食用醋粉的制备工艺、营养成分及保健作用研究进展

综述了食用醋粉的制备工艺、营养成分和保健作用,并对其未来发展进行了展望,以期为食用醋粉的综合利用提供参考。

不同醋酸菌对菠萝糯米果粮醋风味的影响

为探究不同醋酸菌对菠萝糯米果粮醋醋酸发酵过程和风味的影响,该研究分析了醋酸发酵过程中菌落总数、温度、总酸、不挥发酸的变化和醋液有机酸含量与挥发性成分。结果表明,与沪酿1.01相比,醋酸菌DHC23能更快适应高乙醇环境,同时能耐受更高的温度;上醅醋酸菌DHC23菌落总数峰值为1.52×10^(8)CFU/g,而沪酿1.01仅为1.95×10^(7)CFU/g;由于翻醅,醅温呈现周期性升降变化,前者峰值为42.1℃,后者仅为40.2℃。两组醋醅总酸含量均逐渐增加,不挥发酸含量均先上升后缓慢下降,而醋酸菌DHC23更有利于总酸和不挥发酸含量的提升,且使发酵时间缩短1 d。DHC23组醋液中乙酸、乳酸、柠檬酸、琥珀酸、酒石酸和焦谷氨酸含量均比沪酿1.01组含量高,且差异显著。两组醋液挥发性成分种类差异不显著,但醋酸菌DHC23有利于醛类、酸类、酯类和吡嗪类物质的生成。

食醋对鲫鱼汤品质的影响

为探究食醋对鲫鱼汤品质的影响,以鲫鱼为原料,加食醋或不加食醋,将其熬制不同时间,对鲫鱼汤的色泽和营养物质进行分析。结果表明,食醋有利于鲫鱼中营养物质的溶出,如可溶性固形物;添加食醋后,随着熬制时间的增加,蛋白质含量先升高后降低,且可以使汤在短时间内获得丰富的矿物质;不加食醋,随着熬制时间的增加,鲫鱼汤的色差L*值明显升高,即汤色变白,且鲫鱼汤中脂肪、蛋白质、胆碱和Ca含量也明显增加;鲫鱼汤富含多种多不饱和脂肪酸,包括亚油酸、γ-亚麻酸、α-亚麻酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸,其占比达总脂肪酸的30%,且食醋对鲫鱼汤中的脂肪酸组成没有明显的影响。综上,食醋能加速鲫鱼营养物质的溶解,但熬制时间不宜过长,加食醋后熬制2 h时鲫鱼汤的营养最丰富。

乳酸菌的乙醇耐受机制及其在食醋生产中的应用

传统固态发酵食醋因其丰富的菌群在风味、品质等方面有着不可比拟的优势,乳酸菌作为固态食醋发酵中重要的功能微生物,广泛应用于食品、生物等领域。然而,食醋在发酵过程中乳酸菌会受到高乙醇环境的胁迫,因此探究乳酸菌如何在高乙醇环境下生存具有积极意义。该研究选择耐乙醇副干酪乳杆菌(PC-5)和不耐乙醇植物乳杆菌(PR-7)作为实验对比菌株,通过检测生物指标发现:在体积分数为8%的乙醇环境下,PC-5的多糖含量占比和细胞膜通透性分别提高至0.56%和75%,且显著高于PR-7。此外,代谢途径中的己糖激酶(Hexokinase,HK)、6-磷酸果糖激酶(6-Phosphofructokinase,PFK)、丙酮酸激酶(Pyruvate Kinase,PK)的活性均高于PR-7,并分别提高至99.82、2.78、3.43 U/mg。最后,在食醋不同发酵阶段中加入PC-5使其与酵母菌实现共同发酵,结果发现:共发酵食醋体系中多酚的生成和总抗氧化能力比单菌发酵分别提升了32.14%和55.56%。因此乳酸菌对食醋发酵有着良好的促进作用,为乳酸菌参与食醋共发酵提供了良好的理论依据。

