玫瑰桑葚酒酿造工艺优化

以玫瑰花、桑葚为原料,在单因素试验的基础上,采用响应面法优化玫瑰桑葚酒的酿造工艺。结果表明,玫瑰桑葚酒的最佳酿造工艺条件为料液比3∶10(g/mL)、发酵时间为8 d、发酵温度为24℃、发酵初始pH值为3.8。此条件下发酵出的玫瑰桑葚酒酒体清亮,香气醇正,具有玫瑰花和桑葚独特的风味,感官评分为90,酒精度为10.9%vol;未检测出沙门氏菌、金黄色葡萄球菌,符合GB 2758—2012《食品安全国家标准发酵酒及其配制酒》要求。

玉竹、黄精、火龙果复合果酒酿造工艺优化及品质研究

以红心火龙果为主料,玉竹、黄精为辅料,酿造复合果酒。通过单因素试验和响应面试验,采用比色法、紫外—可见分光光度计法进行品质检测,研究复合果酒最优工艺技术。结果表明:在玉竹浸提液添加量28.00%、黄精粉添加量6.00%、初始糖度22.00%、酵母添加量0.04%的条件下制作的复合果酒品质最好,酒精度为10.30%,总黄酮含量为62.03 mg/L,花青素含量为52.77 mg/L,甜菜红素含量为98.27 mg/L,ABTS+自由基清除率为80.84%,DPPH自由基清除率为91.87%,酒体澄清透亮,呈酒红色,酒香和谐、丰富。

酸枣果酒发酵的工艺优化

以酒精度和感官评价为指标,研究发酵温度、酵母菌接种量、发酵液pH值、发酵液初始糖量对酸枣果酒品质的影响,在此基础上进行正交试验,确定酸枣果酒的最佳发酵工艺参数。正交试验得到的最佳发酵条件为发酵温度26℃,酵母菌接种量4%,发酵初始糖量18%,pH值4.0。采用最佳工艺参数进行发酵,使得酸枣果酒的酒精度达到7.9%Vol,感官评分为90分,制得的果酒颜色为红棕色,澄清透明有光泽,果香酒香、浓郁协调,品尝后口留余香。

不同直链淀粉含量大米对清香型白酒风味物质的影响

为探索不同直链淀粉含量大米对大米和高梁混合酿造清香型白酒风味物质的影响,该研究对不同直链淀粉含量稻米酿造清香型白酒进行感官评价,采用液液萃取-气相色谱-质谱(LLE-GC-MS)联用技术对其挥发性风味物质进行检测,并对挥发性风味物质与白酒感官品质进行Pearson相关性分析。结果表明,5个酒样中共检出81种挥发性风味物质,包括酯类38种、醇类13种、酸类8种、酚类2种、醛酮类7种、烷烃类6种、芳香烃类2种、呋喃类2种、硫化物2种和其他类1种。高直链大米和高粱混合酿造的清香型白酒可提高酯类相对含量(60.52%),其杂醇油降低比例(50.01%)高于低、中高直链淀粉含量大米;Pearson相关性分析表明,白酒香气类别与己酸乙酯、辛酸乙酯和乳酸乙酯等呈极显著正相关(P<0.01),其香气、口感口味特征与乙酸乙酯、己酸乙酯呈极显著正相关(P<0.01)。

香蕉果酒带皮发酵对其品质和挥发性香气成分的影响

为了探究香蕉皮对香蕉果酒品质和风味的影响,该研究对带皮香蕉果酒和去皮香蕉果酒发酵过程中糖度、酒精度、总酸和多酚等理化指标进行测定,同时利用气相色谱-质谱联用技术测定两种果酒中挥发性香气物质,结果显示带皮香蕉果酒的酒精度为10.5%vol,低于去皮香蕉果酒的12.3%vol,但是发酵结束后带皮香蕉果酒中总酸(4.03 g/L)和感官评分(87.62),要显著优于去皮香蕉果酒。此外,带皮香蕉果酒及其蒸馏酒中甲醇含量分别为120.20 mg/L和372.30 mg/L,远低于对应国家限量标准。挥发性风味物质分析结果显示香蕉酒中主要的风味物质为酯类和醇类,带皮香蕉果酒风味物质种类比去皮香蕉果酒更为丰富,其中乙酸乙酯(>8.10 mg/L)和3-甲基-1-丁醇(>15.78 mg/L)是香蕉果酒中主要的挥发性风味物质。因此香蕉皮的添加可以改善果酒品质和风味且不会显著提高果酒中甲醇的含量,但是对出酒率有一定的影响,该研究为实现食品原料的整体化综合利用、减少食品加工废弃物的生成拓宽了思路,同时也为开发高品质香蕉酒提供了参考。

