高邮鸭蛋特征品质指标分析

为挖掘高邮鸭蛋品质特征指标,采用代谢组学等技术对高邮鸭蛋的蛋品质指标、基础营养指标及小分子代谢物进行测定分析。结果显示,高邮鸭蛋的蛋质量、蛋形指数、蛋黄色度、哈夫单位、蛋白高度、蛋黄指数、粗蛋白质量分数指标高于其他品种;总氨基酸、鲜味氨基酸、支链氨基酸、总脂肪酸、不饱和脂肪酸含量较高,饱和脂肪酸含量低,表明高邮鸭蛋的部分感官蛋品品质参数、氨基酸和脂肪酸水平可表征高邮鸭蛋的特征品质。基于代谢组学技术绘制高邮鸭蛋的代谢指纹图谱,通过主成分分析(principal component analysis,PCA)、偏最小二乘法分析(partial least-squares discrimination analysis,PLS-DA)模型、层次聚类分析(hierarchical clustering analysis,HCA)等方法挖掘高邮鸭蛋的特征组分。蛋黄中鉴定出252个化合物,差异化合物22个,蛋清中鉴定出184个化合物,差异化合物40个。其中,尿苷5’-单磷酸、鸟苷5’-单磷酸、N-乙酰基-D-葡萄糖胺为主要差异营养物质,蛋黄中的花生四烯酸为高邮鸭蛋特有营养成分,蛋清中的吲哚在高邮鸭蛋中未检出。

鸡蛋清蛋白质糖肽的结构鉴定

鸡蛋清中主要蛋白质均为糖蛋白,经胃肠消化后将在消化道内产生大量糖肽,这些糖肽的结构需要被鉴定和明确。本研究采用胰蛋白酶将鸡蛋清消化,然后从水解物中通过亲水相互作用层析富集N-糖肽、以Retain AX层析结合AminoLink树脂吸附富集O-糖肽,运用液相色谱-质谱联用技术对糖肽结构进行解析,并借助生物信息学分析探究蛋清糖蛋白对肠道的潜在作用。经质谱解析,共鉴定到来自于49种N-糖蛋白的1720个N-糖肽结构,以及来自29种O-糖蛋白的565个O-糖肽结构。其中,卵黏蛋白糖肽结构最为多样,共有490个N-糖肽结构和216个O-糖肽结构。京都基因与基因组百科全书通路富集分析发现,含唾液酸修饰的N-糖蛋白主要涉及白细胞介素-17信号通路和铁死亡,而含唾液酸修饰的O-糖蛋白主要涉及胆固醇代谢、维生素消化吸收、低氧诱导因子-1信号通路和肾素-血管紧张素系统。本研究系统解析了鸡蛋清蛋白质的糖肽结构,为后续探究蛋清糖肽对肠道的潜在作用提供了重要的结构信息。

脂质过氧自由基对蛋黄蛋白结构和加工性能的影响

为明确脂质过氧自由基(ROO·)对蛋黄蛋白结构和加工性能的影响,在有氧条件下分别以0、0.04、0.2、0.5、1、5、10 mmol/L 2,2'-偶氮二(2-甲基丙基咪)二盐酸盐(2,2'-Azobis (2-amidinopropane) dihydrochloride,AAPH)产生的ROO·作用于蛋黄蛋白,研究蛋黄蛋白结构、理化性质以及功能特性的变化。结果表明:随AAPH浓度增加,蛋黄蛋白的羰基含量显著增加(P<0.05),总巯基含量显著减少(P<0.05);随着氧化反应加剧,蛋黄蛋白的二、三级结构明显改变,蛋白质发生了聚集;表面疏水性表现出先增强后减弱的趋势;Zeta电位的绝对值呈现先减少后增加随后递减的趋势;此外,持续的氧化导致蛋黄蛋白溶解度下降,乳化性能分析发现0.5 mmol/L的AAPH可实现蛋黄蛋白的最佳乳化性能。主成分分析(Principal component analysis,PCA)发现,不同氧化程度下产生的ROO·对蛋黄蛋白的影响差异明显。本研究深入揭示了蛋黄蛋白在AAPH氧化体系下的变化规律,为鸡蛋加工过程中的氧化控制、品质调控提供一定的参考依据。

鸡蛋品质评价方法研究进展及其影响因素分析

鸡蛋作为一种物美价廉的优质动物蛋白,是我国居民膳食组成中不可或缺的重要组分,因此,蛋品质的提升已成为鸡蛋生产和品质研究的热点。文章介绍了蛋品质评价的新方法,同时就品种、营养、疾病、管理、储存等影响鸡蛋内外品质的主要因素进行了概述,以期为蛋品质研究提供参考。

