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刺梨桂花酒发酵工艺优化
1
作者
张小勤
陈晓益
+3 位作者
李东
安焱林
蒋思峡
张丰
《中国酿造》
CAS
北大核心
2024年第5期168-174,共7页
以刺梨原汁和干桂花为主要原料酿造刺梨桂花酒,分析酵母接种量、糖渍桂花添加量、发酵温度、发酵时间对刺梨桂花酒酒精度、感官评分、总酸、总酯的影响,通过单因素和响应面试验对刺梨桂花酒发酵工艺进行优化。结果表明,酿造刺梨桂花酒...
以刺梨原汁和干桂花为主要原料酿造刺梨桂花酒,分析酵母接种量、糖渍桂花添加量、发酵温度、发酵时间对刺梨桂花酒酒精度、感官评分、总酸、总酯的影响,通过单因素和响应面试验对刺梨桂花酒发酵工艺进行优化。结果表明,酿造刺梨桂花酒的最佳工艺条件为酵母接种量0.5%,糖渍桂花添加量2.8%,发酵温度24℃,发酵时间5 d。在此优化条件下,刺梨桂花酒的酒精度为12%vol、感官评分为82.9分、总酸含量为6.52 g/L、总酯含量为0.96 g/L,均符合T/GZSX 055.7—2019《刺梨系列产品刺梨酒(发酵酒)》标准的要求。该果酒酒体呈清亮透明的黄色、无沉淀、具有浓郁的刺梨和桂花香气、口感独特,一定程度上丰富了刺梨果酒品类。
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关键词
刺梨
糖渍桂花
发酵工艺
响应面优化
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职称材料
白酒酿造过程中淀粉凝胶特性的变化研究
被引量:
1
2
作者
董瑞丽
邵淑娟
+3 位作者
周咸江
李丽
谭桥
宗绪岩
《农产品加工》
2023年第20期6-10,共5页
为了解酿酒原料在酿造过程中淀粉的变化,分别以高粱、大米为原料,采取小曲白酒工艺进行多轮次发酵,分别测定了不同发酵时期酒醅中的含水量、酸度及淀粉含量,并对其淀粉的凝胶特性进行了对比分析。结果表明,随着发酵的进行,大米、高粱酒...
为了解酿酒原料在酿造过程中淀粉的变化,分别以高粱、大米为原料,采取小曲白酒工艺进行多轮次发酵,分别测定了不同发酵时期酒醅中的含水量、酸度及淀粉含量,并对其淀粉的凝胶特性进行了对比分析。结果表明,随着发酵的进行,大米、高粱酒醅的含水量增加,酸度和淀粉含量下降。在发酵天数相同、发酵温度不同的条件下,大米和高粱的溶解度和膨润力都随温度的增加而增加。此外,不同发酵天数下的大米和高粱酒醅在相同温度下,溶解度和膨润力均随酒醅发酵天数的增加而降低,其凝胶特性也与溶解度和膨润力呈正相关。通过对酿造过程中淀粉变化情况的研究,能够进一步推动白酒的高效率、高品质生产,具有一定的指导意义和经济价值。
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关键词
高粱
大米
酒醅
淀粉
凝胶特性
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职称材料
浓香型酒酿造中合理润料、蒸粮时间试验
被引量:
9
3
作者
李大和
李国红
《酿酒科技》
2010年第4期59-62,共4页
通过对浓香型白酒酿造中影响蒸煮糊化因素的分析,选择上甑技术好的班组,选取不同润料、蒸粮时间进行试验,结果以润料40~50 min、上甑不少于40 min、蒸粮时间60 min为最适工艺条件。经生产实践证实,生产效果甚好。
关键词
浓香型白酒
生产工艺参数
合理润料
蒸粮时间
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职称材料
橡木板在白兰地陈酿中的应用
被引量:
3
4
作者
王霞
李记明
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2006年第7期54-59,共6页
研究了不同橡木板添加量以及不同浸泡时间对原白兰地pH值、色度、单宁、香气成分、酚类物质及感官质量的影响。结果表明,橡木板浸泡直接影响原白兰地中多酚类物质的含量变化,而对原白兰地的香气成分也有一定的影响;白兰地色度、单宁以...
研究了不同橡木板添加量以及不同浸泡时间对原白兰地pH值、色度、单宁、香气成分、酚类物质及感官质量的影响。结果表明,橡木板浸泡直接影响原白兰地中多酚类物质的含量变化,而对原白兰地的香气成分也有一定的影响;白兰地色度、单宁以及总酚的浸取量均随橡木板浸泡时间加长而增加,且变化规律相近;橡木板添加量增加1倍,达同样效果,浸泡时间可缩短2/3。
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关键词
橡木板
白兰地
陈酿
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职称材料
青稞鲜啤酿造工艺研究
被引量:
3
5
作者
薛文华
李京城
+3 位作者
蒋红梅
蒋朋丽
罗章
张国强
《西藏农业科技》
2018年第A01期26-29,共4页
青稞鲜啤是以青稞为主要原料,经发芽、糖化、过滤、发酵酿制而成的起泡的、低酒精度的饮品。为了得到风味纯正的青稞鲜啤,通过单因素和正交试验,探讨青稞发芽时间,啤酒花添加量及麦芽浓度对青稞鲜啤的风味影响。结果表明,青稞发芽天数4d...
