制汤最佳工艺条件的研究

研究了不同料水比制得清汤的感官性质，可溶性固形物、氨基酸态氮、钙和铁的浓度及绝对全，同时考察了制汤过程中这些成分的变化，结果表明：（1）制汤的最佳料水比在1：1．5左右。（2）随着加水量的增加，成品汤的可溶性固形物、氨基酸态氮、钙和铁的浓度降低，但绝对量升高。（3）制汤过程中，各成份的浓度变化呈阶段性，这与原料的化学成份及制汤工艺有关。

包头市清真茶汤传统制作技艺的调查研究

对包头市非物质文化遗产传承人吴文昌掌握的清真茶汤制作技艺进行了详实记录,阐述具体操作过程中的关键技术。根据《清代北京竹枝词十三种》,对吴文昌所述茶汤起源时间给予纠正,指出茶汤的起源应早于乾隆年间,非嘉庆年间。目前清真茶汤在包头及京、津地区有着较为广泛的流传,且均有百年历史,这些茶汤在制作技艺与工艺流程方面并无二致,但在主、辅料的选取方面存在显著差异。

浅析“瓦罐鸡汤”的风味成因

湖北菜素以煨汤技艺而见长,在众多的汤菜中,又以瓦罐鸡汤最负盛名.正宗的瓦罐鸡汤应以湖北的特产——黄孝鸡为原料,运用陈年瓦罐作炊具,它火功考究,用水合理,调味方法独到,成品风味上乘.此菜虽驰名汉唐却至今不衰.

民国时期杭州清真饮食研究

民国时期,杭州的回族居民的饮食,既保持了清真饮食传统,又具有杭州特色。杭州凤凰寺是杭州回民庆祝伊斯兰教节日的重要场所。民国时期杭州的清真餐馆在餐饮业中占有重要的地位。

不同烹调方法对骨汤中钙含量的影响

为寻找适合大众需要的膳食钙源，用原子吸收光谱仪分析了不同烹调方法烹制的骨汤中钙含量，并探讨烹调时间对骨汤中钙含量的影响。结果显示，常用的烹调方法（包括家用压力锅和瓦堡）熬出的猪骨汤中钙含量极低，平均10～1．2mg／100ml，作为人体的钙营养补充意义不大。但加入食醋后，骨汤中钙含量明显增加（P＜0．01），钙浓度达1780±11．6mg／100ml，且随着烹调时间的延长。汤中钙含量也显著增加（P＜0．01），可作为一种丰富的膳食钙源。

努力打造国际清真贸易第一品牌——专访广州伊家进出口贸易有限公司董事总经理苏正军

伊斯兰民族对于清真食品的要求是,严格按照伊斯兰教法进行屠宰、加工、运输、储存的食品为清真食品。清真饮食讲究洁净、严选择、求适度、重节俭、戒酒倡茶,以其＂绿色、洁净、无染＂的优良品质和富有特色的饮食文化内涵,迎合了现代人对健康食品的新需求。

追寻志愿者的足迹——记辽宁省抚顺顺意清真食品有限公司董事长马宗奇

志愿者这个名词并非陌生，在每每重要活动和重大事件中．都能看到志愿者的身影，马宗奇作为一名普通的志愿者，他是怎样履行志愿者的责任呢？记者带着好奇和疑问．走进了马宗奇的“世界”。

百无一是骨头汤

不知道为什么,在我近二十年的工作实践中,一直听到很多临床医生给术后的病人、脑出血的病人甚至是住在重症监护室的病人推荐喝骨头汤——就是用普通猪骨头熬的或煮的汤。骨头汤不是不好,但绝对不适用于术后病人或危重病人的营养支持。

烹饪教学成本

职业教育一方面要保证自身的发展,另一方面又要完成时代赋予的使命,因此关注职业教育成本,尤其是特色专业职业教学成本显得更为重要。烹饪教学成本包括传统意义上的教学成本和变革创新要求下的教育成本内容,以及因专业特点带来的管理成本。