酚酸及有机酸辅色对山楂酒贮藏期品质的影响

为了解决山楂酒在贮藏期色泽丢失品质下降的问题,本实验通过构建模拟体系,从8种酚酸及有机酸中选出辅色能力较强的3种酸,通过CIELab颜色系统以及对色度色调、多酚、花色苷及黄酮的测定,综合评价了三种酚酸及有机酸对模拟体系(0~30 d)和发酵山楂酒(贮藏时间0~120 d)的影响。结果表明:不同酚酸及有机酸的处理辅色效果不同,模拟体系中不同酚酸及有机酸处理在CIELab颜色系统中对酒体的L^(*)、a^(*)、b^(*)、C^(*)_(ab)和h_(ab)以及色度色调均有较好的作用,阿魏酸和香草酸处理的酒体总酚含量较对照组分别提高了18.00%和20.88%,经对羟基苯甲酸和香草酸处理的模拟体系中花色苷的含量,较对照组分别提高了17.27%和15.74%。在发酵山楂酒贮藏期间,对羟基苯甲酸能显著提高色度(P<0.05),经阿魏酸和香草酸处理的发酵酒总酚含量较对照组分别提高了37.42%和34.44%,经香草酸和对羟基苯甲酸处理的发酵酒花色苷含量较对照组提高了22.93%和6.92%。表明酚酸及有机酸辅色处理能减少色泽和酚类物质的损失,提高山楂酒的品质,对山楂酒具有一定的辅色作用。

果酒生产中腐败微生物及其防控研究进展

我国果酒种类丰富、发展迅速。果酒酿造过程是酵母、细菌、丝状真菌等多种微生物动态演替进化的变化过程,微生物在发酵中的代谢活动是影响果酒产品质量的关键因素。然而,腐败微生物不仅会降低果酒的感官品质和商业价值,还会威胁到消费者的身体健康。监测和控制果酒中腐败微生物是保障果酒高质量发展的重要手段。因此,该文综述了不同类型果酒中主要腐败微生物的类群、来源及其不良产物,探讨了检测和避免微生物污染的主要方法及其优缺点,旨在为预防和规避果酒生产中腐败微生物带来的危害提供技术参考。

桂花青脆李复合香型果酒的酿造工艺优化

以新鲜青脆李汁和干桂花为原料,探究不同发酵条件(发酵温度、桂花添加量、加花时间)对桂花青脆李复合香型果酒品质的影响,以挥发性风味物质和感官为主要指标,通过单因素实验和正交试验得到最佳酿造工艺。采用顶空固相微萃取(solid-phase microextraction,SPME)结合气相色谱/质谱联用法(gas chromatographymass spectrometry,GC-MS)对不同发酵方式的桂花青脆李酒的挥发性香气成分进行测定,结合香气阈值确定不同挥发性成分的气味活度值(odor activity value,OAV),以OAV评判香气贡献大小;通过排序法对酒样进行感官评价,利用Kramer检验法对排序结果进行统计分析。结果表明,以样品的香气贡献度结合感官评价结果确定最佳工艺参数为:发酵温度18℃,添加量0.5 g/100 mL,发酵第0 d加花,在此条件下得到的桂花青脆李酒气味活度值的总和最高(47470.04μg/L),感官排序的秩次和最小(39)即感官结果最优。本研究结果为提高青脆李酒产品品质提供了新的理论依据。

复合露酒的非挥发性成分鉴定及抗疲劳效应

该研究采用高效液相色谱-四级杆飞行时间串联质谱联用(HPLC-Q-TOF-MS/MS)法对复合露酒(38%vol)中的非挥发性化合物进行检测,并将复合露酒灌胃至小鼠22 d,考察其对小鼠负重游泳的影响,评价其抗疲劳的保健作用。结果表明,从复合露酒(0.2257 g生药/mL)中共鉴定出52种非挥发性物质,包括皂苷类24种、黄酮类6种、核苷类4种、氨基酸类4种、生物碱类3种、其他11种。与模型组相比,低、中、高剂量组小鼠体质量减少量均极显著减少(P<0.01);中、高剂量组小鼠负重游泳时间均极显著延长(P<0.01);低、中剂量组小鼠血尿素氮(BUN)含量显著增加(P<0.01,P<0.05);低、中、高剂量组小鼠乳酸脱氢酶(LDH)活力、肝糖原(LG)含量显著增加(P<0.01,P<0.05),说明该款复合露酒非挥发性成分丰富,可增强身体对负荷的适应性,具有明显的抗疲劳效果,对功能性食品开发提供一定的基础。

