人乳替代脂鲳鱼油和巴沙鱼油的脂肪酸、甘油三酯组成及含量分析

为寻找与中国人乳脂脂质组成高相似的天然人乳替代脂,分析比较了3种鱼油(金鲳鱼油、银鲳鱼油和巴沙鱼油)的总脂肪酸、sn-2位脂肪酸、甘油三酯组成和含量。结果表明:金鲳鱼油中棕榈酸、油酸和亚油酸含量分别为24.93%、25.61%和26.52%,其中sn-2位棕榈酸的含量为39.71%,占总棕榈酸比例为53.10%;在3种鱼油中,金鲳鱼油总脂肪酸组成最接近中国人乳脂;甘油三酯组成分析结果证实,金鲳鱼油中富含1-油酸-2-棕榈酸-3-亚油酸甘油三酯(OPL,24.36%),其含量显著高于其他两种鱼油,且其1,3-二油酸-2-棕榈酸甘油三酯(OPO)的含量(16.79%)接近报道的中国人乳脂的平均含量(15.84%)。因此,金鲳鱼油是理想的中国婴儿配方奶粉专用油脂基料油,在人乳替代脂中具有良好的发展前景。

添加水产下脚料对蓝圆鲹发酵鱼露的影响

以缩短鱼露的发酵周期及有效利用水产下脚料为目的,在30℃保温及露天日晒条件下制备水产下脚料粗酶提取液添加的蓝圆鲹发酵鱼露,并与复合蛋白酶添加的发酵鱼露作比较。在发酵过程中,测定鱼露的pH值、总氮、氨基酸态氮、水分活度以及无盐可溶性固形物等理化指标。结果表明,露天日晒条件下水产下脚料添加的鱼露发酵最好,经过80d发酵后其总氮和氨基酸态氮含量分别达到2.03g/100mL和1.44g/100mL。游离氨基酸组分分析结果显示,快速发酵鱼露的氨基酸比例与市售鱼露间存在差别,但感官评价结果表明最终产品在气味、滋味等方面都具有较好的可接受性。

胰蛋白酶法提取草鱼内脏鱼油工艺优化

利用胰蛋白酶酶解法从草鱼内脏中提取鱼油。以鱼油提取率为指标,利用响应面分析法,研究酶解条件对鱼油提取率的影响。结果表明:利用胰蛋白酶提取草鱼内脏鱼油的酶解工艺参数为酶解温度48℃、酶解pH8、酶添加量1.65%、料液比1:0.87(m/m)、酶解时间4h。在此条件下,实际测得鱼油提取率为70.16%。

挤压蒸煮操作参数对鱼蛋白高水分模拟产物组织化效果的影响

对高水分鱼蛋白的挤压组织化进行研究,以双轴挤压设备操作参数中的进料水分、腔体温度、螺杆转速、进料速率和电机转速为影响参数,挤压模拟产物的纤维化程度、硬度、弹性、咀嚼性和色泽为响应因素,通过中心组合设计及响应面分析法,探讨了高水分挤压重组技术对鱼蛋白模拟肉类产物特性的影响。结果表明:首先,高水分组织化模拟产物具有明显的天然肉类的纤维结构、方向性、弹性和口感。其次,进料水分对产物的纤维化度、硬度和咀嚼性影响相当显著(P<0.01),对模拟物色泽中的L*和a*影响显著(P<0.05),进料水分的增加使产物的纤维化度、硬度、咀嚼性和a*降低,但提升产物L*;腔体温度对产物的咀嚼性和a*影响特别显著(P<0.01),对硬度影响显著(P<0.05),升高腔体温度会增加的产物咀嚼性和a*,硬度则先上升后下降;进料速率对产物的纤维化度影响极其显著(P<0.01)。

年产1000 t臭鳜鱼的工厂设计

臭鳜鱼为安徽黄山地区的传统发酵食品,其营养丰富、风味独特,深受消费者喜爱,其生产量和销售量逐年递增。通过实地调查和查阅资料,文章以年产1000 t臭鳜鱼为生产目标,主要进行了产品方案、厂址选择、厂区平面规划、工艺流程、物料衡算、设备选型、劳动组织、水电衡算、技术经济分析等环节的工厂设计。与臭鳜鱼传统工厂设计相比,该设计的突出优点为生产工艺标准化、产品安全性高、品质稳定,能为臭鳜鱼的工业化生产提供相关实际参考。

