东北酸菜发酵过程中细菌菌群与亚硝酸盐长消变化关系

为探究东北酸菜发酵过程中细菌菌群与亚硝酸盐长消变化关系,实验设立了两种封闭发酵系统,即未添加亚硝酸盐(自然发酵组)、添加亚硝酸盐(对照组),结合主要理化指标(亚硝酸盐、pH值等)对两个系统内不同发酵阶段的酸菜发酵液(相对丰度排名前30)中的菌属进行比对分析。实验研究了不同发酵阶段有、无添加亚硝酸盐样品的菌群变化,结果表明,添加亚硝酸盐对整个发酵周期中细菌的生长都具有影响,亚硝酸盐使优势乳酸菌菌属(Lactococcus、Leuconostoc、Lactobacillus)、α-变形菌菌属(Allorhizobium-Neorhizobium-Pararhizobium-Rhizobium、Aureimonas、Brevundimonas、Methylobacterium、Sphingomonas)、β-变形菌菌属(Acidovorax、Aquabacterium、Comamonas、Delftia、Herbaspirillum、Methylophilus、Methylovorus)、CFB类菌属(Dyadobacter、Pedobacter、Sphingobacterium)和未培养菌属(Brassica_napus_rape、uncultured_bacterium_f_Chitinophagaceae、uncultured_bacterium_f_env.OPS_17、uncultured_bacterium_o_Chloroplast)在发酵初期相对丰度增加;使致病菌菌属(Acinetobacter、Alkanindiges、Chryseobacterium、Enterococcus、Serratia、uncultured_bacterium_f_Burkholderiaceae、uncultured_bacterium_f_Enterobacteriaceae、uncultured_bacterium_f_Xanthobacteraceae)相对丰度始终处于低水平状态。在S系统内,发酵前期为亚硝酸盐积累阶段,此时Lactococcus、Leuconostoc为优势乳酸菌菌属,而达到发酵中后期时Lactobacillus成为绝对优势乳酸菌菌属;在发酵初期,Acinetobacter、Enterococcus、Serratia、uncultured_bacterium_f_Enterobacteriaceae等致病菌大量繁殖,导致亚硝酸盐大量积累,而积累的亚硝酸盐使这些致病菌的相对丰度始终处于低水平状态,其中对Serratia的生长影响最显著。

氯化钾替代氯化钠对腌渍黄瓜品质的影响

近几年,低盐化逐渐成为代的饮食需求,在人们的健康生活中变得越来越重要,低盐化腌渍蔬菜的研究已经成为健康饮食的研究热点。该研究的目的是利用氯化钾替代氯化钠发酵黄瓜,不仅能够减少钠元素的摄入,而且能够丰富黄瓜的加工利用方式。通过研究发现,钾元素对黄瓜发酵过程中产生的危害人体健康的亚硝酸盐具有一定的抑制作用,10%和20%替代组的含量最低,最低为1.13~2.61 mg/kg,均远低于国家标准20 mg/kg,通过跟踪测定分析得出30%氯化钾替代发酵效果最佳。因为腌菜制品容易产生的有害物质亚硝酸盐可能存在食品安全问题,因此该试验得到的钾元素替代方法可以在发酵上避免这种可能性,保证发酵黄瓜制品的安全性。

浓度直读法快速测定市售腌菜中的硝酸盐和亚硝酸盐含量

该研究探讨建立一种快速检测硝酸盐和亚硝酸盐含量的方法。结果表明,pH为2~6时,加入1 mL氨基磺酸溶液消除NO 2-的干扰,在此基础上,用浓度直读法测定5种市售腌菜中硝酸盐和亚硝酸盐含量,其亚硝酸盐含量在2.76~67.5 mg/kg之间,硝酸盐含量在37.58~149.7 mg/kg之间,回收率在91.0%~110.0%之间。与GB 5009.33-2016第二法相比,经F检验和t检验,二者结果之间无显著性差异。与国标法相比,该方法具有操作简单、无需进行复杂计算、测定速度快、仪器便于携带等优点,适用于腌菜中亚硝酸盐及硝酸盐含量的测定。