清宫膳房的食材来源

清代皇帝地位尊崇,饮食丰富多样。在长期的发展过程中,清宫逐步确立了多元的食材供应格局。户部、皇庄、地方官员、内府都在其中扮演了重要角色。通过对清宫档案的梳理发现:这些食材来源各有侧重,长期并存,且在不同时期分别扮演了不同的角色,但都是宫中御膳制作的重要保障。清宫御膳食材来源的多元化,是清宫饮食日益丰富的反映,更是皇权至上的结果。

助清真食品扬帆远航

宁夏回族自治区被称为“中国穆斯林省”，宁夏清真食品因其崇尚绿色，制作卫生科学、清洁而受到世人的喜欢；清真食品产业被宁夏自治区政府列为重点扶持发展的特色产业，打造清真饮食文化的品牌，已经成为宁夏弘扬中国伊斯兰文化、走向世界的一张崭新名片。

“五行蔬菜汤”保健法

在日本、韩国、美国正风行一种“五行蔬菜汤”保健法，其发明人系日本预防医化学研究所所长、细胞学博士立石和。该汤被誉为21世纪“神奇的蔬菜汤”，近来在我国也开始流行，并收到了同样神奇的效果。

骨头汤到底补了多少钙?

如果您的家人、亲友出现崴脚、腰酸背疼等症状，或者有入骨折住院了，很多人的第一反应都是“热切”地备好骨头汤，风尘仆仆地送到医院，只为家人能喝上热乎乎的骨头汤，以为这样就能补钙，补钙就能长骨头，骨伤就能好得快。但事实真的是这样吗？

“汤爆双脆”制作温度与时间的选择(上)

汤爆双脆是一道具有较高制作难度的汤菜,它原出自山东菜系,现已被各大菜系所引用.由于它的制作难度高,能体现操作者烹调水平的高低,所以常被用作高级厨师培训班的教学示范菜例、高级厨师的考核菜,烹饪比赛却很少有人做它.

乌鸡下脚料的综合利用──乌鸡汤菜的研究

本研究以乌鸡下脚料为基料，用食盐，ＭＳＧ、Ｉ＋Ｇ、ＨＶＰ（水解植物蛋白）、ＨＡＰ（水解动物蛋白）酵母抽提物及脱水食品为辅料，制作乌鸡汤菜。我们进行了严格的配方筛选，确定了高压蒸煮、酶解、喷雾干燥的工艺条件，最终产品色、香、味俱佳，独具风格。

宁夏紫荆花“麦田本色”系列通过国际清真食品理事会认证

本刊讯（紫荆花消息）日前，宁夏紫荆花纸业市场部传来喜讯，公司收到总部设在马来西亚的国际清真食品理事会转来“麦田本色”系列产品国际Halal清真认证电子证书，至此，标志着宁夏紫荆花最新研发的“麦田本色”系列健康、环保和低碳生活用纸通过国际权威机构清真认证。

巧用鲜汤菜更美

饮食业有句俗话：＂艺人的腔,厨师的汤。＂意思是指厨师做菜的鲜汤技术如同曲艺家的演唱技巧一样重要。菜肴口味的丰富与鲜汤的使用是有直接关系的,我国许多名菜的制作几乎和鲜汤的使用密不可分。由此可见,恰当地使用鲜汤是影响菜肴质量的重要因素。一、清汤的使用清汤的特点是＂清鲜＂,只有使用于烹制多汁的清汤菜肴,才能充分地体现清汤的特点。清汤的烹制之所以精细,其目的就在于求＂清＂求＂鲜＂,

骨头汤并非补钙圣品

中国有句老话叫“吃啥补啥”。很多人都觉得骨头汤富含丰富的钙,把它当作补钙圣品。然而事实真的如此吗？专家指出,骨头汤含钙量有限,食用牛奶、豆制品等更为有益。有媒体记者曾经做过一个实验：将两份大约500克的猪排分别用高压锅炖30分钟后,准备了三份样品。一号样品为牛奶,二号样品是加醋的骨头汤,三号样品为不加醋的骨头汤,并送到山东省食品药品检验研究院检测。实验报告显示：牛奶中的钙含量为1113毫克/升,加醋骨汤为43.2毫克/升,不加醋的骨汤钙含量只有11毫克/升。