用于人工窖泥生产发酵的己酸菌液培养条件优化

为了获得高产己酸的菌液,该研究以己酸产量为评价指标,通过单因素试验及Box-Behnken试验对己酸菌液培养条件进行优化。结果表明,己酸菌液的最佳培养条件为无水乙酸钠8.0 g/L,酵母浸粉1.5 g/L,乙醇添加量2%,初始pH 7,发酵温度36℃,发酵时间7 d。在此优化条件下,己酸产量能达到4.9 g/L,是优化前的1.40倍。

不同酒曲发酵马铃薯蒸馏酒品质及挥发性风味成分分析

为探究不同酒曲对马铃薯蒸馏酒品质及挥发性风味成分的影响,以“黔薯7号”马铃薯作为原料,选取5种市售酒曲(AK、AB、AN、YD、CZC)分别发酵制备马铃薯蒸馏酒,对马铃薯蒸馏酒进行理化指标测定及感官评定,并利用顶空-固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对其挥发性风味成分进行检测分析。结果表明,5种马铃薯蒸馏酒理化指标差异较大,酒曲YD、AB、AK、CZC发酵酒样的酒精度(37.50%vol)、总酸含量(3.80 g/L)、p H值(4.40)、总酯含量(400.67 g/L)分别最高,甲醇含量均远低于国家规定。CZC发酵酒样感官评分最高,为87.1分。从5种酒样中共检出67种挥发性风味成分,酒曲AK、AB、AN、YD、CZC发酵酒样分别检出26种、29种、20种、18种、30种,其中共有成分4种,分别为β-苯乙醇、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、辛酸。主成分分析(PCA)可将5种马铃薯蒸馏酒区分,说明不同酒曲对马铃薯蒸馏酒的挥发性风味成分种类和含量都有较大的影响,可为马铃薯蒸馏酒酿造酒曲的筛选、研发及产品开发提供理论依据。

基于白酒传统功效的药理作用研究进展

白酒作为我国的国酒,深受民众喜爱,对我国经济、文化有深远影响。随着“健康中国2030”规划纲要的提出,白酒对健康的影响备受学者关注。酒类自古以来在我国传统医学中有大量应用与记载,现代药理学研究表明,白酒对机体心血管、糖代谢等方面具有一定影响。该文简要介绍了白酒中微量风味物质(醇类、酸类、酯类、酚类物质、含氮化合物及萜烯类化合物),对古籍记载白酒传统功效与现代药理作用进行归纳,采用现代药理作用阐释白酒传统功效,总结白酒发挥功效的相关机制,以期为白酒功效阐明提供科学依据。

快速陈酿工艺下朗姆酒香气解析

该研究通过一种快速陈酿工艺制备朗姆酒,利用顶空固相微萃取(HS-SPME)与气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对其香气物质组成进行检测,分析陈酿前、初步陈酿的金朗姆、陈酿后期黑朗姆三个不同陈酿阶段酒体中各种类香气物质的变化情况,以偏最小二乘法判别分析(PLS-DA)筛选其差异风味物质,并依据香气活力值(OAV)分析其关键香气物质。结果显示,快速陈酿的朗姆酒共检出55种挥发性香气成分,其中醇类17种,酯类16种,醛类6种,酮类5种,酸类4种。各类物质在陈酿过程中的变化符合自然陈酿规律。根据变量重要性投影(VIP)值>1筛选出差异香气物质共22种,正己醛、异戊醇、辛酸、庚醛、2-十一酮等香气物质是影响快速陈酿工艺环节关键香气物质。OAV>1的关键香气化合物有34种,其中13种OAV>100。结合感官评价显示酒体香气风格为典型的甘蔗蜜糖香气及突出的果香、花香。快速陈酿朗姆酒的香气品质满足朗姆酒市场需求,其制备工艺可应用于朗姆酒的生产。