青稞鲜啤是以青稞为主要原料,经发芽、糖化、过滤、发酵酿制而成的起泡的、低酒精度的饮品。为了得到风味纯正的青稞鲜啤,通过单因素和正交试验,探讨青稞发芽时间,啤酒花添加量及麦芽浓度对青稞鲜啤的风味影响。结果表明,青稞发芽天数4d,啤酒花添加量0.06%,麦芽汁浓度为10°P较为适宜,所得的青稞鲜啤清澈透亮、泡沫细腻、有明显的酒花香气。
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关键词
青稞
啤酒
酿造工艺
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职称材料
酱香型白酒第二轮次酒发酵过程微生物多样性研究
被引量:
46
6
作者
黄蕴利
黄永光
+2 位作者
胡建峰
胡峰
钟方达
《中国酿造》
CAS
北大核心
2017年第9期30-35,共6页
为探究酱香型白酒二轮次发酵过程中微生物群落结构的变化、微生物多样性以及物种与样品之间的关系,应用高通量测序技术对酱香型白酒第二轮次酒生产堆积及窖池发酵过程酒醅中微生物的多样性及其主要功能菌群进行研究。结果表明,在堆积过...
为探究酱香型白酒二轮次发酵过程中微生物群落结构的变化、微生物多样性以及物种与样品之间的关系,应用高通量测序技术对酱香型白酒第二轮次酒生产堆积及窖池发酵过程酒醅中微生物的多样性及其主要功能菌群进行研究。结果表明,在堆积过程中共检测到细菌138个属,真菌54个属;窖池发酵过程中共检测到细菌262个属,真菌267个属。酒醅中主要细菌类群为Firmicutes和Proteobacteria,主要真菌类群为Ascomycota和Basidiomycota。堆积过程中绝对优势细菌属有Bacillus、Enterococcus、Lactococcus、Lactobacillus;绝对优势真菌属有Thermoascus、Thermomyces、Candida、Aspergillus。在窖池发酵酒醅中其绝对优势细菌属为Lactobacillus;绝对优势真菌属为Saccharomyces、Candida、Penicillium、Fusarium。由于堆积、窖池发酵酒醅所处发酵环境、发酵物料物态及其工艺参数差异较大原因,使得两者之间生物物种存在较大差异。
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关键词
酱香型白酒
高通量测序
酒醅
微生物群落多样性
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职称材料
“扒鸡”的加工方法
7
作者
李金荣
《农家科技》
1994年第11期35-35,共1页
“扒鸡”色泽金黄,肉质粉白,油而不腻,每逢“中秋”、“国庆”、“元旦”、“春节”等节日,成为宴席上的上乘美味。笔者访问名厨和自身实践经验,介绍其加工方法如下:1.选鸡。选当年生的1~1.5公斤重的鸡为原料。2.整形。活鸡从颈部宰杀...
“扒鸡”色泽金黄,肉质粉白,油而不腻,每逢“中秋”、“国庆”、“元旦”、“春节”等节日,成为宴席上的上乘美味。笔者访问名厨和自身实践经验,介绍其加工方法如下:1.选鸡。选当年生的1~1.5公斤重的鸡为原料。2.整形。活鸡从颈部宰杀放血,浸烫退毛,取出内脏以后用清水冲洗干净,将两腿交叉盘至肛门处内,双翅向前由颈部切口处伸进,从口腔内交叉盘出。
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关键词
交叉盘
加工方法
浸烫
颈部切口
退毛
自身实践
八角茵香
体变
铁钩
熬制
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职称材料
酱香型白酒第四轮次酒酿造过程中真菌多样性分析
被引量:
22
8
作者
孙利林
李立郎
+3 位作者
胡萍
田亚
麻颖垚
袁再顺
《中国酿造》
CAS
北大核心
2019年第11期24-30,共7页
该研究应用Illumina MiSeq高通量测序技术解析酱香型白酒第四轮次酒酿造过程中真菌多样性,并阐明其优势真菌群落结构及其随酿造工艺动态变化。结果表明,在酒曲中主要优势菌有曲霉属(Aspergillus)、嗜热子囊菌属(Thermoascus);堆积发酵...
