预制烤鱼水分分布及关键挥发性风味物质分析

以即热型预制烤鱼为研究对象,采用低场-核磁共振技术(Low field-nuclear magnetic resonance,LF-NMR)、顶空固相微萃取与气相色谱质谱联用技术(Headspace-solid phase microextraction-gas chromatography mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)对不同电烤条件下烤鱼水分分布及挥发性风味物质进行研究。结果表明:250℃烤制20 min的烤鱼加工损失率最低,持水力最高。烤鱼中水分主要形式为不易流动水,200℃烤鱼的弛豫时间T22、T23最低,其次是250℃烤鱼,T2反演谱整体向左移动,说明水的自由度降低。250℃烤制20 min的烤鱼不易流动水峰面积占比(A22)最高,达94.03%,自由水峰面积占比(A23)最低,为1.93%,说明肌肉组织持水较优。在5组烤鱼中共鉴定出70种挥发性物质,主要为醛类、酮类、醇类及烃类等。通过相对气味活度值(Relative odor activity value,ROAV)筛选出关键挥发性风味物质分别为12、9、11、8和8种。5组样品贡献较大的风味物质为己醛、1-辛烯-3-醇、壬醛等,其中愈创木酚和4-甲基苯酚是碳烤烤鱼特有的关键风味物质。通过主成分分析,不同条件烤制的烤鱼关键挥发性风味物质差异明显。相关性分析表明,A22与异戊醛、庚醛和2,3-辛二酮呈显著正相关(P<0.05),与壬醛和愈创木酚呈显著负相关(P<0.05)。该研究结果为预制烤鱼开发提供参考。

响应面法优化高顺式虾青素的制备工艺研究

天然存在的虾青素多为全反式构型,但顺式构型的虾青素具有更好的生物活性且更易被人体选择性吸收。为研究高顺式虾青素的制备工艺,该实验采用微波加热法对虾青素进行虾青素异构化,以全反式虾青素为原料,乙酸乙酯为溶剂,虾青素顺式占比为评价指标,采用单因素及响应面试验优化了虾青素异构化。得出制备高顺式虾青素最佳条件为:催化剂为异硫氰酸甲酯60 mg/mL,虾青素溶液质量浓度1.5 mg/mL,微波温度69℃,微波功率600 W,微波时间22 min。最佳条件下虾青素总顺式占比为49.34%,该研究有利于提高虾青素顺式比例,为虾青素用于功能性食品打下理论基础。

超声波和碱性蛋白酶处理对克氏原螯虾脱壳及虾仁品质的影响

为研究超声波和碱性蛋白酶处理对克氏原螯虾脱壳及虾仁品质的影响,通过壳分离功、虾仁得率、虾仁质构、色泽、气味、嫩度、离心损失、肌原纤维蛋白含量等指标进行分析,确定克氏原螯虾脱壳的最佳前处理方式。结果表明:相对于传统加工方式,0.5%碱性蛋白酶和300 W超声波联合处理,能有效降低壳分离功21.8%,提高虾仁得率31%,并且显著提高了虾仁的嫩度和肌原纤维蛋白含量,硬度有所下降,气味和色泽方面无显著变化,研究结果为克氏原螯虾加工工艺的优化提供参考。

