豉香型米酒特征香气成分研究

采用GC_MS及GC分析手段 ,对广东豉香型米酒的特征香气成分进行鉴定 ,发现 β -苯乙醇及 9,9-二乙氧基壬酸乙酯是其主要特征香气成分 ,通过分析浸泡猪肉的脂肪酸成分变化 。

八宝糯米酒的研制

该实验以优质糯米为原料，采用糯米酒最佳糖化和最佳发酵工艺条件，生产出醇甜清香、略带酸味的优质糯米酒，然后再把莲子、枸杞、葡萄干、花生仁、核桃仁、银耳、青豆、红豆、樱桃等小料经加工和优化配比、搭配与糯米酒共同酿造成风味、色泽、营养俱佳的八宝糯米酒。同时在灭菌工艺上进行了进一步的研究，找出了较为合适的灭菌方法。

八宝糯米酒的研制

本实验以优质糯米为原料,采用糯米酒最佳糖化和最佳发酵工艺条件,生产出醇甜清香、略带酸味的优质糯米酒,然后再把莲子、枸杞、葡萄干、花生仁、核桃仁、银耳、青豆、红豆、核桃仁等小料经加工和优化配比、搭配与糯米酒制成风味、色泽、营养俱佳的八宝糯米酒。同时在灭菌工艺上进行了进一步的研究,找出了较为合适的灭菌方法。

共酵型香菇糯米酒的研制

以香菇和糯米为主要原料,在糯米酿造中加入香菇提取液,酿制成一种具有香菇的鲜香味且有营养保健作用的香菇糯米酒。

不同酒曲对小米酒香气成分的影响

将采用不同甜酒曲发酵的小米酒,经液液萃取提取酒的香气成分,并经GC-MS联机检索分析。结果表明,酒曲对醇类、有机酸类、酯类和醛酮类物质的品种和数量均有影响,上海甜酒曲所产香气物质品种和数量最少,苏州蜜蜂酒曲所产香气物质品种和数量最多,更适于小米酒的酿造。

微孔膜过滤技术在米香型低度白酒除浊上的应用

研究了米香型低度白酒运用微孔膜过滤技术的各种组合除浊方法。通过比较认为：采用硅藻土过滤机与０．４５μｍ聚丙烯微孔过滤器串联过滤，效果较好。

湘山酒地理标志产品保护分析和产业监管建议

湘山酒是我国小曲米香型白酒的代表,是典型的地理标志产品。本文从湘山酒的名称、知名度、生产加工工艺、水、原料、酒曲等自然因素,分析了湘山酒地理标志产品保护的关键要素,还分析了湘山酒的品质特色及与其他米香型酒的差异。并从原料的农药残留、酿造用水的水质、湘山酒地理标志事实上的独家使用方面分析了湘山酒产业发展问题,提出制定和实施《地理标志产品湘山酒》地方标准的必要性;加强对大米原料的质量控制,推行"企业+基地"的产业模式;以政府为主导,扶持集团企业等建议。

要将众望所归的好事尽快办好——评白酒国家卫生标准取消杂醇油指标及其他

1GB2757—1981《蒸馏酒及配制酒卫生标准》于2006年底发布了第2号修改单，取消杂醇油指标。这是众望所归的一件好事 广西生产的白酒主要是米香型白酒，其中最有名的是桂林三花酒和湘山酒。米香型白酒的一个特点是杂醇油含量较其他香型白酒高。过去不少米酒厂常因杂醇油超标而造成产品不合格。要把白酒杂醇油指标降下来并不困难，只需加食用酒精稀释即可。

新型液态发酵生产米香型白酒的研究(Ⅰ)——酶制剂在液态发酵米香型白酒中的应用

探讨液化酶、糖化酶、酸性蛋白酶在新型液态发酵生产米香型白酒中的应用.结果表明,在液态发酵生产米香型白酒中添加适量的酶制剂,与传统糖化发酵剂小曲协同糖化发酵,补充传统小曲中酿酒酶系的不足,可提高液态发酵的效果,同时有利于微生物生长和风味物质的形成.实验得出酶制剂的最佳添加量为：液化酶2U/g原料、糖化酶30~40 U/g原料、酸性蛋白酶2 U/g原料.