该研究应用Illumina MiSeq高通量测序技术解析酱香型白酒第四轮次酒酿造过程中真菌多样性,并阐明其优势真菌群落结构及其随酿造工艺动态变化。结果表明,在酒曲中主要优势菌有曲霉属(Aspergillus)、嗜热子囊菌属(Thermoascus);堆积发酵酒醅中主要优势菌有拟青霉属(Paecilomyces)、念珠菌属(Candida);窖内发酵酒醅中主要优势菌有嗜热子囊菌属(Thermoascus)、嗜热真菌属(Thermomyces);窖泥中主要优势菌有假霉样真菌属(Pseudallescheria)、镰刀菌属(Fusarium)。同一酒厂和不同酒厂新老车间酒曲、堆积发酵、窖内发酵、窖泥之间真菌组成相似度较高,但其优势菌群丰度差异显著。发酵车间使用年限及窖龄影响着酿酒微生物多样性;使用时间长的车间和窖池其环境微生物种群结构更稳定,优势菌群更突出。
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关键词
酱香型白酒
酒曲
酒醅
真菌多样性
高通量测序
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职称材料
茅台酒生产过程中的微生物研究进展
被引量:
65
9
作者
范光先
王和玉
+6 位作者
崔同弼
陈爱菊
韩萍
蒋红军
江鹏
王莉
郭坤亮
《酿酒科技》
北大核心
2006年第10期75-77,共3页
目前,贵州茅台酒股份有限公司技术中心微生物室已从茅台地域环境、制曲发酵、堆积发酵过程中分离并保藏微生物329种。近年来,技术中心从分离的微生物中发现了数10株与酿酒有关的功能菌株;进行了探索功能菌株在酱香型白酒新生产场地中的...
目前,贵州茅台酒股份有限公司技术中心微生物室已从茅台地域环境、制曲发酵、堆积发酵过程中分离并保藏微生物329种。近年来,技术中心从分离的微生物中发现了数10株与酿酒有关的功能菌株;进行了探索功能菌株在酱香型白酒新生产场地中的科学使用,以此提高基酒质量并完善其风格特征的初步研究;深入研究了茅台酒的微生物发酵机理,提高了对茅台酒主体香气香味成分的形成过程的认识。
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关键词
微生物
茅台酒
功能菌株
发酵机理
主体香气
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职称材料
窖泥中厌氧产酸微生物的研究进展
被引量:
2
10
作者
刘瑾
赵华
《山西化工》
2021年第6期37-39,共3页
窖泥是浓香型白酒酿造的基础,其质量的优劣直接影响到所产基酒的质量,而窖泥中的厌氧产酸微生物的种类、数量及产物的代谢能力,是直接影响白酒质量的关键所在。综合论述了窖泥微生物的筛选、分离、鉴定的方法,以及窖泥厌氧产酸微生物产...
窖泥是浓香型白酒酿造的基础,其质量的优劣直接影响到所产基酒的质量,而窖泥中的厌氧产酸微生物的种类、数量及产物的代谢能力,是直接影响白酒质量的关键所在。综合论述了窖泥微生物的筛选、分离、鉴定的方法,以及窖泥厌氧产酸微生物产生的短链脂肪酸的鉴定方法,并对微生物的筛选分离鉴定技术的发展前景进行了分析与展望,希望该技术能够在窖泥培育领域得到进一步发展,使窖泥质量得到进一步提高。
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关键词
窖泥
窖泥微生物
短链脂肪酸
高通量测序
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职称材料
香雪酒后酵期内各成分的变化
被引量:
3
11
作者
黄国柱
王建华
《酿酒科技》
北大核心
2006年第10期65-67,共3页
对香雪酒后酵期内不同阶段醪液的总糖、酒精度、总酸、pH值、氨基酸态氮和挥发酯进行了测定分析,结果表明,总糖、酒精度、总酸、pH值、氨基酸态氮和挥发酯的增加十分缓慢。适当延长后酵时间,可增加醪液的生物化学反应,持续积累更多的营...
对香雪酒后酵期内不同阶段醪液的总糖、酒精度、总酸、pH值、氨基酸态氮和挥发酯进行了测定分析,结果表明,总糖、酒精度、总酸、pH值、氨基酸态氮和挥发酯的增加十分缓慢。适当延长后酵时间,可增加醪液的生物化学反应,持续积累更多的营养和风味物质,后酵期一般以5个月左右为宜。
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关键词
发酵酒
香雪酒
后酵期
成分变化
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职称材料
根霉酒曲三大应用的效果
被引量:
1
12
作者
凌生才
《酿酒科技》
北大核心
2006年第10期119-120,共2页
现在生产的根霉酒曲是用优良的纯根霉菌、纯酵母菌分别生产,最后按比例配合成成曲。主要用于酿造小曲白酒、医药疗伤和发酵饲料喂猪。用根霉酒曲可生产优质小曲白酒;饮用根霉酒曲浸泡液,能消食活血、健脾开胃;还可用根霉酒曲生产饲料发...