稳定态二氧化氯作为鲜鸡蛋抑菌剂的效果评价与可行性探究

为评价稳定态二氧化氯对鲜鸡蛋蛋壳表面的抑菌效果,试验随机采集200日龄罗曼灰鸡产的鲜鸡蛋600个,研究了稳定态二氧化氯对蛋壳表面微生物、蛋壳膜感官、蛋清气味等的影响。结果显示:将鸡蛋采用珍珠棉托盘包装、纸盒外包装并表面覆膜,经物流运输和室温(温度23~25℃,湿度65%~75%)存放7d后,蛋壳表面霉斑发生率高达42.9%;使用稳定态二氧化氯2.5 mg密封处理15个鲜鸡蛋12h后,蛋壳表面菌落总数减少了96.3%(P<0.05),蛋壳膜未产生黄斑,且对鸡蛋感官和气味无显著影响;加速贮藏鸡蛋(31~33℃、相对湿度65%~75%)7d后,稳定态二氧化氯处理(2.5mg/15个鲜鸡蛋)可使蛋壳表面的霉斑发生率从20.5%降至4.3%。结果表明:稳定态二氧化氯用于鲜鸡蛋的蛋壳表面抑菌效果良好,具有一定的可行性。

日粮中添加香菇柄对海兰褐鸡蛋品质的影响

本试验主要研究香菇柄粉对海兰褐鸡蛋品质和鸡蛋营养成分的影响。选取同一批次下生长健康的40周龄海兰褐母鸡112羽,随机分为4组,对照组饲喂基础日粮,实验组额外添加5%、10%、15%的香菇柄粉。饲喂20周后进行蛋品质测定。结果表明,实验组鸡蛋的重量和大小都显著高于对照组(P<0.05),鸡蛋的蛋壳和蛋清更重(P<0.05),蛋壳颜色更深、更红(P<0.05),15%添加组最为显著;实验组鸡蛋的营养物质较对照组更高,5%添加组效果最好,其中蛋清中溶菌酶含量、蛋黄中卵磷脂含量、卵黄球蛋白含量都显著高于对照组(P<0.05),而蛋黄中胆固醇含量则显著低于对照组(P<0.05);蛋黄中T-SOD酶的活性和蛋清的DPPH自由基清除能力更高;熟蛋清和熟蛋黄中芳香性挥发物质含量更高,蛋清中氮氧化物含量更少,蛋黄中的鲜味和咸味更高,从感官评价上来看,测评者更喜欢实验组的鸡蛋,因为颜色更红润饱满香味更浓郁、纯正。总体来说,实验组普遍优于对照组,15%添加组在蛋品质和抗氧化性方面表现较好,5%添加组在营养活性物质、感官特性上表现更好。

基于机器视觉的裂纹鸡蛋分拣系统研究进展

随着人们生活水平日益提高,对鸡蛋的质量要求更高。在生产过程中受磕碰产生裂纹的鸡蛋容易滋生细菌,影响鸡蛋品质,且影响其他正常鸡蛋的传输和存储,需要进行分拣。对于裂纹鸡蛋,传统的人工分拣耗时、耗力且工人在长时间工作下容易视觉疲劳,从而导致分拣稳定性差,难以满足大规模的高质量鸡蛋产品生产需求。声学检测则容易造成新的裂纹,也对设备有较高的要求。对于裂纹鸡蛋的无损裂纹检测及分拣,研究者提出基于机器视觉技术的实现方法。文章综述了基于机器视觉的裂纹鸡蛋分拣系统的构成及研究现状,探讨机器视觉的裂纹鸡蛋分拣系统在应用时面临的问题,并对该分拣技术未来的提升与拓展提出展望,为机器视觉技术在家禽产业甚至是在农业生产领域的应用提供参考。

天然植物精油对鸡蛋保鲜的应用研究

使用白油、白油+0.4%丁香精油、白油+0.4%大蒜精油,和白油+0.4%丁香精油+0.4%大蒜精油等四种不同的保鲜剂,对鸡蛋进行涂膜处理,而后检测鸡蛋的失重率及蛋内部菌落总数,对比研究四种不同的保鲜剂对鸡蛋保鲜效果的差异,实验表明:白油+0.4%丁香精油+0.4%大蒜精油的复配保鲜剂保鲜效果最佳,两种精油有协同增效的作用,保鲜效果明显优于现有的白油涂膜保鲜技术。

不同涂膜剂对鸡蛋涂膜保鲜效果的比较研究

分别采用壳聚糖、可溶性淀粉、聚乙烯醇及脂肪醇聚氧乙烯醚(AEO)为涂膜基质,对鸡蛋进行涂膜保鲜实验。在28℃、80%相对温度的条件下贮藏28d,测定失重率WL值、相对密度RD值、蛋黄指数YI值、哈夫单位HU值以及蛋白pH值的变化。结果表明:28d时AEO组鸡蛋失重率为4.22%(空白组6.52%),相对密度由最初的1.095降低到1.064(空白组1.01),蛋黄指数由0.43降低到0.37,哈夫单位由88.7降低到56.32,pH值控制在9.01以下,总体维持在B级蛋水平;AEO组的各项参数显著优于空白组,略好于聚乙烯醇组和壳聚糖,淀粉组的保鲜效果相比较而言最不明显。通过AEO涂膜保鲜,可以延长鸡蛋的货架期,并且涂膜后的性能良好,易被消费者接受,是一种很具应用前景的鸡蛋涂膜基质。

