基于网络文本分析的徽菜形象定位

通过多种方式的调研,总结徽菜当前的形象定位,从定义不明、单品突出、导向不准三个方面对徽菜当前形象进行了原因分析。结合当前徽菜产业发展的现状,认为徽菜应专指徽州菜或皖南菜,安徽菜以皖菜简称;在提高徽菜知名度方面则要讲好徽菜故事,培育徽菜区域公共品牌,多种方式培养徽菜技艺传承人才。主张以健康养生为徽菜的主要元素,并从新安医学、现代营养学和徽菜食材等角度进行探讨,重构徽菜的美誉度,树立徽菜的新形象。

预制淮扬菜工业化现状及发展路径

随着社会生活节奏的加快,传统手工淮扬菜在加工过程中出菜慢、加工效率低、人工成本高、品质稳定性差等方面的不足开始凸显。预制淮扬菜随着市场实际需求的增加而呈现快速增长的势头,预制淮扬菜工业化目前已成为行业的热点,其未来发展具有巨大的前景。基于此,本研究重点讨论了预制淮扬菜工业化的发展现状及最新趋势,并指出目前淮扬菜工业化生产过程中存在批量生产转换难度大、标准化程度低、集约化程度低等系列问题,提出完善行业标准、构建评价体系、改进传统设备、强化专业人才培养、突出绿色生产等解决对策,以期为未来预制淮扬菜工业化研究及应用发展提供一定的参考。

山东老字号聚丰德餐饮品牌发展研究

老字号是历史发展过程中伴随中国文化发展出现的结晶,承载着中国深厚的工商文化底蕴。山东作为儒家文化的发源地,山东老字号受儒家文化影响至深,有着深厚的鲁商精益求精的工匠精神和诚实守信的经营观念。山东老字号中餐饮类占的比重很大,是齐鲁饮食文化的重要载体和宝贵遗产,承载着山东人美好的回忆。本文以山东济南聚丰德餐饮老字号为例,通过对老字号餐饮品牌发展存在的问题进行分析,针对性地提出山东省老字号餐饮品牌保护传承、创新发展的建议,以期实现老字号品牌的振兴。

杭州美食旅游开发研究

美食是旅游业的重要组成部分,以美食为主题的美食旅游也早已兴起发展。杭州拥有许多特色饮食文化资源,而这些饮食文化资源并没能在杭州的旅游开发中很好地展现出来。杭州美食在网络上遭到游客非议,同时还存在着体验性不足、缺乏重量级IP等问题。在“百县千碗”工程之后,亚运会到来之际,针对杭州开发美食旅游存在的问题进行了分析并提出了相关建议,通过建立标准化、规范产业、开发美食体验产品和美食IP等方式,促进杭州美食旅游开发,为亚运游客提供更多样的旅游产品,拉动区域经济发展,将杭州打造成为共同富裕示范区样板。

旅游者对扬州美食的消费偏好及支付意愿——基于选择实验法的分析

地方特色美食越来越成为旅游者关注的热点,运用选择实验法进行试验任务设计,使用来扬州旅游者的调查数据,采用混合Logit模型分析旅游者对扬州美食不同属性及其组合的偏好及支付意愿,并利用潜在类别模型对来扬旅游者进行分类,解释群体层面的美食偏好异质性。研究发现:(1)来扬旅游者对美食属性有显著的偏好,偏好顺序由高到低依次为食品质量、口碑、文化特色、餐饮服务、餐饮环境、价格;(2)美食不同属性之间有较强的正向互补关系,来扬州旅游者更偏爱美味可口、口碑良好、文化韵味兼具的美食,美食的文化特色属性也越来越重要;(3)旅游者对美食属性的组合有差异性偏好和迥异的支付意愿,旅游者愿意为食品质量、口碑、文化特色俱佳的美食支付高溢价,单纯美食环境、餐饮服务的提升不能有效增加消费者的支付意愿;(4)美食旅游者可分为经济消费型、网红打卡型、美食专家型和文化品位型4类潜在消费群体。在此基础上,提出相应的管理和营销建议。