即食生食动物性水产品加工操作规范的制定

为规范即食生食动物性水产品加工过程,通过实施现场调查,应用危害分析与关键控制点原理,对餐饮即食生食水产品加工的结构与布局、设施与设备、原料采购及贮运、加工过程等进行了专题分析研究,制定了江苏省餐饮业即食生食动物性水产品加工操作规范,通过行政部门颁布实施。

莆田市市售海产品重金属污染状况及健康风险评估

通过对莆田市沿海居民普遍食用的干贝、海蛎、海虾、花蛤、海蛏、淡菜共6种海产品干货进行重金属检测,并对其污染状况及健康风险进行评估。结果表明,汞、铬、镉、砷和铅的总量在0.416~0.920 mg/kg(湿重)之间,各单因子元素含量均低于国家限量标准。单因子污染程度评估结果显示,铅、镉和砷为中污染或轻污染水平,铬在花哈中为轻污染,其余均为清洁水平,汞在6种海产品中均处于清洁水平。综合污染程度和目标危险系数法的评估结果表明,食用这6种产品因重金属暴露导致的潜在健康风险较低。

不同盐浓度对超声辅助腌制鮰鱼片品质的影响

该实验以斑点叉尾鮰鱼为研究对象,研究超声波辅助腌制过程中不同盐浓度对鱼肉理化品质(pH、出品率、剪切力、离心损失率、色泽和水分分布)和腌制液性质(渗透压、蛋白质浓度、水分分布)的影响。结果表明,超声辅助腌制过程中,随着盐浓度的升高,斑点叉尾鮰鱼肉的pH整体呈下降趋势,出品率上升,剪切力下降,离心损失率无明显差异(p>0.05),L*、b*和W值显著降低(p<0.05),a*值显著增加(p<0.05),横向弛豫时间(T_(21)、T_(22)和T_(23))和峰比例(P_(21)和P_(23))显著增加(p<0.05),P_(22)显著降低(p<0.05);腌制液渗透压先上升后平缓,蛋白质浓度先上升之后上升趋势平缓,腌制液中进入鱼肉的NaCl单位质量大于溶出的蛋白质单位质量。同时,当盐浓度为4%时,鱼肉的出品率相对较高,离心失水率相对较低,嫩化效果明显。该研究结果对工业化生产调理鮰鱼制品中食盐用量提供了理论支持,具有十分重要的意义。

大连刺参多糖的提取纯化及体外抗氧化活性研究

以大连刺参为原料,多糖提取率为指标,通过单因素实验和响应面试验法优化木瓜蛋白酶提取刺参多糖的酶解工艺条件;以蛋白脱除率为指标,通过单因素实验和正交试验法,优化D-葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)对刺参多糖的脱蛋白工艺;并检测经过提取纯化后的刺参多糖的体外抗氧化活性。结果表明,刺参多糖的最佳提取工艺为:加酶量1.60%、pH7.30、温度54.0℃,在此条件下刺参多糖提取率为5.34%;最佳脱蛋白工艺条件为:反应温度60℃、反应时间2 h、GDL溶液(w/w,20%)加入量2.5 mL,蛋白脱除率为95.8%。提取纯化的刺参多糖清除DPPH自由基、羟自由基、超氧阴离子和ABTS自由基的IC50分别为0.3、4.5、3.9、0.85 mg/mL。刺参多糖浓度为3.0 mg/mL时,ABTS+自由基的清除能力最强,达到90.4%,且与阳性对照VC的清除能力相差不大。说明刺参多糖具有较好的体外抗氧化活性。

不同解冻方式对鳀鱼鲜度及挥发性风味物质的影响

为了探究不同解冻方式(微波解冻、超声辅助解冻、盐水解冻、冷藏室解冻)对鳀鱼(Anchovy)鲜度及挥发性风味物质的影响,分析了样品不同解冻方式的解冻时间、持水力、菌落总数及挥发性盐基氮(TVB-N),同时进行了感官评价、电子鼻分析和挥发性风味物质的鉴定。结果表明:微波解冻耗时最短(22.4 min),微波解冻后鳀鱼持水力、菌落总数和TVB-N值最大,超声辅助解冻组鳀鱼菌落总数和TVB-N值最小,感官评分最高。冷藏室解冻后鱼肉气味与其它三组差距最大,鲜度较差。经微波解冻、超声辅助解冻、盐水解冻、冷藏室解冻后鳀鱼分别鉴定出36、41、45和43种挥发性物质,主要以醛类和醇类为主。其中,己醛、庚醛、辛醛、壬醛、癸醛、苯乙醛、1-戊烯-3-醇、1-辛烯-3-醇、苯和三甲胺对解冻后鳀鱼总体风味形成有重要贡献。综合解冻效率、鲜度指标和挥发性风味物质,最终确定超声辅助解冻为冷冻鳀鱼的较好的解冻方式。本研究可为鳀鱼加工、运输及综合利用提供一定的理论依据。