植物精油抗菌乳状液涂膜对鸡蛋的保鲜效果

为了延长鸡蛋的保藏期,采用牛至、大蒜、生姜、丁香提取油分别复配成抗菌乳状液对鸡蛋进行涂膜保鲜试验,在5周的贮藏期间,通过对鸡蛋各项感官指标和内部品质指标变化的分析发现,上述植物精油乳状液保鲜剂保鲜效果均优于对照组,尤其以牛至精油乳状液与丁香精油乳状液保鲜效果最好。经牛至精油乳状液和丁香精油乳状液涂膜保鲜过的鸡蛋,在30℃,80%～90%相对湿度情况下,好蛋率为100%,失重率分别为2.824%和2.656%,蛋黄系数为0.1965和0.2129,哈夫单位为40.311和41.312。

贮存条件对蛋清S-卵白蛋白形成的影响

为了探讨贮存条件对鸡蛋清S-卵白蛋白形成的影响,该文考察了贮存温度、湿度、二氧化碳浓度及涂膜处理等4个影响因素,并以S-卵白蛋白为变量建立了等价蛋龄预测模型。结果表明,S-卵白蛋白形成与贮存温度呈正相关,高温能加速形成;S-卵白蛋白含量受湿度影响不显著,高湿仅能有限抑制S-卵白蛋白形成;低浓度CO2(2.5%)抑制S-卵白蛋白形成效果不明显,而高浓度CO2(≥5.0%)抑制效果显著;涂膜处理能显著抑制S-卵白蛋白形成,尤其是油溶性、矿物油涂膜处理抑制效果极显著。指数回归模型分析建立了等价蛋龄预测模型,将S-卵白蛋白含量转换为等价蛋龄(25℃),可评价不同条件下贮存鸡蛋的鲜度。

皮蛋腌制过程中碱度、pH及质构特性变化规律的研究

采用简易传统铜盐清料法腌制皮蛋,研究皮蛋腌制过程中料液碱浓度、蛋内pH和游离碱度、蛋白的质构特性的变化规律,旨为皮蛋加工过程中的质量控制,开发代金属添加剂和研究新加工工艺提供基础数据。结果表明,在腌制过程中,料液碱浓度呈下降趋势;蛋白pH和游离碱度呈现先迅速升高,后逐渐下降,再缓慢回升的趋势;蛋黄pH和游离碱度则一直呈升高的趋势;蛋白硬度总体呈上升趋势;蛋白弹性、咀嚼性、内聚性均是先上升再略有下降,然后基本保持稳定。

鸡蛋和乌鸡蛋中12种金属元素含量的研究

本文利用原子荧光光度计(AFS)和电感耦合等离子体发射光谱仪(ICP)测定普通鸡蛋和乌鸡蛋中的12种金属元素的含量,方法操作简单、数据准确可靠,且具有良好的精密度,样品的回收率为88.0%～116.5%。从样品检测的结果来看,从金属元素的角度来讲乌鸡蛋的营养价值比鸡蛋的营养价值要高。

保鲜剂性质对鸡蛋保鲜效果的影响

选用具有抑菌和非抑菌作用的3种保鲜剂———壳聚糖、聚乙烯醇和液体石蜡对产后12 h内的鲜鸡蛋进行涂膜处理研究其保鲜效果。结果表明:贮存6 d,各组间蛋白pH差异极显著(P<0.01),贮存30 d,各组间鸡蛋的失重率、蛋黄指数和浓蛋白含量差异显著(P<0.05);贮存30 d壳聚糖处理组全部降为次鲜蛋,但并未出现散黄蛋;聚乙烯醇处理组鲜蛋率为50%,次鲜蛋率50%;石蜡处理组鲜蛋率100%,该组鸡蛋品质相当于对照贮存6 d的。具有抑菌作用、透气性好的壳聚糖的保鲜效果最差,而非抑菌作用、呈膜致密性好的液体石蜡保鲜效果最好。

