非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵对薏米酒醪色泽及风味的影响

该研究分别考察了商业酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)(SC)单菌发酵,商业酿酒酵母(SC)分别与非酿酒酵母德尔布有孢圆酵母(Torulaspora delbrueckii)(TD)、东方伊萨酵母(Issatchenkia orientalis)(IO)、粟酒裂殖酵母(Schizosaccharomyces pombe)(SP)混合发酵对薏米酒醪基础理化特性、颜色和挥发性风味物质的影响。结果表明,与SC组发酵相比,混合发酵降低了薏米酒醪的酒精度、pH和还原糖含量,可增加酒醪的亮度;混合发酵增加挥发性风味物质的种类,SC组、TD+SC组、IO+SC组和SP+SC组分别检出43种、49种、48种和48种挥发性风味物质,可显著增加酯类化合物含量(P<0.05),其中,SP+SC组显著增加了苯乙醛、壬醛和3-羟基-2-丁酮的含量(P<0.05),SC组的标志性化合物为正戊醇、2,3-丁二醇、苯乙醇等;TD+SC组为正癸醇、2-甲基丁醇、丁二酸二乙酯等;IO+SC组为异戊酸、苯甲酸乙酯、苯乙酸乙酯等;SP+SC组为乙酸异丁酯、丁酸乙酯、苯乙醛等。综上,非酿酒酵母和商业酿酒酵母混合发酵有助于提高薏米酒醪的色泽及风味品质。

不同酵母发酵的白兰地基酒在蒸馏前后的香气分析

本研究旨在探究以不同酵母(71B、KD、F33、K1、FC9DP、D254、FC9)酿造的新疆产区的白兰地基酒及其新蒸馏白兰地原酒在挥发性风味物质及香气特征的差异。通过对不同样品进行全二维气相色谱-飞行时间质谱分析结合感官定量描述分析。结果显示,添加酵母D254的基酒香气物质总量最高,果香、花香、木质香气特征更突出;在蒸馏后,添加酵母FC9和FC9DP的酒样香气属性更为丰富,其中花香、果香、木质香气属性突出,此外,FC9DP酒样香气化合物相对含量也最高。对比蒸馏前后的基酒,结果显示,除了酚类化合物及内酯类化合物,大部分香气化合物的相对含量皆在蒸馏后有所增加,其中FC9DP样品的酯类、醇类、酸类及萜烯类化合物增加最为明显。此外,经过蒸馏,基酒去除了生青味和酸味的不良气味特征,香气品质有所改善。该研究可为白兰地酿造工艺的进一步改进提供数据参考。

基于低场核磁共振技术进行黄酒发酵进程监测及品牌的分析

该文对不同发酵阶段的黄酒样品进行低场核磁共振(low-field nuclear magnetic resonance,LF-NMR)检测,比较了陈酿时间、酒精度和品牌对黄酒低场核磁弛豫特性的影响,最后对9个品牌黄酒的LF-NMR弛豫信息进行了主成分分析。结果表明,发酵后样品的单组分弛豫时间(T_(2W))显著缩短,而陈酿后黄酒的T_(2W)又相对延长。多组分弛豫图谱(T_(2))表明,对照组和浸米样品均只有1个峰。发酵后样品的T_(2)图谱均出现2个峰。从第一次发酵到煎酒期间,T_(21)和T_(22)不断缩短,而陈酿期间T_(21)和T_(22)相对延长。同一品牌及陈酿时间的黄酒,酒精度越大,体系的T_(2W),T_(21)和T_(22)越短;同一品牌及酒精度下,陈酿时间仅对T_(21)有一定影响。不同品牌黄酒因酿造工艺的区别而使弛豫分布有一定特点。主成分分析表明,不同酒精度、陈酿时间、品牌及种类的黄酒的弛豫特性的PCA分布及间距不同。说明应用LF-NMR技术可实现对不同工艺生产的黄酒的快速辨别。

响应面法优化芡实露酒浸提工艺

以湿芡实和食用酒精为原料,采用浸提工艺制备露酒。在单因素试验基础上,采用响应面试验优化芡实露酒浸提工艺条件,并测定其理化指标及抗氧化活性。结果表明:最佳浸提工艺条件为食用酒精体积分数63%、芡实添加量34 g、浸提时间6 d、浸提温度25℃。在此条件下,芡实露酒总酚含量为46.4 mg/L、黄酮含量7.2 mg/L,对DPPH·和ABTS^(+)·的清除率分别为66.33%和52.08%。

