不同干燥方式对发酵豆乳粉品质的影响

以活菌数、水分含量、感官品质、消化特性、贮藏稳定性、干燥能耗和得率为指标,探究发酵豆乳粉的最佳干燥方式。结果表明:真空冷冻干燥处理的发酵豆乳粉具有较高的乳酸菌活菌数、抗性淀粉含量和贮藏稳定性,并具有较好的色泽、外观和冲调性,但其能耗高,生产效率较低;喷雾干燥处理的发酵豆乳粉具有较好的色泽、外观和冲调性,且水分含量低,其乳酸菌活菌数和贮藏稳定性略低于真空冷冻干燥,贮藏6个月后的活菌数仍能保持在7.31 lg CFU/g,且其干燥速度快,能耗小,适于发酵豆乳粉的规模化生产;与其他两种方式相比,45℃热风干燥处理的发酵豆乳粉冲调性和贮藏稳定性最差。综上,考虑到生产效率、能耗优势和产品质量,建议在发酵豆乳粉生产中运用喷雾干燥技术。

我国西瓜的来源与相关辽太祖西征等问题续论——兼及西瓜史研究者刘启振先生相关论说的问题

五代胡峤《陷虏记》共有三处使用“回纥”一词,多出于其拘押地福州(今内蒙古通辽市科尔沁左翼后旗一带)契丹人对本民族事迹的介绍,所指都是传统漠北回鹘,而非远在西域的高昌回鹘。辽太祖西征所拔“浮图城”是一座军事堡寨,在今陕西省榆林市子洲县,而非北疆庭州“可汗浮图城”。这些信息都进一步表明《陷虏记》所说“契丹破回纥得此种”是指从漠北回鹘牙帐一带获得西瓜,我国西瓜最初来自漠北蒙古高原腹地,是由西域经漠北回鹘间接传入。西瓜史研究者刘启振先生一味沿袭传统看法,刻意回避笔者论述,而其相关批评与否定意见无法动摇笔者所说,笔者上述发现使有关结论更为坚实。

三个地区马铃薯烘烤后食用品质评价分析

为探究不同地区马铃薯烘烤后食用品质的变化,选取江苏扬州、山东寿光、四川阿坝3个地区的马铃薯,经温度230℃烘烤35 min后,利用低场核磁、质构仪、色差仪等对马铃薯的水分含量、水分活度、水分迁移、碳水化合物、热量、色差、质构以及感官评价进行分析,并结合主成分分析法对3个地区的马铃薯烘烤后的食用品质进行综合评价。结果表明:阿坝马铃薯烘烤后的水分含量、水分活度、水分分布、色差、质构与感官评价均高于扬州马铃薯和寿光马铃薯。主成分分析发现所检测的18个品质指标可简化为2个主成分,累计方差贡献率为100%,阿坝马铃薯的综合得分高于寿光马铃薯和扬州马铃薯。因此,阿坝马铃薯烘烤后的食用品质及感官评价高于扬州马铃薯和寿光马铃薯。本研究为不同地区马铃薯产业加工和产品研发提供理论依据,也为不同地区马铃薯烘烤工艺提供参考价值。

莲藕素丸加工配方优化及风味品质分析

以莲藕、玉米淀粉、面粉等为主要原料,并以感官评价为指标,利用单因素和响应面试验优化加工配方。结果表明:莲藕素丸的最佳配方(以莲藕净重为基准)为:白砂糖0.5%、五香粉0.2%、糯米粉5.0%、大豆分离蛋白1.0%、食盐1.0%、玉米淀粉5.0%、面粉10.4%,其中面粉添加量对莲藕素丸感官品质影响最大。经质构分析发现,优化后的莲藕素丸内部组织紧密度高、口感松软、咀嚼性和硬度适中,其总体质构特性优于市售同类型产品。通过GC-MS检测,在莲藕素丸的鲜样和熟化莲藕素丸中分别检测出35和42种挥发性风味物质,以醛类、醇类和酮类物质为主。

鹿茸菇富硒工艺及营养成分分析

为探究硒处理对鹿茸菇产量和品质的影响,以亚硒酸钠、纳米硒及硒代氨基酸为硒源,将不同浓度的硒源添加到培养基中进行鹿茸菇富硒栽培,测定不同硒源及硒浓度处理下鹿茸菇的生长状况、产量、总硒含量、有机硒占比以及主要营养成分含量。结果表明:低浓度(0.5~4.0 mg/kg)硒处理,鹿茸菇生长良好且产量提高;而高浓度(8.0~64.0 mg/kg)硒处理会抑制鹿茸菇的生长,产量降低。另外,采用在培养基中添加硒代氨基酸(2.0~4.0 mg/kg)的方式,可获得硒含量和有机硒占比高的鹿茸菇。采用硒处理可提高鹿茸菇中的蛋白质含量和16种氨基酸总量,但是对脂肪、粗纤维、总糖和碳水化合物含量没有显著影响。试验结果为富硒鹿茸菇的深入研究以及大规模生产提供了理论依据和数据支撑。