互联网视角下扬州炒饭的地方形态与商业格局——基于扬州市区样本

扬州炒饭作为一种在全球传播广泛的餐饮文化现象,其地方形态是开展比较研究的基础。依据拓扑理论,通过专业美食网站采集扬州市区扬州炒饭的商品信息,勾勒扬州炒饭的产品形态,划分扬州炒饭商业空间布局。结果发现,在扬州互联网销售平台提供的扬州炒饭产品形态标准化程度低,品牌经营主体市场识别度低,网络形象建构过程监管乏力,市场分布以商业圈为重心。针对这些问题,应开发适合游客体验的标准化扬州炒饭产品,推进扬州炒饭经营的品牌化建设,规范扬州炒饭的网上商品信息发布,将扬州炒饭与城市文化特色紧密衔接。

淮扬菜蕴含的人文价值

淮扬菜是一个地域性菜系,也是全国四大菜系之一,其主源地在扬州。淮扬菜是历史长期积淀的结果。淮扬菜的形成与发展有其内在动能,它蕴含着深刻的历史人文价值:经济发展的驱动力,兼收并蓄的包容力,不断翻新的创造力,社会多种因素的合力。这四种内在的动能,凝聚成一股强大的力量,推动着淮扬菜的发展壮大。

鲁菜文化的现代认识与重新评价

鲁菜是中国烹饪领域中的重要菜系。现代鲁菜不但继承了历史鲁菜的精华遗传,而且还吸纳了最新的时代元素和科研成果,攀升到更高的境界,因此也具有了更多的文化定义。从历史与现实相结合的科学视角出发,对鲁菜文化进行新时代的探讨和重新评价,从而提出全新的理论观点,纠正以往鲁菜概念和定义的偏差,这对于我们真实地了解鲁菜和研究鲁菜,有着很重要的意义。

鲁菜的非物质文化遗产保护

鲁菜以其极具特色的烹饪手法以及久远的历史文化积淀,成为了北方饮食文化的典型代表。但随着社会生活的现代化,鲁菜与许多非物质文化遗产一样,在快速的社会生活冲击下,逐渐被边缘化。对鲁菜非物质文化遗产的保护,应从确定相关的保护原则、保持鲁菜的烹饪技艺、遵守执行鲁菜标准和创新鲁菜文化四个方面进行。

彭祖饮食文化的形成和发展

彭祖饮食文化是以彭祖饮食内容为载体产生和发展起来的文化现象,它与历史、地理、经济、民俗、物产、烹饪技法等密切联系。徐州独特的自然环境,奠基了彭祖饮食文化;彭祖的烹饪术,孕育了彭祖饮食文化;彭祖的饮食养生思想,丰富了彭祖饮食文化;历代名人的推崇,扩大了彭祖饮食文化的影响;历代文献记载、民俗与传说,延续了彭祖饮食文化。

《乡味杂咏》研究

《乡味杂咏》是目前尚未行世的一本描述19世纪前半叶杭州饮食生活的诗集。通过对作者生平的考证,稿本的流传梳理,确认中国国家图书馆所藏的稿本确为施鸿保亲笔所书。现存《乡味杂咏》上卷收录美食172款,每款都以七言绝句记录,内容包括食材、烹饪制作方法、饮食风俗等。《乡味杂咏》是研究清中期江南社会生活,尤其是杭州饮食生活的重要一手资料。

民国时期杭州人的餐桌

民国时期杭州人的餐桌和现在的状况有较大的不同。每日三餐中,十之七八市民通常以一粥两饭为多;至于贫民,则以玉米、荞麦果腹,腌萝卜皮下饭。笋、鱼、咸肉是民国时期杭州及其周边地区普通居民喜食的菜肴,普通蔬菜、豆制品也是杭州人餐桌上的日常食品,时而餐桌上也出现一些"洋菜"等。杭州人食牛肉、羊肉与猪肉相比相对较少。杭州的一些家庭还自制果脯、汽水等。

解读“淮扬菜集聚区”

