市售餐饮自制发酵乳卫生质量状况调查分析——以扬州市为例

以扬州市餐饮环节抽取的餐饮自制发酵乳为研究对象,采用国家标准方法对其卫生指标进行检测,并运用基质辅助激光解吸电离飞行时间质谱法、分子生物学方法和传统形态学方法对污染微生物指标不合格产品中的污染菌进行分离纯化和鉴定。结果表明:25批次餐饮自制发酵乳的产品不合格率为36%,不合格项目均为微生物指标,其中大肠菌群不合格率为20%、霉菌计数不合格率为8%、酵母计数不合格率为32%。不合格样品的大肠菌群阳性菌株中包含了肺炎克雷伯菌、阴沟肠杆菌等多种条件致病菌;不合格样品的霉菌和酵母菌以曲霉属、青霉属、念珠菌属等发酵乳中常见的污染菌为主。调查表明:餐饮企业应重视加工制作过程中的微生物污染问题,监管部门应制定和实施有针对性的餐饮食品抽检计划,同时加强对餐饮自制发酵乳的食品安全监管。

2021—2023年天水市中小型餐饮单位消毒餐饮具安全现状分析

目的:分析天水市中小型餐饮单位消毒餐饮具安全现状,为餐饮单位提高就餐安全提出建议。方法:根据《食品安全国家标准消毒餐(饮)具》(GB 14934—2016),于2021—2023年对天水市中小型餐饮单位复用消毒餐饮具进行抽样分析。结果:2021年、2022年和2023年天水市消毒餐饮具抽检平均合格率分别为59.1%、62.5%和47.0%。结论:天水市中小型餐饮单位餐饮具消毒力度还有待进一步加大,餐饮行业与监管部门还需进一步加强协作,确保饮食安全。

高通量法测定消毒餐(饮)具中阴离子合成洗涤剂残留量的方法研究

本文旨在建立高通量法测定阴离子合成洗涤剂的模型,并以此模型测定消毒餐(饮)具中阴离子合成洗涤剂残留量。取5 ml待测水样于10 m L具塞比色管中,加入2.5 m L亚甲蓝溶液,混匀后加入2.5 mL三氯甲烷;连续振摇2分钟,静置分层,分出有机层;取100μL反应液于96孔板,置于酶标仪中,在波长λ=650 nm下测定吸光度值,以三氯甲烷为参比测量吸光度。结果表明,本方法测定消毒餐(饮)具中阴离子合成洗涤剂在0~12.0mg/L范围内线性关系良好,相关系数r=0.9992,检测限0.005 mg/L;测定6个样品的加标实验,回收率为96.7%~107.1%,精密度为0.78%~2.36%(n=6)。本方法操作简单快速,测定准确,实现高通量测定阴离子合成洗涤剂。

餐饮从业人员营养知识调查

为更有针对性地进行营养知识普及和宣教提供理论依据,采取抽样调查方法,对具有代表性的川、鲁、粤和淮扬菜系餐饮单位抽取了370位从业人员进行问卷调查。结果表明:四大菜系从业人员的从业岗位和所属菜系与营养知识得分有显著的相关性,不同个体之间营养知识得分具有统计学意义。另外,四大菜系从业人员营养知识水平较低,应针对不同情况的从业人员进行有层次的营养知识普及和宣教,强化从业人员营养知识的掌握水平。

复用餐饮具阴离子合成洗涤剂超标原因分析及建议

阴离子合成洗涤剂作为洗洁精的主要成分,如果在洗涤过程中未被充分冲洗干净而残留在复用餐饮具表面,就会经由食物接触进入人体内,长年累月蓄积很可能会对人们健康产生危害。监管部门每年都会对餐饮行业复用餐饮具的卫生安全性进行检测,但是复用餐饮具阴离子合成洗涤剂不合格的现象还是常有发生。本文分析了复用餐饮具阴离子合成洗涤剂超标的原因,并提出了几点建议。