产香酵母的筛选及其在液态食醋酿造中的应用

从传统食醋酿造酒曲中分离获得一株产香酵母HQ9,摇甁培养总酯产量达(7.46±0.87)g/L,鉴定为光滑假丝酵母(Candida glabrata)。研究发现,菌株HQ9具有乙醇发酵能力,并且能够在300 g/L葡萄糖、200 g/L乙醇环境中正常生长代谢。以酿酒酵母JM12为对照,考察了菌株HQ9应用于米醋酿造对米醋风味品质的影响。结果显示,两菌株酒精发酵制得米醋样品中有机酸、挥发物组成及含量差异明显。菌株HQ9发酵米醋中酯类和醇类等香气物质更加丰富,乙酸异丁酯、乙酸异戊酯、乙酸丁酯、乙酸乙酯等含量较高;米醋样品总酸达到(42.6±0.3)g/L,总酸中柠檬酸[(1.65±0.05)g/L]、苹果酸[(0.43±0.08)g/L]和琥珀酸[(0.78±0.06)g/L]等非挥发性酸比例显著增加。感官品评结果显示,米醋刺激性减弱,口感更加柔和,表明菌株HQ9应用于液态食醋酿造能够改善提升产品风味品质,是一株具有工业应用潜力的生产菌株。

食醋主要感官特性描述词筛选及地域消费偏好性分析

食醋风味是影响消费者喜好和选购的主要因素,为建立较为通用的食醋感官评价标准,该研究通过感官定量描述分析的方法对市售食醋感官特性进行分析,建立了22个感官描述词,并定义了感官描述词的风味描述和标准参比物,其中包括3个口感描述词,13个香气描述词,6个口味描述词,筛选出食醋关键感官属性为酸味、甜味、焦糖味、协调度及持久度。研究人员召集了不同地域的250名消费者对陈醋和香醋进行偏好性分析,利用多元统计分析、皮尔森相关性分析对所得数据进行研究。结果表明消费者整体倾向于口感持久度、柔和度及协调度高,香气上带有明显谷物香、花香、果香及焦糖味,口味上甜味、鲜味高的食醋。不同地域消费者对产品偏好有一定差异,华北地区与华东地区的消费者整体口味较为相似,偏向于酸味中等,略有甜味的产品,西部地区的消费者偏向于酸味较重的产品,华中地区消费者则更偏向于甜味较高且酸味较低的产品。

基于小白鼠试验评价乳清醋增强免疫功能研究

用乳清醋饲喂小白鼠试验,分析检验其免疫学指标,评价乳清醋是否具有增强机体免疫的功能特性。试验鼠选用体质量(BW)为20 g的雄性小白鼠,共320只,从中每次随机取40只作为1个批次饲喂的试验鼠,分为4组,3个处理组和1个对照组,每组10只。实验室制备总酸为5.52 g/100 mL的乳清醋,乳清醋经稀释后的高、中、低浓度的剂量组,分别对处理组小鼠以剂量为10 mL/kg BW灌胃,对照组同步灌胃等量生理盐水,日饲1次,连续30 d为1个批次饲喂试验。研究以试验鼠的8项免疫学指标为检测目标:(a)免疫器官重量及胸腺脾脏指数,(b)迟发型超敏反应,(c)淋巴细胞转化率,(d)抗体生成细胞检测,(e)血清溶血素检测,(f)单核巨噬细胞攻击和吞噬能力,(g)碳粒廓清试验,(h)NK(Natural killer)细胞活性。每一批次饲喂试验结束后,针对其中1项免疫学指标要求对该批次的小鼠进行处置、解剖、检测。取平均数据为该批次各组鼠的该项免疫学指标数据。经8批次的饲喂试验,完成了试验鼠8项免疫学指标的检测。结果显示,处理组与对照组相比,除了(d)和(e)2项指标没有明显的统计学差异(P>0.05)外,中、高剂量组小鼠的其余6项免疫学指标均明显增强,均有统计学差异(P<0.05)。本研究发现,乳清醋饲喂白鼠后在促进和提高小鼠的免疫器官增重,细胞免疫功能,单核巨噬细胞吞噬功能和NK细胞活性等方面起了明显作用,可以判定乳清醋具有增强人体免疫力的功能。

