菠萝果脯原料的优化选择

为获得优质的菠萝果脯,对菠萝原料进行选择。本实验以西双版纳不同成熟度的菠萝为原料,根据外观、颜色、香气、果实硬度区分菠萝成熟度之后,进行感官评价,同时测定水分、糖、酸、蛋白质等指标,然后进行菠萝原料与菠萝果脯的相关性分析,根据菠萝原料的关键指标和感官品评评价果脯的品质。结果表明,根据菠萝的口感、颜色、香气、果肉硬度将菠萝成熟度划分为轻熟、中熟、全熟,在菠萝鲜果的感官评价体系中中熟菠萝色泽、口感、香气、果肉硬度四项指标得分均为最高,且综合得分也高于轻熟菠萝和全熟菠萝,因此最终确定中熟的菠萝鲜果最适宜作为果脯原料。在对不同采样期中熟菠萝指标进行分析时发现,不同采样期菠萝含糖量变化波动较大,与气候状况有直接关系;酸含量伴随菠萝成熟过程先升高再降低,最后略微升高;水分则与采样期天气状况密切相关;蛋白质随着采样期延长营养物质积累而升高。由菠萝原料与菠萝果脯的相关性可知,菠萝原料的糖、酸、蛋白质含量会给菠萝果脯的品质带来影响。菠萝原料的糖、酸、水分、蛋白质与菠萝果脯品质具有密切关系,由此可根据菠萝原料的相关指标对菠萝果脯品质进行预测,也能筛选出适合制作菠萝果脯的原料,为制作优质菠萝果脯提供依据,并可进一步改善菠萝果脯的综合品质。

赤藓糖醇含量对重组桃脯品质特性的影响

以桃浆为基质,添加卡拉胶辅以赤藓糖醇为共溶质,通过热风干燥脱水制作成重组桃脯,探究赤藓糖醇添加量(0%,1%,5%,9%)对重组桃脯品质特性的影响。结果表明:随着赤藓糖醇添加量的增加,水分子流动性和干燥速率降低。色泽分析结果表明:随着赤藓糖醇添加量的增多,重组桃脯亮度值L*逐渐增大,最大值为52.87±5.04,红绿度a*逐渐降低,最低值分别为10.88±1.20和17.40±1.75。风味分析结果表明:电子鼻传感器W1C、W3C、W5C响应值较大,且其响应值随赤藓糖醇添加量的增加而增加,PCA分析表明添加赤藓糖醇的桃脯风味与对照组差异显著。质构分析结果表明:赤藓糖醇添加量为9%时,桃脯的硬度、咀嚼性和胶着性最大,分别为30.51,7.21 N和14.42 N,而内聚性显著降低,赤藓糖醇添加量对重组桃脯弹性无显著影响。随着赤藓糖醇添加量的增加,重组桃脯的皱缩度逐渐减小,1%,5%,9%处理组与对照组相比分别下降了4.00%,12.25%,17.75%。低场核磁结果表明:赤藓糖醇显著改变了水分子的流动性,5%和9%处理组重组桃脯中低流动性水分占比增加。拉曼光谱显示:随着赤藓糖醇添加量的增加,位于2 918 cm-1附近的振动峰逐渐变得尖锐,表明桃浆-卡拉胶-赤藓糖醇体系中氢键的形成有助于致密结构的构成,宏观表现为重组桃脯良好的质构品质。

果梅蜜饯中铝的污染来源分析及控制措施

目的了解以果梅为原料生产的蜜饯中铝污染来源和水平,探寻蜜饯中铝污染的关键环节。方法采集生产企业加工用的原料、辅料、添加剂、加工过程中半成品及成品等样本,利用电感耦合等离子体质谱法测定其中铝含量,采用SPSS 26.0对其中铝残留量进行统计分析,提出相应的铝污染控制措施。结果加工用辅料、添加剂、生产用水中铝残留量较低,83份果梅本底铝含量范围为17.54~156.32mg/kg,平均值为(44.99±23.28)mg/kg,中位数为38.00 mg/kg,超过50 mg/kg的样本占比24.1%(20/83)。盐腌制、糖腌制加工对样本中铝残留量差异有统计学意义(P<0.05),不同场所加工的雕梅中铝残留量差异有统计学意义(Z=-2.005,P=0.045),不同类别蜜饯中铝残留量差异有统计学意义(H=12.718,P=0.005)。结论果梅原料中含有一定量本底铝值,盐腌制加工可能是话化类蜜饯中铝污染的主要来源,糖腌制加工降低了蜜饯中铝的残留量,使用含铝添加剂可能是糖腌制蜜饯中铝的主要来源,开展蜜饯中铝污染来源调查和风险防控时,建议加强对相应环节的控制,减少蜜饯中铝污染的来源。

