果汁型黄桃罐头感官与营养品质研究

为探究钙离子、果胶、非浓缩还原(NFC)橙汁的添加量对果汁型黄桃罐头的感官和营养品质的影响,以砀山黄桃NJ83为原料,采用黄桃果肉与NFC橙汁复配,通过色度、质构特性及感官等评价指标,对果汁型黄桃罐头加工工艺进行优化。正交试验直观分析和方差分析结果均表明钙离子添加量对果汁型黄桃罐头的感官品质影响最大,其次为NFC橙汁添加量,最后为果胶添加量,其最佳生产工艺为钙离子质量分数0.4%,果胶质量分数0.35%,NFC橙汁质量分数8%。终产品果汁透明,果肉呈金黄色,色泽均匀,块形完整、无毛边,口感酸甜适口,软硬适度。采用高效液相色谱(HPLC)对最佳工艺下罐头的黄酮成分进行检测发现:果汁型黄桃罐头中橙皮苷含量最高,达70.665 mg/kg,是对照组清水型黄桃罐头的22倍(3.149 mg/kg);其次为芸香柚皮苷(9.193 mg/kg)和香蜂草苷(6.807 mg/kg),含量分别是对照组的161倍和33倍,说明果汁型黄桃罐头是一款兼具口感和营养的新型罐头产品。

计算机辅助对紫薯泥罐头杀菌工艺优化

大罐型泥状类罐头传热慢,企业在生产杀菌过程中容易出现部分产品杀菌不充分或杀菌过度,进而引发食品安全或品质劣变问题。试验旨在评估企业生产工艺,研究罐头杀菌工艺优化方法,提高罐头企业产品综合品质。在分析企业现行杀菌式10′-86′/121℃的工艺基础上,采用Ball公式法借助计算机软件优化紫薯泥马口铁#9121罐头杀菌工艺。在预测值F=4.55的情况下,设计恒温杀菌温度分别为119、120、121、122、123℃的5个杀菌工艺,并对生产的紫薯泥罐头工艺的恒温时长和产品感官评价作隶属度综合评分。结果表明,采用杀菌式10′-81.5′/122℃生产的产品综合得分最高,试验验证3次,F值为4.71±0.15,相对误差均在5%以内,符合该类型罐头杀菌F值要求,可以作为实际生产过程工艺调整的参考。试验证明通过计算机辅助Ball公式法结合隶属度方式设计优化罐头杀菌工艺,可以帮助企业加快产品开发速度,改进生产工艺。

影响Ball公式法估算热杀菌F值的因素研究

传统的Ball公式法在罐头企业热杀菌应用过程中由于采用纯人工制图并计算相关参数,过程较复杂。对于影响F值预测的准确性因素未见有研究。实验采用Ball公式法通过计算机辅助计算#9121罐型紫薯泥罐头热杀菌。过程选取12、15、18、21、24、27 min作为升温斜率计算起点和按照不同的时间间隔采集温度数据,分成0.5、1、2、3、4 min间隔等若干组进行采集数据,以考查不同的升温起点选择和不同的时间间隔所获取数据对预测F值的影响。结果表明:#9121罐型紫薯泥罐头杀菌属于简单型传热类型,建议选择温度采集时间间隔在3 min以内的,且满足预测F值与实际累计F值相对误差小于5%的升温起始点,其得到的传热参数值准确性较高,预测F值准确度较好。这点可以为企业今后使用Ball公式法进行热杀菌F值预测提供参考。

软罐头八宝粥的研制

对蒸煮袋的种类、装袋、封口、杀菌等诸生产要素进行了研究。选用普通蒸煮袋,装袋时内容物要限位,尽量排出袋内空气,保证封口强度,杀菌过程保持空气压力始终大于袋内压力且稳定,则可生产出保质期为6个月的软罐头八宝粥。

广式月饼加工工艺及品质评价研究进展

广式月饼是我国传统焙烤类食品,具有皮薄馅大、色泽金黄、口感细腻等特点,深受消费者喜爱。然而,在加工和储存过程中,广式月饼很容易受原料、烘焙条件、微生物等因素的影响,导致品质下降,从而造成经济损失及食品安全等问题。本文首先总结了广式月饼的分类及营养价值,在此基础上对广式月饼的加工工艺进行了系统阐述,主要从原料(面粉、油脂、转化糖浆、馅料),烘焙条件以及冷却包装三个方面进行了总结和分析;并从广式月饼的食用品质、理化特性、安全性三个方面重点综述了其品质评价指标及方法,最后对广式月饼存在的问题及重点研究方向进行了总结和展望。

超高压低酸性罐头中腐败菌的致死特性

研究了超高压对低酸性莴笋罐头中腐败菌的致死特性。采用超高压处理制备低酸性莴笋罐头,从腐败的罐头中自行筛选出6株耐压腐败菌,经鉴定为枯草芽孢杆菌和地衣芽孢杆菌。结合低酸性罐头中常采用的嗜热脂肪芽孢杆菌和致黑梭状芽孢杆菌两种指示菌,在300-500MPa的条件下比较了以上4种菌的耐压性,结果显示地衣芽孢杆菌更耐压,可作为低酸性食品超高压处理的对象菌,为超高压技术生产低酸性食品奠定了理论基础。

芦笋罐头生产中废弃物的应用研究

芦笋罐头生产中废弃物——老茎及笋皮含有丰富的营养成分，并具有降低过氧化脂质（LPO）、胆固醇（TC）、甘油三脂（TG）、β—脂蛋白（β—LP），提高超氧化物歧化酶（SOD）活性和免疫器官重量的作用。该废弃物能明显地延缓衰老和提高免疫功能，是一项值得研究和开发利用的可贵资源。