不同二次蒸馏方式对威士忌新酒风味的影响

为了研究不同的蒸馏方式对威士忌新酒风味的影响,该研究选取两种常见的蒸馏方式(壶式蒸馏和塔式蒸馏)对一次蒸馏的初馏液进行二次蒸馏,分阶段取样并进行感官品评。采用气相色谱(GC)法测定22个蒸馏后酒样的挥发性风味物质,对比两种二次蒸馏方式对威士忌新酒风味的影响。结果表明,两种蒸馏方式蒸馏后的威士忌新酒风味差异较大,壶式蒸馏得到的威士忌新酒样品中花香更加突出,塔式蒸馏得到的威士忌新酒样品中果香和甜香更突出。威士忌新酒中共检测出40种挥发性风味化合物,其中醛类及酯类物质主要在酒头部分,酯类物质主要为乙酸乙酯;醇类物质中甲醇在酒心部分含量较低,酒尾部分含量较高。由壶式蒸馏得到的威士忌新酒挥发性风味物质主要是醇类物质,而由塔式蒸馏得到的威士忌新酒挥发性风味物质主要为醛类和酯类物质。

不同年份酱香型白酒一轮次基酒挥发性风味物质差异分析

以不同年份酱香型白酒一轮次基酒为研究对象,采用顶空固相微萃取-气质联用(HS-SPME-GC-MS)技术分析挥发性风味物质,利用主成分分析(PCA)及正交偏最小二乘-判别分析(OPLS-DA)构建模型,基于变量重要性投影(VIP)值及方差分析P值筛选不同年份酱香型白酒一轮次基酒中差异风味物质,并结合感官定量描述分析(QDA)解析不同年份酱香型白酒一轮次基酒挥发性风味物质差异。结果表明,一轮次基酒花香、果香、酸香和粮香得分较高,酸香和粮香随着贮存年限增加而下降,果香、花香和余味随年限增加而上升。不同年份酱香型白酒一轮次基酒中共检出156种挥发性风味化合物,包括12种酸类、44种酯类、13种醛类、27种醇类和60种其他类。通过PCA和OPLS-DA可以区分不同年份酱香型白酒一轮次基酒,共筛选出89种差异风味物质(VIP>1、P<0.05),其中苯甲醛、4-十一烷酮、1-辛醇、辛酸丙酯、乙酸丁酯、异戊酸乙酯、3-辛醇、己醛-2-乙缩醛、丁酸-2-戊酯、2-壬醇10种是导致不同年份酱香型白酒一轮次基酒差异的潜在差异物质。

白酒窖泥及其微生物与风味关联性研究进展

“一方水土出一方美酒”,独特白酒风格的形成与窖泥中复杂且特殊的微生物生态系统紧密相连。窖泥作为白酒酿造过程中微生物来源的主要途径之一,其质量的优劣对能否产出优质基酒非常重要,而窖泥质量主要由其富含的微生物种类及数量所反映。该文对白酒窖泥的培养及质量管理、窖泥中的主要微生物及其代谢产物进行概括,总结其对强化白酒风味物质和控制异嗅味产生的影响,探讨窖泥理化因子与微生物之间的关联性,为窖泥的监测、干预和调控提供参考,对提高窖泥质量、强化基酒风味具有重要意义。

特香型白酒基酒贮存期风味成分平衡过程的解析

以40个陶坛贮存的特香型白酒新基酒为研究对象,每3个月进行检测,跟踪检测2年。基于Pearson相关性分析,从化学反应平衡角度解析基酒总酸/总酯、乳酸/乳酸乙酯、乙酸/乙酸乙酯、己酸/己酸乙酯、丁酸/丁酸乙酯、乙醛/乙缩醛共6组风味成分在贮存期的相互平衡过程,同时通过配制平衡前后的模拟酒样,分析平衡对基酒感官风味的影响。结果表明,新酒酸酯比值各异,但在贮存过程中差异逐渐变小,酸与对应乙酯的线性相关系数(R2)不断增大,贮存2年相关系数(R2)可达到0.9以上,酸酯比值接近同一数值,达到化学反应平衡。贮存2年白酒酯化浓度商减小量与新酒浓度商具有极显著的正相关性(P<0.01),表明新酒酸酯比值与平衡比值相差越大,平衡速度越快。乙醛与乙缩醛在贮存过程中同步增长,始终保持良好的线性关系。风味成分化学平衡作用可提升酒体的闻香、绵甜感、醇厚感与爽净度。特香型基酒陶坛贮存2年主要风味成分可达到平衡。

