米窝生产新工艺的研究

通过单因素和正交实验对武汉传统风味小吃米窝的加工工艺条件进行了优选,结果表明,用比例为4∶1的大米粉和大豆粉,混合15%的面粉和0.18%的泡打粉,按水与物料1.5∶1的比例加入20℃的水,在180℃油温中炸制2.5min,可制得理想的米窝产品,且能缩短制作周期。

扬州蛋炒饭工艺标准化研究

扬州蛋炒饭是一道饭菜合一的佳肴。其制作工艺是否标准直接影响到成品的质量。通过对煮饭过程中投水量和配料数量的实验 ,得出扬州蛋炒饭的最佳投水比例和最佳配料比例 。

方便米饭生产技术研究进展

方便米饭是经工业化生产的一种即食食品,其口感和风味与新鲜米饭基本相同,且与方便面相比营养更加均衡,在口味上十分适合以稻米为主食的人群食用。目前国内外学者对方便米饭在原料适应性、食味品质评价、工艺条件和抗老化四个方面的研究表明,方便米饭有着广阔的发展前景。

西点军校的学员荣誉体系介绍及思考

介绍了西点军校的荣誉体系的起源、主要内容及运行发展现状;介绍了其奖惩制度——点子制度与排名制度;介绍了其崇尚荣誉的文化氛围建设情况。分析了我军院校的荣誉制度建设现状及存在问题,提出了要以前瞻的眼光重视军校学员的荣誉体系建设,荣誉体系设计原则上突显功绩性与参与性的统一,荣誉体系建设过程中要注重配套设施建设等建议。

影响面点生肉馅风味形成的因素

调制生肉馅的主料普遍选用的是猪夹心肉,以冷却肉最佳,并随着肉的加工细度的增加,生肉馅的口感变得更好。生肉馅风味的形成,除了受生肉自身所含风味物质的影响外,还受调辅料如葱、姜、料酒、食盐、酱油、白糖、味精、水的影响,也受皮冻中大量的风味物质的影响,还受生肉馅的调制方法如调味品投放次序、调馅时的搅拌温度和方法、皮冻加入量和加入时机的影响,以及加热熟制对风味形成的影响。

玉米皮保健蛋糕生产工艺的研究

通过正交试验,研究了玉米皮粉添加量、白砂糖添加量、鸡蛋添加量、泡打粉添加量对蛋糕品质的影响,得到了生产玉米皮保健蛋糕的工艺参数和最佳配方。

品尝陕西小吃 品味古城文化

陕西小吃经历了千余年的发展，由于政治、经济、文化的有利条件，陕西小吃博采各地之精华。兼收民族饮食之风味，挖掘、继承历代宫廷小吃之技艺，因而以其品种繁多、风味各异而著称，是中国烹饪文化宝库中一颗光彩夺目的明珠。传统的风味小吃是陕西烹饪文化的重要组成部分，在漫长的历史时期得到了发展和充实。

筋力调节的微观分析

面团的筋力强弱直接影响到面点成品的质量。根据面筋的形成机理及其性质，在调面时，通过控制温度，添加食盐、油、糖，充分揉搓、掺和面粉等方法，可调节面筋的筋力，以达到成品的制作要求。

小麦麸皮膳食纤维馒头的研制

小麦麸皮膳食纤维经提取改性等一系列处理后,以感官评价为指标,通过正交试验确定了膳食纤维馒头的最佳制作工艺。当小麦膳食纤维添加量为8%,酵母用量为1%,用水量为60%时,面粉的粉质特性、加工性能和制品的食用品质得到了明显的改善。

维扬风味面点特色探析

以《维扬风味面点五百种》为依据,从面点的原料类型、面团类型、成形技法、成熟方法、色彩类型、面点味型、面点形态、口感类型等八个方面进行分类统计,通过量化分析总结了维扬风味面点的主要特色。

糯米支链淀粉的应用

糯米食品具有特殊的糯性,这是由糯米淀粉形成的一种口感和风味。有很多人特别喜爱糯米的糯性。了解糯米淀粉的特性及应用,有助于将传统的糯米制品的档次大大提高,更有助于开发和生产新型糯米食品,以创办有特色的糯米制品产业。糯米所含的淀粉几乎全部是支链淀粉。支链淀粉是α-D-吡喃糖基单元通过1,4或1,6糖苷键连接的聚合物,

释“粄”

“粄”是客家的一种点心。“粄”字是由“■”、“■”演化而来,客家人在“板”的制作上既源于中原又与时俱进,体现了客家独特的饮食文化。

杭州名点——吴山酥油饼的制作创新

吴山酥油饼是杭州名点,历史悠久,外形美观,制作精细,传统的制作方法在制作过程中容易出现失误,并且制品不够精致。经过不断的研究,在配方、制作过程、成型及成熟等方面进行创新,产品的精致度有很大的提高,成功率高且比较稳定,产品造型更为美观,制作简便易行,对教学实习和实际制作都大有裨益。

“炮”、“陶”考——兼论泥烤引发的陶器文明与烹饪革命

传统研究成果表明,陶器的发明与农耕生产似乎存在某种必然因果关系。但如果从饮食文化史的角度看,陶器发明当始于人类初始烹饪中的烤法——炮;从古文字学的角度看,"炮"与"陶"之间有一定的内在联系。陶器的发明使人类的饮食文明从单纯的火烹时代而进入了水煮汽蒸的陶烹时代,并引发了人类饮食活动从物质层面到精神层面的逐渐提升。

肉香馒头工艺的研制

用畜肉制浆添加入面粉中来调制面团 ,采用一次发酵法生产馒头 ,通过试验确定合理的工艺路线及工艺参数 ,证明此方法可行 ,且产品质量理想 。

栩栩如生的象形面点

在中式面点制作有一个品种叫象形面点。这种象形面点可分为仿植物形和仿动物形。这些面点往往是模仿自然界中的植物,花卉的有月季花、牡丹花;油酥制品中的有荷花酥、百合酥、海棠酥等;也有模仿水果的,蒸制品中石榴包、寿桃包、葫芦包等。仿动物的,如刺猬包、金鱼包等等。

赞岐乌冬面

“米食文化”是日本食文化的主要特征,随着时代的发展、饮食的多元化,“面食文化”也占据了一定的地位。日本特色面食“乌冬面”是由中国传入的唐子发展起来的,赞岐的乌冬面最为有名,其制作方法独特,面业发展经历了三次高潮。

重法规 讲诚信，推动发酵面食产业健康发展——第六届发酵面食产业发展大会在成都举行

2011年8月7日．第六届发酵面食产业发展大会在成都金牛山庄举行．200多名来自科研院所、高校的专家和企事业单位代表出席。香港南顺集团、丹尼斯克、诺维信、皖王面粉等知名公司和台湾地区相关专家应邀参加本次大会并进行了交流。