高产酸性糖化酶根霉与乙偶姻芽孢杆菌复合麸曲的研究

【目的】为提高食醋原料淀粉利用率及其风味品质。【方法】分别利用透明圈法、Voges Proskauer显色反应对醋曲中产酸性糖化酶霉菌和产乙偶姻芽孢杆菌进行初筛,并进一步测定菌株产糖化酶与产乙偶姻能力,利用响应面法对得到的目的复配菌株进行复合麸曲制备工艺优化。【结果】从醋曲中筛选得到一株高产酸性糖化酶霉菌和一株与前者无拮抗作用的产乙偶姻芽孢杆菌,经鉴定分别为米根霉(Rhizopus oryzae)SFM-1和贝莱斯芽孢杆菌(Bacillus velezensis)SAU-1,对SFM-1与SAU-1复合菌麸曲的制备工艺进行响应面优化,确定米根霉SFM-1与芽孢杆菌SAU-1接种比例为15∶1、间隔接种时间为24 h、培养温度为31℃、培养时间为72 h,麸曲的生物量与糖化力达到最佳水平,该培养条件下霉菌孢子数lg值、芽孢杆菌活菌数lg值、糖化力水平分别为:8.94个/g、9.81 CFU/g、3388.56 U/g干醅。【结论】获得一株高产酸性糖化酶米根霉和一株高产乙偶姻贝莱斯芽孢杆菌,并优化出复合麸曲最佳制备工艺,为麸曲的工业化制备和应用提供了数据参考。

醋源生香酵母的筛选及其特性研究

为解决食醋香气弱、香气不稳定问题,提升食醋风味品质,该文以醋醅和醋曲为菌源,对分离菌株采用嗅闻法、皂化法及顶空固相微萃取气质联用(headspace solid phase microextraction-gas chromatograph-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)法筛选高产酯(生香)酵母菌株并进行种属鉴定,进而研究其生长及产酯特性。结果表明,从20份醋源样品中分离101株酵母菌,利用嗅闻法发现36株菌产香气明显,皂化法发现6株菌产酯能力较强,其中,菌株D13-Y2产酯能力突出,在发酵液中总酯产量为(3.50±0.07)g/L,HS-SPME-GC-MS测定出该菌可产挥发性香气成分59种,其中包含酯类物质有22种、醇类9种、酸类4种、酮类2种、醛类1种、酚类1种、其他物质20种。经鉴定,该菌株为异常威克汉姆酵母(Wickerhamomyces anomalus),其最适培养条件为:28℃、pH 4.5、18 h,有较好的酒精耐受能力;其最适产酯条件为:发酵温度20℃、接种量(体积分数)3%、发酵时间4 d;分别添加体积分数1%的乙醇、体积分数0.1%的乙酸时总酯产量可分别提高10.32%[总酯产量达(3.74±0.01)g/L]、13.15%[总酯产量达(4.03±0.04)g/L]。该研究结果旨在为改善麸醋风味品质提供了菌种资源和理论依据。

山西老陈醋难挥发性成分及研究进展

山西老陈醋是中国四大名醋之一,随着现代科技的发展,人们发现醋中含有多种营养和生物活性成分,包括有机酸、氨基酸、糖类等难挥发性成分,赋予了山西老陈醋酸、鲜、甜等口感,还具有保健功能。文章主要综述了山西老陈醋难挥发性成分的组成、功能、影响因素和分析方法等研究进展,有助于加深山西老陈醋的科学理解,为后续相关研究提供一定的理论基础。