不同品种糯高粱在酱香型白酒生产中的应用

高粱品种影响酱香型白酒发酵进程以及基酒品质。对贵友(GY)、国台(GT)、致茂(ZM)、颖新(YX)、红穗(HS)、高粱地(GLD)6种糯高粱进行投粮生产试验,从原料、发酵酒醅、基酒理化指标、骨架成分以及感官品评等方面进行对比。结果表明,利用主成分分析可将6个品种糯高粱样品分为3类,其中淀粉、单宁含量差距并不显著(P>0.05);6种糯高粱在1~6轮次窖内发酵期间理化因子变化规律一致,幅度相差较大;随着轮次的进行,基酒的酒精度从52%vol~57%vol显著降低,GLD、ZM、YX 3种糯高粱在生产基酒时酒精度较高;在基酒品评维度,各类糯高粱具有不同优势贡献;白酒骨架成分中,ZM高粱酿造基酒中酸类、醛类平均含量最高为0.39、0.24 g/L,而HS高粱酿造基酒酯、醇平均含量最高为1.17、0.94 g/L;通过香气活性值分析得出,8种风味物质如乙醛、乙酸乙酯等对基酒香气特征具有重要作用;应用偏最小二乘判别分析能较好地区分不同品种糯高粱酿造基酒风味区别,确定出变量重要性因子7种,包括异丁醇、乙缩醛、仲丁醇等。该研究阐明了高粱品种对酿造整体的影响,为建立科学原料验收标准,筛选出适合酱香型白酒酿造的原料提供理论参考。

酒曲害虫的重要种类、为害程度及其潜在风险性

为了解白酒加工生产中酒曲在储藏管理中害虫猖獗发生及危害的问题,本研究从贵州省平坝地区龙黔威酒业和仁怀地区八个酒厂采集曲虫,根据曲虫的形态特征鉴定其种类,室内模拟饲养观察记录其为害程度,依据有害生物风险性评价方法评价主要曲虫的潜在风险性。结果表明,共采集到昆虫10593头,隶属于1纲、1目、12科、23种,其中平坝地区优势种为长角扁谷盗、咖啡豆象,优势度指数分别为0.46、0.41,仁怀地区主要以酱曲露尾甲为主,优势度指数为0.52;针对九个酒厂的群落多样性调查中,贵州省醉美酒业有限公司Shannon-Weiener多样性指数最小为0.499,贵州中心酿酒集团Shannon-Weiener多样性指数最大为2.106;曲虫为害程度调查显示,1—3月,曲虫为害轻微,4—6月,咖啡豆象为害严重,7—12月,咖啡豆象为害非常严重,谷蠹和长角扁谷盗为害严重;基于平坝地区的优势种咖啡豆象,以其作为潜在风险性评价对象,结果显示综合风险评价值R为1.6,属于中度危险级别。

青稞酒糟对db/db糖尿病小鼠体重和血糖影响的分析研究

为了探究青稞酒糟对db/db糖尿病小鼠体重和血糖的影响,以期为青稞酒糟在糖尿病治疗中的潜在应用提供初步的实验依据,本研究选用7~8周龄雄性db/db小鼠10只,根据空腹血糖随机分为模型组和青稞酒糟组(56.79 g/kg),每组5只,两组分别连续喂以AIN-93G饲料和含青稞酒糟的饲料4周,定期记录各组小鼠的体重、饮食饮水量以及空腹血糖水平,干预4周后检测随机血糖水平。结果表明,与模型组相比,青稞酒糟组小鼠体重在第1周显著增加(P<0.01),平均增加14.84%,第4周更为显著(P<0.001),平均增加31.21%;青稞酒糟组小鼠的饮食量、饮水量及排尿量均显著多于模型组;青稞酒糟组空腹血糖水平在1周时低于模型组,3周时差异有统计学意义(P<0.05);在随机血糖检测实验中,青稞酒糟组各时间点的随机血糖水平均低于模型组,其中10 h时的差异有统计学意义(P<0.01)。青稞酒糟显著增加了db/db小鼠的体重却不升高血糖,反而具有降低血糖水平的潜力,本研究为将来开发针对糖尿病患者的功能性食品提供了初步的实验依据。

