不同酵母发酵的白兰地基酒在蒸馏前后的香气分析

本研究旨在探究以不同酵母(71B、KD、F33、K1、FC9DP、D254、FC9)酿造的新疆产区的白兰地基酒及其新蒸馏白兰地原酒在挥发性风味物质及香气特征的差异。通过对不同样品进行全二维气相色谱-飞行时间质谱分析结合感官定量描述分析。结果显示,添加酵母D254的基酒香气物质总量最高,果香、花香、木质香气特征更突出;在蒸馏后,添加酵母FC9和FC9DP的酒样香气属性更为丰富,其中花香、果香、木质香气属性突出,此外,FC9DP酒样香气化合物相对含量也最高。对比蒸馏前后的基酒,结果显示,除了酚类化合物及内酯类化合物,大部分香气化合物的相对含量皆在蒸馏后有所增加,其中FC9DP样品的酯类、醇类、酸类及萜烯类化合物增加最为明显。此外,经过蒸馏,基酒去除了生青味和酸味的不良气味特征,香气品质有所改善。该研究可为白兰地酿造工艺的进一步改进提供数据参考。

基于GC-MS和电子鼻技术分析不同烘烤度橡木对荔枝白兰地风味的影响

为了研究不同烘烤度橡木片对荔枝白兰地陈酿风味的影响,在荔枝白兰地中加入不同烘烤度橡木片进行陈酿。运用感官评价、电子鼻和气相色谱-质谱联用,对四种(原酒、轻度烘烤、中度烘烤和重度烘烤)荔枝白兰地的品质和挥发性风味成分进行评定和分析。结果表明,在四种荔枝白兰地中共检测出21种挥发性香气化合物,其中酯类和醇类物质在四种酒中皆有,气味活度值较高,对酒的风味贡献大,它们的组成与含量构成了荔枝白兰地的主要挥发性香气特征。原酒中含有独特的烯烃类和芳香烃类化合物,不同烘烤橡木浸渍的荔枝白兰地中含有独特的醛酮类物质。原酒中风味化合物种类最多,含量较高。轻度和中度烘烤橡木荔枝白兰地中风味化合物种类较少,主要是酯类、醇类和醛酮类,而重度烘烤橡木荔枝白兰地中则含有部分烯烃和芳香烃类化合物。在感官评价中,重度烘烤橡木荔枝白兰地得分最高,风味较好,同时电子鼻检测可以明显的区分出添加不同烘烤度橡木的荔枝白兰地,因此添加重度烘烤的橡木片能提升荔枝白兰地陈酿的品质。

不同产地朗姆酒质量安全检测及分析

为评估不同产地朗姆酒质量安全状况,该文参考《轻工业行业标准-朗姆酒》及《食品安全国家标准-蒸馏酒及其配制酒》等相关标准,检测了19批产自5个不同国家(中国、古巴、危地马拉、牙买加、菲律宾)朗姆酒的理化指标。结果发现,12批样品酒精度实测值与标签标示值误差超过1.0%vol,达标率仅为36.8%;固定酸和挥发酸的含量范围分别为0.01~0.45和0.02~0.42 g/L;甲醇、铅、铜含量范围分别为0.012~0.061 g/L、0.006~0.058 mg/L和0.011~0.157 mg/L,所有样品未检测到氰化物;正丙醇、异丁醇、活性戊醇三种高级醇的含量范围分别是0.020~0.261 g/L,0.06~0.149 g/L和0.01~0.516 g/L,整体含量较低;非酒精性挥发物总量为0.092~2.028 g/L,达标率为73.7%。由此可见,正规生产或正规渠道购买的朗姆酒其主要理化指标基本符合标准要求,安全性较高。研究结果对增进消费者对朗姆酒质量安全状况的了解,为监督管理部门实现科学监管以及促进朗姆酒产业的健康发展具有一定的现实意义。

