基于模糊数学结合响应面法优化双皮奶工艺研究

运用模糊数学原理,以蛋清与鲜奶作为主要原料,对影响双皮奶制作工艺中蛋奶比、糖奶比和鲜奶加热温度进行研究。在单因素实验的基础上,使用响应面法建立双皮奶工艺配方与感官品质、凝胶强度之间的回归模型,对双皮奶工艺参数进行优化。结果表明:在蛋清与鲜奶体积比为1∶15(v/v)、白糖与鲜奶质量比为1∶6(m/m)、加热温度为72℃的条件下,大火足汽蒸制10 min高温杀菌,其模糊综合感官评价最高为87.94分,凝乳效果最佳。

我国禽蛋的烹饪应用渊源钩沉——基于对《齐民要术》中鸡(鸭)蛋烹饪应用的文化解读

《齐民要术》书中,记录的用鸡(鸭)蛋制成的菜肴有11款,是目前能够检索到的魏晋南北朝及其以前历史书籍中记录最多、最全面的资料。《齐民要术》中的鸡(鸭)蛋,在烹饪中既作主料,又作辅料,还作着色剂。根据史料记载,我国在夏代已食禽蛋,先秦时期,以煮熟的整个鸡蛋的食用方法为常见,西汉时已有用鸡蛋烹饪制成的菜肴,隋唐以后鸡(鸭)蛋肴馔丰富多样。禽蛋的饮食营养价值在古代已为中医、养生学者们所重视。

多维蛋羹的研制

选用维生素含量相对较高的灯笼椒、西红柿、胡萝卜作试验材料添加到蛋羹的制作中。通过试验对比,以及维生素C的测定和蛋白质含量的测定,确定了较为合理的添加比例,对多维蛋羹的制作起到了一定的指导作用。

湿法工艺对儿童配方奶粉营养素损失的影响

在湿法加工过程中,奶粉会受到溶解温度、时间、喷雾温度及营养素自身性质的影响产生营养损耗,这可能会导致奶粉中某些营养素含量不足不能达到国家标准。通过对儿童奶粉湿法工艺部分的配料标准化段、杀菌浓缩段、喷雾干燥段取样并测定营养素含量,并对每个阶段营养素损失率数据进行统计分析研究,结果显示:维生素损失最多的是维生素C、维生素D、维生素E,损失率分别为59.0%、12.7%、7.1%;矿物质损失最多的是铁、钠,损失率分别为25.2%、13.1%。

基于中红外光谱的巧克力油脂结构抗热性研究

采用中红外(MIR)光谱对德芙巧克力(醇黑巧克力、奶香白巧克力和丝滑牛奶巧克力)结构进行检测,并通过变温中红外光谱分析比较3种巧克力的抗热性。调查结果表明德芙巧克力的红外吸收模式包括11种模式:ν_(asCH3-巧克力)、ν_(asCH2-巧克力)、ν_(sCH3-巧克力)、ν_(sCH2-巧克力)、ν_(C=O-巧克力)、ν_(amide-Ⅰ-巧克力)、ν_(amide-Ⅱ-巧克力)、δ_(asCH3-巧克力)、δ_(sCH3-巧克力)、ν_(C-O-巧克力)和ρ_(CH2-巧克力);根据ρ_(CH2-巧克力)对热敏感程度的差异,发现醇黑巧克力油脂结构抗热性要优于奶香白巧克力和丝滑牛奶巧克力。该方法为直观快速检测巧克力油脂结构抗热性提供新的参考。

不同蓝莓添加方式对益生菌慕斯品质及抗氧化性的影响

研究牛乳发酵前后添加蓝莓果浆或果汁对益生菌慕斯品质、活菌数、总酚含量、花色苷含量和抗氧化活性的影响,发现添加蓝莓果浆或果汁可以显著提高益生菌慕斯在4℃贮存21 d期间的滴定酸度、活菌数、总酚含量、花色苷含量及抗氧化活性,降低其pH,但不会对感官品质产生显著影响;添加蓝莓果浆的慕斯感官品质、总酚含量和花色苷含量均高于添加果汁的慕斯;发酵前添加蓝莓果汁或果浆比发酵后添加的慕斯的pH更低,滴定酸度、活菌数、总酚含量、花色苷含量和抗氧化活性更高,其中发酵前添加蓝莓果浆的慕斯品质最佳,且在4℃贮藏21 d期间保持了较高的活菌数和抗氧化活性。表明蓝莓果浆与灭菌牛乳混合后发酵为益生菌慕斯的最佳蓝莓添加方式。

青海甜醅中乳酸菌种群构成及病原菌拮抗性菌株的分离鉴定

应用高通量测序方法对采集自青海地区的甜醅样品中的乳酸菌种群进行分析,以探索青海传统发酵食品甜醅中的乳酸菌构成并进行功能乳酸菌分离,同时以大肠杆菌、沙门氏菌、蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌4种病原菌为指示菌,对其中病原菌拮抗性菌株进行了筛选与鉴定。结果表明:青海甜醅优势乳酸菌为Pediococcus acidilactici、Lactobacillus plantarum、Lactobacillus crustorum、Leuconostoc pseudomesenteroides,以及4种未能分类的乳酸杆菌(Lactobacillus sp.)。抑菌试验结果显示:1株乳酸菌分离株B29对4种指示菌均具有高效抑制效应,胞外产物抑菌作用受蛋白酶影响最大。通过革兰氏染色镜检、扫描电镜进行细胞形态观察、生理生化特征鉴定及16S rDNA测序鉴定,结果表明分离株B29为植物乳杆菌。

