富硒啤酒酵母的选育及有机硒含量的测定

为了进一步研究微生物富硒的能力,得到富硒能力较强的啤酒酵母,以啤酒酵母WX-01为出发菌,通过高浓度亚硒酸钠初筛,再经过常压室温等离子体(atmospheric and room temperature plasma,ARTP)诱变处理以及亚硒酸钠抗性平板筛选,观察菌株的生长状况结合对其生物量与硒含量的测定,选育出一株富硒优势啤酒酵母。通过培养条件为添加质量浓度35 mg/L,加硒时间8 h,培养时间36 h,得到的酵母WX-1的生物量提高到(5192±36)mg/L,较原始菌株WX-01提高了201%,硒含量达到(1475±33)μg/g,较原始菌株提高了330%,其有机硒产量和转化率分别为7658μg/L和97.1%。扫描电镜分析酵母菌富集后表面有少量单质硒析出。另外红外光谱在特定区域出现不同强度的吸收峰表明酵母细胞参与了硒蛋白的合成。

啤酒中呕吐毒素的污染、变化及生产过程中的控制进展

啤酒产业是我国饮料酒行业中发展最为迅速的产业之一,啤酒的原料生产和加工酿造环节与产品品质和产业发展密切相关。其中,啤酒原料污染或加工过程不当而产生的呕吐毒素(Deoxynivalenol,DON)控制是最关键、最受关注的研究热点之一。本文针对影响啤酒品质和安全的重要真菌毒素DON的污染情况进行分析,结合啤酒酿造关键工艺分析DON迁移及转化情况,从物理、化学和生物这三大方法分别探讨了啤酒酿造过程中DON污染的控制措施,并提出DON控制潜在发展方向,旨在为啤酒中DON污染控制、啤酒品质进一步提升提供理论支撑。

黄桃啤酒品质和抗氧化活性研究

为探讨果酒生产工艺,将黄桃汁与实验室自制啤酒混合发酵制得黄桃啤酒,研究黄桃啤酒的理化性质、矿物元素和抗氧化活性。结果表明:添加适当比例的黄桃汁可以增加啤酒的色泽、风味和总体接受度;啤酒与黄桃汁共同发酵后,啤酒中的K、Na、Mg、Fe等元素含量明显增加,双乙酰含量有所增加,酒精度没有明显变化,色度、pH值随黄桃汁添加比例的增加而增大;黄桃啤酒中O_(2)^(-)·、DPPH、ABTS、·OH等自由基清除率以及总酚含量均有所提高,显示出较高的抗氧化潜能。因此,在啤酒中添加适当黄桃汁共同发酵有助于提高啤酒品质,丰富啤酒的营养成分,增加其风味和抗氧化活性。

不同全谷物辅料对啤酒内源性抗氧化力的影响

内源性抗氧化力是啤酒的一个很重要品质指标。该研究以藜麦、荞麦、薏米、糙米、青稞、高粱6种全谷物作为啤酒辅料,按照20%的添加量采用上面发酵技术酿造啤酒,探究不同全谷物辅料对啤酒基本理化指标和抗氧化性的影响。以DPPH自由基清除活性和ABTS阳离子自由基清除活性评价其体外抗氧化活性,测定不同全谷物辅料啤酒的单酚类物质组成,并辅以风味物质含量和感官评价,探究使用不同全谷物酿造高抗氧化力啤酒的可行性。结果表明,6种全谷物辅料均不会对啤酒的发酵和理化特性产生负面影响。藜麦啤酒和荞麦啤酒的抗氧化能力强,DPPH自由基清除活性分别为1.63和1.68 mmol TE/g,对照组为1.39 mmol TE/g;五种抗氧化活性较强的单酚总量分别为3.67和3.62 mg/L,对照组为2.11 mg/L。总之,添加藜麦和荞麦酿造的啤酒中单酚类物质含量高、感官评分高且酒体风味较为协调。该研究为全谷物辅料提升啤酒内源性抗氧化力提供了新的理论参考和实践依据。

米草精酿啤酒酿造工艺优化及其品质分析

以大麦芽、小麦芽和米草提取液为原料,酿造米草精酿啤酒。以感官评分和酒精度为评价指标,通过单因素试验和响应面法对米草精酿啤酒酿造工艺条件进行优化,并对米草精酿啤酒的理化指标和生物活性物质进行分析。结果表明,米草精酿啤酒最佳工艺参数为发酵温度22℃、酵母接种量1.4×107CFU/mL、米草提取液添加量10.3%。在此优化条件下,米草精酿啤酒原麦汁的浓度为11.3°P,双乙酰含量为0.08 mg/L、色度为16.8 EBC、酒精度为4.32%vol、苦味值为15.4 IBU,总酸含量为2.05 mL/100 mL,总黄酮含量为110.85μg/mL,多糖含量为13.15μg/mL,DPPH自由基清除率为70.58%,黄嘌呤氧化酶(XOD)抑制率为18.92%,感官评分为93.4分,口感协调,泡沫细腻,酒体丰满厚重,具有鲜明的酒花香气以及米草特殊的甘甜,均符合啤酒国家标准。

