.63)。贮藏21 d时,-1℃+电场和-3℃+电场组的菌落总数分别为4.87 lg(CFU/g)和5.04 lg(CFU/g),TVB-N含量为10.03 mg/100和10.15 mg/100 g,显著低于各自的对照组【5.36 lg(CFU/g)和5.43 lg(CFU/g),10.85 mg/100 g和10.50 mg/100 g】;同样的,在贮藏第28天,-1℃+电场组P21(86.93)和-3℃+电场组P21(89.69)显著高于各自对照组(84.94和86.87,P<0.05)。-3℃+电场组硬度在贮藏到35 d时为84.95 kg,显著高于-3℃组(77.71 kg,P<0.05)。在同一贮藏时间点,冰温组与超冰温组牛肉间各品质指标差异不显著(P>0.05),电场处理组牛肉色泽、弹性、凝聚性、咀嚼性及恢复性与对照组相比均无显著差异(P>0.05)。结论:电场辅助冰温、超冰温贮藏可有效改善牛肉的品质和新鲜度,延缓品质劣变。

不同pH值下蛋白氧化对牦牛肉肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

该文以不同pH值的Fenton氧化体系孵育24 h的牦牛肉肌原纤维蛋白(MP)形成的凝胶为研究对象,通过对其白度、持水性、质构等特性的研究,探究不同pH值下蛋白氧化对凝胶特性的影响,分析该条件下化学作用力、流变、微观结构的差异性变化。结果表明:不同pH值下随H2O_(2)浓度的增加,蛋白凝胶白度、持水、质构显著降低(P<0.05)。疏水相互作用力是维持凝胶的主要作用力,其次是二硫键、离子键和氢键,随着H2O_(2)浓度的增加,疏水作用力和二硫键显著上升,离子键和氢键显著下降(P<0.05)。pH值为5.0时氧化对凝胶特性影响最为明显,MP凝胶持水性最低,为77.20%,质构强度最差,仅有53.40g,储能模量、蛋白分子间作用力最小,微观结构松散、无序。pH值为6.0时氧化对凝胶特性影响最弱,MP凝胶质构强度最大,为61.40g,储能模量、分子间作用力最大,微观结构致密有序。为牦牛肉中蛋白氧化控制提供理论基础。

真空贴体包装对长期冰温贮藏牛肉货架展示期间肉色和货架期的影响

冰温保鲜是一种新兴的食品贮藏技术,然而长期冰温贮藏后的牛肉存在货架展示期缩短、肉色稳定性下降等问题。为解决这一问题,该研究利用真空贴体包装对长期冰温贮藏后(0、2、8、16周)分切的牛排进行货架期展示(0~35 d)并监测货架展示期间的品质特性变化。结果表明,冰温贮藏0、2、8周,牛排的L^(*)、a^(*)、b^(*)值随着贮藏时间和展示时间的延长呈现先增加后下降的趋势;牛肉冰温贮藏时间的延长促进了展示期内高铁肌红蛋白的产生,降低了高铁肌红蛋白还原力,但脂肪氧化程度总体较低。长期冰温贮藏后期,牛肉在展示期内挥发性盐基氮增长较快,表明牛肉腐败速度加快。总体上,经过冰温贮藏0、2周的大块肉分切后可以真空贴体包装展示21 d,贮藏8周的大块肉分切后仅可以展示10 d。

不同真空低温煮制时间和温度组合对牛半膜肌食用品质的影响

为探究不同真空低温长时煮制温度和时间组合对牛半膜肌食用品质的影响,采用不同煮制时间(11、14、17 h)和煮制温度(57、60、63℃)的组合处理对牛半膜肌进行真空低温长时煮制,分析不同煮制参数组合下牛肉pH值、中心熟制肉色、蒸煮损失率、嫩度和感官评分等品质指标。结果表明:随着煮制时间的延长和煮制温度的升高,牛半膜肌pH值、剪切力、蒸煮损失率、亮度值和色相角均呈升高趋势,红度值、黄度值、色彩饱和度及总体感官评分明显下降;蒸煮损失率由煮制11 h的28.98%升高到煮制17 h的33.06%,由57℃时的27.2%升高到63℃的36.5%;而剪切力由57℃的40.14 N升高到63℃时的61.08 N,表明随着煮制强度的增加牛肉的保水性降低,嫩度变差;在57℃煮制11 h时,牛肉剪切力最低,为42.58 N,符合国人对“嫩肉”的需求,并获得最高的总体可接受性评分和中心肉色视觉评分。因此,采用57℃真空低温煮制11 h可以有效改善牛半膜肌的嫩度和保水性,避免熟制肉色偏红和风味较淡等问题,获得更好的感官品质和出品率。

