不同茶树品种芽型工夫红茶的品质特征

为了解不同茶树品种制作的芽型工夫红茶品质差异,采用高效液相色谱技术、固相微萃取-气相色谱-质谱联用(SPME-GC-MS)技术、定量描述性分析和化学计量学对10个茶树品种芽型工夫红茶的特征滋味物质和特征香气成分进行分析。定量描述性分析结果表明,10个茶树品种芽型工夫红茶的整体香气以甜香、花香为主,滋味以甜醇、浓厚为主。不同样品中检测的16种内含成分(非挥发性成分)存在一定的差异,平均变异系数为21.63%,其中茶黄素的差异最大;在10个茶树品种红茶中共检测出49种挥发性物质,其中质量分数最高的挥发性物质类型为醇类化合物,其次为酯类化合物,酮类化合物质量分数最低,其中香叶醇质量分数最高;正交偏最小二乘判别分析(orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA)能将‘金牡丹‘’福云7号’与其他茶树品种红茶区分开,且筛选出12种与芽型工夫红茶茶树品种密切相关的标志差异物。相关性分析结果表明,咖啡碱和茶多酚与回甘呈显著正相关,咖啡碱、可可碱与醇度呈显著正相关,香叶醇、顺-α,α-5-三甲基-5-乙烯基四氢化呋喃-2-甲醇、水杨酸甲酯、芳樟醇与花果香呈正相关。该研究为芽型工夫红茶的生产加工和品质提升提供了理论依据。

不同海拔南川大树茶红茶挥发性物质特征分析

为探究不同海拔南川大树红茶挥发性物质特征,采用顶空固相微萃取联用气相色谱-质谱技术结合多元分析方法对其鲜叶及成茶挥发性代谢物进行分析。从鲜叶中检测出15类,574种物质,红茶中检测出16类,575种物质;不同海拔鲜叶中挥发性代谢物总量差异不显著。经萎凋、发酵、干燥等工序加工成红茶后,其香气较鲜叶明显丰富,其含量较高的物质类型是酯类、杂环类、萜类、醛类和醇类;而低海拔红茶(low attitude-congou black tea,LA-CB)挥发性物质含量达148.67μg/g,显著高于高海拔红茶(high attitude-congou black tea,HA-CB)(104.27μg/g)。经正交偏最小二乘法判别分析,分别从鲜叶组和红茶组中筛选出113种、179种差异代谢物,并对红茶组差异代谢进行风味注释,建立了差异代谢物风味轮,得出不同海拔茶园的南川大树红茶香气品质主要表现为果甜香,同时高含量的挥发性代谢物使低海拔红茶香气表现为更浓郁而持久,该结果与感官审评一致。而对代谢物相对气味活度值进一步分析发现,2-异丙基-3-甲氧基吡嗪、5-乙基-3-羟基-4-甲基-2(5H)-呋喃酮、苯甲硫醇、6-壬烯醛、二乙基二硫醚等物质可能是南川大树红茶独特香气品质的重要贡献物质,其中2-异丙基-3-甲氧基吡嗪具有坚果、豆、巧克力风味,推测是红茶成茶香气特征区别于其鲜叶的重要物质。该研究为不同海拔南川大树红茶特征品质区分及香气品质形成成因提供理论参考。

万州不同种植区域川中小叶种红茶滋味品质分析

为探明万州川中小叶种制作红茶滋味品质,该文以9个不同区域和表型特征的川中小叶种制备红茶,采用靶向检测方法,分析茶汤中儿茶素类、游离氨基酸类、生物碱类、黄酮醇及其苷类、有机酸类和可溶性糖组分6大类滋味成分,以感官分析,多元统计法,结合滋味贡献度(dove-over-threshold,Dot)分析川中小叶种茶树的滋味特征。结果表明:所有茶样分为4类,Ⅰ类茶样中包含C4,C5,C6,C8以及2个对比样,各滋味成分含量相对较为均衡;Ⅱ类茶样具备类似的林下栽培环境,黄酮苷类物质含量低,没食子酸、咖啡碱(caffeine,CAFF)、儿茶素类以及氨基酸类物质含量高,表现出醇厚、鲜爽度高的滋味特征;Ⅲ类茶样为叶形较大的种质,黄酮苷类、琥珀酸为其特征滋味成分,儿茶素类、茶氨酸和CAFF含量低,涩味和鲜爽度较高;Ⅳ类茶样儿茶素类、CAFF含量较高,Thea含量低,滋味浓强,但欠鲜爽。该研究对万州区不同区域川中小叶种制备红茶的品质特性进行了梳理,为该类种质资源进一步改进工艺和开发利用提供理论依据。