基于电学参数的贺兰山东麓赤霞珠葡萄酒子产区判别

本研究以宁夏贺兰山东麓5个子产区(银川、青铜峡、红寺堡、石嘴山和农垦产区)自然发酵的赤霞珠干红葡萄酒为研究对象,测定其基本理化指标和电学特性,分析不同产区葡萄酒间电学特性的差异,筛选出区分不同产区葡萄酒的特征频率和有效电学参数,初步探索基于电学特性识别宁夏贺兰山东麓不同子产区葡萄酒的能力,以期为简捷快速有效识别产区葡萄酒提供新方法。结果表明,宁夏贺兰山东麓5个子产区的葡萄酒理化指标间存在显著性差异,农垦产区的葡萄酒可滴定酸含量最高,而还原糖含量最低;银川产区的葡萄酒挥发酸含量最低,石嘴山产区的葡萄酒酒精度最高。通过相关性分析、方差分析和多重比较,筛选出电压2 V下,区分不同产区葡萄酒的电学特性特征频率为0.1 kHz,有效电学参数为Z、L_(p)、X、C_(p)和Q。主成分分析和判别分析均显示,利用葡萄酒电学参数能够明显区分贺兰山东麓5个子产区,采用Fisher-判别分析建立的预测模型,其回代检测和交叉验证正确率均为100%。因此,利用葡萄酒电学特性识别产区具有可行性。

火龙果皮花青素生物转化菌株筛选及工艺优化

该研究以火龙果皮粉为发酵基质,采用20种食用真菌进行发酵,通过监测发酵后发酵液中花青素含量的变化,筛选出转化效率高的供试菌株作为火龙果皮发酵菌株,并采用响应面法优化其发酵工艺。结果表明,20种食用真菌中,经蜜环菌(Armillaria mellea)发酵的火龙果皮液中花青素含量最高,其最优发酵工艺为发酵时间5 d、接种量6%、发酵温度25℃、料液比1∶50(g∶mL)。在此优化条件下,发酵液中花青素含量达(2.03±0.02)mg/100 mL,是未经食用真菌转化的11.94倍,表明微生物辅助可有效转化火龙果果皮中花青素。

醋醅源非酿酒酵母的鉴定及其对葡萄酒品质的影响

为改善传统商业酿酒酵母酿造葡萄酒的风味与口感,以醋醅中分离的菌株JM为研究对象,对其进行形态学观察、分子生物学鉴定和耐受性分析;以菌株JM、商业酿酒酵母(SC)和安琪活性生香干酵母(ADY)单菌及混菌发酵酿造葡萄酒,并对其品质进行分析。结果表明,经鉴定,菌株JM被鉴定为扁平云假丝酵母(Candida humilis),在发酵液中总酯产量为2.64 g/L,其可耐受3.0%柠檬酸、温度35℃、体积分数6%的乙醇及4%NaCl。在不同组别葡萄酒样品中,JM+SC混菌制备的葡萄酒品质最佳,其酒体颜色为紫红色,L*值、a*值、b*值分别为53.93、20.38、4.85;糖度为7°Bx,总酸含量为3.38 g/L,还原糖含量为22.00 g/L,pH为3.58,花色苷含量为205.52 mg/L,酒精度为12.60%vol,总酯含量为1.47 g/L;1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、2,2'-联氮-双(3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸)(ABTS)自由基清除率分别为42.21%、32.86%;酒样富含丙酸乙酯和乙酸戊酯,果香浓郁,清爽可口,具备酿造高品质葡萄酒的潜力。

清香型白酒大曲中产酯化酶微生物分离筛选及鉴定

从清香型白酒大曲中分离纯化高产酯化酶的微生物菌株,经过初筛、复筛,最终得到1株细菌HXX7,其麸曲酯化力可达20.6 mg/g,具有较强催化合成乙酸乙酯的能力。对HXX7菌株及微观细胞形态进行观察,发现HXX7为革兰氏阳性细菌;应用16S rDNA测序方法对其进行分子生物学鉴定,结果显示HXX7为枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)。

白酒中风味成分的检测分析技术研究进展

白酒历史悠久,是中国的国酒。白酒中的风味成分虽然含量较低,但其类别、组成及比例对产品口感、风味及香气极为重要。近年来,对风味成分的研究已成为白酒领域的热点,本文综述了白酒风味成分检测分析方面的研究进展,介绍了风味成分检测前处理技术与分析方法,总结了各大香型白酒中的风味挖掘及分析的最新成果,探讨了研究中存在的局限与不足,并展望了未来技术发展的方向和趋势。