基于UPLC-Q-TOF-MS技术以及网络药理学分析山西陈醋的小分子肽类成分及潜在作用机制

目的:明确山西陈醋中的小分子肽类化学成分,并进一步探讨其针对心血管等疾病的潜在作用机制。方法:采用超高效液相色谱-四极杆-飞行时间串联质谱(UPLC-Q-TOF-MS)技术结合GNPS分子网络技术分析山西陈醋中的小分子肽类成分。运用Genecards、Drugbank 5.0、DAVID等数据库对小分子肽类化合物靶点及通路进行分析,并通过Cytoscape软件构建“成分-靶点-信号通路-疾病”网络。使用Autodock Dock 1.5.6和PyMol 2.5.5进行山西陈醋核心靶点与关键成分的分子对接。结果:共鉴定出41个小分子肽类化合物,其中包括27个环二肽、10个直链二肽和4个三肽类化合物。其发挥心血管和肥胖等保健作用的“成分-靶点-信号通路-疾病”网络包含14个活性成分和109个药物靶点。通路富集分析得到59条信号通路。分子对接结果表明Cyclo(Leu-Pro)、Val-Val、Pro-Phe、Cyclo(His-Pro)等成分可能与核心靶点F2、MAPK1,MMP9、VCAM1等具有较好的结合能力,初步验证了网络药理学预测结果的准确性。结论:山西陈醋可能通过多成分、多靶点、多通路协同发挥预防调节心血管疾病和肥胖等疾病的保健作用。

山兰米醋发酵过程中理化指标及挥发性风味物质的变化规律

以山兰黄酒为原料,添加醋酸菌发酵制备山兰米醋,分析测定其理化指标,并采用HPLC法和顶空固相微萃取气质联用法测定山兰米醋发酵过程中的游离氨基酸、有机酸和风味代谢物,分析其发酵过程中的变化规律。结果表明,山兰米醋发酵期间理化性质变化较大,发酵过程中总酸含量逐渐增加,而pH值呈现缓慢下降趋势。在山兰米醋发酵过程中,共检测到27种有机酸,其中乳酸和乙酸的含量较高,是米醋中主要的有机酸成分。游离氨基酸总含量在发酵的中期较高,成品米醋中呈味分布为甜味氨基酸>苦味氨基酸>鲜味氨基酸,甜味最为明显。基于主成分分析和正交偏最小二乘法判别分析发现,发酵不同阶段的代谢物差异较大,共检测到41种差异代谢物。通过对差异代谢物的代谢途径进行分析,筛选出17条关键代谢通路,且不同环境下的微生物代谢通路的富集程度最为显著,次生代谢产物的生物合成通路、植物次生代谢产物的生物合成通路和不饱和脂肪酸的生物合成通路的富集程度最高。

不同品种红枣酿醋的品质差异分析

为研究不同红枣品种酿制枣醋的品质差异,本文以6个不同品种红枣酿制的枣醋为研究对象,通过枣醋基本理化成分(如pH、总酸、总酚和总黄酮)、色泽、体外功能活性(抗氧化能力和降血脂能力)、有机酸、氨基酸及挥发性香气成分分析,并结合电子鼻和感官评价对6种枣醋进行了综合评价。结果表明,不同红枣酿制的枣醋品质存在明显差异。具体表现为:在理化分析方面,以新疆灰枣醋的总酸和总黄酮含量均为最高,分别为54.87 g/L和1168.84 mg RE/L,新疆骏枣枣醋的总酚含量最高,为1815.63 mg GAE/L;河南灵宝大枣醋和阜平大枣醋具有较好的色值,新疆骏枣醋表现出最好的抗氧化和降血脂功能活性,阜平大枣醋的总有机酸含量最低,含量为47.07 g/L。新疆灰枣醋和新疆骏枣醋具有较高的必需氨基酸和总氨基酸含量,而河北阜平大枣醋氨基酸含量较低。6种枣醋共检测出41种挥发性香气,不同枣醋间所含有的挥发性香气在种类和含量上都存在一定的差异。感官评价表明,6种红枣醋的感官存在一定的差异性,6种红枣均适合酿制枣醋,其中新疆灰枣醋的感官接受度最佳。综上所述,不同品种红枣酿制枣醋的品质存在一定差异,新疆骏枣醋的高功能活性,更适合作为功能性果醋;而基于新疆灰枣醋的高感官接受度,新疆灰枣也非常适合枣醋的加工。