现在生产的根霉酒曲是用优良的纯根霉菌、纯酵母菌分别生产,最后按比例配合成成曲。主要用于酿造小曲白酒、医药疗伤和发酵饲料喂猪。用根霉酒曲可生产优质小曲白酒;饮用根霉酒曲浸泡液,能消食活血、健脾开胃;还可用根霉酒曲生产饲料发酵剂用于喂猪,猪的育肥时间短。(孙悟)
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关键词
根霉酒曲
酿酒
医药
发酵饲料
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职称材料
配制酒中不同糖源对酒体稳定性的影响
被引量:
1
13
作者
韩英
安丽娟
韩虹
《酿酒科技》
北大核心
2006年第10期62-64,67,共4页
对用白酒与酒精配制的两种糖源的酒液的稳定性研究表明:①28%Vol酒,用白酒配制的保健酒液的浊度明显低于普通酒液的浊度,用酒精配制的保健酒液浊度略高于普通酒液的浊度;②38%Vol酒液,用白酒配制的保健酒液浊度略低于普通酒液的浊度,用...
对用白酒与酒精配制的两种糖源的酒液的稳定性研究表明:①28%Vol酒,用白酒配制的保健酒液的浊度明显低于普通酒液的浊度,用酒精配制的保健酒液浊度略高于普通酒液的浊度;②38%Vol酒液,用白酒配制的保健酒液浊度略低于普通酒液的浊度,用酒精配制的保健酒液的浊度略高于普通酒液的浊度;③45%Vol酒液,用白酒配制的保健酒液的浊度与普通酒液的浊度基本相同,用酒精配制的保健酒液的浊度高于普通酒液的浊度;④随着酒度的增加,用低聚果糖配制的酒液生成沉淀的速度比用普通糖配制的酒液生成沉淀的速度快;⑤未进行过滤直接放置更有利于沉淀的析出及沉降,稳定后的酒体也更清亮。(孙悟)
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关键词
配制保健酒
糖源
酒体稳定性
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职称材料
测定辣椒酱色价的方法
被引量:
3
14
作者
高法暖
《江苏调味副食品》
1998年第2期23-23,共1页
测定辣椒酱色价在辣椒酱生产中起着重要的作用.通过测定辣椒酱色价可以确定辣椒酱的质量,选择制酱原料,指导制酱生产,以满足客户对辣椒酱色价的质量要求.
关键词
辣椒酱
测定
色价
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职称材料
不同破碎率对发酵原酒的影响
15
作者
王新
赵炳成
+1 位作者
王开真
王新凯
《酿酒科技》
北大核心
2006年第10期60-61,共2页
以蛇龙珠葡萄为原料,研究不同破碎程度对发酵原酒的影响。结果表明,无论从颜色、气味还是口感来说,破碎率在75%的样品最好;在压榨汁过程应使用相同的力度,尽量减少压力偏差过大;破碎率对色度并没有明显的影响。(孙悟)
关键词
葡萄酒
蛇龙珠葡萄
破碎率
发酵
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职称材料
PLC在清酒、味淋酒生产中的应用
16
作者
魏斌
《酿酒科技》
北大核心
2006年第10期68-69,共2页
将PLC技术应用于清酒、味淋酒生产过程。其网络采用10/100M自适应TCP/IP工业以太环网;系统PLC可实现对整个生产自动控制系统的控制。经过一年的运行,效果稳定可靠,工艺参数控制精确,安全系数高,完全符合黄酒行业生产需求,可提高产量30%...
将PLC技术应用于清酒、味淋酒生产过程。其网络采用10/100M自适应TCP/IP工业以太环网;系统PLC可实现对整个生产自动控制系统的控制。经过一年的运行,效果稳定可靠,工艺参数控制精确,安全系数高,完全符合黄酒行业生产需求,可提高产量30%,增加企业经济效益。(孙悟)
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关键词
黄酒生产
PLC技术
应用
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职称材料
果脯香肠制作技术
17
作者
张晓丹
《农村新技术》
2002年第3期35-35,共1页
关键词
果脯
香肠
制作技术
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职称材料
淡水鱼香肠的制作
18
作者
熊光权
叶丽秀
《适用技术之窗》
1998年第3期16-16,共1页
关键词
香肠
淡水鱼
鱼香肠
制作
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职称材料
题名
刺梨桂花酒发酵工艺优化
1
作者
张小勤
陈晓益
李东
安焱林
蒋思峡
张丰
机构
茅台学院食品科学与工程系
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2024年第5期168-174,共7页
基金
遵义市科技与大数据局、茅台学院市校联合科技研发资金项目(遵市科合HZ字(2023)117号)
茅台学院高层次人才科研启动经费(mygccrc[2022]092)
+2 种基金
贵州省教育厅青年科技人才成长项目(黔教科合KY字[2020]235)
贵州省教育厅工程研究中心(黔教合KY字[2020]022)