基于代谢组学对“英红9号”及其黄化突变种“黄玉”的红茶生产适制性比较分析

目的 探究“英红9号”黄化突变种“黄玉”的生产适制性。方法 通过广泛靶向的代谢组学和气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)分析了“英红9号”和“黄玉”鲜叶和发酵叶中主要代谢产物的差异,并测定二者间表观物质生化含量如叶绿素类胡萝卜素等,综合代谢物含量进行统计分析。结果 “黄玉”鲜叶中总叶绿素与类胡萝卜素的差值小于“英红9号”。“英红9号”中山奈酚-3-糖苷的含量更高,而“黄玉”中山奈酚-3-葡萄糖苷与山奈酚-3-O-半乳糖苷的比值更高。与“英红9号”鲜叶相比,“黄玉”中作为β-胡萝卜素必要前体物质的玉米黄质和棕榈酸玉米黄质的含量显著较高。“黄玉”发酵叶中由于类胡萝卜素降解能够产生花果风味的物质如:α-法内烯、β-环柠檬醛、橙花叔醇和反式香叶基丙酮的含量均高于“英红9号”。结论 “黄玉”鲜叶中β-葡萄糖苷酶和类胡萝卜素裂解双加氧酶的活性较高。这些代谢特征说明“黄玉”适合生产绿茶、白茶等发酵程度较低的茶。其高活性的酶有助于绿茶的香气和口感形成。相比之下,“英红9号”中的代谢物使其在发酵过程中产生更多的香气成分,如橙油醇和香叶酰丙酮的增加,表明它适合生产红茶。

超声波微波协同浸提工艺优化及速溶红茶产品品质分析

为提高速溶红茶品质,研究超声波微波协同浸提工艺,考察不同因素(超声时间、超声功率、微波时间、微波功率、微波温度)对茶黄素总量及其单体组分含量的影响,并通过响应面优化条件。在此基础上对速溶红茶产品进行感官审评和主要理化指标的测定。结果表明:最优工艺条件为超声时间31 min、超声功率360 W、微波时间9 min、微波温度52℃、微波功率203 W。在该工艺条件下,速溶红茶的汤色红亮,香气醇厚,感官审评总分为91.73,其中香气90.00、汤色91.80、组织形态92.40、滋味94.20;茶黄素总含量高达3.74%,茶多酚含量为24.11%。

红茶发酵影响因素及品质调控技术研究进展

红茶是我国主要的消费茶类之一,其加工步骤为萎凋、揉捻、发酵和干燥,其中发酵是红茶品质特征形成的关键环节。关于红茶发酵过程中影响因素及品质调控技术,已有文献表明,多酚类物质含量及组成比例、酶种类及其活性、温度、湿度、pH,以及发酵过程中微生物等内部及环境因素均会影响红茶品质特征化合物的形成,从而影响其品质。目前常用的品质调控技术主要包括新发酵技术、冷冻萎凋技术、外源酶技术以及光质。未来研究重点将是优化红茶适制品种培育、环境因子间的交互作用机制、微生物对红茶发酵品质的影响机制和加工设备智能化等方面,因此本文通过对红茶发酵影响因素及品质调控技术的研究进展进行综述,以期为提升红茶的滋味品质和推进红茶新研究进展提供借鉴与参考。