液态发酵法酿造豆渣食醋工艺研究

为增加豆渣的利用率和附加值,以豆渣为主要原料,通过液态发酵法酿造一款豆渣食醋,并探索其酒精发酵、醋酸发酵的最佳工艺条件。首先以酒精度为评价指标,通过单因素试验和正交试验对酒精发酵工艺进行优化。其次,以最佳酒精发酵工艺为基础,以食醋的感官评分和总酸含量为评价指标,通过单因素试验和响应面试验对醋酸发酵工艺进行优化。结果表明,以180 mL纯净水为基准,最佳酒精发酵工艺为豆渣干粉添加量14 g、蔗糖添加量6 g、酵母菌接种量0.4%、酒精发酵温度32℃、酒精发酵时间6 d;以100 mL酒精滤液为基准,最佳醋酸发酵工艺为醋酸菌接种量3.85%、醋酸发酵温度29.5℃、醋酸发酵时间5 d。此工艺条件下豆渣食醋的感官评分为83.2分,总酸含量为5.05 g/dL,可溶性无盐固形物含量为3.5 g/dL,氨基酸态氮含量为122.4 mg/dL,菌落总数和大肠菌群均符合国家标准。豆渣食醋成品呈琥珀色,澄清透亮,质地均匀,酸味适中,带有浓郁的醋香和豆渣特有的豆香味,营养价值较高。

多菌种混合制曲生产玫瑰醋的工艺及品质研究

为探究多菌种制曲生产对浙江玫瑰醋工艺和品质的影响,通过正交试验优化多菌种配比,将最佳两组混合菌种应用于玫瑰醋生产,并进行品质评价。结果表明,淀粉酶和蛋白酶酶活力最高的菌种配比分别为红曲霉:米曲霉:黑曲霉:根霉为1∶1∶1∶1和1∶1∶1∶2,按此比例进行制曲混合,并用于酿造的发花工艺。整个发酵工艺跟踪分析显示,玫瑰醋的多边发酵过程能顺利完成,两组发酵成品的总酸度分别为6.97 g/100 mL和6.63 g/100 mL,得率比传统方法提高17.21%和11.29%。在两组玫瑰醋试验样品中检测到醋酸、乳酸、苹果酸、柠檬酸等8种呈味有机酸,非挥发性酸含量分别为56.04 mg/L和57.85mg/L不逊色于传统玫瑰醋41.053 mg/L。采用顶空固相微萃取-气相-质谱联用方法共鉴定出44种挥发性风味物质,两组的挥发性风味物质含量分别6348.14 mg/L和6791.75 mg/L,略高于传统的5030.07 mg/L。感官评价表明,多菌种制曲生产的玫瑰醋在甜味、酯香气味上略有提高,特别是1∶1∶1∶2多菌种制曲组感官评分值最高。本研究为传统玫瑰醋生产的制曲机械化改进提供了参考。

双酶法优化禄丰香醋糖化工艺

为提高禄丰香醋的生产效率,通过添加α-淀粉酶与糖化酶,对禄丰香醋生产过程中糖化工艺进行优化。糖化工艺包括液化工艺与糖化工艺两部分:液化实验以还原糖为指标;糖化实验以还原糖为主要指标,黄酮类物质、氨基酸态氮为次要指标。在单因素实验的基础上,采用响应面分析法对禄丰香醋糖化过程中的参数进行优化。研究结果表明,禄丰香醋的最佳糖化工艺参数为α-淀粉酶添加量2.272%、液化pH 4.9、液化温度50℃、液化时间43 min,此条件下还原糖含量为5.372 g/100 g。结合实际生产情况,当糖化酶添加量为2.336%、糖化pH为4、糖化温度为55℃、糖化时间为60 min、蒸煮时间为1 h、料液比为1∶3时得到还原糖含量为13.614 g/100 g,黄酮含量为6.867 mg/L,氨基酸态氮含量为0.101724 g/dL。

