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题名氧化初期金属离子强度对动物体脂氧化的影响效果
被引量:2
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作者
王强
赵欣
常海军
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机构
重庆第二师范学院食品安全与营养研究所
重庆工商大学环境与生物工程学院
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2012年第24期113-115,119,共4页
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基金
重庆市自然科学基金项目(CSTC2012jjA80002)
重庆市教委科学技术研究项目(KJ121504
+1 种基金
KJ110714)
重庆第二师范学院科研创新团队项目(CQEC08CXTD-03)
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文摘
研究了不同浓度金属离子(Fe2+、Ca2+、Cu2+、Mg2+)对牦牛体脂硫代巴比妥酸反应产物(TBARS)的影响效果。经0.1mol/LCu2+处理后的动物体脂TBARS在第25d超过0.5mg/kg,显著提高氧化程度(p<0.05),该浓度可作为抑制氧化的参考浓度。1mol/LFe2+处理下TBARS较其他各组明显降低(p<0.05),0.05mol/L处理组能较大程度上促进氧化过程。各浓度Mg2+处理后的TBARS呈逐步上升趋势,但变化趋势总体弱于Fe2+。不同浓度Ca2+对氧化初期TBARS的变化影响较为一致,且与空白组相差不大(p>0.05)。结论为动物体脂储藏和加工选用恰当的金属螯合剂和复配抗氧化剂含量提供参考。
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关键词
氧化初期
金属离子
氧化
脂肪
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Keywords
initial autoxidation stages
metal ion
oxidation
fat
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分类号
TS256.3
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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题名三种糖源添加剂对营养保健醋的感官影响
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作者
王强
赵欣
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机构
重庆第二师范学院生物与化学工程系
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出处
《食品工业科技》
CAS
CSCD
北大核心
2013年第8期174-178,共5页
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基金
重庆市自然科学基金项目(CSTC2012jjA80002)
重庆教委科学技术研究项目(KJ121504)
重庆第二师范学院科研创新团队项目(CQEC08CXTD-03)
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文摘
以营养保健原产醋为原料,通过响应面法优化三种糖源添加剂对营养保健醋各感官指标,从而确定营养保健醋最优糖源添加工艺。结果表明,添加60g/L蜂蜜,30g/L白砂糖,22g/L冰糖时,营养保健醋感官评价分值最高,且冰糖添加量(p<0.05)、白砂糖添加量与冰糖添加量交互作用、蜂蜜添加量的二次项、白砂糖添加量及冰糖添加量的二次项对营养保健醋感官品评综合得分影响均较显著(p<0.01)。经过模型验证,确定了营养保健醋感官品评综合得分的最佳工艺条件,将为相关企业生产感官更为协调的营养保健醋提供参考依据和理论支持。
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关键词
营养保健醋
糖源添加剂
感官品评
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Keywords
nutrition and health vinegar
sugar additives
sensory evaluation
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分类号
TS256.3
[轻工技术与工程—食品科学与工程]
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