基于非靶向代谢组学分析印度不同产地红茶关键香气代谢物

为明确印度不同产地红茶香气关键代谢物,利用非靶向代谢组学结合顶空固相微萃取、气相色谱-质谱联用技术对印度不同产地红茶香气代谢物进行分析。结果表明,在印度红茶中共鉴定出140种香气成分,根据其化学结构分为醇类、酸类、醛类、酮类、酯类、烯烃类、杂环类化合物等12类物质。大吉岭红茶醇类物质相对含量为40.58%,酯类相对含量为14.33%,显著高于阿萨姆红茶;而阿萨姆红茶中醛类(13.70%)、酮类(13.51%)和烷烃类(10.47%)等物质的相对含量均高于大吉岭红茶。感官审评结果表明,阿萨姆红茶具有甜香、清香细锐及薄荷香特征,香气持久;大吉岭红茶普遍具有甜香,个别具有花香和麝香、清香特征,T2-4红茶香气感官评分最高(94.0)。正交偏最小二乘法判别分析(orthogonal partial least squares-discrimination analysis,OPLS-DA)表明,不同产地印度红茶分别聚类到不同的区域,香气代谢物差异比较明显。香气重要贡献度因子(variable importance in projection,VIP)>1的香气代谢物有27种,包括芳樟醇、(E,E)-2,4-庚二烯醛、苯乙醛、戊酸、苯甲醛、十八烷、十三烷、(E)-6,10-二甲基-5,9-十一烯-2-酮等,其中具有香气活性(气味活性值>1)的物质包括芳樟醇、苯乙醇、苯乙醛、水杨酸甲酯、戊酸、己醛、1-甲基萘、香叶醇8种。在阿萨姆红茶中己醛、苯乙醇、戊酸、苯乙醛、1-甲基萘是区别于大吉岭红茶的关键活性香气代谢物;而大吉岭红茶中,芳樟醇、水杨酸甲酯、香叶醇是区别于阿萨姆红茶的关键活性香气代谢物。

十里香夏季花香型红茶加工工艺优化及其品质分析

为优化十里香夏季花香型红茶的加工工艺,提升其品质,该研究采用感官审评、化学品质分析、聚类分析和偏最小二乘判别分析(partial least squares discrimination analysis,PLS⁃DA)对不同工艺加工的茶样品质进行综合评价。结果表明,16个工艺加工的十里香夏季花香型红茶的感官品质得分为88.3~93.8,其中有8个产品的得分超过90,整体表现较优;水浸出物、茶多酚、游离氨基酸、茶黄素、茶红素、茶褐素、咖啡碱含量以及儿茶素总量范围分别为30.39%~43.38%、9.69%~22.68%、1.55%~2.96%、0.06%~0.66%、0.86%~6.71%、0.29%~8.93%、5.18%~5.96%、5.79%~12.72%;系统聚类以欧式平方距离为15时可将16个茶样聚为3大类;PLS⁃DA可通过品质成分得分图、拟合曲线、载荷图及其变异权重参数预测型将不同茶样进行区分。十里香夏季花香型红茶的最优加工工艺为萎凋时间12 h、发酵时间2 h、足火温度80℃。

基于单宁酶处理原料制备的高茶黄素速溶红茶品质分析

目的研究基于单宁酶发酵加工的红茶原料,制备高茶黄素含量的速溶红茶。方法以速溶红茶中的茶黄素含量为主要评价指标,对红茶原叶和红茶粉碎叶进行两种提取溶剂处理,分析制备得到速溶红茶的感官品质及主要化学成分含量。结果研究发现,用60%乙醇提取红茶粉碎叶制备得到的速溶红茶中,茶黄素含量显著高于水提取工艺,速溶红茶茶黄素含量达到2.3%,是传统红茶原料中茶黄素的3倍,并且速溶红茶得率达到了38%,其感官品质以水提取工艺较佳。结论以高茶黄素茶叶为原料,将其磨成粉,用60%乙醇为提取剂制备的速溶红茶,富含茶黄素。研究结果为速溶红茶的生产加工提供了一定的理论依据,也可以为夏秋茶资源的开发利用提供新方法。

“金花”菌的分离鉴定及其对紫娟红茶发酵品质的影响

为探究泾阳散装茯砖茶中“金花”菌的种类及其对紫娟红茶品质的影响,从泾阳散装茯砖茶中分离得到谢瓦曲霉(Aspergillus chevalieri),并用其对紫娟红茶进行固态发酵。结果表明,紫娟红茶经发酵后,“金花”菌数量极显著增加,茶汤色泽由亮黄色变为橙红色;同时茶多酚、儿茶素、水浸出物、游离氨基酸、茶黄素和茶红素均整体出现不同程度的下降,而花青素、总黄酮含量整体呈升高的变化趋势。经谢瓦曲霉发酵后的紫娟红茶不仅能有效改善其茶汤色泽滋味,还可以促进紫娟红茶发酵过程中抗氧化物质的释放。