醋酸发酵阶段添加不同类型高温大曲对食醋风味品质的影响

该研究将白曲、黄曲、黑曲3种不同类型的高温大曲拌入醋醅进行醋酸发酵,制备固态发酵食醋。采用HPLC和顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技术,结合正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA)比较成品醋中有机酸和挥发性化合物的组成差异。结果表明,在醋酸发酵阶段添加3种不同类型的高温大曲均能够提高成品醋的总酸和有机酸含量,主要表现为乳酸和乙酸含量的提高,添加白曲的提升效果最佳;同时,HS-SPME-GC-MS显示3种不同类型高温大曲的添加均能丰富成品醋的挥发性风味,OPLS-DA筛选出38种具有重要差异的挥发性化合物,并且添加黄曲和黑曲的成品醋的挥发性化合物与对照组成品醋的差异更明显;此外,感官评价表明醋酸发酵阶段添加高温大曲能改善成品醋的风味品质,添加黄曲的效果最佳。该研究证实了在醋酸发酵阶段添加3种不同类型的高温大曲可以改善固态发酵食醋的风味品质,为食醋产品的开发和风味品质改良提供参考。

Metagenomic analysis revealing the metabolic role of microbial communities in the free amino acid biosynthesis of Monascus rice vinegar during fermentation

Free amino acid(FAA)is the important component of vinegar that infl uences quality perception and consumer acceptance.FAA is one of the major metabolites produced by microorganisms;however,the microbial metabolic network on FAA biosynthesis remains unclear.Through metagenomic analysis,this work aimed to elucidate the roles of microbes in FAA biosynthesis during Monascus rice vinegar fermentation.Taxonomic profiles from functional analyses showed 14 dominant genera with high contributions to the metabolism pathways.The metabolic network for FAA biosynthesis was then constructed,and the microbial distribution in different metabolic pathways was illuminated.The results revealed that 5 functional genera were closely involved in FAA biosynthesis.This study illuminated the metabolic roles of microorganisms in FAA biosynthesis and provided crucial insights into the functional attributes of microbiota in vinegar fermentation.

复合乳酸菌发酵草本调味醋的酿造工艺研究

发酵调味醋一直有“养生饮料”、“保健醋品”等美誉。该研究以药食同源的蒲公英根、叶以及灯笼草为原料,利用乳酸菌发酵,通过总酸含量、沉淀率等指标确定调味醋比例,优化发酵工艺,对发酵液进行调配及稳定性研究,从而研制出口感较佳、营养成分丰富且抗氧化性良好的蒲公英-灯笼草复合调味醋。结果表明,在蒲公英根∶蒲公英叶∶灯笼草汁为5∶2∶0.2的混合比例下,乳酸菌接种量3%、蔗糖添加量8%、柠檬酸添加量0.02%、CMC-Na添加量0.05%、明胶添加量0.15%、琼脂添加量0.05%、35℃发酵65 h为最佳工艺条件。在此发酵条件下,各类抗氧化活性物质增长迅速,具有显著的抗氧化性、在保健调味醋及醋饮料领域具有很好的发展前景。

荞麦醋有机酸和多酚组成及其对牛肉保鲜效果研究

文章分析荞麦醋有机酸和多酚的组成并探讨其对牛肉的保鲜效果。荞麦经过酒精发酵与醋酸发酵制得荞麦醋;采用高效液相色谱(HPLC)分析其有机酸和酚类化合物组成,并用荞麦醋浸渍牛肉,测定牛肉冷藏(2~4℃)过程中(12,24,36,48,60 h)色泽、抗氧化能力、挥发性盐基氮(TVB-N)含量、丙二醛含量、细菌总数和质构的变化。结果表明,荞麦醋中有6种有机酸,其中乙酸含量最高,为3.134 g/dL;9种酚类化合物,其中表儿茶素没食子酸酯含量最高,为50.535 mg/dL。荞麦醋浸渍牛肉在贮藏过程中(12~60 h)色泽、细菌总数、丙二醛含量和挥发性盐基氮含量显著低于对照组(P<0.05),抗氧化能力和质构特性显著高于对照组(P<0.05)。荞麦醋含有多种有机酸和多酚类化合物,能有效改善冷藏牛肉的保鲜效果。