真空低温蒸煮鸭胸肉的水分迁移及风味物质变化规律

为探究鸭胸肉在真空低温蒸煮过程中水分迁移及挥发性风味物质的变化规律,分别将鸭胸肉的中心温度加热至60、65、70、75、80℃,并以100℃加热的鸭胸肉为空白对照,测定不同中心温度下鸭胸肉的水分自由度及挥发性风味物质。结果表明:真空低温蒸煮鸭胸肉烹饪失水率较低,不易流动水占比和感官评分较高。从鸭胸肉中共检出59种挥发性风味物质,低温组中的挥发性风味成分的种类及含量均远高于对照组。利用气味活性值筛选出20种特征挥发性风味物质,对20种特征风味物质进行主成分分析,得到真空低温蒸煮鸭胸肉风味强度评价模型为:F=0.49F_1+0.24F_2+0.13F_3,模型特征性风味强度评价结果与感官评分相关系数为0.89(P<0.05),该模型可应用于真空低温蒸煮鸭胸肉的风味评价。

预制菜冷冻和解冻技术研究进展

随着预制菜行业的快速发展,传统且单一的冷冻和解冻技术已经不能够满足各类预制菜品的需要。为了能够使菜肴更加安全可口,越来越多的新技术被应用于预制菜的制作过程。本文考虑到烹饪对预制菜的影响,归纳了预制菜的几种主要冷冻和解冻技术以及适用的菜品类型,为今后预制菜制作找到合适的方法提供参考。

中华传统营养学学科体系构建

用中华传统语言表达,营养是人类通过脾胃运化饮食物中的水谷精微物质,濡养机体的五脏六腑、四肢百骸,以维持生命活动的过程。中华传统营养学是在中医药理论指导下,研究人体营养规律以及改善措施的科学。其发展历经周代初具雏形、春秋战国时期理论初步形成、唐朝发展、宋元兴盛、明清成熟、近现代相对完善阶段。其研究内容包括基本理论、养疗原料、养疗食品、养疗方法及实践应用等部分。中华传统营养学学科体系应由中华传统营养基础理论、原料学、膳食方学、膳食工艺学、公共营养学及临床营养学等构成,六大分支学科共同构成其“理、法、方、食”完整的学科体系。

不同干燥方式对发酵豆乳粉品质的影响

以活菌数、水分含量、感官品质、消化特性、贮藏稳定性、干燥能耗和得率为指标,探究发酵豆乳粉的最佳干燥方式。结果表明:真空冷冻干燥处理的发酵豆乳粉具有较高的乳酸菌活菌数、抗性淀粉含量和贮藏稳定性,并具有较好的色泽、外观和冲调性,但其能耗高,生产效率较低;喷雾干燥处理的发酵豆乳粉具有较好的色泽、外观和冲调性,且水分含量低,其乳酸菌活菌数和贮藏稳定性略低于真空冷冻干燥,贮藏6个月后的活菌数仍能保持在7.31 lg CFU/g,且其干燥速度快,能耗小,适于发酵豆乳粉的规模化生产;与其他两种方式相比,45℃热风干燥处理的发酵豆乳粉冲调性和贮藏稳定性最差。综上,考虑到生产效率、能耗优势和产品质量,建议在发酵豆乳粉生产中运用喷雾干燥技术。

基于GC-IMS分析泡椒味万州烤鱼堂食过程的“三层次”风味变化

为分析泡椒味万州烤鱼堂食过程中风味的变化,采用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)技术结合偏最小二乘判别分析(PLS-DA)探究其堂食过程中3个阶段的整体风味差异性及关键的风味标志物。结果显示:在3个阶段中共筛选出65种差异性风味成分,基于这些成分的PLS-DA模型能够有效区分各阶段的风味,呈现“三层次”风味分明的特点;变量投影重要性分析表明,乙酸异戊酯、乙酸芳樟酯、香茅醛(D)、2-乙基-5-甲基吡嗪、丁酸丁酯、己醇、2,6-二甲基吡啶、2-丁醇、1-辛烯-3-醇、2-庚醇、丁酸异丁酯、乙酸乙酯、2-甲基-2-戊烯醛、3-蒈烯、2,5-二甲基吡嗪共15种风味成分是区分泡椒味万州烤鱼堂食过程中“三层次”风味的潜在风味标志物。该研究深入挖掘万州烤鱼风味特征,为提升万州烤鱼品牌价值和制定万州烤鱼风味标准提供了有力的支持。