桑葚果实、桑葚干酒和桑葚利口酒中酚类化合物的高效液相色谱串联电喷雾二级质谱分析及其抗氧化活性比较

为了解桑葚果酒和桑葚果实在酚类化合物的种类、含量及抗氧化活性之间的差异,该研究以桑葚果实、桑葚干酒和桑葚利口酒为试材,采用高效液相色谱串联电喷雾二级质谱(high performance liquid chromatography-electron spray ionization-mass spectrometry/mass spectrometry,HPLC-ESI-MS/MS)对酚类化合物进行定性定量分析。HPLC-ESI-MS/MS分析结果表明,在桑葚果实、桑葚干酒和桑葚利口酒中均检测到花青素-3-葡萄糖苷和花青素-3-芸香糖苷,而花葵素-3-芸香糖苷和4-丙酮酸-花青素-3-葡萄糖苷分别只在桑葚干酒和桑葚利口酒中被检测到。同时,桑葚干酒和桑葚利口酒中花青素-3-葡萄糖苷和花青素-3-芸香糖苷的含量均显著低于桑葚果实。此外,在桑葚果实中鉴定的8种非花色苷多酚中,仅有4种存在于桑葚干酒和桑葚利口酒中。相较于桑葚果实,桑葚干酒和利口酒中原儿茶素、二氢槲皮素和槲皮素的含量显著升高。桑葚果实DPPH自由基清除能力介于桑葚干酒和利口酒之间。综上,桑葚果酒和桑葚果实中酚类化合物的种类、含量及抗氧化活性之间差异显著。

百香果-香蕉复合果酒工艺研究及其品质分析

以百香果-香蕉混合果汁为原料,在单因素试验基础上,应用Box-behnken试验设计,进行响应面法分析优化百香果-香蕉复合果酒的工艺参数。结果表明,百香果-香蕉复合果酒最佳发酵工艺条件为初始糖度21.6%,酵母接种量0.3%,发酵温度29℃,发酵时间6 d,pH值4.4,在此最优工艺条件下,感官评分87.46分,酒精度10.8%Vol,可溶性固形物为5.8%,酒体颜色呈淡黄色、酒液清亮、酒香浓郁、醇厚纯净。陈酿后的复合果酒含有7种有机酸;果酒香气主要来自醇类和酯类,醇类中苯乙醇占比最高,赋予果酒花香、玫瑰、蜂蜜等香味。

组胺降解酵母的筛选及其对桑葚果酒品质的影响

为了筛选能够有效控制桑葚果酒组胺的非酿酒酵母,该研究对桑葚和自然发酵桑葚果酒中的微生物进行分离,通过评价分离菌株降解组胺和合成生物胺的能力筛选目的菌株,并解析目的菌株对桑葚果酒品质的影响。结果显示,菌株SJ36表现出较好的组胺降解能力(65.32%)且无生物胺合成能力,经分子生物学以及系统发育学分析鉴定为库德里阿兹威氏毕赤酵母菌(Pichia kudriavzevii)。为评价其酿造特性,将SJ36复合酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)发酵桑葚果酒。与酿酒酵母单菌发酵相比,复合发酵获得的桑葚果酒酒体丰满,酒香浓郁,感官评分为82.51分,白藜芦醇含量、总花色苷含量、DPPH自由基清除能力和ABTS阳离子自由基清除能力分别提高5.52%、8.27%、5.93%和6.86%,而组胺、甲醇和高级醇含量分别下降89.02%、23.00%和10.67%。综上,P.kudriavzevii SJ36和S.cerevisiae复合发酵更适合桑葚果酒的酿造,研究结果可为高品质高安全性的桑葚果酒的生产提供潜在发酵菌株。