冻融与冻藏对乌鳢肌原纤维蛋白与酸菜鱼汤中特征风味物质结合特性的影响

为探究冷冻处理对于鱼片与酸菜鱼汤中风味物质的结合特性影响,以乌鳢的肌原纤维蛋白为对象,研究冻融及冻藏处理对其理化特性及与己醛、辛醛、芳樟醇、月桂烯结合能力的变化。结果表明经过7 d贮藏后,冻融组肌原纤维蛋白溶解度降低了约26%,相较于冻藏组,蛋白质氧化和三级结构变化程度更高,产生了更多可溶性聚集体;冻藏组溶解度降低了约33%,相较于冻融组,溶解度降低更加显著(P<0.05),产生了更多不溶性聚集体。影响肌原纤维蛋白冷冻聚集的主要作用力是非共价键。分子对接结果表明,芳樟醇、己醛和辛醛通过疏水作用和氢键与蛋白质结合,月桂烯与蛋白结合的主要驱动力为疏水相互作用。冷冻处理通过减少蛋白质与醛类化合物结合的巯基基团和氢键,降低了对己醛和辛醛的结合能力,蛋白质表面疏水性的提高,增加了对月桂烯和芳樟醇的结合能力,冻融处理后蛋白质对于月桂烯的结合能力强于冻藏处理组。研究结果可以为冷冻酸菜鱼预制品的风味控制提供理论依据和参考。

发热包传热效果及其对冻干鱼肉复水品质的影响

【目的】探究发热包传热影响因素及其对冻干鱼肉复水品质的影响,为罗非鱼自热产品开发与推广提供参考。【方法】研究热源质量(70、80、90和120 g)、激活剂用量(发热包质量的2.0倍、2.5倍、3.0倍和3.5倍)、内胆材质[聚丙烯(PP)和铝]和环境温度(6、17和25℃)对发热包传热效果的影响,分析自热过程鱼肉复水品质的变化。【结果】随热源质量增加,传热效果显著提高(P <0.05),持续保温效果增强;激活剂用量为发热包质量的3.0~3.5倍时,传热效果较好。热源放热量、吸热量与热源质量、环境温度呈正相关。发热包质量为90 g,激活剂用量为发热包质量的3.0倍时,25℃条件下反应初期水合反应剧烈,反应使发热包体积胀大2倍以上,释放大量热能,促进干制鱼肉快速复热复水。内胆材质对产品传热影响差异不显著(P> 0.05)。10~15 min鱼块内部基本复水,鱼肉中心温度达到90℃以上,复水后鱼肉硬度约为70 g,弹性和咀嚼性影响不显著。【结论】热源质量高于90 g,激活剂用量3.0~3.5倍,铝和PP材质,6℃以上的环境温度均可满足发热要求,此条件下,10~15 min复热时间冻干鱼肉品质较好,符合自热产品速食需求。

基于非靶向代谢组学分析不同包装方式预制烤鱼代谢物的差异

为探究不同包装预制烤鱼的代谢物差异,采用液相色谱-串联质谱技术,基于非靶向代谢组学方法分析比较托盒包装、真空包装和气调包装预制烤鱼的代谢物组成。结果表明,在二级质谱信息下,3种包装的预制烤鱼共鉴定出318种代谢物。依据正交偏最小二乘法判别分析模型的变量重要性投影值(variable importance projection value,VIP,VIP>1)和P<0.05,共筛选出47种差异代谢物,包括脂肪酸类10种,核苷酸类10种,氨基酸类9种,有机酸及衍生物类7种,苯及衍生物类3种,醇胺类2种,其他类6种。通过对47种差异代谢物相对含量的聚类热图分析,发现3种不同包装方式预制烤鱼的代谢物相对含量存在差异。其中,气调包装烤鱼的多种呈味氨基酸和单磷酸腺苷相对含量明显高于常规的真空和托盒包装。研究结果初步表明,气调包装对保持烤鱼鲜味有积极作用,将为烤鱼包装多样化发展提供方向。

池塘养殖“六月黄”中华绒螯蟹肝胰腺的滋味特征

为揭示“六月黄”中华绒螯蟹食用部分(几乎全部为肝胰腺)的滋味品质特征,利用味觉分析系统,研究昆山市养殖池塘产雌、雄“六月黄”中华绒螯蟹肝胰腺的滋味特征。结果表明,新鲜蒸制的“六月黄”中华绒螯蟹肝胰腺的基本味味觉指标中,鲜味非常突出,其次是苦味和涩味。而其回味味觉指标中苦味回味最高,其次是涩味回味和鲜味回味。“六月黄”雌、雄蟹个体间,苦、涩味和苦味回味等味觉强度指标均有极显著差异(P<0.01)。相关线性判别分析的初始验证判别和交互验证回判的正确率均可达到100%。池塘养殖“六月黄”中华绒螯蟹肝胰腺滋味具有显著性别差异性,雄蟹的滋味特征显示出较雌蟹更为美味的趋势。