市售餐饮自制发酵乳卫生质量状况调查分析——以扬州市为例

以扬州市餐饮环节抽取的餐饮自制发酵乳为研究对象,采用国家标准方法对其卫生指标进行检测,并运用基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱法、分子生物学方法和传统形态学方法对污染微生物指标不合格产品中的污染菌进行分离纯化和鉴定。结果表明:25批次餐饮自制发酵乳的产品不合格率为36%,不合格项目均为微生物指标,其中大肠菌群不合格率为20%、霉菌计数不合格率为8%、酵母计数不合格率为32%。不合格样品的大肠菌群阳性菌株中包含了肺炎克雷伯菌、阴沟肠杆菌等多种条件致病菌;不合格样品的霉菌和酵母菌以曲霉属、青霉属、念珠菌属等发酵乳中常见的污染菌为主。调查表明:餐饮企业应重视加工制作过程中的微生物污染问题,监管部门应制定和实施有针对性的餐饮食品抽检计划,同时加强对餐饮自制发酵乳的食品安全监管。

餐饮类专业课程思政整体设计与课程体系建设研究——以酒水知识与调酒艺术课程为例

教育部积极推进高等学府的课程思政建设,将育人为本的根本任务置于核心位置,全面融入思政教育于教学过程中,不断推动教育事业的创新发展。因此,本文以高职院校餐饮类专业课程酒水知识与调酒艺术作为案例,展开了对于课程思政建设下教学路径的探索和拓展。同时,研究提出明确课程思政目标、挖掘思政元素、优化课程体系、创新教学方法和加强师资培训等策略,旨在培养出具有社会主义核心价值观和专业技能的优秀餐饮管理人才。

从“水引,挼如箸大”看魏晋南北朝时期箸的形制与使用

《齐民要术》作为魏晋南北朝时期重要农书,不仅记载了重要的农业生产技术以及食物加工方式,而且记载了一些饮食器具的形制,其中“水引,挼如箸大”是对当时筷子的直接描述。本文通过这条文献记载来考证与勾勒魏晋南北朝时期箸的形态规制,并由此探讨当时箸的使用情况,进一步考证魏晋南北朝时期饮食生活的历史状况以及饮食文化特征。

巴文化茶具产品包装设计

设计说明:产品包装主体视觉由巴文化图腾的再造设计元素构成。据文献记载,古巴族以白虎、比翼鸟图腾作为崇拜对象。通过选取上述典型巴文化动物图腾元素及祥云、太阳、山川、溪流等地域元素进行设计编排,运用设计美学之法,注重均衡构成关系,把握空间的留白意味,在疏与密的对比视效中,构建文字、图形、纹饰组合的秩序之美,呈现出大巴山物象共生的视觉意境。“天青”作为包装主体色调,贯穿于包装整体始终。青色与碧玉相若,巴人认为稳重而高雅,同时表达“生命、生机”之含义,这与巴文化图腾纹饰营造的生机盎然意境不谋而合。烫金工艺的运用是该包装视觉的亮点,凸显出包装的精致华贵与表现层次,进一步彰显出巴文化茶具包装厚重的文化魅力和独特的纹饰艺术美感。

路鹏作品

设计说明:《“马到成功”公筷套装》设计作品以孔子博物馆馆藏文物《战国圆雕黄玉马摆件》为产品创意原型,将黄玉马的造型巧妙地与筷搁架相结合,产品分为嵌套式公筷、筷搁架、卡扣式外包装盒三个主体部分。在公筷上部展示论语中“食不厌精,脍不厌细”的文字内容,使孔子的饮食思想与产品功用相得益彰。《龙山文化蛋壳杯》设计作品以“龙山文化”时期典型的造物“黑陶高柄杯”为原型进行创意设计,通过新材料的运用和造型的适当夸张变化以适应现代生活场景中的应用。