低糖蜜饯工艺探索

蜜饯是一种历史悠久的传统小吃,但目前市场上的蜜饯含糖量较高,随着人们对饮食健康越来越重视,高糖食品不适宜市场普及,因此想要扩大蜜饯的市场需求,低糖蜜饯的开发势在必得。本文综述了蜜饯常用的控制糖分含量的措施,包括选择渗透压更高的单糖和功能性甜味剂代替部分蔗糖,选择合适的护色方式和浸糖工艺在保证品质的同时减少果实内部糖液渗入量,采用合适的沥糖方式减少蜜饯表面糖分残留等。但糖含量低可能会导致蜜饯的保质期短,因此可以从减低糖液渗入、用功能性糖代替常用的糖,以及干燥、防潮、包装等方面同时控制来实现低糖蜜饯的开发。

朝鲜蓟果脯真空糖渍工艺优化及品质评价

为丰富朝鲜蓟产品,采用真空糖渍技术制备朝鲜蓟果脯。该文以感官评分为指标,通过正交试验优化朝鲜蓟果脯的真空糖渍工艺,并对产品的营养组分及微生物进行测定。结果表明:朝鲜蓟果脯的最佳制备工艺为柠檬酸浓度0.7%、护色时间40 min、蒸煮时间10 min、真空度0.05 MPa、糖渍时间10 h、糖液浓度35%、60℃干燥3 h,该条件下的朝鲜蓟果脯色泽透亮,甜度适中,饱满度好,总酚和总黄酮含量分别为2.87、4.48 mg/g,且产品理化指标及微生物指标均符合国家标准相关要求。

响应面法优化百香果果脯微波渗糖工艺

以百香果为主要原料,采用微波渗糖技术将其制成果脯,考查了柠檬酸添加量、百香果原汁添加量、糖液质量分数、微波渗糖时间对果脯感官评分的影响,结合响应面试验优化微波渗糖的加工工艺。结果表明,在柠檬酸质量浓度为0.75 g/L,百香果原汁添加量为15%,糖液质量分数为15%,微波渗糖时间为25 min条件下,所制得百香果果脯颜色为玫红色,透亮无杂质,软硬度、酸甜度均适中,微黏牙,具有百香果浓郁的风味特征,品质和口感达到最佳,感官评分为93分。经理化指标检测,水分含量、总糖含量和总酸含量均符合相关的国家标准要求。

超声辅助碱法提取菠萝蜜种子可溶性膳食纤维的研究

以菠萝蜜种子为研究对象,采用超声辅助碱法提取可溶性膳食纤维。在单因素试验的基础上,以液料比、浸提液pH值、超声时间、超声温度为影响因素,以可溶性膳食纤维得率为响应值,采用响应面法优化菠萝蜜种子可溶性膳食纤维的提取条件。结果表明,最佳提取条件为:α-淀粉酶添加量0.50%,料液比1∶14 (g/mL),浸提液pH值为12,超声时间30 min,超声温度50℃,可溶性膳食纤维得率达12.43%。在此条件下制备和处理得到的菠萝蜜种子可溶性膳食纤维粉的膨胀力为6.03 mL/g、持水力为3.21 g/g、持油力为2.16 g/g,表明此可溶性膳食纤维具有较好的膨胀力、持水力及持油力。

靖州雕花蜜饯制作工艺的产业化困境与发展路径研究

靖州雕花蜜饯制作工艺作为国家级非物质文化遗产代表性项目,主要采用家庭、团队和弥散型的传承方式。近年来,面临着评价主体间存在认识矛盾、生产端深陷发展僵局等困境,本文提出从价值层面和执行层面对靖州雕花蜜饯制作工艺进行活态传承。

哈密瓜果脯加工工艺研究

以新疆哈密瓜为原料,进行果脯加工单因素实验,通过感官评定,确定了哈密瓜果脯最优工艺参数:以0.2%的CaCl_2硬化处理20 min,漂烫3 min,以白砂糖为甜味剂,单次糖煮3 min,单次渗糖24 h,以1.5%的明胶为填充剂,65℃下烘烤10 h。该工艺下生产的哈密瓜果脯产品软硬适中、形态饱满,口感佳。