基于固相微萃取-气相色谱-质谱和电子舌分析不同处理秋刀鱼烤后的风味特征

本实验以不同处理的秋刀鱼(鲜秋刀鱼、腌制秋刀鱼和紫外+冷风干制秋刀鱼)为原料进行烤制,采用电子鼻和固相微萃取-气相色谱-质谱(solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,SPME-GCMS)分析其挥发性风味物质的变化规律,进一步采用电子舌测定其滋味特征,并结合感官评价综合描述烤秋刀鱼的风味特征。电子鼻分析结果表明烤制后3组鱼肉具有完全不同的气味轮廓。3组烤秋刀鱼中共检测到38种挥发性风味化合物,由11种醛类物质、4种醇类物质、5种酮类物质、13种烃类物质以及含氮化合物组成,共同形成了烤秋刀鱼以油脂香为主,带有青草香、鱼腥味的风味特征。3组烤秋刀鱼关键风味化合物的含量有显著差异,紫外+冷风干制秋刀鱼烤制后累积了更多的挥发性风味化合物,增添了清香、焦香味,使得其风味特征更加丰富。电子舌分析结果显示,咸味、鲜味和鲜味回味是烤秋刀鱼的重要味觉指标,紫外+冷风干制通过丰富烤秋刀鱼的咸味和鲜味回味从而提升其滋味。感官评价分析结果表明,经紫外+冷风干制的秋刀鱼在烤制后外观、气味、滋味和口感均得到了改善,其色泽金黄、肉质紧实,具有丰富的油脂香气、适宜的滋味和回味,感官可接受度显著提高。综上,3种不同处理的秋刀鱼中,经紫外+冷风干制的秋刀鱼烤后被赋予了更丰富的风味。

酶解法制备禾虫多肽液的工艺优化及其脱腥工艺探究

目的应用单因素和响应面实验优化禾虫的酶解工艺,结合模糊数学法探究一种有效的脱腥方法。方法以中性蛋白酶为酶解剂,禾虫为主要原料,研究液料比、酶用量、时间、温度、pH对酶解效果的影响。在单因素实验的基础上,以液料比、酶解温度、酶用量为自变量,禾虫多肽液的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率为响应值,通过Box-Behnken响应面法分析不同因素对酶解效果的影响,确定酶解的最优组合,并应用美拉德反应、硅藻土和酵母粉对禾虫多肽液进行脱腥实验,模糊数学法评价3种脱腥处理的效果。结果根据响应面实验得出禾虫的最佳酶解组合为:液料比1:1(g/mL)、酶解温度60℃、中性蛋白酶用量2450 U/g,得到酶解液的DPPH自由基清除率47.25%±0.11%;禾虫多肽液脱腥的最佳处理为:酵母粉添加量0.7%,反应温度35℃,反应时间30 min。结论中性蛋白酶酶解禾虫制备禾虫多肽液并采用酵母粉脱腥效果最佳,为禾虫的精深加工提供借鉴,促进禾虫产业的发展。