正交试验结合主成分分析法优化薄荷紫米酒工艺

以紫米、薄荷为主要原料,采用液化工艺制备薄荷紫米酒。在单因素试验的基础上,采用正交试验结合主成分分析法优化薄荷紫米酒的制备工艺,并对其抗氧化活性进行测定。结果表明:薄荷紫米酒的最佳工艺条件为紫米与纯净水质量比1∶2.5、发酵时间15 d、薄荷液添加量8%(以紫米与纯净水总质量计),在此条件下制备的薄荷紫米酒口感丰富、气味清香,具有一定的抗氧化活性。

黄精黑糯米酒酿造工艺优化及其品质分析

以黑糯米为主要原料,黄精提取液为辅料制备黄精黑糯米酒。以感官评分为评价指标,通过单因素试验和正交试验优化液态法发酵黄精黑糯米酒酿造工艺条件,并对其理化指标及活性成分进行测定。结果表明,最佳酿造工艺条件为酒曲与酵母质量比1:1、发酵时间6 d、黄精提取液添加量28%、料液比(糯米与水)1.0:7.0(g:mL)。在此优化条件下,黄精黑糯米酒的酒体澄清透亮、呈紫红色、酒香醇厚、具有黄精风味,感官评分为87分,酒精度达12.0%vol,总糖、还原糖、总酸、氨基酸态氮、花色苷和总黄酮含量分别为4.13 g/100 mL、3.74 g/100 mL、6.32 g/L、0.22 g/L、37.9 mg/L、0.023 g/100 mL。

库仑滴定法快速测定料酒中氨基酸态氮

采取库仑滴定法测定料酒中氨基酸态氮的含量。通过电解1.0mol/L氯化钾溶液生成的OH-自动滴定。首先滴定样品溶液pH至8.2,然后加入中性甲醛由滴定样品溶液pH至9.2,根据电解时间,按照法拉第电解定律计算出结果。结果显示:2.0mL中性甲醛能与样品瞬间完成反应,在氨基酸态氮加标量0.0704~0.704g/L范围内,加标回收率为97.2%~102.1%,相对标准偏差低于2.0%。采取库仑滴定法与国标规定的酸度计法分别测定5种实际样品,结果无显著差异,表明方法适用于料酒的质量检测。

不同发酵期浓香型青稞酒糟醅理化指标及基酒香气组分差异

基于前期优化的浓香型青稞酒发酵工艺,探究不同发酵期(40 d,50 d和60 d)对浓香型青稞酒糟醅理化指标和基酒挥发性香气组分的影响。结果表明,不同发酵期浓香型青稞酒出窖糟醅的水分、酸度、还原糖和淀粉差异显著(p<0.05)。随着发酵期的增加,出窖糟醅的水分增加,还原糖、酸度和淀粉呈现下降趋势。延长发酵期有利于延长微生物分解代谢,提高淀粉的利用率,提升出酒率。不同发酵期青稞酒的挥发性香气组分含量差异较大。随着发酵期增加,挥发性香气组分的种类及总含量呈现增加趋势。酸类、醇类和酯类为主要的挥发性香气组分,酸类和醇类组分的含量呈现先增加后下降的趋势,可能与醇酸酯化合成酯类有关,与酯类组分的含量增加趋势相一致。长发酵期有利于提高青稞酒中酯类组分的含量,进而增加青稞酒的香气浓郁度和丰富度。

白酒酿造微生物酯化酶的研究进展

酯化酶是一类具有催化酯类物质合成活性的酶类。广义上的酯化酶被广泛应用于食品,化工,医药、军工及环保等领域中。白酒酿造微生物酯酶在白酒发酵生香过程中具有重要作用,其代谢产生的乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯等酯类物质是中国白酒最为重要的风味物质。因此,深入研究中国白酒酿酒微生物酯化酶,对提高白酒优质品率、提升酿酒原料利用率具有重要意义。从微生物酯化酶的来源、特性、分子进化以及在白酒酿造中的应用进行了综述,旨在为中国白酒微生物资源的深入研究和发掘提供一定的思路。

基于电学特性识别贺兰山东麓年份葡萄酒研究

以贺兰山东麓3个年份两个品种的葡萄酒为试材,运用LCR仪测定其电学特性,分析不同激励电压(1、3、5 V)和不同频率(0.1、1.0、10.0、100.0、1000.0 kHz)下葡萄酒间电学特性的差异,筛选出识别年份葡萄酒的最适激励电压、频率和有效电学参数,探索利用电学特性识别贺兰山东麓年份葡萄酒的可行性。结果表明,在本研究中葡萄酒电学参数在不同电压下随频率的增加变化趋势一致,但不同年份间分离程度有所差异。在本研究中,随着频率的增加,葡萄酒电学参数Z值和Cp值逐渐减小,G值逐渐增加,θ值先增后减,B值则先减后增;而D值仅‘赤霞珠’葡萄酒在1 V+0.1 kHz条件下存在显著差异。通过多元统计分析,LCR仪在5 V激励电压+1.0 kHz频率条件下,能够利用Z、Cp、G、θ和B这5个电学参数来识别贺兰山东麓‘赤霞珠’和‘雷司令’年份葡萄酒。