从华商会、APEC会议看宴会的卫生控制

卫生安全的食品是宴会要遵守的第一准则。华商会、APEC会议采用定点生产、定点供应的方法,通过专业人员现场坐镇、快速检测的措施,确保了饮食的安全,为大型宴会食品的卫生控制提供了典范。因此,宴会食品的卫生控制不仅要靠饭店的工作人员,还要联合卫生防疫部门、种植业和养殖业管理部门及政府,加强“从农田到餐桌”全过程的安全控制。

高校餐厅食品加工违规行为视频分析算法与系统设计

目的开发视频分析子系统分析食品加工违规行为,提高高校餐厅的食品安全风险预防能力。方法介绍了该视频分析子系统的组成和违规行为分析过程的主要工作流程;详细阐述了检测员工不着工作服、用素食案板加工生肉2种典型违规行为的视频分析算法的基本原理、主要公式和算法流程;并对2种典型违规行为进行了大量测试。结果本视频分析系统对员工未着工作服行为的检测准确率达到了99%,对员工在素食案板上加工生肉行为的检测准确率达到了98%。结论本研究所开发的视频分析子系统可提高预防食品安全风险的能力。

学校食堂卫生存在的问题及解决

食堂作为学校后勤中的主要组成部分，也是保障学校教学活动、科研和师生教职工生活的基础条件，承担为全校教职工提供营养、卫生、价廉饭莱和优质服务的责任，所以要格外重视。学校食堂作为构建和谐校园的主要内容，关系校园教学秩序的稳定。

基于GS1标准的福建集中消毒餐(饮)具追溯系统

随着餐饮行业的迅猛发展,集中消毒餐(饮)具已成为餐饮服务中至关重要的一环。然而,餐(饮)具集中消毒服务单位在快速发展的同时,也面临着发展不平衡、规模大小不一以及社会信任度等需要解决的问题。作为消毒服务行业的新兴机构,集中消毒餐(饮)具的卫生和质量安全备受社会关注。为了确保集中消毒餐(饮)具的安全可靠,对其追溯管理显得尤为重要。

洗洁精喷画

材料工具：中号镜子，各色油画颜料，油画笔，中号喷壶，调色油，洗洁精等。

浅析HACCP系统在餐饮业的应用

食品的安全性正受到世界范围的广泛关注,危害分析关键控制点系统(HACCP)是近年来逐步应用于食品生产过程中的食品安全控制系统。在各类由于食品污染引起的食源性疾病中,60%发生于餐饮企业。若在餐饮业中实施HACCP系统,将有助于帮助人们获得安全的食品。本文根据中餐烹调工艺的特点,简要分析餐饮业如何实施HACCP系统。

淮安市餐饮业现榨果汁卫生状况调查分析

目的了解江苏淮安市餐饮业现榨果汁的卫生状况,分析存在的问题,加强食品安全风险监测。方法于2013~2016年随机采集淮安市各类餐饮场所制作的苹果汁、橙汁、西瓜汁、芒果汁等现榨果汁86份,进行菌落总数、大肠菌群、致病菌(金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌)定性检测。结果 86份样品总合格率为54.65%,2013~2016年合格率分别为31.25%、38.89%、63.64%、70.00%,差别有统计学意义(P<0.05)。芒果汁合格率(35.29%)最低,不同种类果汁合格率差别有统计学意义(P<0.05)。结论淮安市现榨果汁卫生指标合格率不高,食品安全监管部门应继续加强对餐饮业现榨果汁质量的监督管理。

古代饮食理念及其对文化自信建设的价值探析

中国传统文化博大精深,异彩纷呈。中国饮食文化源远流长、内涵丰富,是中华民族宝贵的财富之一,也是彰显文化自信的重要源泉之一。在传承和弘扬传统饮食文化的同时,通过对古代饮食理念的再挖掘,辩证取舍,可以不断地促进古代饮食文化的创新性发展与创造性转变,使其优秀元素深深映在每个人的心中,以激发文化自觉,再在文化自觉的基础上充分肯定和认同自身的优秀传统文化而达到文化自信,从而站在历史深厚基础上更加坚定地走向未来。