海藻糖酶应用于液态白酒发酵过程的研究

为了评估海藻糖酶在液态白酒生产过程中的潜在应用价值,本研究分别选取6种来源于毕赤酵母发酵和黑曲霉发酵的海藻糖酶,在实验室规模开展液态白酒发酵过程的应用研究。结果表明,来源于毕赤酵母的海藻糖酶LD-40000和来源于黑曲霉的海藻糖酶Thi-14表现最好,海藻糖积累量较各自的空白对照组(空白组DS=25和空白组DS=30,干固态)分别下降87.51%(P<0.01)和31.72%(P<0.01),成熟醪酒分分别提高3.22%(P<0.01)和4.19%(P<0.01);相同来源不同菌株的海藻糖酶性能表现差异极为显著(P<0.01);拌料浓度和海藻糖酶用量对海藻糖酶使用效果也有极为显著的影响(P<0.01);使用海藻糖酶不会显著改变液态白酒发酵过程(P>0.05)。因此,未来工作中有必要进一步筛选优质海藻糖酶,同时优化拌料浓度和海藻糖酶使用剂量。

白酒酿造副产物资源化利用技术研究进展

随着我国进入发展新时期,白酒行业的发展向绿色、低碳、生态化转型,各大企业加大对白酒酿造副产物的资源化、效益化研究,能解决酿酒对环境的污染,又能带来良好经济效益。本文详细介绍了酒糟、黄水和窖皮泥副产物的成分、加工利用方式以及研究现状,以期促进白酒企业绿色循环低碳发展及全面转型和健康、稳定、持续高质量发展。

吡嗪类化合物对酱香型白酒香气特征的影响分析

结合采用感官分析、香气物质定性与定量分析技术,解析吡嗪类化合物对酱香型白酒香气特征的影响。采用液液萃取结合气相色谱-质谱-嗅闻技术从三轮次酱香型白酒中鉴定出15种吡嗪类化合物,基于定量结果结合气味阈值发现6种香气活度值(odor activity value,OAV)>1的吡嗪类化合物,对三轮次酱香型白酒具有重要的香气贡献;进一步通过香气重组与香气缺失/添加试验,明确了吡嗪类化合物对酱香型白酒香气特征的影响。综合研究表明,吡嗪类化合物对酱香型白酒的坚果香、烘焙香具有重要贡献,其次对青草香与花香也存在一定的影响,同时吡嗪类化合物对酱香型白酒的粮香与酱香具有烘托作用,提高吡嗪类化合物的浓度对提升酱香型白酒的丰富度与层次感具有明显的正向作用。该研究通过剖析吡嗪类化合物对酱香型白酒香气特征的影响,为酱香型白酒酿造工艺调控与产品品质提升提供参考。

米香型白酒酿造过程微生物群落及其代谢功能特征

米香型白酒酿造过程主要以固态糖化,半固态发酵的方式进行,为揭示该过程微生物群落特征,该研究通过高通量测序技术解析米香型白酒的微生物群落多样性和演替规律,糖化、发酵过程中优势真菌属为Saccharomyces、Saccharomycopsis和Rhizopus、优势细菌属为Lactobacillus、Pediococcus和Weissella。该阶段细菌多样性高于真菌多样性,发酵前期微生物快速富集。通过演替距离表征微生物动力学表明糖化过程真菌演替剧烈,发酵过程细菌演替剧烈。通过PICURSt2预测糖化、发酵过程中细菌群落功能进而探究米香型白酒酿造过程潜在的代谢功能特征,代谢功能主要集中在碳水化合物代谢、氨基酸代谢、核苷酸代谢、膜转运、复制和修复、翻译等途径。相关性分析表明Lactobacillus是米香型白酒代谢功能贡献最大的微生物属,参与11种代谢。随着发酵进行,细菌属的碳水化合物代谢活跃,葡萄糖、乙醇和乳酸是判断米香型白酒酿造进程的重要指标,主要由糖酵解/糖异生代谢途径产生。该研究对该途径进行解析发现丙酮酸转化为乙酰辅酶A和乳酸、乙醛转化为乙醇的功能酶相对丰度逐渐增加,糖化为发酵提供合适的功能微生物群落结构及功能类别以保证发酵过程顺利进行。该研究有助于解析米香型白酒酿造机制,为进一步控制与提升米香型白酒品质提供理论依据。

