海带保健酱的研制

以海带为主要原料,花生、芝麻作为辅料进行海带保健酱的研制,确定了海带浸泡时间和打浆加水量,并对海带、花生、芝麻以及调味料的用量对海带酱的影响加以探讨,并确定了较佳的保健酱配方。

耐盐酵母菌与乳酸菌共培养对低盐椒醅品质的影响研究

鉴于低盐椒醅发酵容易被杂菌污染的问题,通过剖析高盐和接种低盐椒醅中产酸细菌、耐盐细菌和酵母菌的变化规律,测定了其总酸、乙醇、亚硝酸盐、色值等理化参数,探究了微生物共培技术应用于低盐椒醅发酵的特点。试验结果表明,基于Z.rouxiiSZ-1和沪酿1.08的共培养,借助于多种微生物代谢产物的协同作用,不仅增强了低盐椒醅的防腐能力,而且减小了Maillard反应速率,提高了酸性色素溶出率,椒醅红亮鲜艳,此外,乙酸乙酯等5种挥发性酯类组分显著增加,改善了椒醅的风味。

光合细菌在色素提取中的应用

综述了光合细菌在色素中的提取应用情况 ,报道了国内外在此方面的最新进展并对其含有的主要色素的理化性质进行了总结 。

多菌种复合醋曲对传统山西老陈醋酒精发酵工艺的影响

传统山西老陈醋发酵工艺包括酒精发酵、醋酸发酵,发酵周期约27 d。通过试验论证添加多菌种复合醋曲参与发酵的可行性,并在此基础上提出了发酵工艺的改进意见。