柠檬果酒两步法快速降酸工艺研究

研究了7种离子交换树脂结合乳酸菌发酵作用于柠檬果酒的降酸效果。采用离子交换树脂对柠檬果酒进行吸附及乳酸菌发酵对果酒进行降酸处理。最终筛选出的树脂为弱碱性阴离子交换树脂D311,条件为常温下流速为4 BV/h;肠膜明串珠菌为发酵菌株,接种量10~6CFU/m L。得到的果酒酸度下降至2.18 g/L,异戊醇、乙酸乙酯、乳酸乙酯等风味物质含量增加。因此,经过离子交换树脂和乳酸菌发酵后的柠檬果酒,减少了酒体中酸涩感和粗糙感,使得酒质变得柔和、圆润。