中央引导地方技术创新专项资金项目(黔科中引地〔2019〕4006)。
文摘
以刺梨原汁和干桂花为主要原料酿造刺梨桂花酒,分析酵母接种量、糖渍桂花添加量、发酵温度、发酵时间对刺梨桂花酒酒精度、感官评分、总酸、总酯的影响,通过单因素和响应面试验对刺梨桂花酒发酵工艺进行优化。结果表明,酿造刺梨桂花酒的最佳工艺条件为酵母接种量0.5%,糖渍桂花添加量2.8%,发酵温度24℃,发酵时间5 d。在此优化条件下,刺梨桂花酒的酒精度为12%vol、感官评分为82.9分、总酸含量为6.52 g/L、总酯含量为0.96 g/L,均符合T/GZSX 055.7—2019《刺梨系列产品刺梨酒(发酵酒)》标准的要求。该果酒酒体呈清亮透明的黄色、无沉淀、具有浓郁的刺梨和桂花香气、口感独特,一定程度上丰富了刺梨果酒品类。
关键词
刺梨
糖渍桂花
发酵工艺
响应面优化
Keywords
Rose roxburghii
sugared Osmanthus fragrans
fermentation technology
response surface optimization
分类号
TS261.6 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
白酒酿造过程中淀粉凝胶特性的变化研究
被引量:
1
2
作者
董瑞丽
邵淑娟
周咸江
李丽
谭桥
宗绪岩
机构
攀西钒钛检验检测院
菏泽市行政审批服务局
菏泽市食品药品检验检测研究院
四川轻化工大学生物工程学院
出处
《农产品加工》
2023年第20期6-10,共5页
基金
四川省科技计划资助项目(2021YFN0046)
四川省自然科学基金资助项目(2022NSFSC1741)。
文摘
为了解酿酒原料在酿造过程中淀粉的变化,分别以高粱、大米为原料,采取小曲白酒工艺进行多轮次发酵,分别测定了不同发酵时期酒醅中的含水量、酸度及淀粉含量,并对其淀粉的凝胶特性进行了对比分析。结果表明,随着发酵的进行,大米、高粱酒醅的含水量增加,酸度和淀粉含量下降。在发酵天数相同、发酵温度不同的条件下,大米和高粱的溶解度和膨润力都随温度的增加而增加。此外,不同发酵天数下的大米和高粱酒醅在相同温度下,溶解度和膨润力均随酒醅发酵天数的增加而降低,其凝胶特性也与溶解度和膨润力呈正相关。通过对酿造过程中淀粉变化情况的研究,能够进一步推动白酒的高效率、高品质生产,具有一定的指导意义和经济价值。
关键词
高粱
大米
酒醅
淀粉
凝胶特性
Keywords
sorghum
rice
fermented grains
starch
gel properties
分类号
TS261.6 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
浓香型酒酿造中合理润料、蒸粮时间试验
被引量:
9
3
作者
李大和
李国红
机构
四川省食品发酵工业研究设计院
出处
《酿酒科技》
2010年第4期59-62,共4页
文摘
通过对浓香型白酒酿造中影响蒸煮糊化因素的分析,选择上甑技术好的班组,选取不同润料、蒸粮时间进行试验,结果以润料40~50 min、上甑不少于40 min、蒸粮时间60 min为最适工艺条件。经生产实践证实,生产效果甚好。
关键词
浓香型白酒
生产工艺参数
合理润料
蒸粮时间
Keywords
Luzhou-flavor liquor
technical parameters
reasonable grains moisturing
grains steaming time
分类号
TS262.31 [轻工技术与工程—发酵工程]
TS261.6 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
橡木板在白兰地陈酿中的应用
被引量:
3
4
作者
王霞
李记明
机构
江南大学生物工程学院
烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司
出处
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2006年第7期54-59,共6页
文摘
研究了不同橡木板添加量以及不同浸泡时间对原白兰地pH值、色度、单宁、香气成分、酚类物质及感官质量的影响。结果表明,橡木板浸泡直接影响原白兰地中多酚类物质的含量变化,而对原白兰地的香气成分也有一定的影响;白兰地色度、单宁以及总酚的浸取量均随橡木板浸泡时间加长而增加,且变化规律相近;橡木板添加量增加1倍,达同样效果,浸泡时间可缩短2/3。
关键词
橡木板
白兰地
陈酿
分类号
TS261.6 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
青稞鲜啤酿造工艺研究
被引量:
3
5
作者
薛文华
李京城
蒋红梅
蒋朋丽
罗章
张国强
机构
西藏农牧学院
安徽工程大学
省部共建青稞和牦牛种质资源与遗传改良国家重点实验室
出处
《西藏农业科技》
2018年第A01期26-29,共4页
基金
西藏重大科技专项(XZ201801NA01)
西藏自治区自然科学基金(XZ2017ZRG-26)
国家大麦青裸产业技术体系建设专项(CARS-05)
文摘
青稞鲜啤是以青稞为主要原料,经发芽、糖化、过滤、发酵酿制而成的起泡的、低酒精度的饮品。为了得到风味纯正的青稞鲜啤,通过单因素和正交试验,探讨青稞发芽时间,啤酒花添加量及麦芽浓度对青稞鲜啤的风味影响。结果表明,青稞发芽天数4d,啤酒花添加量0.06%,麦芽汁浓度为10°P较为适宜,所得的青稞鲜啤清澈透亮、泡沫细腻、有明显的酒花香气。