在当前世界金融危机蔓延的形势下,商务部于2008年底公布了《全国餐饮业发展规划纲要(2009-2013)》。《纲要》的出台对于科学发展餐饮业、提高人民生活质量、扩大市场消费、拉动相关产业、增加社会就业、促进社会和谐等方面具有十分重要的作用。《纲要》在区域餐饮格局——餐饮空间格局规划中,提出了"建设五大餐饮集聚区",并首次明确提出建设"淮扬菜集聚区"的说法。正确解读"淮扬菜集聚区"对当前淮扬菜的发展至关重要。

婺州菜渊源探析

婺州菜原汁原味,香浓醇厚,以金华火腿彰显特色。它历史久远,具有丰富的文化内涵。婺州菜是在古婺州稻作农业发达、窑业兴盛、陶器和瓷器等饮食器具广泛使用的基础上形成的,并在徽菜和孔府菜的影响下发展壮大的。

略论扬州饮食史的分期

扬州的发展与运河紧密相联,其饮食也不例外。以运河发展为视角对扬州饮食史进行分期,更切合扬州城市的历史,反映扬州饮食史的发展脉络。按运河的发展阶段,扬州饮食史可分为淮夷时期、邗沟时期、隋运河时期、元运河时期以及后运河时期。淮夷时期除地理环境外,对后来的扬州饮食史没有太大影响;邗沟时期,扬州饮食深受吴楚地区的影响;隋运河时期,扬州与中原地区的食物交流较多;元运河时期,扬州饮食文化登上巅峰;后运河时期,扬州饮食文化随运河而衰落。

论淮扬菜的地理标志保护

淮扬菜有着悠久的历史和深厚的文化底蕴,深受消费者喜爱,然而近年来各地假冒淮扬菜之名的行为屡屡出现,现有法律难以为淮扬菜提供有力的保护依据。通过地理标志的专门立法可以弥补现有法律体系的不足,为淮扬菜提供整体有效的保护,因此迫切需要将其纳入地理标志的保护范围内。

目鱼食说

目鱼是产于渤海湾大陆架深水域的水产品，也能存活于淡水中。只因体扁平，两只眼睛长在一侧，而得名比目鱼。晚清学者徐珂编撰《清稗类钞》称：“比目鱼幼鱼两侧各有一眼，渐长，两眼移向一侧。比连于左侧者，如鲽或鞋底鱼：比连于右侧者，如王馀鱼。”有眼一侧呈褐色，无眼一侧为白色。鳎目是比目鱼的一类，两眼在右侧。除外，福建产花鳎目，上海有舌鳎目。

镇江美食旅游开发策略

"食"是旅游活动的重要因素之一。近年来,美食旅游作为一种业态类型越来越得到行业的重视。镇江作为沪宁线旅游市场中竞争力偏弱的一个环节,发展美食旅游对改善镇江旅游产品维度,拓展旅游市场格局具有积极意义。通过调研发现,目前镇江美食旅游存在诸多问题,提出了通过提升菜肴品质,打造镇江美食品牌;加大宣传力度,提高镇江菜区域影响力;糅合旅游要素,加大美食旅游产品开发力度;加强区域合作,共建美食旅游合作区等发展策略。

现代中国饮食类博物馆的相关考察——以“中国杭帮菜博物馆”为例

中国杭帮菜博物馆以各历史时代中的杭州饮食为中心,再现了与其相关的社会性、文化性特征与历史性、时代性变化。笔者有幸参与该场馆的展陈设计工作(2010年9月至2012年3月),主要负责对明清时期"饮食"相关历史文献和资料的整理、编辑和撰写工作。基于这样的研究心得,便以该馆的展陈内容为分析事例,介绍与"饮食"相关的展陈方法。在此之后,通过设计者、参观者和研究者相结合的研究角度,对"饮食"类博物馆的学术价值和社会功能进行考察。进而,分析和探讨现代中国"饮食文化研究"以及饮食类博物馆的现存状态,并且对其所应有的理想状态进行了反省和讨论。