噬菌体源天然抑菌剂在中央厨房食品安全控制中的应用

食源性病原菌污染引发的食品安全问题是当前餐饮食品生产、流通以及公共卫生领域面临的重要问题。当前中央厨房食品集中生产加工,统一配送已经成为新型餐饮发展趋势,但由于加工环节多、标准化程度低,制作与配送过程极易导致食源性致病菌污染和繁殖。噬菌体作为自然界广泛分布的天然抑菌剂,对于控制中央厨房食品及生产环境中的病原菌具有高效、廉价、安全等优势。近年来,新型噬菌体抑菌剂研发已受到广泛关注,世界各国在噬菌体资源、生物学特性以及在各种基质中的控菌方面开展了大量研究,在部分国家已经形成商品化生物抑菌剂。本研究结合中央厨房生产特点,对原料、成品、生产环境中食源性病原菌的噬菌体控制研究和前景进行综述,旨在为研发新型噬菌体源制剂及其在中央厨房安全控制中应用提供依据。

快餐的质量与安全保证——HACCP系统的应用

本文根据快餐在生产、配送中可能存在的潜在危害,应用危害分析与关键控制点(HACCP)原理确定相应的关键控制点并制定相应的预防措施和监测方法。

论HACCP在酒店食品安全管理中的应用

人们选择在酒店就餐在乎的不仅仅是酒店提供食物的口味以及酒店自身的形象,更加关注在乎的是酒店内部食品安全的相关问题。因此,酒店的经营管理需要进行科学有效的与食品安全相关的管理工作,不仅需要对食品进行有效的监督管理,还要注重保证食品自身的质量问题。HACCP具体的管理体系作为新的工作模式受到了酒店内部的广泛关注,并逐渐应用于酒店相关的餐饮工作中,对于食品安全管理工作起到了重要的作用。

浅谈西式自助餐厨房食品安全控制

随着餐饮行业的发展,西式自助餐的就餐形式越来越受到人们的欢迎,但其中的食品安全控制是一个不容忽视的问题。食品安全不仅是企业的生命线,更受到美食者的关注。食品安全事件是由食品引发的对人体健康产生危害的事故,包括食物中毒、食源性疾病、食品污染等。我国食品供给已基本满足消费者需求,在食品需求相对饱和的情况下,食品安全事故频频发生,导致消费者对食品质量与安全十分担心^([1])。只有把食品安全放在首位,餐饮行业才能更健康地发展。

学校食堂食品安全卫生管理

近年来学校食堂食品安全卫生受到了社会各方的重点关注,学校食堂食品安全卫生管理水平也有了进一步的提高。但我们应当正视的一个问题是,还有很多学校不太注重食堂的安全卫生,管理水平不高,甚至有部分食堂一味的追求经济利益,对于管理方面的工作比较忽视,造成学生食物中毒事件频发,对此问题我们必须要深刻反思。学校食堂食品安全卫生的影响因素食堂经营者重利益轻卫生。当前,大多数高校都是将食堂承包给了来自校外的私人经营者。显而易见。

垃圾面巾 重返餐桌——餐馆湿巾卫生隐忧

消毒面巾在武汉遇难了。7月16日，河北“笑面狼”刘殿林、四川叶光、河南刘政军、浙江童宗安、湖南喻辉、山东臧家平以及石家庄“雷锋式”打假人士郭振清与武汉的张磊在武汉的“小蓝鲸”聚餐时，由于职业的敏感，几名打假人同时发现餐桌上的湿餐巾没有经过高温消毒，客人用过后只是下水洗一遍便又端上其他餐桌。