食用醋粉的制备工艺、营养成分及保健作用研究进展

综述了食用醋粉的制备工艺、营养成分和保健作用,并对其未来发展进行了展望,以期为食用醋粉的综合利用提供参考。

基于宏基因组测序和纯培养技术解析胀袋生抽酱油的微生物类群

该研究采用宏基因组测序技术对胀袋生抽酱油微生物类群进行了解析,对其微生物菌株进行了分离鉴定,并对分离株是否可导致酱油胀气进行了验证。宏基因组结果表明,胀袋生抽酱油样品中平均相对含量大于1.0%的微生物主要由嗜盐四联球菌(Tetragenococcus halophilus)、酸鱼联合乳杆菌(Ligilactobacillus acidipiscis)、植物乳植物杆菌(Lactiplantibacillus plantarum)、耐酸乳杆菌(Lactobacillus acetotolerans)、棒状腐败乳杆菌(Loigolactobacillus coryniformis)、短促生乳杆菌(Levilactobacillus brevis)和屎肠球菌(Enterococcus faecium)构成,平均相对含量分别为28.01%、25.50%、9.45%、2.49%、1.83%、1.53%和1.33%;采用纯培养技术,分离出的49株细菌被鉴定为6个属下的11个种,其中枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)、破布子联合乳杆菌(Ligilactobacillus pobuzihii)、蛋白原酶腐败乳杆菌(Loigolactobacillus rennini)和L.acidipiscis分离株占总分离株数的39.22%、19.61%、11.76%和9.80%,分离出的2株酵母菌均被鉴定为扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera);产气验证实验发现,所有分离株均不能单独引起生抽酱油的胀袋现象。由此可见,胀袋生抽酱油具有较高的微生物多样性,在后续研究引入培养组学策略以获得更多的分离株,亦或考虑多菌株的协同作用,对酱油涨袋这一产业问题的解决可能具有积极的意义。

添加部分水解罗望子胶对酸木瓜果醋品质的影响

该研究以酸木瓜(Chaenomeles speciosa)为原料,通过部分水解罗望子胶(PHTG)对6株乳杆菌的增殖活性测定,选用鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)与酵母菌混菌进行酒精发酵,并从灵石醋醅中筛选鉴定出一株高产醋酸的巴氏醋杆菌巴士亚种(Acetobacter pasteuranus subsp. pasteuranus)LS-4用于醋酸发酵制备酸木瓜果醋。以未添加PHTG为对照,考察在酒精发酵阶段添加PHTG对酸木瓜果醋品质的影响。结果表明,添加1.0%PHTG,酒精发酵36 h后酒精度达3.3%vol,比对照组提高17.4%;醋酸发酵72 h后总酸含量达42.0 g/L,比对照组提高8.0%。香气成分分析表明,添加PHTG酸木瓜果醋共检出22种香气成分,其中醇类7种、酯类4种、酸类6种、醛酮类3种、酚类和烯烃类各1种,比对照新增了3种香气成分(正丁酸、2-戊酮和壬醛)。感官评价表明,添加PHTG有效提升酸木瓜果醋的口感和气味评分,改善酸木瓜果醋的感官品质。

基于小白鼠试验评价乳清醋增强免疫功能研究

用乳清醋饲喂小白鼠试验,分析检验其免疫学指标,评价乳清醋是否具有增强机体免疫的功能特性。试验鼠选用体质量(BW)为20 g的雄性小白鼠,共320只,从中每次随机取40只作为1个批次饲喂的试验鼠,分为4组,3个处理组和1个对照组,每组10只。实验室制备总酸为5.52 g/100 mL的乳清醋,乳清醋经稀释后的高、中、低浓度的剂量组,分别对处理组小鼠以剂量为10 mL/kg BW灌胃,对照组同步灌胃等量生理盐水,日饲1次,连续30 d为1个批次饲喂试验。研究以试验鼠的8项免疫学指标为检测目标:(a)免疫器官重量及胸腺脾脏指数,(b)迟发型超敏反应,(c)淋巴细胞转化率,(d)抗体生成细胞检测,(e)血清溶血素检测,(f)单核巨噬细胞攻击和吞噬能力,(g)碳粒廓清试验,(h)NK(Natural killer)细胞活性。每一批次饲喂试验结束后,针对其中1项免疫学指标要求对该批次的小鼠进行处置、解剖、检测。取平均数据为该批次各组鼠的该项免疫学指标数据。经8批次的饲喂试验,完成了试验鼠8项免疫学指标的检测。结果显示,处理组与对照组相比,除了(d)和(e)2项指标没有明显的统计学差异(P>0.05)外,中、高剂量组小鼠的其余6项免疫学指标均明显增强,均有统计学差异(P<0.05)。本研究发现,乳清醋饲喂白鼠后在促进和提高小鼠的免疫器官增重,细胞免疫功能,单核巨噬细胞吞噬功能和NK细胞活性等方面起了明显作用,可以判定乳清醋具有增强人体免疫力的功能。