野生和养殖绿鳍马面鲀肌肉品质及肠道菌群的比较

为更好地对绿鳍马面鲀养殖进行管理,比较研究了野生和养殖绿鳍马面鲀的肌肉品质与肠道微生物菌群的结构差异性。结果表明:野生绿鳍马面鲀的肌肉持水、持鲜、抗腐能力均优于养殖绿鳍马面鲀;野生和养殖绿鳍马面鲀肌肉的氨基酸组成及含量差异不显著,但野生绿鳍马面鲀多不饱和脂肪酸含量高于养殖绿鳍马面鲀。绿鳍马面鲀肠道中变形菌门、厚壁菌门、放线菌门和拟杆菌门为优势细菌门,子囊菌门为优势真菌门;优杆菌属、支原体-f-未分级、乳酸杆菌属、短波单胞菌属为优势细菌属,酵母菌属为优势真菌属。养殖环境下的绿鳍马面鲀肠道菌群结构及相对丰度与野生环境的绿鳍马面鲀相比已发生明显变化:在门水平下,细菌拟杆菌门和梭菌门在养殖绿鳍马面鲀中的相对丰度低于野生绿鳍马面鲀,真菌担子菌门和壶菌门在养殖绿鳍马面鲀中的相对丰度高于野生绿鳍马面鲀;在属水平下,黄杆菌属和不动杆菌属在养殖绿鳍马面鲀中的相对丰度高于野生绿鳍马面鲀,而支原体则低于野生绿鳍马面鲀,酵母属在养殖绿鳍马面鲀中的相对丰度低于野生绿鳍马面鲀,根霉属和曲霉属则高于野生绿鳍马面鲀。和养殖绿鳍马面鲀相比,野生绿鳍马面鲀肌肉更为多汁鲜嫩且必需氨基酸、必需脂肪酸含量更高;养殖环境让绿鳍马面鲀的肠道菌群在门水平和属水平下均发生了改变。研究结果可为后续绿鳍马面鲀肠道微生物的研究和养殖管理提供基础数据和参考。

乙醇耦合其他预处理提高扇贝柱热泵干燥速率及品质

干燥后期速率低、能耗高是限制热泵干燥(heat pump drying,HPD)在水产品干燥中应用的瓶颈。非热力预处理技术在易腐食品干燥中具有提高干燥速率和改善干制品品质的巨大潜力。基于此,该研究以乙醇(E)单独和联合真空(VC+E)、超声波(US+E)、超声波辅助真空(USVC+E)预处理作为处理组,以未经预处理的扇贝柱为对照(CK),探究其对扇贝柱干燥动力学及干制品品质特性的影响。利用低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)技术,对扇贝柱热泵干燥过程中水分状态及分布进行了研究。结果表明:扇贝柱热泵干燥处于降速干燥阶段,干燥过程受水分内部扩散的控制。Weibull模型能较好地描述扇贝柱热泵干燥过程。与CK相比,乙醇单独处理和US和/或真空联合预处理都能提高水分有效扩散系数(Deff),进而提高干燥速率。LF-NMR结果表明,扇贝柱中主要水分为不易流动水;随着干燥进行,各组分的横向弛豫时间向左偏移;不易流动水所占比例降低,而紧密结合水、疏松结合水和自由水所占比例增加。与CK相比,预处理有利于扇贝柱不易流动水向自由水转化,进而提高干燥速率。与CK相比,乙醇单独处理和US和/或真空联合预处理可降低扇贝柱黄度、总色差、收缩率、硬度、弹性和咀嚼性,但是增加了扇贝柱的亮度、红度和复水比。预处理组中,US+E和USVC+E色泽参数(总色差:US+E,(7.40±0.22);USVC+E,(6.99±0.16))最佳,收缩率(US+E,35.97%±1.29%;USVC+E,34.43%±1.24%)和硬度(US+E,(25.20±1.08)N;USVC+E,(26.68±0.61)N)最低;而US+E弹性(0.55±0.01)和咀嚼性(7.27±0.30)N最低,但复水比(1.753±0.022)最高。相比于CK,US+E可显著降低(P<0.05)总色差58.24%,收缩率32.75%、硬度23.17%、弹性15.38%、咀嚼性38.91%,但是复水180 min后,能显著提高(P<0.05)复水比9.975%。综合考虑,US+E作为一种非热力、绿色预处理技术,可用于强化扇贝柱热泵干燥效率,改善干制品品质。