不同品种葡萄添加量对果啤香气、理化指标及抗氧化活性的影响

为探究不同葡萄品种在葡萄啤酒酿造中的应用价值及其对啤酒品质的影响,开展不同品种葡萄添加量对果啤香气、理化指标及抗氧化活性影响的研究。分别在啤酒发酵过程中添加体积分数30%、40%的西拉葡萄醪和美乐葡萄醪,对比不同添加量葡萄醪对香气、理化指标和抗氧化活性的影响,同时结合感官品评确定品质更优的葡萄啤酒。结果表明,西拉和美乐均提高了啤酒中的酚类物质含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼自由基清除能力、铁离子还原力以及铜离子还原能力,同时显著提高了啤酒的酸度和乙醇体积分数;香气物质分析结果表明,添加体积分数30%西拉和40%美乐葡萄醪组的香气含量最高,与对照相比分别增加了190.55%和152.65%;感官品评分析表明,添加体积分数30%西拉葡萄醪组酿造的啤酒口感最好。总体来看,不同品种的葡萄醪添加对提高啤酒品质及香气有积极作用,可成为未来多元化啤酒产品开发的重要方向。

辉光放电等离子体降解啤酒中T-2毒素

目的:探讨辉光放电等离子体(GDP)降解啤酒中T-2毒素的最佳工艺及对啤酒理化指标的影响。方法:通过Box-Behnken方法进行四因素三水平的响应面优化试验,确定啤酒中T-2毒素的最佳降解条件。结果:当放电电压为570 V,作用时间为18 min,放电电流为99 mA,T-2毒素初始质量浓度为8.5μg/mL时,T-2毒素降解效率最高(89.21%);经GDP处理后,啤酒泡持性显著降低(P<0.05),其他指标无明显变化。结论:通过响应面优化模型获得的GDP最佳降解条件可以用于啤酒中T-2毒素的降解;GDP处理能够影响啤酒泡持性,但对其他指标无明显影响。

非酿酒酵母在多元化啤酒酿造应用中的研究进展

非酿酒酵母种类丰富、分布广泛、各具特色。研究发现,非酿酒酵母的使用可以降低啤酒的乙醇含量、改善啤酒口感、增加风味多样性、赋予啤酒多样化的地域特色,部分菌株还能代谢产生一些具有潜在功能性的成分。因此,非酿酒酵母的应用符合当前啤酒酿造多元化发展的行业趋势,现已成为啤酒酿造领域的研究热点之一。该文综述了近年来非酿酒酵母在啤酒酿造中应用的研究进展,包括啤酒酿造所涉及的非酿酒酵母种类,非酿酒酵母的主要发酵方式——纯种发酵、混合发酵、固定化发酵,以及非酿酒酵母在增加啤酒香气、酿造无醇和低醇啤酒、酿造酸啤酒、酿造功能性啤酒等方面的应用,最后指出了非酿酒酵母在今后应用中可能存在的问题及主要研究方向,旨在为开发更多适用于啤酒酿造的非酿酒酵母新菌株、引领啤酒品种创新提供一些参考。

不同比例黑青稞麦芽汁中酵母的发酵性能及啤酒品质

黑青稞富含多种营养物质和生物活性成分,具有重要的研究意义和开发价值。该文探究了不同配比大麦芽与黑青稞麦芽(10:0、8:2、6:4、4:6、2:8、0:10 m/m)麦汁(HA、HB、HC、HD、HE、HF)中酵母的发酵特性及其啤酒的营养成分、品质和感官特性。结果表明:黑青稞麦芽的增加影响了酵母的发酵性能,其中显著降低了pH值、发酵度和乙醇产量(P<0.05);随着黑青稞麦芽比例的增加,啤酒的β-葡聚糖、浊度、花色苷和色度显著增大(P<0.05),而HB啤酒中多酚含量最高105.31 mg/L;HD和HE啤酒的起泡性最好;HB、HC、HD和HE啤酒持泡性均较好;6组啤酒样品中共检出54种风味物质,黑青稞麦芽的添加导致啤酒中醇类物质的种类和含量有所减少,但增加了酯类物质的种类,HB和HC啤酒中酯类最多有32种;PCA分析显示各组风味成分呈现明显差异,表明黑青稞麦芽的添加可显著改变啤酒的风味组成;感官分析中HB和HC展现出较好评分。综合来看,黑青稞麦芽占比20%~40%(m/m)时,啤酒展现出较好的品质、风味和感官特性。