SAFE-GC-MS/O法比较18种浓香型天然香辛料香气活性成分差异分析

采用溶剂萃取法,结合溶剂辅助蒸发(SAFE)装置,分离富集了18种浓香型天然香辛料的挥发性香气活性成分,使用气相色谱-质谱/嗅闻联用(GC-MS/O)对香气活性成分进行了定性定量分析,依据主成分分析法分析其含量差异。结果表明,在检测出的192种香气活性成分中,烯烃类化合物种类最多,为46种,其次为醇类39种、酯类29种、酮类22种、醛类20种、酚类13种、烷烃9种、酸类8种、醚类5种、含硫化合物1种。18种浓香型天然香辛料可依据主成分分析法分为4类:(1)以茴香脑为主的龙蒿、八角茴香、莳萝和小茴香;(2)以反式-肉桂醛、桉叶油醇为主的阴香;(3)以4-烯丙基苯乙酸酯和丁香酚为主的丁香、以桉叶油醇为主的小豆蔻、以乙酸桂酯为主的大清桂、以合成右旋龙脑、百里香酚和香芹酚为主的百里香、以反式-肉桂醛和丙位依兰油烯为主的桂皮、以左旋香芹酮为主的葛缕子、以黄樟素为主的肉豆蔻和以3-甲基苯甲酸乙酯为主的芹菜籽;(4)以芳樟醇和香叶醇为主的芫荽籽、以芳樟醇和4-烯丙基苯甲醚为主的甜罗勒、以乙酸芳樟酯为主的牛至、以肉豆蔻醚为主的多香果和以甲基丁香酚为主的香豆蔻。

不同产地花椒中多酚类物质的鉴定与差异性分析

以不同产地大红袍花椒为研究对象,通过高效液相串联飞行时间质谱技术对花椒中多酚类物质进行定性和定量分析,并采用主成分分析法对各产地花椒进行综合评价。结果表明:在8个产地花椒中共鉴定出多酚类物质35种,其中酚酸类物质10种、黄酮类物质20种、香豆素类物质4种和酚醛类物质1种;17种多酚定量结果表明,绿原酸、槲皮苷和金丝桃苷是花椒中含量最高的3种多酚类化合物;对8个产地花椒中存在相关性的12种酚类物质做主成分分析并构建主成分得分表达式,结果显示,陕西安康大红袍花椒综合得分最高。综上表明,花椒中多酚类物质分布存在显著差异,并且以安康样品为最佳。

短乳杆菌M-10产胞外多糖的发酵工艺优化

该研究以分离自晋西北酸粥、并能产生胞外多糖(EPS)的短乳杆菌(Levilactobacillus brevis)M-10为研究对象,采用MRS培养基,在优化碳源、氮源的基础上,通过单因素试验和响应面试验,对短乳杆菌M-10产EPS的发酵工艺进行优化。结果表明,发酵温度对短乳杆菌M-10产EPS影响极显著(P<0.01),接种量对短乳杆菌M-10产EPS影响显著(P<0.05)。最佳发酵工艺为发酵温度36℃,发酵时间45 h,初始pH值6.2,接种量1.0%(V/V)。在此优化条件下,EPS产量为(2.54±0.13)g/L,比优化前提高了2.42倍。

苦藠木姜子对发酵辣椒酱风味品质的影响

以二荆条辣椒、大蒜、食盐为主要原料制作的传统辣椒酱存在品种单一、无特征风味等问题,限制了其推广与应用。为赋予辣椒酱独特的风味,在传统辣椒酱制作过程中创新性地加入了苦藠和木姜子。通过对比实验,借助理化测试、感官评价以及GC-MS技术,探究了苦藠和木姜子在发酵过程中对辣椒酱总酸含量、pH值、挥发性成分等的影响。