关键词
青稞
啤酒
酿造工艺
Keywords
Fibetan hulless barley
Beer
Brewing process
分类号
TS261.6 [轻工技术与工程—发酵工程]
下载PDF
职称材料
题名
酱香型白酒第二轮次酒发酵过程微生物多样性研究
被引量:
46
6
作者
黄蕴利
黄永光
胡建峰
胡峰
钟方达
机构
贵州大学酿酒与食品工程学院
贵州大学贵州省发酵工程与生物制药重点实验室
贵州茅台酒厂(集团)习酒有限责任公司
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2017年第9期30-35,共6页
基金
贵州省科学技术厅重大专项(黔科合重大专项字[2015]6012)
贵州省科学技术厅重大专项(黔科合重大专项字[2012]601-5)
贵州省工业攻关项目(黔科合GZ字(2011)3015)
文摘
为探究酱香型白酒二轮次发酵过程中微生物群落结构的变化、微生物多样性以及物种与样品之间的关系,应用高通量测序技术对酱香型白酒第二轮次酒生产堆积及窖池发酵过程酒醅中微生物的多样性及其主要功能菌群进行研究。结果表明,在堆积过程中共检测到细菌138个属,真菌54个属;窖池发酵过程中共检测到细菌262个属,真菌267个属。酒醅中主要细菌类群为Firmicutes和Proteobacteria,主要真菌类群为Ascomycota和Basidiomycota。堆积过程中绝对优势细菌属有Bacillus、Enterococcus、Lactococcus、Lactobacillus;绝对优势真菌属有Thermoascus、Thermomyces、Candida、Aspergillus。在窖池发酵酒醅中其绝对优势细菌属为Lactobacillus;绝对优势真菌属为Saccharomyces、Candida、Penicillium、Fusarium。由于堆积、窖池发酵酒醅所处发酵环境、发酵物料物态及其工艺参数差异较大原因,使得两者之间生物物种存在较大差异。
关键词
酱香型白酒
高通量测序
酒醅
微生物群落多样性
Keywords
Moutai-flavor Baijiu
high-throughput sequencing
fermented grains
microbial community diversity
分类号
TS261.6 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
“扒鸡”的加工方法
7
作者
李金荣
机构
山东省招远市农业技术推广中心
出处
《农家科技》
1994年第11期35-35,共1页
文摘
“扒鸡”色泽金黄,肉质粉白,油而不腻,每逢“中秋”、“国庆”、“元旦”、“春节”等节日,成为宴席上的上乘美味。笔者访问名厨和自身实践经验,介绍其加工方法如下:1.选鸡。选当年生的1~1.5公斤重的鸡为原料。2.整形。活鸡从颈部宰杀放血,浸烫退毛,取出内脏以后用清水冲洗干净,将两腿交叉盘至肛门处内,双翅向前由颈部切口处伸进,从口腔内交叉盘出。
关键词
交叉盘
加工方法
浸烫
颈部切口
退毛
自身实践
八角茵香
体变
铁钩
熬制
分类号
TS261.6 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
酱香型白酒第四轮次酒酿造过程中真菌多样性分析
被引量:
22
8
作者
孙利林
李立郎
胡萍
田亚
麻颖垚
袁再顺
机构
贵州大学酿酒与食品工程学院
贵州省中国科学院天然产物化学重点实验室
出处
《中国酿造》
CAS
北大核心
2019年第11期24-30,共7页
基金
国家自然科学基金项目(31460444)
文摘
该研究应用Illumina MiSeq高通量测序技术解析酱香型白酒第四轮次酒酿造过程中真菌多样性,并阐明其优势真菌群落结构及其随酿造工艺动态变化。结果表明,在酒曲中主要优势菌有曲霉属(Aspergillus)、嗜热子囊菌属(Thermoascus);堆积发酵酒醅中主要优势菌有拟青霉属(Paecilomyces)、念珠菌属(Candida);窖内发酵酒醅中主要优势菌有嗜热子囊菌属(Thermoascus)、嗜热真菌属(Thermomyces);窖泥中主要优势菌有假霉样真菌属(Pseudallescheria)、镰刀菌属(Fusarium)。同一酒厂和不同酒厂新老车间酒曲、堆积发酵、窖内发酵、窖泥之间真菌组成相似度较高,但其优势菌群丰度差异显著。发酵车间使用年限及窖龄影响着酿酒微生物多样性;使用时间长的车间和窖池其环境微生物种群结构更稳定,优势菌群更突出。
关键词
酱香型白酒
酒曲
酒醅
真菌多样性
高通量测序
Keywords
Moutai-flavor Baijiu
Jiuqu
fermented grains
fungal diversity
high-throughput sequencing
分类号
TS261.6 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
茅台酒生产过程中的微生物研究进展
被引量:
65
9
作者
范光先
王和玉
崔同弼
陈爱菊
韩萍
蒋红军
江鹏
王莉
郭坤亮
机构
贵州茅台酒股份有限公司技术中心
出处
《酿酒科技》
北大核心