响应面法优化浒苔半纤维素的提取条件及其组分分析

以浒苔(Enteromorpha prolifera)为原料,采用响应面法优化碱性过氧化氢提取半纤维素的条件。在单因素实验的基础上,运用Box-Benhnken中心组合原理,设计四因素三水平实验,确定半纤维素最佳提取条件。采用红外光谱(FT-IR)和离子色谱(IC)分析浒苔半纤维素组分。结果表明,各因素对浒苔半纤维的提取率的影响为:时间>温度>料液比>氢氧化钠浓度。碱性过氧化氢法提取半纤维素的最佳条件为:氢氧化钠浓度为4.8 g/L,提取温度为92℃,提取时间为5 h,料液比1︰70,半纤维素的提取率为56.75%,与预测值57.30%基本一致。FT-IR结果显示,浒苔半纤维素红外吸收光谱中含有明显的木糖和阿拉伯糖的特征吸收峰,为吡喃环结构,由β-糖苷键连接。离子色谱结果表明,浒苔半纤维素主要由木糖和阿拉伯糖组成,含有少量葡萄糖和半乳糖。木糖含量为54.4%,其次为阿拉伯糖,含量为15.3%,葡萄糖和半乳糖含量分别为5.6%和2.7%。

莆田市沿海海产品多氯联苯的污染特征及风险分析

对莆田市沿海居民日常食用的鱼、贝、虾、蟹类海产品体内多氯联苯(PCBs)的残留水平进行测定研究,并通过暴露量计算初步分析了其可能对人体产生的危害。研究发现在鱼、贝、虾、蟹类海产品中,海产品个体不同,其体内PCBs残留量也不同,PCBs残留量平均值鱼类>贝类>蟹类>虾类,生物体营养等级越高,其体内PCBs的含量也越高。生物体内脂肪含量也可能影响PCBs在生物体内的累积性。与国内外不同地区的海产品PCBs污染程度相比,莆田市海域PCBs污染程度水平较低。鱼、贝、虾、蟹类样品内不同个体中PCBs污染特征非常接近,指示性PCBs贡献率都是PCB-153最高,贡献率排在其后的有PCB-138、PCB-52、PCB-28;dl-PCBs贡献单体都是以PCB-118为主,排在其次都是PCB-105、PCB-123。从鱼、贝、蟹、虾类样品中的WHO-TEQs平均值结果来看,毒性当量大小依次是蟹类、贝类、虾类、鱼类。计算结果表明,莆田市海域鱼、贝、蟹、虾类海产品食用人群的PCBs暴露量远低于WHO和欧盟食品委员会制定的食品中多氯联苯毒性当量限量标准。对食用莆田市海域的鱼、贝、蟹、虾类海产品人群的健康风险评估结果发现,本结果产生的PCBs对人体健康影响的风险较低,但若考虑莆田市工业经济的发展和其它渠道食物的摄入会导致PCBs的最终暴露量提高,因此该地区PCBs的毒性污染现状仍不容忽视。

鱿鱼丝加工车间现场微生物学分析和控制

为了揭示鱿鱼丝在加工、运输和储存过程中受到真菌污染而变质问题,通过溯源的方法对鱿鱼丝生产车间现场进行微生物分析,结果表明各加工车间都存在着不同程度的真菌污染,其中烘干车间空气污染最为严重,只有建立起有效的GMP规范才能加以控制。GMP内容主要包括生产车间布局、车间环境卫生控制、生产设备的清洗、消毒,人员的要求。

浅谈侗族传统食品“腌鱼”的开发价值

腌鱼是贵州省黔东南自治州民族传统腌制食品,以鲤鱼为原料,糯米等辅料加工而成,集甜、酸、辣、麻、咸为一体,口感软嫩,味道鲜美,富含人体所必需的营养物质。为了探讨腌鱼的利用价值,特对其营养成分进行分析,为今后开发这一食品提供理论与实践的依据。