贵州苗族、水族红酸汤滋味与香气差异分析

为评价水族红酸汤的品质特征,以苗族红酸汤为参比,采用国标法、氨基酸分析法与顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法(Headspace-Solid phase microextraction-gas chromatography mass spectrometry,HS-SPME-GCMS)对苗族、水族红酸汤的理化成分、游离氨基酸及香气成分进行分析。结果表明,水族红酸汤的总酸、还原糖、脂肪和蛋白质等含量均高于苗族红酸汤;两种红酸汤中共检测出19种游离氨基酸,水族红酸汤中呈味氨基酸与总氨基酸含量是苗族红酸汤的2倍,其中丙氨酸和谷氨酸的滋味活度值(taste activity value,TAV)>1,是两种红酸汤的关键呈味氨基酸;在红酸汤中共检测出101种挥发性物质。利用正交偏最小二乘法(orthogonal least partial squares,OPLS-DA)的重要性变量投影(VIP)筛选出十六酸丙酯、4-乙基-2甲氧基苯酚、5-环己基-2戊酮、山梨酸等32个关键差异物。通过相对香气活性值(Relative odor activity value,ROAV)发现苗族红酸汤中酸味较水族红酸汤明显,水族红酸汤果香味特征较苗族红酸汤明显,两种红酸汤中脂香均由水杨酸甲酯提供,但主要呈酒香的挥发性物质不同,苗族红酸汤主要由乙醇提供,而水族红酸汤主要由4-乙基苯酚提供;感官评价显示,水族红酸汤的感官评分高于苗族酸汤。综上所述,水族红酸汤作为贵州红酸汤的一种,其品质和风味较优,具有很高的市场开发价值。

不同发酵方式对酸豇豆品质的影响

以新鲜豇豆为原料,采用自然发酵(CK组)、接种商业菌种(CS组)、接种自筛直投式菌剂(DVS组)3种方式发酵豇豆,测定发酵过程中发酵液的总酸、pH值及发酵成熟后豇豆的盐度、亚硝酸盐、氨基酸态氮、游离氨基酸、乳酸菌数、色差、感官品质、质构特性,分析发酵方式对酸豇豆品质的影响。结果表明,在发酵过程中,DVS组的总酸增长速度最快,在1~6 d均高于CS组、CK组;CS组、DVS组的pH值下降速率比CK组快,在7 d时CS组p H值最低,DVS组仅次于CS组;在发酵至第7天时,DVS组菌落总数分别比CK组、CS组高33.86%、42.31%。发酵成熟后,DVS组的盐度、亚硝酸盐、b^(*)值最低,氨基酸态氮、游离氨基酸、乳酸菌数、感官评分、硬度、粘力、胶着性、咀嚼性最高,L^(*)值、a^(*)值、弹性与其他发酵方式无显著性差异(P>0.05)。综合可知,DVS组不仅发酵启动快,且酸豇豆成品的综合品质更优。

食盐浓度对乳酸菌接种发酵酸笋的影响

为研究食盐浓度对酸笋接种发酵过程的影响,采用柠檬明串珠菌和植物乳杆菌作为混合发酵剂,在不同食盐浓度(0%、1%、3%、5%)条件下发酵制备酸笋。对发酵过程中的乳酸菌、pH、总酸、乳酸、乙酸和亚硝酸盐含量变化进行研究。结果表明,在发酵过程中,1%食盐浓度时乳酸菌数峰值最高(9.65 lg CFU/mL);发酵120 h时,各食盐浓度组的乳酸菌数量稳定在7.00~7.79 lg CFU/mL之间,pH稳定在3.15~3.39之间,总酸稳定在5.3~6.6 g/L之间;发酵结束时,1%食盐浓度的酸笋中乳酸浓度最高(5.23 g/L),乙酸含量呈先升高后降低趋势;发酵过程中,亚硝酸盐含量峰值的食盐浓度由大到小依次为0%>1%>3%>5%,发酵120 h时,最终亚硝酸盐含量为3.45~3.90 mg/L,均低于国家标准规定的最大限度。因此,添加1%的食盐有利于酸笋发酵。