活性氮自由基介导的氧化机制对肉品质的影响研究进展

宰后肌肉极易受到促氧化条件的影响发生氧化,导致肉品质下降,包括嫩度、色泽和保水性等,因此氧化机制调控是宰后肉品关注的重点。活性氮自由基(reactive nitrogen species,RNS)是一氧化氮(NO)与包括活性氧在内的化合物相互作用,衍生出的具有高度氧化活性的自由基和硝基类化合物。RNS不仅能调控线粒体促进细胞的代谢功能,还通过介导线粒体损伤引起细胞凋亡,进而对宰后肉的品质起到调控作用,相关的研究成果亟需总结、归纳。因此,本文概述RNS在细胞中的产生和代谢,阐述RNS通过线粒体调节细胞正常生理功能并通过其对线粒体的损伤作用引发细胞凋亡及介导的氧化机制,包括脂质过氧化和蛋白质氧化;探讨RNS影响宰后肉嫩度、色泽和保水性的机制,以期为提升宰后肌肉成熟技术提供理论参考。

NO介导低氧诱导因子-1α对宰后牦牛肉糖酵解及嫩度的影响及机制

为探究一氧化氮(NO)介导宰后牦牛肉成熟过程中低氧诱导因子-1α(hypoxia-inducible factor-1α,HIF-1α)对糖酵解水平和嫩度的影响及调控机制,本研究以牦牛背最长肌为研究对象,采用0.9%生理盐水、200μmol/L S-亚硝基谷胱甘肽(S-nitrosoglutathione,GSNO)、200μmol/L GSNO+100μmol/L YC-1(HIF-1α抑制剂)、200μmol/L GSNO+50μmol/L PD98059注射处理,分别成熟3、6、9、12、24、72 h,分析NO含量、HIF-1α、有丝分裂原活化蛋白激酶(mitogen-activated protein kinase,MAPK)/细胞外信号调节激酶(extracellular signal-regulated kinase,ERK)通路水平、糖酵解相关酶活性、剪切力等相关指标。结果表明,宰后3~72 h,GSNO组NO含量显著高于对照组(P<0.05),并在6 h达到峰值,ERK1/2和p-ERK1/2表达水平显著高于对照组和GSNO+PD98059组(P<0.05),并在24 h达到峰值,HIF-1α表达水平显著高于对照组和GSNO+YC-1组(P<0.05),并在12 h达到峰值;GSNO组的己糖激酶(hexokinase,HK)、丙酮酸激酶(pyruvate kinase,PK)、乳酸脱氢酶(lactate dehydrogenase,LDH)活性分别在9、12 h和12 h达到最大值(P<0.05),并显著高于对照组,糖酵解潜力在3、12、72 h显著高于其余两组(P<0.05),pH值在6、9、72 h显著低于其余两组(P<0.05);此外,通过测定剪切力和苏木精-伊红染色评估牦牛嫩度,GSNO组剪切力、肌纤维横截面积、肌纤维直径低于其余两组,肌纤维细胞之间的空隙高于其余两组。综上所述,宰后成熟初期,NO通过介导MAPK/ERK信号通路激活HIF-1α表达水平以及上调HK、PK、LDH活性,加快牦牛肉宰后糖酵解速率,降低p H值,进而改善牦牛肉嫩度。因此,该研究结果可能作为影响宰后牦牛肉嫩度的一个潜在调控机制,为完善宰后成熟过程中糖酵解与嫩度的理论体系提供一定的理论基础。

低温等离子体协同复合精油对牛肉贮藏保鲜的影响

本研究采用低温等离子体(Cold Plasma,CP)技术协同复合精油(肉桂精油和丁香精油)对生鲜牛肉进行保鲜处理,并探究CP处理后复合精油抗氧化性的变化,分析了协同处理对牛肉菌落总数、假单胞菌数、表观色泽、pH值、总挥发性盐基氮含量(Total Volatile Basic Nitrogen, TVB-N)、脂质氧化、质构及气味的影响。结果表明:CP协同复合精油处理可有效降低贮藏期内牛肉表面的菌落总数和假单胞菌数,将货架期延长6 d;同时,复合精油的存在能够减缓TVB-N增加和脂质氧化,协同处理组a*值在贮藏中后期始终保持较高水平且显著高于对照组(P<0.05);此外,CP协同复合精油处理可较好地保持贮藏期内牛肉pH值在5.6左右;在质构方面,协同处理对牛肉内聚性和弹性无显著影响,但会造成牛肉硬度和咀嚼性上升;感官评价结果表明,协同处理组牛肉整体可接受性最佳。综上,CP协同复合精油处理可有效延长牛肉货架期,且协同处理组能够保持较好的感官品质。