微波干燥条件对杏脯干燥特性与品质的影响

目的:提高杏脯的干燥效率及产品品质。方法:分别用转盘式微波炉(RMD)和微波对流耦合干燥机(MCD)干燥杏脯,考察微波功率、微波发射方式、切分程度及物料是否转动对杏脯干燥特性、焦化率、色值、感官品质及复水特性的影响,并与传统热风干燥(HD)进行比较。结果:与HD的1040 min(16块)和840 min(48块)相比,微波干燥显著缩短干燥时间,不同微波干燥条件下所需的干燥时间为40~400 min;脉冲比越大或功率越高或物料尺寸越大,干燥所用时间越短,在MCD中控温微波干燥耗时最长。无论是在RMD还是不控温MCD中静态干燥,杏脯均出现严重的烧焦现象,焦化率为17%~100%,物料转动时焦化率高于静态干燥的,而在MCD中控温静态干燥避免了物料的烧焦现象,且MCD中控温静态干燥的杏脯色值和感官评价最接近HD的,复水比与HD仅相差3.45%~5.17%,获得最高的感官评价分(87.2分)。结论:MCD中控温静态干燥可以作为杏脯的高效干燥方法。

草莓糖酸及花青素在液态和固态渗透过程中的含量变化

为考察液态渗透(liquid osmotic dehydration,LOD)和固态渗透(solid osmotic dehydration,SSD)浸渍过程中草莓浸渍体系内主要呈味呈色成分的变化情况,该文以蔗糖为渗透剂,对糖渍72 h过程中草莓果和渗透环境中总糖、总酸、可溶性糖、主要有机酸以及花青素含量进行了测定,并对数据进行了相关性分析。结果显示,在浸渍72 h时,SSD法草莓中总糖和总酸含量分别为32.43 g/100 g和5.38 mg/g,是LOD法草莓的1.25和2.43倍;苹果酸和柠檬酸的保留率为69.77%和65.00%,均高于LOD;而此时花青素含量为1.50 mg/100 g,保留量仅为LOD的37.50%。对过程中数据相关性分析结果显示,2种浸渍体系中,总糖和总酸含量均表现为显著负相关(P<0.01),葡萄糖和果糖含量均存在显著的正相关(P<0.01)。在SSD体系中草莓果内的蔗糖含量与葡萄糖、果糖含量显著正相关(P<0.01),并与花青素含量均呈极显著负相关性(P<0.001),而在LOD中上述指标相关性未达显著水平;相关性结果清晰地展示了不同糖浸渍体系中糖、酸、花青素在草莓果与浸渍环境中的时空分布的相似性与差异性。总之,SSD相比LOD有更高的渗糖效率,且对草莓果内的酸有更好的保留,但花青素损失量大于LOD。研究结果为草莓脯加工中糖渍工艺的改进和产品品质提升提供数据支撑。

青脆李果脯加工过程中的护色工艺研究

以青脆李为原料,研究青脆李果脯的护色工艺。通过单因素实验,对氯化钙浓度、热烫时间、热烫温度以及柠檬酸添加量进行优化。结果表明,当氯化钙浓度为0.5%、热烫时间为80 s、热烫温度为95℃、柠檬酸添加量为0.20%时,青脆李中多酚氧化酶的活性最低且色泽最佳,护色效果最好。

不同品种柿子的多酚单宁黄酮含量及其抗氧化活性研究

柿子原产于中国,品种丰富。近些年的研究发现,柿子中的很多天然成分具有抗氧化活性,能够预防各种疾病的发生,其保健价值和药用活性都不可忽视,因此具有很大的研究价值。采用分光光度法测定13个柿子品种的总酚、总单宁和黄酮含量,通过测定DPPH自由基清除率研究了13个柿子品种的抗氧化活性。研究结果表明,君迁子的总酚和总单宁含量最高;镜面柿的黄酮含量最高;君迁子的抗氧化活性最强。涩柿品种的多酚、单宁、黄酮含量显著高于甜柿,抗氧化活性也显著强于甜柿,君迁子的抗氧化活性显著强于其他品种,具有开发潜力。

以杏坯为原料制作杏脯的护色硬化工艺研究

针对杏脯加工中易褐变和软化的问题,以脱盐后的杏坯为原料,研究不同护色硬化处理对杏脯护色硬化效果的影响。通过单因素试验和正交试验,确定杏脯护色硬化液的最佳配比。结果表明,选用0.2%D-异抗坏血酸钠+3%δ-葡萄糖酸内酯,护色硬化处理4 h后,用沸水漂烫2 min,可起到较好的护色硬化效果。在此工艺条件下制备的杏脯软硬适中,弹性适中,咀嚼性最佳,同时保持了杏脯良好的色泽及感官品质。该研究为杏果实深加工过程中的护色硬化处理及开发利用提供了理论基础。

以杏坯为原料加工杏脯的渗糖工艺优化

以杏坯为研究对象制备色泽优良、软硬适中的杏脯,通过探究不同渗糖工艺中的渗糖时间、渗糖功率及糖液浓度对杏脯在制备过程中色泽、总糖含量及感官评分的影响,采用正交试验确定不同渗糖工艺条件下制备杏脯的最佳工艺条件。结果表明,以杏坯为原料加工杏脯的最优超声波渗糖工艺为300 W超声波功率+50%糖液浓度超声波处理60 min;最优真空渗糖工艺为:0.07 MPa真空度+50%糖液浓度真空渗透30 min;最优微波渗糖工艺为231 W微波功率+50%糖液浓度微波处理10 min;最优煮制渗糖工艺为693 W煮制功率+50%糖液浓度煮制处理5 min,渗糖处理后的果坯在常温常压下浸糖24 h,经干燥可得到品质较好的杏脯产品。