酱腌菜中酵母菌对高产AI-2信号分子乳酸菌发酵特性的影响

乳酸菌和酵母菌是酱腌菜发酵过程中的优势微生物,它们之间的相互关系与发酵特性是影响产品品质的重要因素。本文采用哈维氏弧菌BB170菌株报告法和总酯滴定法,从市售酱腌菜来源菌株中筛选高产AI-2信号分子乳酸菌和产香型酵母菌。借助正交试验优化乳酸菌和酵母菌复配菌株的发酵条件,比较复配菌株与乳酸菌单独发酵后AI-2产量、耐酸性、耐盐性、降解亚硝酸盐等发酵特性的差异,探究酵母菌对高产AI-2信号分子乳酸菌发酵特性的影响。结果表明:获得1株高产AI-2信号分子的植物乳杆菌SR和产酯含量达0.6 g/L的膜璞毕赤酵母菌S-0-1。菌株复配优化发酵条件为:接种量2%,接种比例1∶1(SR∶S-0-1),培养温度28℃。在优化的复配发酵条件下,复配菌株与植物乳杆菌SR单独培养相比,其产酸速率增加,AI-2合成能力提高了1.4倍,耐酸率(pH=3)增长4.8倍,5%耐盐率增加1.6倍,亚硝酸盐降解能力没有显著性变化,基本维持在98%。上述结果说明膜璞毕赤酵母菌S-0-1可提高植物乳杆菌SR产AI-2信号分子的产量,从而增强复配菌株的发酵特性。本研究为深入探究AI-2/LuxS群体感应在乳酸菌酵母菌混合发酵体系中的相互调控机制提供理论参考。

不同品种辣椒自然发酵过程中品质变化研究

采用小米辣和二荆条为原料制备剁椒,分析剁椒自然发酵过程中部分理化指标及感官品质的变化,探究发酵时间及辣椒品种对剁椒品质的影响。结果表明,发酵过程中,2种剁椒的pH值、总糖含量均呈下降的趋势,总酸、有机酸、游离氨基酸、辣椒素类化合物含量均呈先升高后趋于平稳的趋势,氨基酸态氮含量均呈先升高后下降的趋势;剁椒在发酵50 d时感官评分最高,形成了香味滋味浓郁、酸味适中、辛辣味稍弱的最佳风味,说明发酵50 d适合作为发酵终点。在发酵50 d时,二荆条发酵剁椒的品质优于小米辣,其p H值、总酸、总糖、氨基酸态氮、有机酸、游离氨基酸、辣椒素类化合物含量分别为4.79、0.73 g/100 g、8.23 g/100 g、0.25 g/100 g、27.76 mg/kg、3 724.11 mg/kg、361.00 mg/kg,感官评分为91分。

潮州咸菜发酵工艺优化及其品质研究

文章以包心芥菜和南姜为原料,采用自然发酵制备潮州咸菜,并探究了其pH、亚硝酸盐含量、氨基酸含量和硬度等品质,重点研究了食盐用量、南姜用量和腌制时间对产品感官评分的影响。结果表明,在最佳条件下(食盐用量为65 g,南姜用量为130 g,腌制时间为7 d),产品的感官评分最高,达到85.63分,且产品中亚硝酸盐含量为0.22 mg/kg,远低于食品安全国家标准中规定的限量标准20 mg/kg。另外,产品的色泽呈现黄绿色且明暗适中,整体质地变软,爽脆程度整体下降,并且产品中的甜味与鲜味氨基酸含量较高,能够产生良好的风味。该研究对潮州咸菜的制备具有一定的参考价值,有利于潮州特色农产品包心芥菜的加工发展。

基于顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用、气相色谱-离子迁移与电子鼻分析NaCl添加量对产香酵母YC14挥发性风味物质的影响

以实验室前期从川南腌菜中分离筛选得到的产香酵母Candida parapsilosis YC14为实验对象,探究不同NaCl浓度下产香酵母C.parapsilosis YC14挥发性风味物质的变化情况。采用电子鼻、顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用(headspace solid-phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)和气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)对不同NaCl添加量下(0、60、90、120、150 g/L)产香酵母YC14的挥发性风味物质进行测定。结果表明,不同NaCl添加量下YC14的挥发性风味物质含量和种类有明显差别。HS-SPME-GC-MS检测出103种挥发性风味物质,包括35种醇类、13种醛类、28种酯类、2种酮类、12种烯烃、2种烷烃、4种酚类、2种醚类和2种其他物质。GC-IMS共检测出71种挥发物,包括12种醇类、7种醛类、24种酯类、9种酮类、5种烯烃、1种醚、4种吡嗪和9种其他物质。通过偏最小二乘法分析(partial least squares-discriminant analysis,PLS-DA)分别筛选出了31与16个特征风味化合物,包括甲酸甲酯、丁酸乙酯、仲辛酮、丙酸乙酯等。该研究结果可为产香酵母在川南腌菜腌制过程中的应用提供一定的理论依据。

