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题名米饭的压力无沸腾蒸煮及其工艺优化
被引量:15
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作者
熊善柏
李建林
赵思明
刘友明
王孝斌
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机构
华中农业大学食品科学技术系
浙江省苏泊尔集团有限公司武汉科研所
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出处
《华中农业大学学报》
CAS
CSCD
北大核心
2002年第5期466-470,共5页
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基金
湖北省科技攻关项目 (2 0 0 0 1P13 0 3 )
浙江省苏泊尔集团有限公司资助项目
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文摘
在对常压沸腾蒸煮、压力沸腾蒸米饭品质分析的基础上 ,提出了米饭压力无沸腾蒸煮工艺 ,并对压力无沸腾蒸煮工艺进行了优化研究。结果表明 :适宜的蒸煮工艺参数为 5 6 ℃浸泡 7min ,然后加热到 98~ 10 0 ℃排冷气 ,直接升温至压力 30kPa并保压 7min ,米饭将获得良好的感官品质。在相同米量、水量条件下 ,优化后的压力无沸腾蒸煮工艺比现有的电压力锅煮饭省电 11.6 %以上。米饭形态完整 ,表面光滑有光泽 ,香味、滋味好 ,口感柔软且有弹性 ,感官评分最高 ;米饭中淀粉的体外酶消化率比电压力锅所煮米饭提高 2 %。
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关键词
米饭
压力
无沸腾蒸煮
工艺优化
稻米
米饭品质
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Keywords
rice, pressure-nonboiling cooking, quailty of cooked rice
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分类号
TS972.116.1
[轻工技术与工程]
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题名烹制工艺对米饭品质及体外消化特性的影响
被引量:7
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作者
卢薇
王金梅
杨晓泉
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机构
华南理工大学轻工与食品学院
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出处
《现代食品科技》
EI
CAS
北大核心
2013年第2期264-268,273,共6页
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基金
广东伊立浦电器股份有限公司资助项目
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文摘
本文以东北米、丝苗米和香软米为原料,研究了烹制工艺对米饭品质和体外消化特性的影响。结果表明,大米种类和烹制工艺对米饭的食味及其淀粉、蛋白的消化影响较大。具有低温吸水程序(40-70℃)的智能煮烹制米饭的色泽、形态、口感和冷饭质地明显好于线性升温的传统煮,且智能煮米饭有较高的吸水率、膨胀率和粘性,硬度较小。体外消化证实,智能煮米饭在消化过程中更易释放还原糖,东北米在240min时释放率可达80%。智能煮米饭具有更好的蛋白消化性,对于丝苗米和香软米,其氮释放量较传统煮米饭可提高20%。以上证实烹制工艺中的低温吸水过程可明显改善米饭的食味品质和营养价值。
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关键词
米饭
烹制工艺
感官评分
质构特性
体外消化
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Keywords
cooked rice
cooking process
sensory evaluation
textural properties
in vitro digestibility
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分类号
TS972.116.1
[轻工技术与工程]
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题名哪种米饭味道美
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作者
张唯敏
王萍
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出处
《中国科教创新导刊》
1995年第7期18共2页
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文摘
哪种米饭味道美张唯敏,王萍现在人们正在从物理和化学的角度研究米的成份、特性及味道,特别是米的主要成分的淀粉性质、白米粉的浆糊化特性、烧米饭的粘弹性等。经研究发现,蛋白质含量、链淀粉含量、米饭的物理特性、米粉或淀粉的浆糊程度决定着米饭的味道。一般说来,...
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关键词
蛋白质含量
链淀粉
米饭
力测量仪
味道
改进测定方法
自动分析装置
糊化特性
粘弹性
粘度
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分类号
TS972.116.1
[轻工技术与工程]
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题名教你煮饭
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出处
《粮食问题研究》
2005年第4期57-57,共1页
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文摘
人们习惯用凉水焖饭,这种办法不科学。先把水烧开,然后将米下锅,米中的维生素B1就可以免受损失。
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关键词
煮饭技巧
维生素BL
食醋
夹生饭
剩饭
桔皮粥
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分类号
TS972.116.1
[轻工技术与工程]
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题名菠萝饭
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出处
《中国食品》
2004年第3期29-29,共1页
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关键词
菠萝饭
米食
食谱
制法
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分类号
TS972.116.1
[轻工技术与工程]
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题名米饭的其他蒸法
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作者
杨剑斌
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出处
《湖南农业》
2003年第3期27-27,共1页
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文摘
茶水蒸米饭用茶水蒸米饭,可使米饭色、香、味、营养俱佳,并有去腻、洁口、化食和增添维生素的作用.具体做法是:根据米的多少,取0.5克~1克茶叶,用500毫升~1000毫升开水泡4分钟,然后滤去茶叶,将适量茶水倒入淘洗好的大米中,按常规入锅蒸熟即可.
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关键词
米饭
茶水蒸米饭
加蜡蒸米饭
加酒蒸米饭
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分类号
TS972.116.1
[轻工技术与工程]
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题名客家席袋饭
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作者
连允东
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出处
《餐饮世界》
2007年第8期71-71,共1页
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文摘
参加工作后长期吃用铝制饭盒蒸的饭,我总觉得嚼不出什么滋味来,因而常常想起儿时在家乡最爱吃的席袋饭。
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关键词
客家
席袋饭
饮食文化
稻米饭
制作方法
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分类号
TS972.116.1
[轻工技术与工程]
TS971
[轻工技术与工程]
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题名世界最大的锅炒饭
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出处
《中国乡镇企业》
北大核心
1994年第3期48-48,共1页
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文摘
世界最大的锅炒饭约40名泰国和外国厨师共同炒出了世界上最大锅炒饭,以为慈善基金筹款。同时他们希望自己的杰作能载入《吉尼斯世界纪录大全》,因为该书迄今未有过最大锅炒饭的纪录。这锅小山似的炒的原料包括125公斤鸡肉、50公斤葱、25公斤大蒜、2500枚鸡...
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关键词
吉尼斯世界纪录大全
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分类号
TS972.116.1
[轻工技术与工程]
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题名蛋与饭的完美邂逅
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作者
桃子
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出处
《时尚育儿》
2013年第10期126-128,共3页
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文摘
蛋炒饭的爱情故事平平淡淡地演绎了多年,终于有一天产生了审美疲劳,于是和平分手!可是它们的心中还有爱,来为它们安排一次重新认识的完美邂逅吧!
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关键词
鸡蛋
胡萝卜
重新认识
爱情故事
蛋炒饭
米饭
玉米粒
西兰花
疲劳
做法
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分类号
TS972.116.1
[轻工技术与工程]
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