岭南米酒欲做米香型白酒第一品牌

目前，行业风向的变化、低醉度产品的推出、小分子结构试验的进行以及纯粮酿酒、生态酿酒等概念的提出，为众多白酒品牌打上了绿色标志。殊不知。这些概念实际在米香型白酒身上并不需要现在才提出，因为岭南米酒一直在这样做。

酿酒酵母与产香酵母发酵特性及其相互作用规律

为提高米香型白酒的品质,将筛选得到的克鲁维毕赤酵母(Pichia kudriazevii)、异常维克汉逊酵母(Wickerhamomyces anomalus)、扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)3株产香酵母与1株酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)作为供试菌株,研究了其菌株形态、生长周期、抗逆性以及发酵特性,并探索了菌株间的相互作用对菌体生长与代谢的影响规律。结果显示,各菌株进入稳定期的时间存在明显差异。在抗逆性方面,4株菌均表现出良好的耐热性、耐酸性、乙醇耐受性与糖耐受性。产酸、产酯、产乙醇能力最强的菌株分别是S.fibuligera、P.kudriazevii、S.cerevisiae。相互作用方面,S.cerevisiae会抑制其余3株产香酵母的生长(P<0.05),而产香酵母对S.cerevisiae的生长无明显影响;此外,P.kudriazevii会显著抑制W.anomalus(P<0.05)。4株菌最优的接种比例为106∶106∶106∶106 CFU/mL,在接种3株产香酵母8 h后再接种S.cerevisiae,风味物质的含量最优。研究结果表明,供试菌株具备生物增香、提高酒体品质的良好潜力。

“东山老米酒”的酿造

位于鄂、豫、皖三省交界的大别山麻城市农村，每年春秋两季，农家都要酿制“老米酒”。春季酿制的叫“桃花酒”，秋季酿制的叫“菊花酒”。一般均自酿自饮，代代相传。据麻城县志载，老米酒起源于明朝，数百年来承袭至今，仅以城东木子店、黄泥坳、张家畈等地所产老米酒质...

发酵桔梗饮料的制造方法

本方法是在桔梗浸泡液中添加适量活酵母等恒温发酵．边发酵边浸提．将过滤液按配方所示制成保健饲料。结果表明提取液中不但含有皂甙。并且含有15种氨基酸。

米香型白酒降度后调香技术的研究

对 5 3°米香型白酒降度至 2 5°的除浊酒基进行了调香的研究。结果表明 :只进行乙酸乙酯、乳酸乙酯、β-苯乙醇等主体香味物质的补加调香可提高感官值 ,得配方 1;若再用优质米甜酒一起调配 ,可使总体风味值接近降度前 ,得配方 2 ;如再增用白酒风味改良剂一起调配 ,便可使总体风味值达到降度前 ,得配方 3。以上三配方酒样中的总酯、总酸含量均达到优质低度米香型白酒的国家标准。理化测定结果表明 :米香型白酒的特殊风味在其它风味物质不同的条件下对乳酸乙酯与乙酸乙酯的比例要求有差异 ,降度后对乙酸乙酯的比例要求提高 ;5 3°酒降至 2 5°并除浊后 ,发现总酯失率较大 ,而总酸变化很小 ,因此在降度调香时 ,补加酯类要比酸类迫切得多。

液化法发酵小米酒酿工艺研究

以小米为原料,通过添加淀粉酶和接种酒曲进行液态法发酵甜酒酿。采用单因素和正交试验对发酵工艺进行优化。试验结果表明,当加水比1:3,α-淀粉酶添加量0.55%,甜酒曲添加量0.3%,酵母接入量0.125%,糖化时间4 d,发酵时间5 d时,产品口感甜醇,呈琥珀色,风味独特。

两广地区8种大米酿制市售低度白酒的风味物质比对

目的明确两广地区市售大米酿制低度白酒的风味差异。方法采用气相色谱法、液相色谱法、气相色谱-质谱法和电子鼻,分别对8种低度白酒(5种米香、2种豉香型白酒和1种韩国烧酒)进行香气物质、乳酸和整体风味定量比对。结果韩国烧酒的主要风味物质及含量明显低于国产酒(P<0.05);国产低度白酒间的主要风味物质分布差异也较大,如醇(不含β-苯乙醇)酯比0.4-2.5、酯酸比0.20-0.51、乳酸乙酯:乙酸乙酯1.0-3.1、乳酸:乙酸0.66-2.01、β-苯乙醇23.6-51.4 mg/L;在8个样品中共检出96种化合物,再次确认了韩国烧酒风味组成简单与国产酒之间存在明显风味差异;从国产酒鉴定出共有的6种醛、5种醇、1种酮、22种酯;在2个豉香型样品中除鉴定出已知的特征烯醛、二元酸二乙酯外,还检出苯甲酸异丁酯、反-2-辛烯酸乙酯、甲酸庚酯3种特有成分;电子鼻分析显示硫化合物、烷类、氮氧化合物应是区分白酒的主要特征风味物质。结论本研究证实了国产大米酿制的低度白酒间的风味存在较大差异,为将来利用风味分析定向优化市售低度白酒提供了前期数据支持。

论米香型白酒生产技术的发展

论米香型白酒生产技术的发展沈怡方（中国白酒专业协会）一、香型确立的回顾与变迁１９７９年全国第三届评酒会，白酒的评酒工作开始，根据不同香型、不同生产工艺和糖化发酵剂分别编组进行尝评，会间还依据生产厂及本地区消费者对产品的习惯评论，经国家评委讨论，统一了...