气调储藏中不同平衡气体对鸡蛋保鲜品质的影响

采用高浓度的CO2,以不同浓度的N2、O2、空气作为平衡气体储藏鸡蛋,以新鲜度指标中的失重率、蛋黄指数、哈夫单位、蛋白pH为指标,研究了气调包装对鸡蛋保鲜效果的影响。本实验结果表明：鸡蛋采用体积分数60%~100%CO2的气调包装,在25℃条件下贮藏,质量损失率、蛋白pH保持相对较低水平,蛋黄指数、哈夫单位保持相对较高水平。贮藏28d后,不包装的对照组已经散黄,空气包装组鸡蛋降到了B级,而气调包装组鸡蛋仍保持AA级左右,各气调实验组保鲜效果差异不显著。

冷冻储存对鸡蛋理化性质及微观结构的影响

本文通过测定pH、粘度、回弹高度和结构的变化,表征了置于-20℃下,储存不同的时间的新鲜鸡蛋的全蛋、蛋清、蛋黄、熟蛋及熟蛋黄的性质变化。实验结果表明:在-20℃下,新鲜鸡蛋随储存时间的增加,煮熟的全蛋回弹高度变小,熟蛋黄的回弹高度增大,从5 h到36 h,熟蛋黄的回弹高度从提高了2倍到4倍;蛋黄、蛋清和全蛋的pH值和粘度均发生了明显的变化,且pH的变化在储存10 h后更为显著;储存10 h的蛋清、蛋黄结构开始发生变化,蛋黄在冷冻24 h后质地变得较为平滑、紧密,可清楚表现为形成凝胶,到冷冻36 h后达到不可逆的变化。因此:在-20℃下,储存10 h,新鲜鸡蛋的品质已经由合格品下降为不合格的次品。

二氧化氯在鲜蛋消毒保鲜中的应用研究

以新鲜鸡蛋为原料,研究二氧化氯对其进行处理后消毒保鲜的效果。经挑选、分级后,分别将鸡蛋置于浓度为30、40、50mg/L的ClO2溶液中,各浸泡5、10、15min,另取二氧化氯浓度为50mg/L浸泡10min的处理组置于密封袋中为密封袋组,未做任何处理的鸡蛋设为对照组。所有实验组均在室温条件下贮藏,分别在第10、20、30、40d测定鸡蛋的失重率、蛋黄系数、哈夫值、挥发性盐基氮等指标。结果表明,二氧化氯对鸡蛋蛋壳有很好的灭菌作用,对鸡蛋的保鲜效果不显著,消毒后置于密封袋中的鸡蛋保鲜效果较好。

不同透明度鸽蛋蛋白质构、微观结构及营养成分差异分析

目的分析不同透明度鸽蛋蛋白质构、微观结构及营养成分间的差异,旨在为研究鸽蛋蛋白透明形成的机制奠定基础。方法新鲜非受精白羽王鸽蛋煮熟后,选取透明和不透明鸽蛋各30枚,比较其蛋白的质构、微观结构及主要营养成分之间的差异。结果透明鸽蛋蛋白的硬度和咀嚼性显著低于不透明蛋(P<0.05);透明鸽蛋蛋白呈空间多孔的、疏松不规则的网状结构,比不透明鸽蛋结构疏散,网状空隙大;不同透明度鸽蛋水分和蛋白浓度没有显著差异(P>0.05),透明鸽蛋蛋白中钙、镁含量显著低于不透明蛋(P<0.05)。结论透明鸽蛋蛋白呈多孔疏松的网状结构,具有质地滑嫩、绵软且易咀嚼的优点,适口性好;矿物元素的含量和组成是影响鸽蛋透明度的主要因素之一。

鸡蛋干硬度影响因素的研究

硬度是鸡蛋干产品品质的重要特征。通过研究蛋液中加水量、食品添加剂用量、食盐添加量、搅打速度、加热条件、冷却方式等因素对鸡蛋干硬度产生的影响。结果表明:随着蛋液中加水量的增大,鸡蛋干硬度变小;卡拉胶与琼脂相比,卡拉胶更有利于增加鸡蛋干的硬度;当复合磷酸盐添加量为0.4%时,鸡蛋干的硬度达到较高值;当食盐添加量为1.5%时,鸡蛋干硬度达到最大;当搅打10 min,搅打速度超过300r/min,鸡蛋干硬度随着搅拌速度的增加而增加;90℃,蒸煮30min后,鸡蛋干的硬度随时间延长逐渐变大,50min时硬度最大;加热温度升高,鸡蛋干硬度相应增加;冷水激冷方式与自然冷却方式相比,前者所得的鸡蛋干硬度有所下降。因此,加工中要考虑以上因素以获得高品质鸡蛋干产品。

基于机器视觉群体鸡蛋尺寸的检测方法

利用机器视觉技术对鸡蛋外形尺寸进行检测,采用区域标记法分割出单个图像区域,然后确定图像区域形心点,求出其长轴、短轴和面积。研究结果表明,软件预测的鸡蛋平面投影面积(像素)长轴和短轴与实测的蛋重、长轴和短轴的相关系数分别为0.92、0.91和0.84。