冷藏凡纳滨对虾肌肉软化的生化特性及生物标记物

【目的】探究冷藏凡纳滨对虾(Litopenaeus vannamei)质构品质劣变生化变化特性并识别生物标记物。【方法】测定凡纳滨对虾4℃冷藏期间肌肉质构参数,检测肌肉组织中糖原与乳酸含量、ATP水平,以及Ca^(2+)-ATP酶、酸性与碱性磷酸酶(ACP、AKP)活性,分析无氧代谢特征和磷酸化调控酶活性动态变化,解析各指标间相互联系。【结果与结论】4℃冷藏期间对虾质构指标迅速下降,冷藏72 h后硬度显著下降至(2947±113)g(P<0.05),肌原纤维小片化指数(MFI)与质构指标呈显著负相关(P<0.01);新鲜对虾冷藏24 h后磷酸果糖激酶(PFK)活性显著下降至(20.82±0.38)U/mg(P<0.05),且PFK活性与糖酵解各指标相关性最强,其调控的糖酵解是触发和加速肌肉快速软化的关键前期生化事件;ATP含量调控磷酸酶和Ca^(2+)-ATP酶活性,ACP活性和AKP活性在冷藏96 h显著上升至(16.39±1.17)U/mg和(0.86±0.05)U/mg(P<0.05),Ca^(2+)-ATP酶活性24 h后降至(0.50±0.01)U/mg(P<0.05)。随时间延长,Ca^(2+)-ATP酶活性下降诱导内质网释放Ca^(2+)诱导磷酸酶开启去磷酸化进程,蛋白质降解信号暴露被泛素化标记,肌原纤维蛋白进而被降解;相关性分析结合生化基本原理初步判定,Ca^(2+)-ATP酶为质构劣化的生物标记物。

油炸温度和时间对克氏原螯虾虾肉贮藏品质的影响

【目的】分析常压油炸工艺对克氏原鳌虾(Procambarus clarkii)虾肉贮藏期间的理化性质及品质的影响。【方法】以虾肉为研究对象,经不同油炸温度(160、170、180、190℃)和油炸时间(30、60、90、120 s)处理,探究4℃贮藏1~7 d虾肉菌落总数(TPC)、挥发性盐基氮(TVB-N)、质构特性等指标的变化。【结果与结论】随着油炸温度升高和油炸时间延长,虾肉TPC和持水力显著降低(P<0.05);硬度、弹性、咀嚼性、TVB-N值等均增加(P<0.05)。其中,贮藏1~7 d,油炸组样品TPC对数值最高为4.95,且TVB-N值均低于淡水虾限量值(20.00 mg/100 g)。少于油炸时间90 s(30 s、60 s)和低于油炸温度180℃(160℃、170℃)处理的虾持水力较高,硬度和咀嚼性略低,且贮藏5~7 d时,L*值和a*值较低,b*值较高;120 s和190℃处理的虾持水力显著较低,虾肉色度下降,TVB-N和TBA值较高,质构特性值(硬度、弹性、咀嚼性)整体较高。主成分分析结果显示,贮藏期间180℃和90 s组虾肉TVB-N和亮度L*值等可以保持在较好范围内,综合各项指标最好。

水产品保鲜方式的应用研究进展

水产品因含有丰富的优质蛋白与多不饱和脂肪酸,使其在贮藏加工过程中易受微生物与内源酶影响,发生脂肪氧化等品质劣变,继而导致腐败,因此极有必要开展水产品保鲜方式研究。本文主要阐述目前国内外水产品保鲜方式的最新研究进展,分析物理、化学与生物保鲜方式在水产品保鲜中的应用现状,提出其各自存在的不足与解决办法,总结出可利用栅栏技术原理将不同保鲜方式优化组合,以达到延长水产品贮藏期的目的。最后,展望水产品保鲜的未来发展趋势,以期为水产品高效保鲜与品质提升提供理论参考。