2006年第10期75-77,共3页
文摘
目前,贵州茅台酒股份有限公司技术中心微生物室已从茅台地域环境、制曲发酵、堆积发酵过程中分离并保藏微生物329种。近年来,技术中心从分离的微生物中发现了数10株与酿酒有关的功能菌株;进行了探索功能菌株在酱香型白酒新生产场地中的科学使用,以此提高基酒质量并完善其风格特征的初步研究;深入研究了茅台酒的微生物发酵机理,提高了对茅台酒主体香气香味成分的形成过程的认识。
关键词
微生物
茅台酒
功能菌株
发酵机理
主体香气
Keywords
microbe
Maotai Liquor
functional strains
fermentation mechanism
characteristic flavor
分类号
TS261.6 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
窖泥中厌氧产酸微生物的研究进展
被引量:
2
10
作者
刘瑾
赵华
机构
工业微生物教育部重点实验室天津科技大学生物工程学院
出处
《山西化工》
2021年第6期37-39,共3页
文摘
窖泥是浓香型白酒酿造的基础,其质量的优劣直接影响到所产基酒的质量,而窖泥中的厌氧产酸微生物的种类、数量及产物的代谢能力,是直接影响白酒质量的关键所在。综合论述了窖泥微生物的筛选、分离、鉴定的方法,以及窖泥厌氧产酸微生物产生的短链脂肪酸的鉴定方法,并对微生物的筛选分离鉴定技术的发展前景进行了分析与展望,希望该技术能够在窖泥培育领域得到进一步发展,使窖泥质量得到进一步提高。
关键词
窖泥
窖泥微生物
短链脂肪酸
高通量测序
Keywords
pit mud
microorganism in pit mud
short chain fatty acids
high throughput sequencing
分类号
TS261.6 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
香雪酒后酵期内各成分的变化
被引量:
3
11
作者
黄国柱
王建华
机构
汉中市大众食品酿造公司暨汉中市金樽食品酿造公司
出处
《酿酒科技》
北大核心
2006年第10期65-67,共3页
文摘
对香雪酒后酵期内不同阶段醪液的总糖、酒精度、总酸、pH值、氨基酸态氮和挥发酯进行了测定分析,结果表明,总糖、酒精度、总酸、pH值、氨基酸态氮和挥发酯的增加十分缓慢。适当延长后酵时间,可增加醪液的生物化学反应,持续积累更多的营养和风味物质,后酵期一般以5个月左右为宜。
关键词
发酵酒
香雪酒
后酵期
成分变化
Keywords
fermented wine
Xiangxue wine
late-fermentation period
composition change
分类号
TS261.6 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
根霉酒曲三大应用的效果
被引量:
1
12
作者
凌生才
机构
重庆市丰都县国税局
出处
《酿酒科技》
北大核心
2006年第10期119-120,共2页
文摘
现在生产的根霉酒曲是用优良的纯根霉菌、纯酵母菌分别生产,最后按比例配合成成曲。主要用于酿造小曲白酒、医药疗伤和发酵饲料喂猪。用根霉酒曲可生产优质小曲白酒;饮用根霉酒曲浸泡液,能消食活血、健脾开胃;还可用根霉酒曲生产饲料发酵剂用于喂猪,猪的育肥时间短。(孙悟)
关键词
根霉酒曲
酿酒
医药
发酵饲料
Keywords
rhizopus distiller's yeast
liquor-making
medicine
feedstuff fermentation
分类号
TS261.6 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
配制酒中不同糖源对酒体稳定性的影响
被引量:
1
13
作者
韩英
安丽娟
韩虹
机构
山西杏花村汾酒厂股份有限公司技术中心
出处
《酿酒科技》
北大核心
2006年第10期62-64,67,共4页
文摘
对用白酒与酒精配制的两种糖源的酒液的稳定性研究表明:①28%Vol酒,用白酒配制的保健酒液的浊度明显低于普通酒液的浊度,用酒精配制的保健酒液浊度略高于普通酒液的浊度;②38%Vol酒液,用白酒配制的保健酒液浊度略低于普通酒液的浊度,用酒精配制的保健酒液的浊度略高于普通酒液的浊度;③45%Vol酒液,用白酒配制的保健酒液的浊度与普通酒液的浊度基本相同,用酒精配制的保健酒液的浊度高于普通酒液的浊度;④随着酒度的增加,用低聚果糖配制的酒液生成沉淀的速度比用普通糖配制的酒液生成沉淀的速度快;⑤未进行过滤直接放置更有利于沉淀的析出及沉降,稳定后的酒体也更清亮。(孙悟)
关键词
配制保健酒
糖源
酒体稳定性
Keywords
imitation health liquor
sugar source
liquor stability
分类号
TS261.6 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
测定辣椒酱色价的方法
被引量:
3
14
作者
高法暖
机构
青岛佑东食品有限公司
出处
《江苏调味副食品》
1998年第2期23-23,共1页
文摘
测定辣椒酱色价在辣椒酱生产中起着重要的作用.通过测定辣椒酱色价可以确定辣椒酱的质量,选择制酱原料,指导制酱生产,以满足客户对辣椒酱色价的质量要求.