地方本科高校葡萄与葡萄酒工程专业服务乡村振兴路径探析——以楚雄师范学院为例

实施乡村振兴战略是党的十九大作出的重大决策部署,是实现中华民族伟大复兴的必由之路。地方本科高校作为重要的人才、科技高地,在服务乡村振兴战略中具有重要的作用。为了解决地方本科高校服务乡村振兴战略实施路径问题,本文在分析当前地方本科高校服务乡村振兴战略中存在的问题基础上,以楚雄师范学院葡萄与葡萄酒工程专业为例,对相关实践经验和特点进行了归纳总结,以期为同类院校服务乡村振兴提供路径借鉴。

果胶酶在酒精浓醪发酵中的应用研究

探讨果胶酶在酒精浓醪发酵中的应用。实验室小试结果表明:在酵母菌接种前加入果胶酶,添加量为每克原料80个单位,可有效降低醪液黏度,增加酵母菌以及糖化酶与原料的接触效果,能提高淀粉出酒率1%,缩短发酵周期4 h。

ORP阶段性控制提高葡萄酒中链脂肪酸乙酯和高级醇含量研究

氧化还原电位(Oxidation-reduction potential,ORP)反映了发酵系统的氧化还原状态,与酵母代谢以及香气化合物合成密切相关,其水平在各酒精发酵阶段存在差异。为了实现ORP在不同发酵阶段的科学控制,通过气相色谱-质谱(Gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)和感官量化分析法在葡萄酒酒精发酵的不同阶段控制不同水平的ORP,观察酵母生长、香气化合物合成以及感官品质的变化。结果表明,在0~48 h阶段ORP的变化对酵母活菌数和香气化合物含量的影响远高于其他阶段。提高此阶段ORP有利于酵母生长和糖消耗,而较低ORP有利于香气化合物合成。与对照相比,0 mV(0~48 h)-自然条件(48~96 h)-自然条件(96 h至发酵结束)处理组可显著提高中链脂肪酸乙酯中的己酸乙酯、癸酸乙酯含量;0 mV-0 mV-60 mV处理组可显著提高乙酸酯含量;60 mV-0 mV-60 mV处理组可显著提高高级醇含量。0 mV-自然条件-自然条件处理增强了赤霞珠葡萄酒中红色水果香气和爱格丽葡萄酒花果类香气,并减弱了爱格丽葡萄酒的动物类气味。ORP的阶段性控制为葡萄酒发酵过程的精准调控提供了依据,为提高葡萄酒香气化合物含量以改善葡萄酒的香气质量提供了基础。

进口葡萄酒在中国市场的分销渠道演进

1992—2022年,进口葡萄酒在中国市场的分销渠道演进大致经历了3个典型阶段:由外资型贸易商在部分一线城市发挥主导作用、国内酒类流通大商深入参与并推动渠道全国化和各类大中小型运营商建设线上、线下复合型渠道。文章以国内营商环境改善与优化、民众消费逐步升级为背景,分析进口葡萄酒分销商这一市场主体在此过程中的组成结构与变换逻辑,并探讨在特定市场发展阶段下各市场主体采用不同分销模式的商业动机、运营思路及其对市场竞争格局、行业发展走向所产生的一系列持续性影响。

石斛酒对小鼠免疫功能作用研究

研究石斛酒对小鼠免疫功能的影响。将250只SPF级昆明小鼠随机分为空白对照组,酒基对照组,石斛酒低、中、高剂量组(3.33 mL/kg、6.67 mL/kg、20.00 mL/kg),连续灌胃30 d。采用迟发型变态反应实验和脾淋巴细胞转化实验观察其对小鼠细胞免疫功能的影响;检测抗体生成细胞数和血清溶血素观察其对小鼠体液免疫功能的影响;采用小鼠碳廓清实验和小鼠腹腔巨噬细胞吞噬鸡红细胞实验观察其对小鼠单核-巨噬细胞吞噬功能的影响;采用乳酸脱氢酶(LDH)测定法观察其对小鼠NK细胞活性的影响。结果表明,与空白对照组及酒基对照组比较,中、高剂量能显著提高小鼠NK细胞活性及小鼠迟发型变态反应能力(P<0.05),高剂量能显著提高抗体生成细胞数及半数溶血值(P<0.05),表明石斛酒具有增强免疫力的功能。