应用栅栏技术确定带鱼软罐头杀菌工艺的研究

为了优化带鱼软罐头热力杀菌的工艺,本研究采用二次回归通用旋转组合试验设计方案,探讨水分活度、pH值、杀菌温度和时间4个主要栅栏因子对产品细菌总数的影响并建立了动态数学模型。验证与应用实验表明,该数学模型可以很好地反映细菌总数与4个因子之间的关系,实现在实际生产中进行动态控制和预测产品质量的目的。

油豆腐软罐头杀菌工艺试验

油豆腐是一种营养丰富的豆制品,由于含有较高的蛋白质和脂肪,其产品不易保存.将油豆腐制成软罐头的形式,既能延长其保质期,又便于食用.试验用高温高压杀菌锅对油豆腐软罐头进行杀菌研究,确定其最佳杀菌工艺为120℃条件下9min-25min-10min.在该杀菌工艺条件,油豆腐中微生物指标达到软罐头产品质量标准,油豆腐软罐头能保存半年以上时间.

响应面法优化绿芦笋罐头的生产工艺

以恩阳绿芦笋为原料,感官评分为评价指标,在单因素试验和Plackett-Burman试验基础上,利用响应面法对绿芦笋罐头的生产工艺条件(食用盐添加量、预煮温度、预煮时间、杀菌温度和杀菌时间)进行优化。结果表明,绿芦笋罐头的最佳生产工艺为食用盐添加量1.8%,预煮温度85℃,预煮时间3 min,杀菌温度113℃,杀菌时间16 min,在此条件下绿芦笋罐头的感官品质较佳,感官评分为95,回归模型的预测值与实测值的相对误差为2%。

我国罐头食品的发展

罐头食品是食品工业的一部分,罐藏食品是食品保藏的重要方法之一。综述罐头食品的发展和现状,分析国内、国际市场和优势,提出罐头食品发展的对策。

甜玉米穗软罐头制作方法探讨

本文研究了甜玉米穗软罐头加工技术。刚采收下来的甜玉米穗，经去苞叶，清洗去须，蒸馏水预煮后，装入蒸煮袋真空封口，然后先采用温度１１５℃杀菌１５分钟，再用温度１２０℃杀菌５分钟，就可制得甜玉米穗软罐头。

竹笋脚料再利用探讨

<正>竹笋是竹子的嫩茎,含糖为2%~4%,脂肪类物质为0．2%~0．3%,蛋白质为2．5%~3．0%。蛋白质等营养成份含量虽低于白菜、菠菜等植物类蔬菜,但味道鲜美,促进肠胃健康,降低人体脂肪积累等作用。我国长江以南各省均有竹笋罐头食品厂,每年春季将大量竹笋加工成各种罐头,畅销东南亚诸国及西欧国家。

罐头食品杀菌技术研究进展

综述了目前国内外一些适合于罐头类食品的杀菌技术,阐述了各种杀菌技术的应用研究现状,展望了新型杀菌技术在罐头食品生产中的应用前景。

罐装食品内壁涂层中双酚A衍生物的迁移研究

本实验应用高效液相色谱-荧光检测法分析罐装食品内壁涂层中双酚A类衍生物的迁移情况,重点调研罐装奶粉、罐装功能饮料、熟肉制品罐头及鱼罐头等酸性及油脂性食品的包装材料中双酚A-二缩水甘油醚与双酚F-二缩水甘油醚等双酚A衍生物的迁移情况。检测发现,罐装功能饮料、熟肉制品罐头及鱼罐头等金属罐内壁涂层均存在不同程度双酚A类衍生物迁移,部分样品更超出了欧盟关于环氧树脂涂层的限量要求。

基于PLC的精细化工生产过程压力转料自动化控制技术研究

精细化工通常涉及较多的反应步骤,需要将物料转移至不同的反应单元内。压力转料是将惰性气体作为气源,向反应装置内加压,从而驱动物料从目标装置转移至指定的反应设备。研究过程将两个反应釜及配套的管路、阀门作为分析对象,依托PLC控制器设计了自动化压力转料控制策略,实施要点为精确计算反应釜Ⅰ在氮气加压后的初始压力、转料结束时的判断压力、转料过程中各个阶段的控制时间,同时按照工艺原理设计PLC程序的控制逻辑。经过多次现场试验,该控制策略达到了良好的效果。

油炸兔肉软罐头生产线设计

油炸兔肉软罐头食用方便 ,营养丰富 ,容易储藏和长途运输 ,市场前景广阔。本文从油炸兔肉软罐头生产工艺确定、物料衡算、设备选型等几个方面进行设计 ,设计出了一条投资少、成本低、运行稳定、生产效率较高的小型油炸兔肉软罐头生产线 。

茶叶鲫鱼软包装罐头生产工艺的研究

以鲫鱼和茶叶为主要原料,经盐渍、油炸、调味、真空封口和杀菌等工艺,得到茶叶鱼软罐头产品,在单因素实验结果的基础上,设计L9(33)正交实验,确定了茶叶鱼软罐头的最佳生产工艺及配方。结果表明,采用10%盐溶液浸渍20 min,调味浸渍2 min为最佳工艺条件,杀菌处理温度121℃,时间40 min,最佳配方为:白糖5.7%、精盐1.1%、花椒2.3%、桂皮0.6%、八角0.6%、姜3.4%、葱3.4%、酱油1.7%、味精0.9%、茶汁80.3%。

刺嫩芽加工前后营养成份分析

通过对牡丹江林区刺嫩芽原料和加工成的即食刺嫩芽罐头产品进行营养成份检测,获得部分数据,为资源开发及产品加工提供参考。