水蜜桃果酒中苹果酸的转化研究

为降低水蜜桃果酒中苹果酸的含量,于发酵后期进行苹果酸-乳酸转化(苹乳转化)研究。基于单因素试验结果对苹乳转化条件进行正交优化。结果表明,最优参数为酒球菌接种量10 mg/L,18℃下发酵20 d,此时样品中乳酸和苹果酸含量分别为4.015 g/L和0.871 g/L,苹果酸较对照样降低了82%,有效改善了水蜜桃果酒的口感与品质。