银鲳低温冻藏期间品质劣化及水分迁移规律的研究

为了研究-18、-25和-45℃低温冻藏温度对银鲳品质及水分的影响,以挥发性盐基氮、巯基、质构、内源性蛋白酶活性、水分含量和冰晶大小等为指标,分析银鲳低温冻藏过程中的品质劣化和水分迁移规律变化。结果表明:采用-18、-25、-45℃冻结的银鲳通过最大冰晶生成带的时间分别为225、85和65 min,与-45℃相比,-18℃和-25℃下的银鲳在整个冻藏期内对冻藏时间的敏感性更高,且随着冻藏时间的增加,冰晶呈现出较大且不规则的形状。此外,冻藏至250 d时,3组冻结鱼肉的挥发性盐基氮含量分别为17.77、16.68和15.04 mg·100^(-1)·g^(-1);总巯基含量变化以第75和100天最为显著(P<0.05);银鲳鱼肉的硬度、弹性和咀嚼性在低温冻藏期间逐渐劣化,冻藏温度越低,其劣变速度越缓慢,劣化程度越低;组织蛋白酶B、L和H的活力均随着冻藏时间的延长呈现先降后升的趋势,且组织蛋白酶B的活性要高于组织蛋白酶L和H,在银鲳鱼肉品质劣化中具有更大的作用;低场核磁共振结果显示,结合水在低温冻藏期间变化不大,而不易流动水和自由水易受冻藏温度影响,冻藏前期(0~60 d),不易流动水含量下降,自由水含量上升;冻藏后期(60~120 d),结果刚好相反。低温有助于减缓银鲳鱼肉的水分迁移变化,减缓不易流动水流失和鱼肉品质劣化。综合以上结果,低温能够更好地保持冻藏过程中银鲳的品质,且温度越低,冻结速率越高,形成冰晶越小,品质劣化越缓慢,水分迁移越慢,越有利于鱼肉品质的保持。

空间电场结合茶多酚对冰温贮藏哈氏仿对虾肌肉品质的影响

以哈氏仿对虾(Pneumatophorus hardwickii)为研究对象,讨论空间电场结合茶多酚对对虾冰温贮藏品质的影响。设置CK组(不做处理)、T1组(3000 V/50 Hz空间电场处理)、T2组(1%茶多酚保鲜剂处理)和T3组(空间电场结合茶多酚处理),对虾肉贮藏过程中菌落总数、硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮含量、盐溶性蛋白含量和Ca^(2+)-ATP酶活性进行研究,结合变异系数权重法综合计算评价不同处理的虾肉肌肉品质。结果显示,随冰温贮藏时间的延长,4组虾肉的菌落总数、硫代巴比妥酸值和挥发性盐基氮含量逐渐上升,盐溶性蛋白含量和Ca^(2+)-ATP酶活性逐渐下降。贮藏期间T1、T2和T3组各指标与CK组差异明显,T1、T2组之间各指标差异较小,T3组菌落总数、硫代巴比妥酸值和挥发性盐基氮含量始终低于CK、T1和T2组,而盐溶性蛋白含量和Ca^(2+)-ATP酶活性在贮藏中后期(4~8 d)显著高于CK、T1和T2组(P<0.05)。CK、T1、T2和T3组肌肉品质综合评价分数分别为-2.41、0.10、0.25和2.07,说明3000 V/50 Hz空间电场结合1%茶多酚保鲜剂能够更有效地延缓对虾冰温贮藏期间虾肉品质的下降。

气调保鲜技术在水产品中应用研究进展

根据国家统计局发布的数据显示,2022年我国水产品产量达6 865.91万吨(《2023中国渔业统计》),位居世界前列。水产品营养价值高,含有多不饱和脂肪酸、必需氨基酸、微量元素等营养物质,在居民膳食结构中占据重要地位。随着人们消费水平提高及对营养需求的增加,新鲜水产品的消费市场占比逐渐加大,然而水产品含水量高、p H呈中性以及内原酶活性强,导致其极易腐败。因此,亟须加强水产品保鲜技术研究,以进一步降低损耗、延长货架期。