榛子花生复合酱加工工艺优化和品质测定

榛子花生复合酱是近些年新开发的调味酱,富含营养物质,且具有独特的风味。目前国内市场上复合调味酱的种类相对较少,风味单一。该研究基于此,对榛子花生复合酱的加工工艺进行研究和优化,结果表明,榛子花生复合酱的最佳加工工艺为榛子添加量45%、食盐添加量1.5%、白砂糖添加量9%和植物油添加量9%。此外,还对榛子花生复合酱中各种营养物质进行测定和分析,发现榛子花生复合酱中蛋白质含量为20%,总糖含量为20%,水分含量为10%,脂肪含量为50%,细菌总数≤800 CFU/g,大肠杆菌数≤25 MPN/100 g,未检测出金黄色葡萄球菌和沙门氏菌。利用ABTS法和FRAP法将该试验加工获得的榛子花生复合酱的抗氧化活性与市场上的花生酱和榛子酱进行比较,结果表明,榛子酱的抗氧化值最高,其次是榛子花生复合酱,花生酱的抗氧化值最低。

山西老陈醋多糖提取纯化及结构鉴定

以山西老陈醋为原料,采用乙醇沉淀法提取多糖,采用单因素及响应面试验优化山西老陈醋多糖(SAVP)提取条件,对粗多糖进行脱蛋白、脱色、透析、层析柱分离纯化,得精多糖及多糖组分。通过红外光谱鉴定多糖的结构并进行分子质量、单糖组成及热重分析。结果表明,最优醇沉条件为乙醇体积分数91%,醇沉时间16.3 h,乙醇倍数4倍。此优化条件下,粗多糖提取量为16.48 mg/g。粗多糖Sevag-三氯乙酸(TCA)法蛋白去除率为74.65%,多糖保留率为77.87%;大孔树脂法脱色率为64.02%,多糖保留率为84.55%。精多糖经DEAE-52纤维素及Sephadex G-100柱层析纯化后得到多糖组分SAVP-1,对其进行结构分析发现,SAVP-1为α-型多糖,分子质量为6.87 kDa,由鼠李糖、阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖、木糖和甘露糖六种单糖组成,热稳定性较好。

食醋对鲫鱼汤品质的影响

为探究食醋对鲫鱼汤品质的影响,以鲫鱼为原料,加食醋或不加食醋,将其熬制不同时间,对鲫鱼汤的色泽和营养物质进行分析。结果表明,食醋有利于鲫鱼中营养物质的溶出,如可溶性固形物;添加食醋后,随着熬制时间的增加,蛋白质含量先升高后降低,且可以使汤在短时间内获得丰富的矿物质;不加食醋,随着熬制时间的增加,鲫鱼汤的色差L*值明显升高,即汤色变白,且鲫鱼汤中脂肪、蛋白质、胆碱和Ca含量也明显增加;鲫鱼汤富含多种多不饱和脂肪酸,包括亚油酸、γ-亚麻酸、α-亚麻酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸,其占比达总脂肪酸的30%,且食醋对鲫鱼汤中的脂肪酸组成没有明显的影响。综上,食醋能加速鲫鱼营养物质的溶解,但熬制时间不宜过长,加食醋后熬制2 h时鲫鱼汤的营养最丰富。

郫县豆瓣酱香气成分与感官评价

目的:探究不同品牌的郫县豆瓣酱香气差异,建立豆瓣酱的品质评估和质量控制方法。方法:以3种不同品牌的郫县豆瓣酱为研究对象,采用SPME和GC-MS技术对其进行香气成分提取与定性分析,并参考现行有效的团体标准,对3种郫县豆瓣酱进行感官评价。结果:品牌T、J、C郫县豆瓣酱中分别鉴定出57,90,70种挥发性风味物质,数据库分别识别出了46,70,60种;排除杂质峰和含量极低的碎片峰,品牌T、J、C的风味物质分别为32,47,43种。品牌J的感官评分最高,品牌T的次之,品牌C的最低。结合香气成分和含量分析,品牌J的3-甲基丁醛和2-甲基丁醛(均具有苹果气味,给人以愉悦的感觉)相对含量较其他两个品牌高,且仅在品牌C中检出了相对含量>3%的糠醛。结论:SPME-GC-MS技术联合感官评价分析可以区分不同品牌郫县豆瓣酱的香气成分。