响应面法对鱼鳞脱钙条件的优化研究

以EDTA-4Na溶液为脱钙剂,研究EDTA-4Na浓度、脱钙时间、料液比、p H值4因素对鱼鳞脱钙的影响,以及胶原蛋白在脱钙过程中的溶出情况,以脱钙率和胶原蛋白溶出率为评价标准进行单因素试验,确定单因素最佳参数。在此基础上,用响应面试验优选EDTA-4Na脱钙的最佳工艺条件,结果表明EDTA-4Na溶液脱钙对胶原蛋白的溶出率极小,可忽略不计;最佳脱钙条件为EDTA-4Na浓度0.20 mol/L,脱钙时间7 h,料液比1∶26,p H值7.3,在此条件下脱钙率达96.45%。

新技术措施在速冻加工厂设计中的应用研究

本文从高标准的水产品冷冻加工厂的要求出发,对水产品冷冻加工厂的设计采用较新的速冻加工的设计理念,并通过采用新技术、新的制冷工艺流程和新的设备配置形式等加以实施,包括螺杆机组与经济器联配的节能匹配、油冷却器的高温冷却法、板式换热的过冷水制作工艺、集中分布的流体输送管网和系统设备的优化配置等,使整个系统流程紧凑合理、节能有效,初投资减少了10%左右,不同运行模式的操作和控制,可大大节省运行投资,为水产品冷冻加工厂的节能设计提供有益的参考。

方便米饭加工工艺研究

主要对方便米饭加工过程中大米浸泡条件、蒸煮方法、离散剂种类和添加量选择等工艺进行了研究。试验结果表明,大米的浸泡温度80℃,浸泡时间25 min,料水比为1∶2;采用蒸煮结合法对方便米饭的离散性较好,且糊化时间较短;选择柠檬酸作为方便米饭的离散剂,当柠檬酸添加量为0.1%时,产品的离散性、口感、颜色等品质较好。

纳豆菌发酵鱼肉蛋白制备低分子肽的工艺研究

以纳豆菌为发酵菌种,以鱼肉为原料,利用菌种发酵产酶降解鱼肉蛋白制备低分子肽,并对发酵工艺进行优化,从而获得较高的低分子肽产量。即在不同的发酵条件下,通过双缩脲和凯氏定氮法计算发酵液中蛋白水解度,比较得出适宜的发酵条件。实验结果显示,纳豆菌发酵鱼肉蛋白适宜的发酵条件为:初始pH 7.5,鱼肉质量浓度250g/L,补加蔗糖质量浓度20g/L,接种量体积分数3%,发酵温度37℃,发酵时间36h。在上述条件下发酵100g鱼肉,得低分子肽产品15.4g,产品极易溶于水,其中低分子肽纯度为48.4%。

年产1000kg牡蛎多糖车间设计初探

随着牡蛎养殖产量的迅速增加,对牡蛎资源进行高值化开发利用已经成为推动牡蛎产业发展的重要手段。牡蛎多糖是牡蛎中重要的活性物质,它可以作为保健食品及药品来进行开发利用,是有价值的牡蛎深加工产品,因此有必要对牡蛎多糖进行产业化开发利用。为了实现这一目标,需要设计合理可行的生产工艺。本文以太平洋牡蛎为原料,摒弃传统醇沉提取多糖的工艺方法,而只采用热水浸提、等电点沉淀及膜分离法相结合进行牡蛎多糖的提取分离,并对牡蛎多糖生产车间设计中出现的问题提出了有效的解决方案。

浒苔半纤维素/壳聚糖复合水凝胶的制备及其强度的研究

采用浒苔中提取的半纤维素与壳聚糖为单体制备水凝胶。研究单体比例、温度和pH对凝胶强度的影响。结果表明,壳聚糖与半纤维素质量比3∶7,温度95℃,pH 4的条件下制得的水凝胶强度最大,凝胶内部网络最致密,孔径最小。通过红外光谱扫描法探索半纤维素/壳聚糖水凝胶的形成机制,推测带负电的半纤维素糖醛酸基团与带正电的壳聚糖氨基发生静电相互作用,形成络合物,从而形成水凝胶的空间连接,水凝胶呈蜂窝状三维结构。