基于顶空⁃气相色谱⁃四极杆/飞行时间质谱及相对气味活度值分析潮汕橄榄菜风味物质组成

借助顶空-气相色谱-四极杆/飞行时间质谱(headspace-gas chromatography-quadrupole-time of flight-mass spec-trometry,HS-GC-QTOF/MS)技术对橄榄菜挥发性物质进行研究,并结合相对气味活度值(relative odor activity values,ROAV)法确定橄榄菜关键风味物质。结果表明:橄榄菜中共检出挥发性风味物质44种(匹配度大于80%),其中醇类物质6种、烷类物质6种、醛类物质4种、酯类物质4种、酸类物质3种、酮类物质2种、杂环类物质7种,硫化物4种,其他物质8种。环丙基甲基甲醇、丙醛(腥味、青草味)、乙酸(酸香)含量较高,环丙基甲基甲醇、丙醛、乙酸为主要挥发性物质。ROAV>1的物质为乙硫醇、甲硫醇,0.1≤ROAV<1的物质为丙醛。乙硫醇、甲硫醇为关键风味物质,丙醛对橄榄菜风味具有修饰作用。新鲜橄榄菜风味物质丰富,风味良好。

浅析不同脱水工艺对蒜片中营养成分的影响及检测方法

蒜片作为一种重要的调味品和药用植物,不仅富含大量的营养成分,还具有多种生理活性和保健功能,因此,研究蒜片中营养成分的变化规律具有重要意义。本文探讨了不同脱水工艺对蒜片中营养成分的影响,并建立了相应的检测方法,旨在更深入地了解蒜片在不同脱水工艺下营养成分的变化规律。

低盐榨菜加工中的危害因素分析及控制研究进展

榨菜作为世界三大著名腌制蔬菜之一,风味独特、适口性好、加工及携带便捷,备受消费者青睐。但在大健康背景和需求下,榨菜含盐量高的特点制约了产业的发展,因此低盐榨菜逐渐成为产业发展趋势之一。低盐产品易遭受有害微生物污染,减盐后产品中危害因子的种类与含量也将发生一定的变化,如何在榨菜加工过程中实现安全减盐不减味成为产业发展的桎梏之一。该文通过分析总结榨菜加工工艺环节中影响榨菜安全品质的危害因素,基于先进的全程质量控制体系理念结合低盐榨菜加工工艺分析了榨菜安全品质控制的研究进展,并展望了低盐榨菜今后的发展趋势,为榨菜品质的控制和提升提供理论参考。

不同季节散装腌制蔬菜中亚硝酸盐含量状况

对两个季节采集的两种散装腌制蔬菜中亚硝酸盐的含量采用分光光度法进行测定。经检验,腌制萝卜中亚硝酸盐含量相对较低,受环境温度影响不大;腌制酸菜中亚硝酸盐含量相对较高,受环境温度影响较大,气温较高时亚硝酸盐含量相对较高;所测样品含量均未超过GB 2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》中限量要求。

惠州梅菜酱的工艺研制

本研究以惠州菜心为主要原料,采用单因素和正交试验优化其工艺参数。通过感官评定对产品进行质量评价。结果表明:姜蒜蓉比例在1∶2,煸炒姜蒜蓉时的油温在140℃,煸炒时间控制40s,梅菜心200g,姜蒜蓉添加量为25g、油添加量为50g、糖的添加量为10g、酱油的添加量为10g、盐添加量2g、味精添加量2g、耗油添加量6g,在此条件下制作出来的梅菜酱色泽棕褐,咸甜适中。本研究可为惠州地区特色农产品梅菜心的衍生产品生产提供技术参考。