百香果果脯加工工艺的研究

以黄色百香果果皮为原料,感官评价为评价指标,通过单因素确定百香果果脯的最佳加工工艺。结果表明,百香果果脯的最佳加工工艺为预煮时间15 min,柠檬酸添加量0.50%,糖煮时间15 min,渗糖时间16 h,60℃下烘烤7 h。该工艺下所得百香果果脯产品具有独特的百香果香味,酸甜可口,口感最佳。

低糖蓝莓果脯的微波渗糖工艺

采用单因素和L9(34)正交试验研究预处理方式、护色硬化时间、渗糖液中明胶添加量、微波渗糖时间对低糖蓝莓果脯微波渗糖效果的影响,通过测定微波渗糖过程中的含糖量变化、色度变化、以及样品感官品质来确定最佳微波渗糖工艺。结果表明:蓝莓经冷冻处理,微波渗糖效果最佳;最佳渗糖条件为护色、硬化4.5h、渗糖液中明胶添加量为质量浓度0.6g/100mL,微波渗糖时间35min,该条件下制得的蓝莓果脯具有最高的含糖量(35.14%)和最好的感官品质。

福建省4个果梅主栽品种果实营养品质、香气成分分析与评价

以福建省4个果梅主栽品种青竹梅、龙眼梅、杭梅和白粉梅为试材,分析测定果实的主要性状和营养成分,包括单果质量、果实大小、VC、总酚、类黄酮、可溶性糖、有机酸、香气组分以及矿质元素含量。结果表明,4个果梅品种VC、总酚、类黄酮、可溶性糖、有机酸、香气组分以及矿质元素含量存在显著差异。果梅主要可溶性糖为蔗糖,其次为葡萄糖和果糖;主要有机酸为柠檬酸,其次为苹果酸、琥珀酸、乙酸和奎宁酸;4个果梅品种果实共检测出110种挥发性物质,包括30种酯类、26种醇类、17种醛类、15种酮类、7种酸类以及15种其他类,其中有26种物质为4个品种共有成分,2-己烯醛、己醛、己醇和反式-罗勒烯醇可能是果梅特征香气的重要物质;4个果梅品种含有较高的K、Ca和Se含量。通过主成分分析提取,得出综合得分品种最高为青竹梅,青竹梅果实挥发性物质相对总含量高于其他3个品种且综合品质最佳,适宜作为选育果梅良种的育种材料。本研究结果为明确果梅营养价值评价及其在良种选育、生产加工中的合理利用提供理论依据。

食品安全检测技术与标准研究

该文针对保障国家食品安全的重要基础技术即食品安全检测技术与标准化问题,从食品主要危害因素及其检测方法标准化现状、常用检测技术、新检测技术3个方面进行探讨。研究表明:我国食品中限量的有害物质种类和数量基本能够覆盖国际食品法典委员会的限量要求,但支撑食品安全限量标准的标准检测方法尚不完善。建议利用电子信息技术研究建立客观准确的食品感官评价方法,通过差异化研究和高通量检测技术攻关建立可能违法添加的非食用物质检测技术,以生物技术和比色法为主建立适应"农场"和"餐桌"的快速食品安全检测技术。以期为开展食品安全检测技术研究,增强食品安全检测能力,应对食品安全挑战提供技术参考。

响应面法优化姜脯糖煮液活性炭脱色工艺

【目的】解决姜脯糖煮液重复使用过程中色泽加深的问题,以期经过脱色的糖液可供姜脯生产中继续使用。【方法】以姜脯糖煮液为原料,通过紫外扫描确定最大吸收波长,分别选择活性炭添加量1%、2%、3%、4%、5%,温度60℃、70℃、80℃、90℃、100℃,时间10 min、20 min、30 min、40 min、50 min进行单因素试验,以脱色率为指标确定试验条件;而后在单因素试验的基础上进行响应面优化试验。【结果】通过紫外扫描确定糖煮液的最大吸收波长在306 nm,单因素试验确定活性炭添加量为5%,脱色温度80℃,脱色时间30 min;在79℃下、加入5%活性炭、搅拌35 min的响应面优化工艺条件下进行脱色,脱色率可达45.1%。【结论】活性炭添加量、脱色温度、时间都显著影响糖煮液的脱色效果,经过响应面优化工艺脱色的糖煮液脱色效果良好,可供制作姜脯继续使用。