低盐紫苏虾酱制备工艺优化及其挥发性风味物质分析

本研究以东方白虾和紫苏为原料,通过传统制备结合添加曲种协同发酵的方法制备了低盐紫苏虾酱,研究了紫苏添加量、盐添加量、发酵时间和曲种接种量对低盐紫苏虾酱配方的影响。利用Box-Behnken得到的最佳工艺预测方案并基于实际生产条件对预测工艺条件进行修正,结果表明,加曲协同发酵能有效降低盐的添加量,即固定虾的添加量300 g,当紫苏添加量35%、盐添加量10%、曲种接种量3.5%,在32℃发酵时间5 d条件下,制备的低盐紫苏虾酱感官评分达到87.94;挥发性风味物质相对含量占97.82%,其中酯类6种,醇类11种,酸类9种,醛类5种;氨基酸态氮、盐分、蛋白质、水分和灰分等含量均达到SC/T 3602-2016行业标准要求,其中盐分含量为106 mg/100 g,低于GB/T 23789-2009国家标准中对于盐分含量不高于120 mg/100 g的要求,与市场上的产品相比具有低盐、高蛋白的特点。本研究的配方产品属于低盐食品,既保留了虾酱鲜醇适口的特点,又揉入了微辛淡甜的紫苏芳香。

桑葚花青素的稳定性及降解动力学研究

桑葚花青素不稳定,外界因素的变化容易造成其降解。该试验以花青素保留率和颜色变化为评价指标,考察了光照、pH值、温度、添加剂、金属离子等因素对桑葚花青素稳定性的影响并探究其降解动力学。结果显示:室外光照加速了花青素的降解,k值由避光条件的1.80×10^(-2)升高至14.12×10^(-2),t_(1/2)由避光条件的38.5 h降至5.2 h。酸性环境(pH值1.00,3.00)下花青素的稳定性高,中性(pH值7.00)、碱性(pH值9.00)时花青素易发生降解,96 h后花青素的保留率分别降至83.25%、72.44%,颜色由酸性时的红色分别变为灰绿色、墨绿色。花青素在80,100℃分别放置10 h后ΔE^(*)分别变为3.4097,6.1928,红色褪去,花青素的保留率仅为65.39%、38.83%。酸度剂(柠檬酸)对花青素有明显的稳定和增色作用,防腐剂(山梨酸钾、苯甲酸钠)、抗氧化剂(抗坏血酸)加速了花青素的降解。Al^(3+)、Fe^(3+)、Fe^(2+)等金属离子的加入在一定程度上破坏了花青素的结构,颜色分别变为蓝紫色、黄褐色、蓝黑色。桑葚花青素的贮藏稳定性较差,适合低温、避光和酸性环境,并避免接触防腐剂、抗氧化剂等添加剂和铁、铝制品。该试验结果为花青素的贮藏、加工和应用提供了基础数据和理论依据。

前体物和诱导剂对红曲霉液态发酵产红曲红色素的影响

为了提高红曲霉(Monascus)GN01液态发酵产红曲红色素(MRPs)的产量,文章采用单因素实验法考察前体物和诱导剂的种类,以及添加量对红曲霉产MRPs的产量的影响。研究结果表明,前体物和诱导剂都有利于促进MRPs的产生,但促进程度存在一定的差异。作为前体物,CH3COONH(41 g/L)和CH3COOK(3 g/L)的处理分别将MRPs的产量提升了2.96倍和1.54倍;作为诱导剂,ZnSO(40.2 g/L)和曲拉通X-100(7%v/v)的处理分别将MRPs的产量提升了6倍和3倍,但曲拉通X-100的处理不利于红曲霉的生长。因此,CH3COONH4(1 g/L)和ZnSO(40.2 g/L)的处理更有助于进一步提高MRPs的产量。