大理茶鲜叶制成红茶的品质分析

该文以滇红茶(命名为滇红)为对照,分析大理茶鲜叶制成红茶样品(命名为大理红)的感官特征与生化成分含量。感官审评发现大理红的茶汤橙红明亮、滋味甜醇、花香浓郁,与滇红相比,其滋味更甜醇,浓强度较低。大理红的水浸出物(35.97%)、游离氨基酸(2.21%)、茶多酚(7.11%)、茶黄素(0.12%)、茶红素(5.40%)、咖啡碱(11.17 mg/g)、没食子酸(1.15 mg/g)、儿茶素类化合物(儿茶素、表没食子酸儿茶素、没食子儿茶素、表儿茶素没食子酸酯、儿茶素没食子酸酯)、黄酮及黄酮苷类物质(槲皮素、芦丁、木犀草素、杨梅素)含量均显著低于滇红(P<0.05、P<0.01)。综上,大理红具有滋味甜醇、汤色橙红明亮的风味特征以及较低的茶多酚、咖啡碱的物质组成特征。

基于电子舌和代谢组学评价不同等级滇红茶汤非挥发性差异组分

茶汤滋味是评价茶汤品质以及划分茶叶等级的重要因子之一。为了探明不同等级滇红工夫红茶茶汤差异的关键组分,本研究采用感官审评、电子舌和超高效液相色谱-四极杆静电场轨道阱高分辨质谱技术,对不同等级滇红工夫红茶汤品质进行研究。结果表明:依据感官审评12个滇红茶汤可分为优质组、良好组、劣质组3组。电子舌分类结果与感官审评相一致,且电子舌对应不同滋味属性的传感器对3组茶汤的响应度各有不同。采用超高效液相色谱-四极杆静电场轨道阱高分辨质谱技术对其进行代谢组学研究,共检出116个化合物,包括氨基酸及其衍生物类26个,儿茶素类及其聚合物类15个,酚酸类16个,核苷酸及其衍生物类15个,黄酮(醇)及其糖苷类20个,生物碱类6个,有机酸类11个,糖类2个以及其它类5个。利用正交偏最小二乘回归分析,3组滇红茶汤得到良好区分(R^(2)Y=0.985,Q^(2)=0.902)。此外,基于VIP>1.2和显著性P<0.05,共筛选出7个影响不同等级茶汤的关键差异性组分,即:精氨酸、没食子儿茶素、表儿茶素、尿酸、脱落酸、烟酸、腺苷-5'-二磷酸。研究结果为不同等级的滇红茶汤品质评价和质量控制提供一定的理论支撑。

机器发酵与传统发酵红茶的生化成分与感官品质分析

为评价一种红茶发酵机器的适用性,以云抗10号、雪芽100号、矮丰、长叶白毫4个云南大叶种茶树品种的一芽三叶鲜叶为原料,分别应用发酵机和传统方式发酵,制作滇红茶,通过茶叶生化成分的测定和感官审评,比较两种发酵方式红茶的品质特征。结果发现,机器发酵红茶各项品质数据与传统发酵红茶无显著性差异,且机器发酵红茶各项指标变异系数普遍低于传统发酵红茶,品质更为稳定。相比传统发酵红茶,机器发酵红茶品质略高,且机器发酵用时短,叶温稳定,更适合批量生产。

基于多源信息融合技术的红茶发酵模式判别模型研究

发酵是红茶加工中最关键的步骤,为解决传统加工依赖人工经验的问题,利用计算机视觉和电子鼻联合数据融合策略快速无损检测红茶的发酵质量。通过茶多酚质量分数将红茶发酵程度划分成不同等级,并与图像和气味信息建立关系;采用不同的数据融合策略结合随机森林(RF)、K最近邻(KNN)和支持向量机(SVM)建立红茶发酵的定性判别模型,并与单一传感器模型进行比较。结果表明,数据融合策略结合了不同传感器的信息,获得了更全面的数据,其模型判别结果优于单一传感器;特征级融合策略提取了不同传感器的信息特征值,简化了模型数据,获得了比数据级融合策略更优的模型性能;其中基于特征级融合策略的SVM模型分类效果最好,训练集分类正确率为100%,预测集分类正确率为95.56%,实现了对红茶发酵程度的快速、准确判别。