猴头菇菜谱(三)

猴头菇鱼片汤原料:猴头菇200 g,净鲤鱼肉200 g,香葱花25 g,水豆粉、料酒、川盐、蘑菇鸡精、鲜汤各适量。制作:净鲤鱼肉片成厚片,拌上川盐、水豆粉;猴头菇去蒂洗净,切成片,入锅,加鲜汤、川盐烧至沸,下鱼片、料酒烧沸,打净浮沫,煮至熟,起锅放蘑菇鸡精、香葱花即成。主要功效:开胃健脾、解毒抗癌、清热安神、利尿消肿。

菌菇养生菜谱

牛肝菌养生粥原料:野生牛肝菌150 g,精米300 g;调料:精盐15 g。制作方法:鲜野生牛肝菌洗净切小粒,精米洗净;取无油砂锅放入洗好的精米加入适量的纯净水;烧开后关小火煲40 min,加入小粒牛肝菌;撇去浮沫继续煲10 min,至粥品黏稠润滑,放入精盐调味即可。功效:活血补血,通便利尿,消食和中。

灵芝菜谱(二)

灵芝大枣鱼肚原料:灵芝片50 g,大枣15个,干鱼肚70 g,生姜片8 g,高汤、川盐、鸡精、水豆粉、花生油各适量。制作:干鱼肚洗净,片成片;炒锅内放花生油烧热,下生姜片、灵芝片、鱼肚片炒几下,加高汤、净大枣、川盐,烧至鱼肚全软,放水豆粉、鸡精,收汁浓味,起锅即成。主要功效:养血安神、补气健脾、润肺祛痰。

灵芝菜谱(一)

灵芝燕窝羹原料:灵芝50 g,干燕窝30 g,水豆粉、冰糖各适量。制作:灵芝洗净,绞成细末,入锅,加清水、净燕窝,炖至糯烂,下冰糖煮化,放水豆粉收汁成羹的浓度时,起锅即成。主要功效:滋阴益气、健脾强胃、化痰止咳。

外源褪黑素对采后冷藏番茄硬度变化的影响及调控机制

番茄不耐冷藏,采后易软化。采用100μmol/L外源褪黑素(melatonin,MT)处理番茄果实,在4℃、90%相对湿度条件下冷藏28 d,分析其采后品质变化,探究MT对采后冷藏番茄硬度变化的影响及调控机制。结果表明:MT处理能有效延缓采后冷藏番茄的失重和软化,推迟可溶性固形物高峰出现,极大地改善冷藏番茄的采后品质。MT处理通过抑制冷藏番茄多聚半乳糖醛酸酶基因(LePG)、纤维素酶基因(LeCel)、β-半乳糖苷酶基因(LeTBG7)、扩展蛋白基因(LeEXP)、富含酪氨酸和赖氨酸的蛋白质基因(LeTLRP)、木葡聚糖内转葡糖基酶/水解酶基因(LeBR1)的相对表达量,从而抑制果胶、纤维素降解和细胞壁松弛。可见,MT处理能够有效缓解番茄果实的软化,保持冷藏品质,延长保质期。

木薯叶的食用价值及加工方式研究

近年来,木薯叶作为一种有潜力的食品资源正日益受到关注。木薯叶不仅富含蛋白质、维生素和矿物质,还具备潜在的保健功能。同时,以木薯叶为原料的腌制菜、饼干和饮料等产品的出现,为木薯叶的食品加工带来新的发展机遇。在木薯叶食品加工过程中需要解决氰化物等抗营养因子的问题,而微生物发酵技术已被证明可以降低这些抗营养因子,同时提升木薯叶的营养价值。总之,木薯叶作为多功能食品原料,具有广泛的应用前景,可增加食品多样性,改善人们的饮食结构,并促进资源可持续利用和食品化生产。

马铃薯藜麦凉粉的制备及抗老化研究

为探究马铃薯藜麦凉粉最佳抗老化方案,在单因素试验基础上,以马铃薯粉与藜麦粉质量比、卡拉胶添加量、马铃薯藜麦粉与水的料液比、蒸煮时间为因变量,运用Box-Behnken响应面法优化马铃薯藜麦凉粉配比。在此基础上选取乳化剂、食用胶、酶制剂的添加量为变量对马铃薯藜麦凉粉的抗老化进行探究。结果表明:以马铃薯粉和藜麦粉总量100 g为基准,马铃薯粉90 g、藜麦粉10 g、水600 g、卡拉胶添加量1.0 g、蒸煮时间5.5 min的最佳配比基础上,添加抗老化剂蔗糖脂肪酸酯1.061 g、黄原胶0.407 g、β-淀粉酶3.263 mg,此时凉粉感官总分85.21,凝胶强度为683.26 g,标准样品在4℃下保藏时间达13 d,较未添加复配抗老化剂的空白样品时间延长了8 d,经验证实验,较市售凉粉有藜麦独特风味、蛋白质含量更高等特点。