我国西瓜的来源与相关辽太祖西征等问题续论——兼及西瓜史研究者刘启振先生相关论说的问题

五代胡峤《陷虏记》共有三处使用“回纥”一词,多出于其拘押地福州(今内蒙古通辽市科尔沁左翼后旗一带)契丹人对本民族事迹的介绍,所指都是传统漠北回鹘,而非远在西域的高昌回鹘。辽太祖西征所拔“浮图城”是一座军事堡寨,在今陕西省榆林市子洲县,而非北疆庭州“可汗浮图城”。这些信息都进一步表明《陷虏记》所说“契丹破回纥得此种”是指从漠北回鹘牙帐一带获得西瓜,我国西瓜最初来自漠北蒙古高原腹地,是由西域经漠北回鹘间接传入。西瓜史研究者刘启振先生一味沿袭传统看法,刻意回避笔者论述,而其相关批评与否定意见无法动摇笔者所说,笔者上述发现使有关结论更为坚实。

行业需求导向下“岗课赛证”综合育人培养模式研究——以烹饪工艺与营养专业为例

2023年餐饮行业掀起了一股预制菜发展热潮,于是检测、包装、营销等岗位需求在餐饮企业应运而生。在“中国制造2025”背景下,企业的发展趋势、工作岗位及人才需求的变化正在对职业教育产生深远影响。面对市场的日新月异,我们必须紧贴市场行情的需求、发现现有人才培养存在的问题、思考餐饮人才培养新模式、增强职业技术教育的适应性。基于行业需求导向,探究烹饪工艺与营养专业“岗课赛证”综合育人培养模式,以期解决新技术、新工艺、新发展带来的人才培养问题。

巴蜀麻辣火锅发源地探析

由于宣称巴蜀麻辣火锅发源地的各方均没有充分的证据支持,导致目前对何处是巴蜀麻辣火锅发源地仍处于一种不确定的推测状态。巴蜀麻辣火锅是随川江航运的兴起,由船工的野外饮食方式发展而来。依据辣椒、豆瓣酱在巴蜀民众生活中的广泛应用时间推测,巴蜀麻辣火锅大致起源于清朝嘉庆至道光年间。道光年间,麻辣火锅的饮食雏形已在长江岸边滩涂出现。小米滩,是1 000余公里川江中唯一有确切地名的关于巴蜀麻辣火锅发源传说的长江滩涂,也最有可能是巴蜀麻辣火锅发源地。

智能茶炊机设计

茶炊机主要针对适合煮制的半发酵、全发酵茶叶,从茶叶的制作工艺与机械化制茶中提取设计要素,令茶炊机的工作方式模拟人的手法,得到一杯蕴含情感、饱含温度、接近手工煮茶味道的茶水。产品采用柔边现代主义设计风格,造型汲取中国茶缶与茶釜的宽肩、窄颈、鼓腹特点,抽象出流畅顺滑的线条,自上部控制面板向左侧柔和的伸展形成过渡面,左右的功能区自上而下逐渐增大至中下段急收,形成鼓腹的形态,借此隐喻中国文化的中庸、豁达。色彩选用低饱和度的玄铁灰、罗勒绿、珍珠白作为三款主色。

饮食类非遗产品网络营销影响因素的组态及提升路径

随着互联网技术的迅猛发展,短视频、直播等众多新兴媒介兴起并普及,这为非物质文化遗产的保护和传承提供了新动能,促进了非遗产品的网络营销。以80个国家级饮食类非遗产品为样本,运用模糊集定性比较分析法,剖析网络搜索量、短视频传播效果、店铺经营年限、粉丝数量以及好评率等因素对网络销量的影响。研究发现,不论是对于高水平还是低水平的网络营销效果,都不存在解释其结果的单一必要条件。饮食类非遗产品高销量存在4种组态,低销量存在3种组态,且高/低销量产生的组态呈非对称关系。其中,短视频传播效果、店铺粉丝数量和好评率在高/低销量产生过程中的作用突出。不同饮食类非遗产品可根据自身条件禀赋,着力于多因素的联动适配,以实现高销量的网络营销效果。