灵芝菌固态发酵夏秋梅占红茶风味特征分析

目的探究灵芝菌固态发酵下夏秋梅占红茶的风味特征。方法采用高效液相色谱法(high performance liquid chromatography,HPLC)、电子舌(electronic tongue,E-tongue)与气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)相结合,利用多元统计分析,对夏秋梅占灵芝菌茶的滋味与香气品质特征进行判定。结果与夏秋梅占红茶相比,梅占灵芝菌茶在滋味与香气特征上具有差异,HPLC检测结果显示儿茶素类、咖啡碱类苦涩味物质及部分氨基酸类物质含量显著下降,电子舌结果表明甜味响应值增加,苦味、鲜味响应值降低。其中梅占灵芝菌茶中脯氨酸、没食子酸、儿茶素没食子酸与苦味特性呈显著负相关,天冬氨酸、丙氨酸与涩味特性呈显著负相关,丙氨酸与鲜味特性呈极显著正相关,没食子儿茶素与鲜味特性呈显著正相关。挥发性成分上,建立正交偏最小二乘法-判别分析(orthogonal partial least squares-discriminant analysis,OPLS-DA)模型,选取模型中变量重要性投影(variable importance in the projection,VIP)值>1的香气化合物作为关键香气差异特征化合物,经筛选共得到48个,其中酮类6个,醛类9个,醇类15个,酯类7个,酸类化3个,其他芳烯类、呋喃等烷烃类8个,共有8个化合物相对含量上升,40个化合物相对含量下降。结论在灵芝菌影响下,对夏秋梅占红茶滋味与香气特征具有改善作用,此研究为夏秋茶的品质改善与多元化利用提供了新路径。

花香型金萱红茶加工过程中主要理化成分动态变化

在传统红茶工艺基础上增加晒青、摇青工序,对关键加工工序样品中茶多酚、儿茶素、咖啡碱、游离氨基酸、可溶性糖、黄酮、蛋白质的含量进行分析。结果表明,鲜叶至揉捻阶段,水浸出物含量呈上升趋势。茶多酚、可溶性糖与蛋白质含量在鲜叶中均是最高的,分别为21.68%、31.56 mg/g、22.65 mg/g。整个加工过程中,游离氨基酸含量相对稳定,茶多酚含量逐渐降低,蛋白质含量变化不规律。晒青与摇青茶样中黄酮含量较高且差异不显著,分别为153.36、148.99 mg/g。茶样中儿茶素类物质以酯型儿茶素为主,表没食子儿茶素没食子酸酯(epigallocatechin gallate,EGCG)含量最高,其次是表儿茶素没食子酸酯(epicatechin gallate,ECG)。鲜叶至摇青阶段,EGCG含量增加,摇青结束后,其含量逐渐减少。咖啡碱是主要的嘌呤生物碱成分,揉捻工序中含量最高(4.17%),鲜叶中含量最低(3.63%)。根据相关性分析可知,金萱红茶加工过程中主要理化成分之间具有一定的相关性。多元线性回归分析结果表明,加工过程中水浸出物含量的变化主要是由嘌呤生物碱含量的变化引起的。

红茶的体外模拟消化及TFDG对胰脂肪酶活性的抑制作用

肥胖已成为影响人们生活方式的现代流行病,抑制胰脂肪酶的活性是治疗肥胖的关键。该研究考察红茶经体外模拟消化后酚类物质的生物可及性和抗肥胖特性,并通过荧光光谱探究茶黄素-3,3′-双没食子酸酯(theaflavin-3,3′-digallate,TFDG)对胰脂肪酶活性的抑制机制。体外模拟消化试验结果表明,红茶在消化过程中酚类物质含量降低,最终生物可及性维持在32.04%,但经体外消化后其对胰脂肪酶活性的抑制率增加26.97%,并且有效地抑制了膳食脂肪的分解。荧光光谱分析结果表明TFDG能够静态猝灭胰脂肪酶的内源荧光,氢键和疏水作用是二者结合过程中的主要驱动力,并且在结合过程中胰脂肪酶的构象发生改变。