基于熵权法和灰色关联度法的梨品质区分

以不同品种梨(砀山酥梨、贡梨、黄冠梨、库尔勒香梨)为研究对象,在其理化指标检测结果的基础上,结合低场核磁共振检测技术,探究梨水分分布与理化指标之间的关联性,进而通过相关性分析和主成分分析确立评价品质的核心指标,以熵权法权重结果作为分辨系数,构建梨品质的灰色关联度评价模型。结果表明:不同品种梨的各理化指标存在显著性差异,其水分分布与理化指标显著性相关,确立了A_(23)、可滴定酸、A_(22)和可溶性固体含量为核心指标的模型,该模型能够快速准确地对梨的综合品质进行区分。

不同干燥方式对甘薯粉丝加工品质的影响

采用4种不同干燥方式制备甘薯粉丝,并从质构、断条率、糊化度、膨润度、烹煮损失率和复水特性等指标对粉丝的加工品质进行评价。研究发现:每种干燥方式对甘薯粉丝加工品质的影响各不相同,自然晾干的粉丝断条率低、烹煮损失低,咀嚼度、膨润度、糊化度和吸水量则不及其他干燥方式;热风干燥显著提高了粉丝弹性,但其硬度较低、断条率和烹煮损失高;微波干燥制得的粉丝缺点主要在于弹性差、断条率高,其余品质则相对较好;冷冻干燥在提高粉丝硬度、咀嚼度、膨润度和糊化度的同时,也造成烹煮损失过高。每种干燥方式的优缺点分明,应根据具体需求采用合适的干燥方式提高甘薯粉丝加工品质。

金针菇菜谱(一)

金针菇拌鬼菌原料:金针菇180 g,鬼菌150 g,蚝油10 g,生姜丝10 g,鲜汤、川盐、葱花、味精、香油各适量。制作:金针菇切去老头,洗净,改刀成段,鬼菌洗净,改刀成丝;净锅内放鲜汤、生姜丝,烧沸后,下鬼菌、金针菇焯水至熟,捞起,沥干水,盛入盘内,加川盐、味精、蚝油、葱花、香油,拌匀即成。主要功效:益肠胃、理气化痰、解毒降压。

猴头菇菜谱(二)

猴头菇拌蕨菜原料:猴头菇200 g,水发嫩蕨菜尖200 g,大蒜泥20 g,熟甜面酱25 g,香油、酱油、味精各适量。制作:猴头菇洗净,切头粗丝,入沸水锅中,再放嫩蕨菜尖焯水至熟,捞起沥干水,盛入盘内,加熟甜面酱、大蒜泥、酱油、香油、味精、拌均匀即成。主要功效:健脾胃、解毒抗癌,清热益肠。

高效液相色谱法测定南、北五味子中木脂素含量

建立了用高效液相色谱法测定南、北五味子中5种木脂素成分(五味子醇甲、五味子醇乙、五味子酯甲、五味子甲素和五味子乙素)的分析方法。以甲醇和水为流动相,采用梯度洗脱,对21个不同产地的南、北五味子样本进行了色谱分离,并利用标准物质、保留时间和紫外光谱对木脂素进行定性。结果表明,样品中各组分的色谱峰基本达到基线分离,该方法重复性好、灵敏度高,为评价南、北五味子中的木脂素活性成分提供了一种可靠的分析方法。

富铬南瓜新品种永安2号的选育研究

以从日本引进的一个印度南瓜类型(代号12)材料中选出的稳定自交系12-97-55为母本,以从台湾引进的一个印度南瓜类型(代号121)材料中选出的稳定自交系T98-6-3-9为父本配制而成早熟一代杂种永安2号.该品种叶面绿色无花斑,瓜型高扁圆形,瓜皮色为绿白相间的小花斑,单瓜重1.5～2.2kg,比对照早熟30d左右,总产量高出25%.该品种营养品质好,对糖尿病有防治作用的铬元素(Cr3+)含量是对照品种的近7倍.

双孢蘑菇盐渍加工技术

双孢蘑菇具有很高的营养价值，每100g鲜菇中含3．7g蛋白质、0．5g脂肪、30g糖类、0．8g膳食纤维，此外还含有VB1、VB2、VC、尼克酸等成分，其营养价值是蔬菜和水果的4～12倍，享有“植物肉”和“素中之王”的美称。中医认为，双孢蘑菇味甘性平有提神助消化、降血压、抗肿瘤等保健作用。

南瓜籽油的化学组成及开发利用

综述了南瓜籽油的生产现状、化学组成、理化特征及营养药用价值。阐述了南瓜籽油作为新型保健食品的发展方向。