淡水鲈鱼肉上浆预制品的卫生评价

为探究鲈鱼预制品在实际贮藏过程中的保鲜效果,将淡水鲈鱼肉进行上浆预制,测定其在4t贮藏过程中的挥发性盐基氮含量、pH值、菌落总数、菌相构成、感官品质等指标。结果表明:贮藏时间对上浆预制鲈鱼肉的品质有显著影响,在4X;环境贮藏72h的预制鲈鱼肉的pH<6.7,TVB-N值<15mg/100g,其品质仍新鲜无腥臭、有洋性;贮藏9611后的鲈鱼肉预制品的1^8-、值超151116/100呂限量411上升至7.2,细菌总数达101cfu/g以上,其品已发生腐败变质;菌相分析结果显示,莫拉氏菌与芽孢杆菌、片球菌共同导致了预制鲈鱼肉的腐败变质。