关键词
辣椒酱
测定
色价
分类号
TS264.29 [轻工技术与工程—发酵工程]
TS261.6 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
不同破碎率对发酵原酒的影响
15
作者
王新
赵炳成
王开真
王新凯
机构
山东省烟台张裕葡萄酿酒公司
出处
《酿酒科技》
北大核心
2006年第10期60-61,共2页
文摘
以蛇龙珠葡萄为原料,研究不同破碎程度对发酵原酒的影响。结果表明,无论从颜色、气味还是口感来说,破碎率在75%的样品最好;在压榨汁过程应使用相同的力度,尽量减少压力偏差过大;破碎率对色度并没有明显的影响。(孙悟)
关键词
葡萄酒
蛇龙珠葡萄
破碎率
发酵
Keywords
wine
Cabernet Gernischet
, crashing ratio
fermentation
分类号
TS261.6 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
PLC在清酒、味淋酒生产中的应用
16
作者
魏斌
机构
浙江古越龙山绍兴酒股份有限公司
出处
《酿酒科技》
北大核心
2006年第10期68-69,共2页
文摘
将PLC技术应用于清酒、味淋酒生产过程。其网络采用10/100M自适应TCP/IP工业以太环网;系统PLC可实现对整个生产自动控制系统的控制。经过一年的运行,效果稳定可靠,工艺参数控制精确,安全系数高,完全符合黄酒行业生产需求,可提高产量30%,增加企业经济效益。(孙悟)
关键词
黄酒生产
PLC技术
应用
Keywords
yellow rice wine production
PLC technique
application
分类号
TS261.6 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
果脯香肠制作技术
17
作者
张晓丹
机构
湖北襄樊市农业局
出处
《农村新技术》
2002年第3期35-35,共1页
关键词
果脯
香肠
制作技术
分类号
TS261.65 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
淡水鱼香肠的制作
18
作者
熊光权
叶丽秀
出处
《适用技术之窗》
1998年第3期16-16,共1页
关键词
香肠
淡水鱼
鱼香肠
制作
分类号
TS254.5 [轻工技术与工程—水产品加工及贮藏工程]
TS261.65 [轻工技术与工程—发酵工程]
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职称材料
题名
作者
出处
发文年
被引量
操作
1
刺梨桂花酒发酵工艺优化
张小勤
陈晓益
李东
安焱林
蒋思峡
张丰
《中国酿造》
CAS
北大核心
2024
0
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职称材料
2
白酒酿造过程中淀粉凝胶特性的变化研究
董瑞丽
邵淑娟
周咸江
李丽
谭桥
宗绪岩
《农产品加工》
2023
1
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职称材料
3
浓香型酒酿造中合理润料、蒸粮时间试验
李大和
李国红
《酿酒科技》
2010
9
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职称材料
4
橡木板在白兰地陈酿中的应用
王霞
李记明
《食品与发酵工业》
CAS
CSCD
北大核心
2006
3
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职称材料
5
青稞鲜啤酿造工艺研究
薛文华
李京城
蒋红梅
蒋朋丽
罗章
张国强
《西藏农业科技》
2018
3
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职称材料
6
酱香型白酒第二轮次酒发酵过程微生物多样性研究
黄蕴利
黄永光
胡建峰
胡峰
钟方达
《中国酿造》
CAS
北大核心
2017
46
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职称材料
7
“扒鸡”的加工方法
李金荣
《农家科技》
1994
0
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职称材料
8
酱香型白酒第四轮次酒酿造过程中真菌多样性分析
孙利林
李立郎
胡萍
田亚
麻颖垚
袁再顺
《中国酿造》
CAS
北大核心
2019
22
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职称材料
9
茅台酒生产过程中的微生物研究进展
范光先
王和玉
崔同弼
陈爱菊
韩萍
蒋红军
江鹏
王莉
郭坤亮
《酿酒科技》
北大核心
2006
65
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职称材料
10
窖泥中厌氧产酸微生物的研究进展
刘瑾
赵华
《山西化工》
2021
2
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职称材料
11
香雪酒后酵期内各成分的变化
黄国柱
王建华
《酿酒科技》
北大核心
2006
3
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职称材料
12
根霉酒曲三大应用的效果
凌生才
《酿酒科技》
北大核心
2006
1
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职称材料
13
配制酒中不同糖源对酒体稳定性的影响
韩英
安丽娟
韩虹
《酿酒科技》
北大核心
2006
1
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职称材料
14
测定辣椒酱色价的方法
高法暖
《江苏调味副食品》
1998
3
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职称材料
15
不同破碎率对发酵原酒的影响
王新
赵炳成
王开真
王新凯
《酿酒科技》
北大核心
2006
0
下载PDF
职称材料
16
PLC在清酒、味淋酒生产中的应用
魏斌
《酿酒科技》
北大核心
2006
0
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职称材料
17
果脯香肠制作技术
张晓丹
《农村新技术》
2002
0
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职称材料
18
淡水鱼香肠的制作
熊光权
叶丽秀
《适用技术之窗》
1998
0
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职称材料
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