坛紫菜多糖对微冻南美白对虾仁肌原纤维蛋白氧化和结构特性的影响

该研究通过探讨坛紫菜多糖浸泡的南美白对虾仁在微冻过程中肌原纤维蛋白氧化特性和结构特性的变化规律,从蛋白质角度揭示坛紫菜多糖抗冻保鲜的潜在机制。将虾仁分别用5 mg/mL坛紫菜多糖,蒸馏水(空白对照)和5 mg/mL焦磷酸钠(阳性对照)浸泡处理后于-3℃微冻贮藏,每5 d测定指标。结果表明,与对照组相比,坛紫菜多糖浸泡虾仁可显著延缓总巯基含量下降,防止羰基含量和表面疏水性上升,阻碍平均粒径增加和Zeta电位绝对值的下降(P<0.05),抑制肌原纤维蛋白的氧化和聚集。圆二色光谱分析表明,坛紫菜多糖显著抑制肌原纤维蛋白α-螺旋相对含量的降低(P<0.05)。内源荧光光谱分析表明,坛紫菜多糖能缓解肌原纤维蛋白中发色基团暴露,维持蛋白空间结构稳定性。扫描电镜结果显示,坛紫菜多糖能保持虾肌肉组织微观结构的完整性。该研究为坛紫菜多糖作为新型绿色无磷抗冻保鲜剂添加到水产品冷冻过程中保护蛋白质特性提供理论依据。

霉鱼源清酒乳杆菌的分离筛选及其在霉鱼发酵中的应用

从传统霉鱼中分离筛选到一株清酒乳杆菌,并命名为1-3,在MRS液体培养基中的最佳培养条件为pH 8,温度25℃。该菌可耐受0.10 g/mL NaCl,对沙雷氏菌、金黄色葡萄球菌和嗜麦芽窄食单孢菌具有抑制作用。为探究该菌株纯种发酵生产霉鱼的可行性,将该菌株应用于接种发酵霉鱼,其色泽和质构与自然发酵霉鱼无显著性差异。电子鼻结果表明,接种发酵比自然发酵霉鱼对硫化物响应度高,对甲基类的响应度低。自然发酵与接种发酵霉鱼中分别检出41种和54种挥发性风味物质,自然发酵霉鱼中醇类物质相对含量最高,显著高于接种发酵霉鱼;接种发酵霉鱼中挥发性物质以芳香类为主,为(35.23±0.98)%;其酯类物质更为丰富。菌株1-3接种发酵霉鱼各类风味物质较为均衡,造就霉鱼酯香、甜香等多层次风味特征,该菌株具有进一步工业化生产纯种发酵霉鱼的开发潜力。

外源物质对低盐罗非鱼糜蛋白构象及体外消化特性的影响

以微波超声波辅助制备的低盐罗非鱼糜凝胶为研究对象,分析谷氨酰胺转氨酶(TGase)、羟丙基二淀粉磷酸酯(HDP)、结冷胶和三者的复配物(THG)对其水分分布及蛋白质构象的影响;并通过体外模拟消化实验,探究不同外源物质对微波超声波辅助制备的低盐罗非鱼鱼糕体外消化特性的影响。结果表明:添加THG后,鱼糜结合水和不易流动水较空白组分别增加98.71%和14.75%,自由水含量显著减少(P<0.05);THG促进了α-螺旋向β-折叠、β-转角和无规则卷曲结构转化。与空白组相比,添加0.4%TGase和THG对低盐罗非鱼糕的胃排空速度、蛋白体外消化率及蛋白水解度均有正面作用;其中THG可显著促进蛋白质分解成粒径较小的聚集体(P<0.05),经胃-十二指肠消化结束后的消化产物颜色更加透明清晰,从激光共聚焦显微镜可观察到THG组的红色荧光亮点显著减少,反映其蛋白被消化得较为完全。由此可见,在THG的作用下,鱼糜中水分子与蛋白质结合更紧密,相对于单一的外源物质,THG更加明显地改变了蛋白质的构象,且更有利于疏水蛋白基团的暴露和蛋白间的相互作用,且对鱼糕的消化有促进作用。本研究的结果为罗非鱼糜凝胶特性研究及罗非鱼糕类食品的开发与应用提供理论参考。