不同糯米、小米与高粱混合酿造白酒风味对比分析

为了探究不同原料对米混高粱酒的影响,将糯米、红糯米和小米分别与高粱1∶1混合,以传统酱香型白酒的工艺酿制米混高粱白酒。利用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS)和液相色谱-串联质谱(LC-MS/MS)解析3种米混高粱白酒中的挥发性风味物质和代谢物,并对结果进行主成分分析(PCA)和偏最小二乘法-判别分析(PLS-DA)。结果显示,3种白酒中共检出91种挥发性风味物质,基于变量重要性投影值(VIP)>1.0和P<0.05,筛选出48种显著差异挥发性风味物质,主要有月桂酸乙酯、癸酸乙酯和糠醛等;筛选出125种显著差异代谢物,主要物质有牛磺酸、β-丙氨酸、天冬门氨酸和谷氨酸等。聚类分析(CA)结果表明,小米高粱混合酒和红糯米高粱混合酒被聚为一类,糯米高粱混合酒单独为一类。

基于D-Optimal混料设计的液态法白酒原料配比优化

利用河西走廊主要粮谷生产多粮混酿型液态法白酒,采用D-Optimal混料法共设计出玉米、大麦芽和小麦三粮混酿配方16种,以白酒的感官品质、总酸含量、总酯含量和出酒率四个指标为响应项(Y),建立原料配比与4种响应项之间的回归模型。综合筛选出最佳“三粮共酵”白酒原料配比方案为玉米69.5%、大麦芽19.7%及小麦10.8%,此条件下的白酒出酒率为51.123%、总酸为0.723 g/L、总酯为1.923 g/L、感官评分为87.167,具有外观透亮、香气协调、口感醇厚绵甜及余味甘洌的基本特征。

OAV/ROAV值在表征白酒风味的应用研究进展

传统描述白酒风味主要通过理化指标和感官判定进行综合评估,感官受制于环境、温度、个人情绪、尝评时间等各方面因素。在研究中引入香气活力值(OAV)/相对香气活力值(ROAV),将理化指标从数据维度转换为描述香气强度的维度,从而进一步揭示香气成分对白酒香气体系的贡献,是表征酒体风味的一种有效技术手段,在白酒风味研究当中得到了广泛应用。本文主要综述了近年来采用OAV/ROAV并结合一系列分析方法描述白酒香气体系的研究进展,同时探讨了当前OAV/ROAV研究中存在的难点和限制,展望了相关技术研究在白酒香气成分表征中的发展前景。

二次蒸馏法在浓香型原酒中“降乙保酸”的应用研究

近年来,浓香型原酒出现了己酸乙酯和乙酸乙酯比例倒挂现象。为降低原酒中的乙酸乙酯含量,改善原酒品质,本研究利用塔式蒸馏设备对乙酸乙酯含量较高的浓香型原酒进行二次蒸馏,通过酒液中乙酸乙酯、总酸和其他挥发性成分含量的变化确定蒸馏设备的塔层材质、塔层数和酒头摘取量。结果显示,当塔层数为7,酒头摘取量为4.0%时,通过紫铜材质的蒸馏设备处理原酒后,乙酸乙酯从272.79 mg/100 mL降为126.62 mg/100 mL,降低了53.58%,处理前后总酸的含量分别是1.48 g/L和1.58 g/L;经评委小组品鉴,二次蒸馏后的原酒香气较舒适、清爽、入口醇甜、酒体较协调、后味干净。二次蒸馏法能够最大程度保留原酒中总酸的含量,并降低乙酸乙酯的含量,可用于改善原酒的品质并推广使用。

不同品种豌豆对凤型大曲质量的影响研究

豌豆作为凤型大曲的主要原料之一,对大曲质量有着极其重要的影响。试验以6种豌豆为材料,对豌豆籽粒理化性质、吸水膨胀特性及所制大曲质量进行测定,筛选出适合凤型大曲的优质曲粮豌豆品种。结果显示,D8和Y59两种麻豌豆吸水率、膨胀率、溶胀性较高,所制凤型大曲上霉均匀、曲块泡气、断面菌丝丰富,糖化力、液化力、发酵力、酯化力较高,大曲品质较为突出,是制作凤型大曲的优质曲粮豌豆品种。根据豌豆品质与吸水膨胀特性的相关性分析结果推测出,豌豆支链淀粉含量和氨基酸含量是影响豌豆吸水膨胀特性的重要因素。