基于形状文法的荆楚青铜酒具重构设计

对传统荆楚青铜酒具的造型研究,通过对其风格演变与器型、纹饰特征进行分析,结合当下对白酒酒具设计新的需求进行实践。运用文献研究法和形状文法对荆楚青铜酒具元素进行提取、转换,通过案例实践分析传统酒具造型运用于现代白酒酒具的设计路径。构建出荆楚传统青铜酒具的创新形态及推演设计过程,丰富现代白酒酒具设计的文化内涵,为同类产品设计研究提供过程参考。

本科层次烹饪专业学生职业行动能力的构建

本科层次的烹饪专业教育应该以学生的职业行动能力为核心,以职业教育适应性为指导。具体需要从五个方面入手:明确职业行动能力的构成、设计符合专业特点的职业行动能力框架,合理设计课程结构与内容,以赛促学强化学生专业能力,团队合作构建学生个人能力,产教结合初步形成职业行动力。从整体来说,构建学生的职业行动能力时应该以教育适应性为基本要求,注意饮食行业的经营需求,也注意社会与个人发展的需求,使职业教育供给与需求实现适度的融合发展。

信息化背景下“食烹一体”实验教学平台建设探索

针对传统烹饪与现代产业不适应,人才培养不能满足市场需求和专业特色不能彰显等问题,重组实验课程体系,基于信息化,建设“食烹一体”实验教学平台,取得了积极成果。虚拟仿真课程辐射作用凸显,得到兄弟院校、企业行业一致好评;人才培养质量显著提高,学生就业率、学科竞赛、大创项目、核心论文和学科成绩等都呈现明显上升趋势;教师教学效果与教学评价显著提高,“食烹一体”实验教学团队为校级优秀教学团队,“食烹一体”实验教学中心获批省级优秀基础教学组织,“烹饪与营养教育”专业获批国家一流本科专业建设点。

职业学校烹饪专业课程思政的实施路径探索

课程思政对有效提升职业院校思政教育质量具有重要作用。本文通过分析当前烹饪专业的教育现状、思政教育的重要性,提出以“烹饪+思政”为核心的课程体系、教学方法和评价体系,旨在通过烹饪专业课程与思政教育的融合,提高烹饪专业学生的思想政治素质,为社会培养德才兼备的烹饪人才。

地域文化融入食品包装与餐具设计研究

目的:文章探讨食品包装与餐具的设计要素,以及将地域文化融入食品包装与餐具设计中的重要性,并研究如何将地域文化创新性地融入其中,以增强产品的独特性和吸引力。文章通过分析现有设计,提出一些设计理念和方法,旨在将地域文化创新性地融入食品包装与餐具设计中,为消费者带来更加丰富的体验。方法:文章基于对食品包装与餐具设计相关文献的搜集、整理,了解国内外地域文化融入食品包装与餐具设计的案例,分析消费者的需求,总结设计的基本要素,提出创新性的融合方法。结果:将地域文化融入食品包装与餐具设计,需从文字图案、颜色、整体外形及材质入手,牢牢抓住当地特色建筑或精神文化,可将其转译成可视化的设计元素后灵活运用,或打造IP形象,快速建立品牌与消费者之间的桥梁,并借此宣传。结论:研究表明,将地域文化融入食品包装与餐具设计,不仅可以增强产品的独特性和吸引力,而且可以提高消费者对产品的认同度和忠诚度。采用创新性的设计方法,可以发掘出更多具有创意的地域文化元素,为食品包装和餐具设计提供更多的灵感和素材。未来可以进一步探讨不同地域文化对食品包装与餐具设计的影响,以及如何将不同的地域文化元素有机融合,以设计出更加丰富多彩的作品。