不同辣椒品种对发酵剁辣椒品质及风味的影响

为探究湖南不同辣椒品种对发酵剁辣椒品质及风味的影响,以13种辣椒为原料,对其风味及品质进行分析。研究结果表明不同品种剁辣椒品质差异较大,发酵后pH、蛋白质含量、L^(*)降低,分别为4.63~4.88、5.53%~11.47%、31.92~38.88,总酸、氨基酸态氮含量上升,分别为1.45%~2.21%、0.36%~0.97%,色差在7.86~15.31之间,蛋白质含量和L^(*)对感官品质有显著影响。发酵成熟的剁辣椒嗅觉上不易区分香气差异,但通过HS-SPME-GC-MS测定出挥发性成分差异较大,共检测出162种,包括醇类31种、酯类43种、醛类15种、酚类7种、烃类47种、酮类10种、酸类5种、其他类4种,醇类和酯类为发酵剁辣椒中的主要呈香物质,所有品种中H12和H13挥发性化合物最丰富。PCA和聚类分析结果表明H10与其他品种相比风味差异大。供试品种H2、H7和H12不仅感官上色泽明亮,咀嚼性好,具有典型乳酸发酵香味,而且蛋白质、氨基酸态氮含量较高,挥发性风味成分丰富,适宜加工成剁辣椒。

酱腌菜加工环节食品安全危害控制

主要结合ISO食品安全管理体系标准要求与酱腌菜生产工艺流程,对酱腌菜产品生产过程中的危害和关键控制点进行分析,探讨在酱腌菜生产中如何做好食品安全危害控制,并建立食品安全管理体系的应用案例。

发酵豆制品理化性质与微生物群落对生物胺形成的影响

以7种液态发酵豆制品和7种固态发酵豆制品为研究对象,对常见生物胺的含量、微生物群落多样性以及相关理化指标进行测定。结果表明,脱脂大豆酱油,蒸鱼豉油,牡蛎减盐酱油中的生物胺总量均高于8000 mg/L,并显著高于其他样品(P<0.05)。样品的pH值和凯氏氮含量与生物胺总量呈负相关,水分活度(因子载荷0.413)、总酸含量(因子载荷0.399)和盐度(因子载荷0.330)对生物胺生成的正面效应较大。假单胞菌属和芽孢杆菌属分别与生物胺含量呈正相关和负相关。本研究为相关标准制定提供一定理论基础。

不同产地梅干菜差异分析与营养评价

为探讨梅干菜品质差异,采用氨基酸自动分析仪、气相离子迁移谱等,对9个产地的梅干菜的基础组分、游离氨基酸和挥发性物质进行分析,采用聚类分析与主成分分析进行综合评价。结果表明,9种梅干菜在水分、粗蛋白、总糖和食盐含量等理化性质上均呈现出显著性差异。9种梅干菜之间氨基酸总量、必需氨基酸、呈味氨基酸等均存在明显差异;各氨基酸之间基本为正相关,绝大部分为显著正相关,其中Thr与Tyr相关性最强,相关系数为0.982。对梅干菜的游离氨基酸进行主成分分析,提取出2个主成分,累计贡献率可达90%,能反映原指标的大部分信息。四川、湖北、江西、安徽等地梅干菜游离氨基酸综合评分高于均值,聚类分析结果验证了此结论。基于气相色谱-离子迁移谱技术构建梅干菜挥发性物质指纹图谱,分析9种梅干菜的风味物质,同时利用NIST数据库和IMS迁移时间数据库共鉴定出123种挥发性化合物,主要为酯类、醛类、醇类和酸类等物质,9种梅干菜的挥发性物质所占比例差异较大,可能与它们采用不同加工工艺有关。其中8种梅干菜醛类物质占挥发性物质总量的30%以上,醛类物质可能对梅干菜总体风味有重要贡献。

基于模糊数学评价的黑蒜鸡油菌香辣酱制备及其抗氧化性能的研究

以黑蒜、鸡油菌和小米椒为主要原料,研究制备黑蒜鸡油菌香辣酱。以模糊数学评价计算的感官评分为标准,采用单因素、正交试验和响应面法优化制备工艺。当黑蒜20 g时,最佳制备工艺为鸡油菌14.80 g、小米椒3.21 g、植物油6.36 g、食用盐3.18 g、白糖1.06 g、淀粉2.12 g、葱姜蒜各1.06 g,感官评分为88.49分。当黑蒜鸡油菌酱体积浓度达到1 m L/m L时,对DPPH·自由基、羟自由基·OH和超氧离子O2-·的清除率分别达到93%,73%和50%,还原能力也达到最大,说明具有良好的抗氧化性。理化及微生物指标检测结果均符合国家相关标准。制备的黑蒜鸡油菌酱香味醇厚,小米椒的辣味明显,光泽鲜艳,酱体粘稠适中。研究为黑蒜鸡油菌香辣酱的发展提供数据参考。