红枣红曲复合啤酒酿造工艺条件优化及品质评价

该研究以红曲米、红枣和大麦芽为原料,研制红枣红曲复合啤酒,通过单因素和正交试验对其发酵工艺进行优化,并对其品质指标进行检测。结果表明,红枣红曲复合啤酒最佳发酵工艺为:红曲米添加量2%,红枣浆添加量15%,酵母接种量0.8 g/L,发酵时间7 d,发酵温度15℃。在此优化发酵条件下,制得的红枣红曲复合啤酒酒精度为9.1%vol,pH为4.55,总糖含量为9.9°Bx,总酸含量为5.12%,色度为28.50EBC,1,1二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率为60.93%,泡持性为137 s,感官评分为93分,酒体色泽呈亮红色,澄清透亮,杀口性强,具有红枣独特的香味,符合相关国家标准要求。

精酿啤酒分批发酵动力学模型研究

精酿啤酒具有口感纯正、新鲜、营养丰富的特点。为建立精酿啤酒分批发酵动力学模型,对发酵过程的动态平衡和定量关系进行较好地预测和控制,文章选择酵母菌生长、糖类基质消耗和乙醇生成3个主要发酵指标为对象,研究三者随发酵时间的变化规律,同时采用Origin软件,使用经典的DoseResp、SGompertz、Boltzmann等经验模型对发酵过程的数据进行非线性拟合,建立精酿啤酒分批发酵动力学模型。结果表明:在精酿啤酒分批发酵过程中,预测酵母菌生长、乙醇生成使用Boltzmann模型得到的模型拟合度较高;糖类基质的消耗使用DoseResp模型得到的模型方程拟合度较高;酵母菌生长、乙醇生成和糖类基质消耗的模型的R2分别为0.9865、0.9974和0.9992。所得到的分批发酵动力学模型可以为精酿啤酒分批发酵工艺的控制提供参考。

啤酒花挥发性有机化合物及感官特征分析

为明确不同品种啤酒花挥发性有机化合物(VOCs)及感官特征差异,采用气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectroscopy,GC-IMS)、气相色谱-质谱(gas chromatography mass spectrometry,GCMS)及定量描述分析(quantitative description analysis,QDA)对德国马革努门(Magnum)、美国芭乐西(Palisade)、捷克萨兹(Saaz)及德国赫斯布鲁克(Hersbrucker)四种不同品种啤酒花进行挥发性有机化合物(VOCs)及感官特征分析。结果显示,啤酒花具有柑橘类水果香、非柑橘类水果香、木质香、花香、草本、辛辣及生青味的香气属性,且不同品种啤酒花感官特征存在差异。GC-IMS共解析出79种VOCs,包括萜类、醇类、酯类、醛类及酮类等化合物。GC-MS共解析出140种VOCs,包括萜类、醇类、酮类、酯类、酸类、醛类等化合物,其中萜类和酯类化合物为啤酒花中含量最高的化合物种类。对不同品种啤酒花VOCs进行主成分分析(principal component analysis,PCA),有效鉴别出啤酒花品种之间差异性。该研究为啤酒花挥发性有机化合物(VOCs)及感官特征差异分析提供了参考方法,并为啤酒花在啤酒中的精准应用提供了理论支持。

梯度纳米纤维膜在纯生啤酒中的除菌过滤研究

针对目前商业化纯生啤酒用除菌滤膜存在孔径分布宽、抗污性差、膜孔易堵塞、可重复使用性差等问题,利用熔融挤出相分离法制备了不同直径大小的乙烯-乙烯醇共聚物(EVOH),通过将粗、细纳米纤维在上、下层的先后排列构筑了一种梯度结构纳米纤维膜。通过对梯度纳米纤维膜过滤性能、抗污性及可重复使用性等进行研究,发现梯度纳米纤维膜对10 g/L的酵母浸膏发酵液重复过滤后,稳定后的通量为22660 L m^(-2)h^(-1),远高于Pall®商业膜(4840 L m^(-2)h^(-1))。经高温蒸汽灭菌处理后的梯度纳米纤维膜的稳定通量为6600 L m^(-2)h^(-1),而商业膜仅为1760 L m^(-2)h^(-1),表现出优异的耐高温水蒸气性能。此外,污染后的梯度纳米纤维膜经80℃水清洗后的通量恢复率可达43%,而商业膜的通量恢复率仅为32%,表明梯度纳米纤维膜显示了优异的可重复使用性。为纯生啤酒用除菌滤膜的国产化替代提供了一种新的途径。