不同的揉捻方式和发酵时间对红茶香气成分及感官品质的影响研究

为研究不同揉捻方式和发酵时间对红茶香气成分及感官品质的影响,提升茶叶香气成分和感官品质。本研究选用‘云抗十号’茶树鲜叶为原料,通过单揉和复揉两种揉捻方式,经过3 h、4.5 h、5 h、5.83 h的发酵,共设8个处理,并对茶叶香气成分及感官品质进行分析。结果表明,从9个样品中共检测到香气成分38种,其中香气成分以醇类为主,含量为54.51%~63.70%,其次是酯类和萜烯类,酮类、醛类、酸类和杂氧类化合物等含量占比较低。各处理中,醇类的主要香气组分是β-芳樟醇、香叶醇、橄榄醇等,含量最高的是处理2(单揉+0h发酵)为63.70%,其次是处理6(单揉+5.83h发酵)为63.38%;酯类主要香气组分是水杨酸甲酯、顺-己酸-3-己烯酯等,含量最高的是处理5(单揉+5h发酵)为25.10%,其次是处理8(复揉+4h发酵)为24.68%。通过感官评审,处理5、6、7评分均在90分以上,处理5(单揉+5 h发酵)评分最高为92分。处理1、2评分均相对较低,均在85分以下,其中处理1(萎凋)评分最低为81分。综合分析,以处理5(单揉+5 h发酵)的香气成分和感官品质为最佳。

三种江西工夫红茶香气成分分析

文章利用顶空-固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱(GC-MS)对三种江西工夫红茶的香气成分进行检测分析,并比较了三种红茶香气成分的差异性和特点。红茶样经GC-MS鉴定共获得主要挥发性香气成分40个,检出醇类16个、醛类12个、酯类4个、酮类4个、烯烃类2个、酸类1个和杂氧化合物1个。不同茶样各类挥发性成分含量不同,主成分分析结果表明,40个成分可分为5个主成分,各主成分方差贡献分别为29.26%、21.05%、15.87%、14.14%和9.06%,累积方差贡献为89.38%,可以代表三种红茶样品的香气特征;主成分得分结果表明,主成分因子A38、A7、A10、A13、A32对主成分PC1正向影响,主要是花香与清甜类香气成分;A8、A18、A28、A29、A1、A30、A24、A25对主成分PC2正向影响,主要以花香与甜香类香气化合物为主;A16、A35、A39、A37、A19、A25对主成分PC3正向影响,主要以花果香类香气化合物为主。感官结果表明,河红茶香气主要清甜和花香为主基调,浮红茶主要以嫩甜和花香为主基调,宁红茶主要以果香和甜香为主基调;载荷结果表明,A1、A3、A5、A10和A38为花香型香气物质,A2、A7、A13和A18为果香型香气物质,A8、A9、A10、A14和A22为清甜、花香香气物质。

基于CiteSpace的黑茶研究现状可视化分析

黑茶是最受欢迎的茶类之一,为梳理黑茶研究进程,本文利用CiteSpace可视化分析软件,基于中国知网(China national knowledge infrastructure,CNKI)数据库和Web of Science(WOS)数据库核心集合,筛选出的3436篇中文文献和617篇英文文献,对作者、关键词、研究机构、国家以及发表期刊等信息进行可视化分析。结果表明,黑茶文献数量呈上升趋势,中文研究早于英文研究,正处于高速发展阶段;《福建茶叶》和《Journal of Agricultural and Food Chemistry》分别是发表黑茶文献最多的中英文期刊;黑茶研究形成了多个研究团体,学者代表有刘仲华、吕才有、周红杰等;研究机构主要为各大农业院校和茶叶研究所,其中,研究成果较深入的机构是云南农业大学、湖南农业大学和安徽农业大学;黑茶研究领域中,我国是影响力最大的国家,其次为美国和日本;中文研究侧重于黑茶品质形成机理、微生物、香气成分等方面,英文研究更关注黑茶的药理研究。黑茶对糖尿病、动脉粥样硬化等代谢疾病的干预功效研究仍是未来国内外研究的热点。