模糊评定法结合混料设计优化全蛋糊配方

利用模糊感官评价结合D-混料设计的方式对全蛋糊配方进行改良,通过考察面粉、生粉、蛋液以及水所占比例对感官评价的影响,从而建立了四种原料配比与全蛋糊感官评价之间的回归模型,以研究全蛋糊中各成分之间的交互作用。试验结果表明:蛋液33.6%、淀粉12.6%、水7.5%、面粉46.3%时,所得检样感官评价最高。

蛋羹的蒸制

蛋羹是大众化菜肴，它营养丰富，鲜美适口，制作简单，营养丰富，鲜美适口，软嫩异常，易于消化，老少咸宜。蛋羹虽然制作简单，但要真正蒸好蛋羹并不容易，要做出质量上乘的蛋黄，要熟知蛋菱蒸制过程中产生变化经历的三个阶段，同时还有掌握好掌握用水量、掌握好加水温度、掌握好加水的温度、加热的火力、烹制的时间等事项。

顺德炸牛奶的速冻研究

顺德炸牛奶是广东名菜,诞生于广东顺德。由于炸牛奶外酥内滑、奶香浓郁,深受食客喜爱。但炸牛奶制作工艺复杂,并且较难储存。对此,本文针对炸牛奶速冻保存进行研究。得出结论:固形炸制采用175℃炸制30 s,速冻温度为-35℃。用此方法制作的速冻炸牛奶40 d内品质较稳定。

"盒牛奶"块生姜,教你做明星同款姜撞奶,比豆腐脑还嫩滑好吃!

姜撞奶是广东的一道非常经典的特色甜点,以生姜和牛奶搭配而成,这款小吃不仅可以驱寒、养颜,还能促进骨骼的生长发育,家里的大人和小孩都可以吃。姜撞奶的做法相对比较简单,1盒牛奶1块生姜便可,制作的姜撞奶比豆腐脑还要嫩滑。

鸡蛋养生怎样吃最健康又营养

就营养的吸收和消化率来看，煮蛋为99％，炒蛋为97％，嫩炸为98％，老炸为81．1％，用开水或牛奶冲蛋为92．5％，生吃为30％-50％。由此看来，煮鸡蛋是最佳吃法，但要注意细嚼慢咽，否则会影响吸收和消化。

教你一招

番茄炒蛋:先炒番茄还是蛋?最佳答案:先炒鸡蛋。主料:鸡蛋4个,西红柿150克;调料:猪油(油食品)5汤匙,盐、糖各适量,水淀粉2汤匙。

水炒鸡蛋,软嫩营养不油腻

水炒鸡蛋,故名思议就是用水来炒鸡蛋,不用加一滴油。鸡蛋的做法多种多样,以水煮蛋吸收和消化率为最高。水炒鸡蛋不加一滴油,吸收和消化率不亚于水煮蛋,炒出的鸡蛋软嫩入口即化,凝而不固,软嫩清香。鸡蛋中的蛋白质含有人体必需的氨基酸,是最全面的蛋白质。蛋黄含丰富的胆碱成分,能促进大脑发育,增强记忆力和反应能力。

咸鸭蛋里的“四好学生”

成鸭蛋（又叫盐蛋、腌蛋或味蛋）是以鲜鸭蛋为原料，用盐腌制而成的蛋制品，为我国具有传统风味的小吃。鸭蛋经过腌制后不仅增加了保藏性，更形成了独特的风味。

花样番茄炒鸡蛋

“西红柿炒鸡蛋”是一款孩子们特别喜欢吃的菜。在这道菜里加入其他原料，比如木耳、豆腐、黄瓜、青椒，或者松仁、腰果等，不仅能使菜的色泽更亮丽，还能使营养更丰富。用来拌米饭或面条，口感是多样的，家人都很喜欢。我称这道菜为“花样番茄炒鸡蛋”。

3款鸡蛋食品制作新法

一、夹馅蛋 将煮熟的鸡蛋去壳，切成两半、去除蛋黄。将猪肉剁成馅，加适量香菇末、姜末、食盐、酱油、味精拦匀，半月至蛋白凹陷处，合拢成旧状，用大豆粉糊住缝，裹一层干淀粉，油炸到表面起皱，取出，放入碗内，加虾仁入锅蒸熟后扣于盘中，勾熟芡于蛋面，淋少许香油即成。

风味鸡蛋干的加工方法

一、配方全蛋液300克、食盐4.8克、白砂糖5.2克、鸡精0.6克、白胡椒粉0.6克、乙基麦芽酚0.002%、淀粉2%、高胶蛋白粉0.5%、复合磷酸盐0.9克、水10毫升。二、加工方法1.准备工作调料水:白胡椒粉中加入7毫升80~90℃的热水,于微波炉中高温加热30秒后,经3层纱布过滤得到胡椒水,趁热向胡椒水中加入食盐、白糖和鸡精,充分溶化。复合磷酸盐:复合磷酸盐用3毫升80~90℃的热水溶化。

鸡蛋烹调的诀窍

无论是在营养师眼中，还是在主妇们心里，鸡蛋都是最优质的食材之一。它不但营养丰富，还是一种“百搭菜”，并且适用于蒸、煮、煎、炒等各种烹调。然而，在烹调鸡蛋时有哪些诀窍呢？

无能与无情

读读下面的故事，它们能让我们更深刻地思考如何做父母。 在一次夏令营活动中，一个二年级的小女孩眼巴巴地看着一个煮鸡蛋发呆，阿姨问她：“你不爱吃鸡蛋吗？“爱吃。”小女孩说，“那你怎么不吃呢？“这个鸡蛋和我家里的不一样。”女孩面带难色。她说：“我家的鸡蛋是白色的，