希腊拟制订啤酒和啤酒饮料法规

2024年1月16日,希腊发布2024/0020/GR号公告,拟制订啤酒和啤酒饮料法规,意见反馈期截至2024年4月17日。主要内容:(1)定义。(2)使用的原料、添加剂、酶和调味剂等。允许使用:大麦或其他谷物的麦芽、淀粉类物质或其提取物、含糖物质、啤酒花及其提取物、酿造酵母和细菌培养物;(EC)1333/2008法规附件II规定添加剂。

米香型毛葡萄配制酒的开发及品质分析

为拓宽罗城毛葡萄深加工方式,充分利用广西米香型白酒资源,该试验开发了一款米香型毛葡萄配制酒。通过色泽对比试验确定终止毛葡萄果酒发酵的米香型白酒的添加比例为果酒(11%vol)∶米香型白酒(70%vol)=25∶32(V/V),此时混合酒液的酒精度为44%vol,将其陈化后作为配制酒的基酒。以感官评分为响应值,进行单因素和响应面试验,得到配制酒的优化配方为基酒57.0%、纯净水36.0%、香草精0.03%、毛葡萄汁3.0%(V/V)、蔗糖67.0 g/L。所得米香型毛葡萄配制酒酸甜适口、果香甜香浓郁,酒体色泽鲜红,酒精度为25%vol、总酸含量为3.4 g/L、总糖含量为87.0 g/L、花色苷含量为48.4 mg/L,感官评分为86.24分。共检出28种香气物质、10种有机酸、14种酚类物质及5种氨基酸。该产品的开发可为毛葡萄和米香型白酒产业的健康发展提供了新动力。

黄大茶精酿啤酒酿造工艺优化

以黄大茶、大麦芽和啤酒花为原料,研制黄大茶精酿啤酒。在单因素试验基础上,利用响应面法对黄大茶精酿啤酒酿造工艺进行优化,并对其理化指标进行分析。结果表明:最佳工艺条件为以混合原料总体积为基准,黄大茶茶汁添加量3.7%、初始麦芽汁浓度12°P、啤酒花添加总量2 g/L(香型/苦型质量比3∶1)。在此条件下,黄大茶精酿啤酒感官评分为88.59,酒体橙黄鲜亮,泡沫细腻,茶香与酒香协调,滋味爽口。黄大茶精酿啤酒的乙醇体积分数为4.82%±0.09%、茶多酚含量为(119.02±2.32)mg/L、氨基酸含量为(21.12±0.17)mg/L。

啤酒麦芽汁生产中的常见问题与解决方案

啤酒麦芽汁作为一种富含多种营养物质的饮料,近年来受到广泛关注。本研究深入探讨啤酒麦芽汁的生产工艺以及制备过程,分析啤酒麦芽汁生产中的常见问题,并提出解决方案,旨在满足现代消费者对高品质、健康饮料的需求,为提高麦芽汁的品质,改善口感,以及推动相关产品的创新和发展提供有益的指导和启示。

纤维基创面敷料的研究进展

随着人们对医疗需求的增长及各种生物活性材料的出现,创面敷料已由传统仅能被动包覆创面走向多样化及功能化。针对纤维基创面敷料,系统地总结了天然/人工纤维为原料的创面敷料研究现况,成型方式对纤维基创面敷料性能的影响。最后对纤维基创面敷料的功能化进行了总结并介绍了现有市售纤维基创面敷料的主要应用场景及不足,为纤维基创面敷料的后续发展提供了参考。

糖化工艺对啤酒麦汁色度的影响研究

麦汁为啤酒的主要原料,麦汁的制备决定了啤酒的种类和质量,并直接影响到啤酒生产工艺与成品质量,因此在啤酒生产过程中需要不断优化麦汁制备工艺,形成优良的麦汁色度。麦汁的制备工艺主要包括麦芽制备、麦芽粉碎、糖化、麦汁煮沸沉淀、麦汁过滤与主发酵等步骤,其中糖化工艺会对啤酒麦汁的色度与品质造成影响。因此,需控制好麦芽质量及其粉碎度、糖化温度、淀粉酶pH值、糖化醪浓度等因素,并进一步优化糖化工艺参数,为呈现更好的啤酒麦汁色度奠定坚实的基础。基于此,本文研究糖化工艺对啤酒麦汁色度的影响,并提出啤酒麦汁制备中糖化工艺的优化措施,以提高啤酒麦汁的色度,促进啤酒酿造工艺的优化,推动啤酒行业的高质量发展。

啤酒中挥发性有机化合物的分析存在的问题与应对策略

啤酒风味品质的形成与挥发性有机化合物的种类和含量密切相关。本文综述了啤酒中挥发性有机化合物的种类、分析方法及其面临的复杂基质干扰、痕量检测和分析方法标准化等问题,提出了优化固相微萃取、采用高灵敏度质谱技术和建立化合物数据库等策略,以期提升分析效能,为啤酒风味的精准分析与调控提供新思路。