渥堆期间水分对浏阳豆豉微生物及品质风味的影响

目的:通过调控渥堆期间水分提高浏阳豆豉的品质风味。方法:采用宏基因测序技术,结合顶空固相微萃取—气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术,研究了曲料不同水分(低35%、中42%、高50%)对渥堆期间浏阳豆豉的细菌群落变化及挥发性组成的影响。结果:渥堆水分对渥堆过程中细菌多样性具有明显的影响:第一次渥堆发酵、第二次渥堆发酵两个阶段棒状杆菌的相对丰度与渥堆水分呈正相关,第一次渥堆发酵阶段葡萄球菌相对丰度与渥堆水分呈负相关,且第二次渥堆发酵阶段中未分类的葡萄球菌和片球菌与渥堆水分呈负相关。中水分渥堆豆豉的挥发性物质种类最丰富,且吡嗪类物质比其他水分渥堆豆豉高,但醛类、酸类含量较低。进一步的相关性分析显示葡萄球菌属对差异性挥发性物质的影响最大,与6种差异性挥发性物质如2,3,5-三甲基吡嗪、2-乙基-3,5,6-三甲基吡嗪、愈创木酚等显著正相关;其次是海洋芽孢杆菌属。结论:渥堆水分通过改变细菌多样性影响浏阳豆豉的品质。

枯草芽孢杆菌G10合成表面活性素的发酵条件优化

为提高表面活性素的产量,该研究以具有合成表面活性素能力的枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)G10菌株为研究对象,利用酸沉淀和甲醇抽提法相结合提取表面活性素,对其表面活性及抑菌性能进行测定,并通过单因素试验和正交试验优化枯草芽孢杆菌G10合成表面活性素的发酵条件及培养基组成。结果表明,表面活性素具有明显的表面活性和抑菌活性,其对大肠杆菌(Escherichia coli)、金黄色葡萄球菌(Staphylococcus aureus)和酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)的抑菌圈直径分别为1.8 cm、1.9 cm、1.4 cm。合成表面活性素最优发酵条件为:转速200 r/min,发酵温度30℃,发酵培养基初始pH值为7.5;最优发酵培养基组分为:葡萄糖22 g/L,L-谷氨酸5.0 g/L,Mg SO_(4)0.5 g/L,KCl 0.5 g/L,KH_(2)PO_(4)1 g/L,Fe SO_(4)·7H_(2)O 0.15 g/L,MnSO_(4)0.65 g/L,CuSO_(4)·5H_(2)O 0.16 g/L。在此优化条件下,枯草芽孢杆菌G10发酵表面活性素平均产量为9.89 g/L,表面活性素产量较优化前提高了46.7%。

基于响应面法的黄豆酱生产工艺优化及色泽分析

以鹤壁本地黄豆、面粉为原料,以黑曲霉和米曲霉(质量比为1∶1)混合成发酵剂,调整发酵温度(30,36,42℃)、发酵时间(35,40,45 d)和盐水浓度(占固体物质质量比10%、15%、20%)制作发酵黄豆酱。利用响应面法优化其发酵工艺,并对发酵黄豆酱的色差、感官评分、还原糖、氨基酸态氮及主要挥发性风味物质进行比较分析。结果表明,在盐水浓度15%、发酵温度36℃和发酵时间35 d条件下发酵的黄豆酱效果最佳,其感官评分可达到48.2±1.73(满分50);L^(*)值为47.57±1.62,a^(*)值为11.49±2.74,b^(*)值为36.32±1.73;还原糖含量为12.55%,氨基酸态氮含量为0.6831 g/100 g。以此方法进行黄豆酱发酵,可使黄豆酱色泽光亮、酱香浓郁、咸香适中、形态良好。

超声辅助-GC-MS联用分析斯里兰卡桂叶油挥发性成分

采用超声辅助萃取结合气相色谱-质谱联用法(Gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析斯里兰卡桂叶油中挥发性成分。结果表明,①斯里兰卡桂叶油中共检测出32种挥发性成分,包含烯烃类、酚类、酯类、醇类、醛酮类、杂环类化合物;②其中酚类化合物总含量最高,为23.05 mg/g,占总挥发性物质的81.10%;③斯里兰卡桂叶油中含量较高的物质为丁香酚(23.05 mg/g)、苯甲酸苄酯(1.04 mg/g)、芳樟醇(0.53 mg/g)、氧化石竹烯(0.43 mg/g)、反式肉桂醛(0.15 mg/g)。

传统酿造酱及酱油中微生物酶系研究进展

酿造调味品是我国传统食品中重要的一类,其发酵过程主要依赖于微生物的生命运动,微生物及代谢酶的相互作用赋予了发酵食品独特的风味和风格。文章从传统豆酱及酱油的酿造工艺、酿造主要微生物、微生物酶系的功能特性、国内外发展趋势等方面进行论述。同时,分析并展望了微生物酶在食品工业中的应用前景,旨为生产营养、健康、美味的传统发酵食品提供理论依据。