库德里阿兹威氏毕赤酵母与酿酒酵母混菌发酵对威士忌挥发性香气成分的影响

本文采用气相色谱质谱联用法(GC-MS)、气味活度值(OAV)等,探讨库德里阿兹威氏毕赤酵母(Pichia kudriavzevii)与酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)混菌发酵对威士忌挥发性香气成分的影响。结果表明,混菌发酵的发酵液理化指标良好(pH值为4.20,酒精度为4.79%vol,总酸含量为2.39g/L,单位麦芽出酒率为24.68mL/100g);挥发性香气成分最多(16种,32.85mg/50mL),OAV>1的物质种类最多(4种),其中己酸乙酯OAV值最高(119.28);感官评价得分最高(92.9分)。综上所述,P.kudriavzevii与S.cerevisiae混菌发酵能增加威士忌中挥发性香气成分。

威士忌中香气成分来源及其影响因素分析

本文综述了威士忌中的挥发性化合物及不同因素对威士忌风味的影响,重点阐述挥发性化合物对威士忌风味起的关键作用,同时研究原料、发酵过程、蒸馏过程和陈酿过程等对威士忌风味的影响,以期为今后威士忌风味的研究提供一定的参考。

南果梨白兰地加工技术

南果梨是秋子梨系统中的优良品种,盛产于辽宁鞍山、海城等一带,仅鞍山市南果梨种植面积超过2.67万公顷,结果面积2.53万公顷,产量达36.5万吨。南果梨成熟期为9月上中旬,常温后熟后果肉融软多汁,香气浓郁,一般采摘后10天左右食用品质最佳,之后果肉开始出现变软、果实褐变、香气减弱甚至腐烂的现象,使其失去商品价值,从而给经济带来巨大损失,同时也制约其发展。

苹果蒸馏酒(白兰地)发酵酿造中挥发性香气成分研究进展

为有效延伸苹果产业链、促进产业增值,进一步探索和提升苹果蒸馏酒品质和风味调控提供参考,基于文献资料分析并结合自身研究,通过对苹果蒸馏酒(白兰地)发酵酿造中苹果原料、发酵微生物种类、发酵工艺、蒸馏设备以及陈酿条件等因素对挥发性香气成分变化的影响进行综述,分析了苹果蒸馏酒发酵酿造中挥发性香气成分研究进展,并展望了苹果蒸馏酒未来的研究方向。

蓝莓果渣白兰地酿造工艺研究

以蓝莓果渣为原料制备蓝莓果渣白兰地,并通过单因素和Box-Behnken响应面试验对蓝莓果渣白兰地发酵工艺进行优化。结果表明,蓝莓果渣白兰地的最佳发酵工艺为发酵时间12 d,酵母添加量0.7%,初始糖度26°Bx。此条件下得到的成品蓝莓果渣白兰地酒体金黄透亮、口感醇厚、入口甘冽,具有蓝莓果渣白兰地明显的风格。酒精度为38%vol、总酸含量为1.53 g/L、总酯含量为3.03 g/L、固形物含量为0.22 g/L、总糖含量为1.52 g/L,其理化指标符合GB/T 11856—2008《白兰地》的要求。

不同蒸馏工艺的桑葚白兰地原酒品质比较分析

该试验以桑葚白兰地发酵酒为原料,采用二次蒸馏的方法对桑葚白兰地发酵酒进行蒸馏,并分别测定两次馏出液的酒精度、甲醇和高级醇含量。在此基础上,通过感官品评、气相色谱-质谱联用的技术重点研究第二次蒸馏的不同摘酒组合方式对桑葚白兰地原酒品质的影响,确定桑葚白兰地的最适蒸馏工艺。结果表明,在两次蒸馏过程中,酒精度和甲醇、高级醇含量都随蒸馏的进行呈下降趋势。以挥发性风味物质、甲醇和高级醇含量和感官品评为评价指标,在四个不同摘酒组合中,C3组合(馏出液的3~7段)的综合评价最高,其酒精度为59.5%vol、甲醇质量浓度为170.94 mg/L、高级醇质量浓度为745.26 mg/L,酒体澄清透明、香味协调、风格明显。最终确定桑葚白兰地原酒的最佳工艺为C3组合:进行两次蒸馏,第二次馏出液为第一次馏出液的68.75%,摘取二次馏出液的3~7段,该研究以期为高品质桑葚白兰地的酿造奠定基础。