植物乳杆菌J26对蓝莓酒品质的影响

以蓝莓汁为原料,接种植物乳杆菌J26(原植物乳杆菌NDC75017、TD109、LJ26)预发酵后,利用酿酒酵母发酵蓝莓酒,采用pH计法、直接测定法、分光光度法和高效液相色谱法分析植物乳杆菌+酵母发酵组、酵母发酵组和市售蓝莓酒的pH值、总酸、糖度、酒精度、总酚以及花青素含量,确定添加益生菌预发酵对蓝莓酒品质的影响。结果表明,添加益生菌预发酵后的蓝莓酒,pH值、总酸、糖度和酒精度均在国家标准规范围。在25 d的发酵时间里,其总酚含量下降至8010.21 mg/L,显著高于酵母发酵组;植物乳杆菌+酵母组的花青素在发酵时期含量保持稳定,发酵末期花青素含量显著高于酵母发酵组(7200.65 mg/kg)。在后发酵结束后,植物乳杆菌+酵母发酵组蓝莓酒中J26活菌数可达9.3×106 CFU/mL。本研究通过添加益生菌预发酵得到的蓝莓酒总酚、花青素含量丰富,且具有一定数量的益生菌,可赋予蓝莓酒一定的益生功能,有助于提高蓝莓酒的品质。

桑葚葡萄复合果酒发酵工艺响应面法优化

以桑葚为主要原料,复配葡萄发酵制备桑葚葡萄复合果酒,以感官评分和酒精度为评价指标,通过单因素试验及响应面试验优化其发酵工艺,并对其发酵前后的理化指标及抗氧化活性进行测定。结果表明,与桑葚混合发酵的最适葡萄品种为玫瑰香葡萄,最佳发酵工艺条件为:桑葚汁与玫瑰香葡萄质量比9:1,发酵温度20℃,初始pH为4.4,初始糖度22°Bx。在此优化条件下,桑葚葡萄复合果酒的酒精度为7.86%vol,感官评分为87.3分。发酵60 h后,总糖、pH分别从219.60 g/L、4.40下降至60.70 g/L、4.26,DPPH和羟基自由基清除率分别提升了12.32%和24.03%,总酸、总酚和总黄酮含量分别上升了1.77 g/L、159.67 mg/L和34.46 mg/L。

火龙果皮花青素生物转化菌株筛选及工艺优化

该研究以火龙果皮粉为发酵基质,采用20种食用真菌进行发酵,通过监测发酵后发酵液中花青素含量的变化,筛选出转化效率高的供试菌株作为火龙果皮发酵菌株,并采用响应面法优化其发酵工艺。结果表明,20种食用真菌中,经蜜环菌(Armillaria mellea)发酵的火龙果皮液中花青素含量最高,其最优发酵工艺为发酵时间5 d、接种量6%、发酵温度25℃、料液比1∶50(g∶mL)。在此优化条件下,发酵液中花青素含量达(2.03±0.02)mg/100 mL,是未经食用真菌转化的11.94倍,表明微生物辅助可有效转化火龙果果皮中花青素。

果酒生产中甲醇控制技术的研究进展

甲醇是果酒酿造中产生的一种有害化学物质,严重威胁着消费者的身体健康。果酒中甲醇的存在一直制约着果酒产业的发展,引起越来越多的研究者关注。因此,该文详细综述甲醇的产生过程、机制以及影响因素,并重点对不同甲醇控制技术在实际应用中的挑战和果酒新型酿造工艺应用于果酒甲醇含量控制的可行性进行讨论,以期为果酒生产中甲醇含量的有效控制提供新思路和理论指导。

不同商用酿酒酵母对软枣猕猴桃果酒有机酸和挥发性物质的影响

为研究不同酿酒酵母对软枣猕猴桃果酒风味品质的影响,选用了9种市场常见的活性干酵母酿制软枣猕猴桃果酒,采用高效液相色谱法(high-performance liquid chromatography,HPLC)和顶空固相微萃取与气质联用技术(headspace gas chromatography-mass spectrometry,HS-GC-IMS)测定果酒的有机酸和挥发性香气物质,并对果酒进行感官评价。结果表明,不同酵母酿制的软枣猕猴桃果酒中有机酸含量存在明显差异,主要有机酸是柠檬酸和奎宁酸,酵母NSD有降酸作用,其发酵软枣猕猴桃果酒的有机酸总量为13.004 g/L。不同发酵条件下软枣猕猴桃酒的挥发性化合物组成相似,含量上存在差异。GC-IMS共定性出51种挥发性化合物,其中包含酯类24种、醇类11种、醛类9种、酮类4种、萜烯类2种、酸类1种;酵母NSD发酵的软枣猕猴桃酒样挥发性化合物总量最高,为75125.01μg/L。主成分分析(principal component analysis,PCA)和正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares discriminant analysis,OPLS-DA)能够有效地区分不同酵母发酵的软枣猕猴桃果酒,并根据P值<0.05且VIP值>1筛选出了7种主要挥发性香气物质:己酸乙酯、乙酸异戊酯、3-甲基-1-丁醇、2-甲基-1-丙醇、乙酸异丁酯、4-甲基-1-戊醇和己酸甲酯。感官评定结果显示,酵母NSD发酵的酒样香气浓郁,酸度适中,口感醇厚,滋味最佳,感官评分最高。总体表明:酵母NSD可提高软枣猕猴桃酒的风味品质,是一种适合软枣猕猴桃果酒酿制的优良酵母。本研究为软枣猕猴桃酒的风味物质分析提供了研究思路,研究结果为软枣猕猴桃果酒后期的风味提升提供一定理论基础。