不同容器储存对白兰地原酒香气的影响

以3种不同储存方式(陶坛、不锈钢罐、橡木桶)处理的白兰地原酒为研究对象,采用顶空固相微萃取结合全二维气相色谱-飞行时间质谱(headspace solid-phase microextraction combined with comprehensive two-dimensional gas chromatography/time-of-flight mass spectrometry,HS-SPME-GC×GC-TOFMS)及感官定量描述分析(quantitative descriptive analysis,QDA)探究不同容器储存对白兰地原酒香气的影响。采用HS-SPME-GC×GC-TOF-MS共鉴定出314种挥发性化合物,通过香气数据库筛选出181种具有香气贡献的化合物进行偏最小二乘法判别分析(partial least squares discriminant analysis,PLS-DA),发现3个处理组及对照组差别明显,顺式橡木内酯、反式橡木内酯等物质与陶坛组呈正相关,2-乙基己醇、2-甲基-2-丁烯醛等物质与不锈钢罐组呈正相关,芳樟醇、异戊醛等物质与橡木桶组相关性较强。QDA结果表明,陶罐组的焦糖、果脯香气,不锈钢罐组的烟熏、乙醇香气,橡木桶组的花香、果香是区别于其他组的主要香气特征。该研究不仅丰富了我国白兰地的风味化学理论体系,也为生产上寻找陈酿白兰地的替代容器提供重要的基础数据和理论依据。

酿造条件对苹果白兰地中异丁醇、异戊醇及苯乙醇含量的影响

采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用(HS-SPME-GC-MS)分析了酿酒酵母菌种、发酵温度、酵母接种浓度、可同化氮和碳源对苹果白兰地酿造过程中异丁醇、异戊醇及苯乙醇含量的影响。结果表明,采用酿酒酵母(CICC 32130)、发酵温度20℃,酵母接种浓度1×104 cfu/m L的发酵条件苹果白兰地酒中异丁醇、异戊醇及苯乙醇含量相对较低;可同化氮与苹果白兰地酿造中高级醇的形成密切相关,在发酵液中添加适宜的铵态氮有利于降低异丁醇、异戊醇及苯乙醇的含量,但是不宜大量添加一种氨基酸,以防相应的高级醇大量产生;而为提高酒精度在苹果白兰地酿造中过多添加碳源不仅会阻碍酵母的正常代谢,还会因其它营养物质的相对缺乏导致酵母异常发酵,进一步导致苹果白兰地酒中异丁醇、异戊醇及苯乙醇含量的增加。

白兰地挥发性芳香族化合物的初步探究

香气成分是评判白兰地酒品质的一个重要感官指标,而芳香族化合物是各种蒸馏酒的重要香气组分。该文收集了已检测到的72种白兰地中挥发性芳香族化合物,描述了其的香气特征,并简述了重要芳香族化合物的的来源及形成机理。

白兰地主要香气物质感官分析

对烟台张裕XO白兰地的主要香气成分进行感官分析。采用GC-MS鉴定出107种挥发性的化合物,经气相色谱-闻嗅分析,只有39种主要香气活性成分,香气最强的物质有:"奶油"特征来自于双乙酰,"干草"特征来自于橙花叔醇,"草香"来自于Z-3-己烯-1-醇,"梨香"和"香蕉香"由两种乙酸甲基丁酯产生,"玫瑰香"由乙酸苯乙酯形成,"酸橙香"由里哪醇形成,"橡木香"由顺式-α-甲基-γ-辛内酯形成。研究证明:白兰地橡木中存在多种香气成分,给白兰地带来特有香气。

钛晶催陈对金桔白兰地品质的影响

采用钛晶催陈和传统陈酿方法,对金桔白兰地进行短期陈酿。结果表明:与传统陈酿相比,钛晶作为催陈方式的白兰地在5～7d内,甲醇含量下降比较明显,非酒精性挥发物总量呈上升趋势,且两项指标均能达到GB/T 11856———2008的要求;白兰地中风味物质增加,酒体色泽饱满、口感醇和。钛晶催陈效果优于传统陈酿,可用于白兰地的快速陈化。

香蕉白兰地的发酵工艺研究

本文研究了AWRi R2酿酒酵母在不同条件下(发酵温度、接种量和初始外观糖度等)对香蕉发酵工艺的影响。结果表明:该菌种的生物量随着培养温度的升高而有所增加,其对数生长期为培养时间4-20 h之间。发酵温度对发酵过程影响较大,当发酵温度为28℃时,pH值(或总酸含量)的稳定性、糖(总糖或还原糖)的消耗量及产酒精量都要优于其他温度组。接种量为2%时,产酒量最高。综合考虑糖消耗速率和产酒量,初始外观糖度为20%时,发酵效果最好。本研究可为AWRi R2酿酒酵母在香蕉白兰地生产中的应用奠定一定的基础。

库尔勒香梨白兰地酿造工艺初步研究

研究了在香梨白兰地发酵中采取不同性状的香梨原料及破碎方式、不同调糖浓度及调SO2浓度、在不同的调酸时间和温度等各发酵条件对香梨白兰地风味的影响,并依此酿造工艺,对所用酿酒干酵母与自选酵母进行了扩大发酵比较。

香梨白兰地酒品质的初步研究

采用物理和化学方法测定了香梨白兰地酒的成分,并通过气相色谱大口径毛细管柱对酒中微量成分进行定性定量分析,通过对这一新生酒种的风味成分的分析研究,为进一步提高香梨白兰地酒的品质奠定了基础。

大枣白兰地生产工艺的研究

采用经试验所选育的菌种,进行了分批发酵生产大枣酒的研究,选择了适宜的培养基配方和蒸馏方案,确定了较佳的生产工艺条件,并对生产过程中酵母的分离进行了初步探讨。

两种泥煤对威士忌品质的影响

目的 研究两种泥煤对威士忌品质的影响。方法 以澳大利亚麦芽为主要原料,分别利用阿坝州泥煤和拉脱维亚泥煤烟熏麦芽制作麦芽汁,再用酿酒酵母酿造泥煤威士忌;并对比两种威士忌的感官特征、理化指标及香味成分。结果 阿坝州泥煤烟熏过的麦芽汁发酵后的出酒率(24.20%±1.18%)显著高于(P<0.05)拉脱维亚泥煤,感官品质也显著优于(P<0.05)拉脱维亚泥煤威士忌,且水果香和花香突出。通过气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry, GC-MS)分析两种威士忌的香味成分,共检测到20种挥发性物质,包括5种醇、5种酸、6种酯及4种其他物质;阿坝州泥煤威士忌中乙酸乙酯和异戊醇占比显著高于(P<0.05)拉脱维亚泥煤威士忌;拉脱维亚泥煤威士忌中酸类化合物较多,酒体欠协调。结论 综合分析得出阿坝州泥煤更适用于威士忌酿造;研究结果 为国产泥煤的应用和威士忌产品个性化发展提供借鉴意义。

发酵条件对红枣白兰地原料酒杂醇油的影响

为降低红枣白兰地原料酒中杂醇油的含量,通过单因素试验,研究了生产红枣白兰地原料酒发酵过程中酵母种类、酵母添加量、发酵时间、发酵醪液初始p H值对杂醇油生成量的影响。试验结果表明,采用安琪葡萄酒、果酒专用酵母发酵的红枣白兰地原料酒杂醇油含量较低;控制酵母接种量、降低发酵醪液p H值可减少杂醇油的生成量。