不同酵母多糖添加条件下早酥梨-美乐低醇复合果酒品质研究

为提高早酥梨-美乐低醇复合果酒的品质,以体积比50∶50复配的早酥梨和美乐葡萄汁为试材,在酒精发酵前分别添加0.25 g/L的酵母细胞壁、水溶性β-葡聚糖和甘露糖蛋白,接种酿酒酵母和非酿酒酵母进行混菌发酵,采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)测定发酵酒样的挥发性香气化合物,结合模糊数学感官评价法分析探讨其对酒体品质的影响。结果表明,3种酵母多糖均对早酥梨-美乐低醇复合果酒酒精发酵动力学和理化指标有一定影响,尤其是添加酵母甘露糖蛋白的复合果酒与空白对照组酒样的CIELab颜色参数差异显著。此外,添加酵母甘露糖蛋白可以提高酒样中萜烯类、酯类、高级醇类物质,尤其是2-甲基丁酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸苯乙酯、癸酸乙酯、香茅醇和香叶醇等化合物含量,呈现较为突出的花香、果香属性;模糊数学综合感官评价达到7.400分。综上,外源添加酵母甘露糖蛋白能够有效稳定早酥梨-美乐低醇果酒颜色,改善香气品质。

美极梅奇酵母与酿酒酵母混合发酵对蓝莓酒品质的影响

该研究选择一株美极梅奇酵母(Metschnikowia pulcherrima)与一株商业酿酒酵母,分别以顺序接种及同时接种方式进行了小型蓝莓酒发酵试验。运用pH示差法、GC-MS等方法对不同发酵方式的蓝莓酒进行理化指标、颜色、功能活性成分、抗氧化能力及风味物质的分析测定,以综合评价发酵蓝莓酒的品质。结果表明,顺序接种混合发酵与酿酒酵母单独发酵相比,酒精含量降低了0.8%(体积分数)。美极梅奇酵母的参与能够对蓝莓酒的颜色产生积极作用,增加了2.21%的总酚含量,同时提高了134.63%的总酯含量,其中显著提高了异戊酸乙酯、乙酸乙酯和乙酸异戊酯的含量,为蓝莓酒贡献了果香及花香香气。因此,美极梅奇酵母在改善蓝莓酒品质方面具有较好的应用潜力。

单宁添加对赤霞珠葡萄酒颜色和花色苷含量变化的影响及其相关性研究

为探究不同酿酒单宁对葡萄酒颜色和花色苷含量的影响,以赤霞珠葡萄为原料,使用五种不同的酿酒单宁进行葡萄酒酿造及120 d的陈酿。在发酵完成以及陈酿过程中对葡萄酒总酚、总花色苷、总黄烷醇、单体花色苷含量、色度以及感官评价进行分析。结果表明,酒精发酵前添加单宁可以提高葡萄酒总酚含量、影响葡萄酒颜色以及提高葡萄酒感官品质。BSO组(橡木单宁)总酚含量的提升最明显,最高峰值达到1850.13 mg/L。陈酿120 d后,BRE组(绿茶单宁)b^(*)(黄色调)明显高于其他实验组,颜色偏黄褐色。陈酿120 d后,PTZ组(葡萄籽单宁)和ECA组(栗木单宁)a^(*)(红色调)比陈酿后的对照组(不使用单宁)分别提升了38.19%、27.76%,颜色更加稳定,颜色偏紫红色调。由相关性共线网络分析可知,葡萄酒的红色与大多数单体花色苷呈正相关(P<0.05,|r|>0.6),与部分乙酰化花色(乙酰化二甲基花翠素-3-O-葡萄糖苷、花翠素-3-O-乙酰化葡萄糖苷、香豆酰化3'-甲基花翠素-3-O-葡萄糖苷)呈负相关(P<0.05,|r|>0.6)。综上所述,发酵前添加酿酒单宁更有利于提高红葡萄酒的品质,来自葡萄籽的缩合单宁具有最优质的辅色效果。